#111 Rupert Schmidt - we cook. you chill

Cool, cooler, MKN Küchenschnack! Dieses Mal mit Rupert Schmidt von GustoBavaRegio. Mit Tom teilt er seine Erfahrungen aus der Großküche, die täglich bis zu 700 Mahlzeiten mit dem Cook & Chill Verfahren produziert. 

Spannend ist übrigens auch seine Meinung zur künstlichen Intelligenz in der Großverpflegung! Ruperts Einblicke in Nachhaltigkeit und lokale Produktbeschaffung sind besonders für Gastronomieprofis interessant. 

Wir wünschen euch viel Spaß beim Zuhören. 

ShowNotes:
https://gusto-bavaregio.de

LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/rupert-schmidt-2718775/ 

Kochbuch: https://nietsch.de/jackfruit-p-12390.html


Kapitel:

(00:00:00)          Einleitung 

(00:04:15)          we cook you chill 

(00:06:48)          Rupert Schmidt – Vorstellung 

(00:11:49)          Bruckmühl / Gusto BavaRegio 

(00:13:55)          Cook & Chill Vorteile 

(00:18:00)          Digitalisierung in Küchen, kein Overengineering 

(00:23:00)          Umsetzung im eigenen Unternehmen 

(00:25:00)          Der KüchenSchnack nutzt KI 

(00:26:33)          KI – in der Gastronomie ist „Spucki“ 

(00:30:15)          Vom Burger King System und der Kampf mit der Kochzunft 

(00:35:10)          Es muss immer gleich sein. 

(00:35:50)          Aus dem Kochtopf 

(00:37:50)          Personal Findung, Motivation und Modelle 

(00:41:28)          Nachhaltigkeit und Regionalität 

(00:44:18)          10 Fragen  / Antworten 

(00:49:10)          Kontaktdaten 

Transcript

heute im Podcast küchenschnack Bertl Schmidt von der Gusto Baba Regio eine cookinchill-küche die so um die 700 Essen produziert die aus dem Erdboden geschaffen worden ist also es war ein komplettes Neuplanung ein kompletter Neubau die Besonderheit ist von dem geschäftsführenden Gesellschaft dann nämlich den Bertel dass er sehr tief in der Materie Digitalisierung Vertriebsorganisation drin steckt er hat auch eine klare Meinung was das Thema KI und künstliche Intelligenz angeht und er kommt aus der systemkastronomie hat nämlich früher bei L'Osteria und Burger King gearbeitet und erzählt da wo er diesen Brückenschlag hin zur großverpflegung sieht oder wo er den Brückenschlag gefunden hat viel Spaß bei der heutigen Folge das ist schon eine kombinieren Stufe ja aber wir sagen halt da wo man es schmeckt und schmecken tue ich beim Dressing ich schmeckt jetzt nicht mehr den Salat geputzt hat und Du oder ich aber ich
 denke ob das Dressing jetzt ausgemacht ist oder ob es aus der Tour bekommt und wenn man das verkürzen können oder bessere bestellprognosen abgeben dass wir dann weniger Überschuss haben dann habe ich dann konkreten Anwendungsfall und das kann eigentlich nur eine KI die aus verschiedenen Datenquellen aus verschiedenen Informationen dann sagt aufgrund der historischen datenwaage ich mit 99,9% Wahrscheinlichkeit zu sagen das nächste Woche also um den Schweinebraten von dem roten Schweinenacken der angeliefert wird bis zu dem der Scheibe Schweinsbraten wie auf dem Teller landet Temperatur technisch nachzuverfolgen müssten drei vier fünf Geräte miteinander kommunizieren und es scheitert meistens dann wenn es unterschiedliche Hersteller sind weil der eine Angst hat er könnte über eine Schnittstelle dem anderen zu viel verraten und das ist schade dass da kommt kein Bruder Tom Gott
 live und in Farbe hier in Traunstein zum live Podcast denn ähm die Firma trage aus Traunstein hat uns heute eingeladen hier mal vor Ort einen Podcast live aufzunehmen im Rahmen der Hausmesse die hier in Traunstein stattfindet am heutigen was haben wir heute heute Dienstag heute ist Dienstag da freuen uns natürlich sehr und da haben wir uns natürlich gleich ein starkes eingeladen lege ich da die Messwerte zu hoch dreht sich rausstellen es handelt sich um eine Küche die ich persönlich vom ersten Pinselstrich bis hinten zum ja Fertigstellung gekannt habe und wo auch schon wieder nach geschafft worden ist es handelt sich um die Firma Gusto und lieber Robert mit was hast Du kommen danke dass ihr die Zeit nimmst im Podcast danke
 ähm ja du bist seit vier Jahren knapp vier Jahren glaube ich jetzt vor Ort ne Zeit vergeht juli 2019 wo kommst Du denn heute morgen hier hergefahren nach Traunstein von meiner Freundin
 die wohnt wohl in Nußdorf genau kommt eigentlich gleich direkt nach Los Angeles auf dem Bekanntheit Skala für die Geographen Rosenheim wer kennt man wenn man beim Skifahren entweder Richtung Salzburger Land oder Richtung Kitzbühel Tirol abbiegt das sind halt Dreck wenn man vom Norden kommt und da liegt der Rosenheim Rohrdorf und ich Nußdorf meine Freundin und bei dir war ich und die hat mir noch motiviert und ähm gesprochen wir haben einmal ganz kurz telefoniert ne und dann haben wir so bisschen grob angeschnitten aber das weiß genau die besten Sachen und eine Sache die halt vorab mir besonders gefallen das ist
 simpel wäre auch viel sagen erklär mal ganz kurz was drückt er damit aus ähm wir wollen dem Kunden eine Lösung bieten und ihm seine Schmerzen nehmen seine Herausforderungen die er hat sein verpflegungskonzept umzusetzen oder seine Verpflegung für bin also groß und ganz normal für Gemeinschaftsverpflegung wir haben eine Produktionsküche im gucken ausschließlich gucken chill und ähm wir wollen für unsere Kunden einfach Lösungen anbieten das heißt der muss sich eigentlich um nichts mehr sagen ja er kann sich zurücklehnen und wir übernehmen den ganzen Prozess bis
 zur Ausgabe das machen wir nicht ja das unterscheidet uns vielleicht von von contract Catering oder von vielen anderen Betreibern oder Servicedienstleistern das übernimmt der Kunde wir schulen aber da wir unterstützen da und aber das ganze um was braucht man dafür und so weiter da beraten wir da entwickeln wir gemeinsam im Kundenservice richtige Konzepten deswegen kann der Kunde chillen während wir kochen vorher das Konzept kochen oder einander sogar den ganzen Prozess kann er sich entspannen genau und dann merkt schon um was es heute geht denn es geht heute mal wieder um groß Gastronomie ne Gemeinschaftsverpflegung haben uns selber mal aufgelegt wollen wir nicht mal sagen das klingt Gefährten ich finde wir wollen großverpflegung oder groß Gastronomie sagen das ist dein Thema das ist euer Thema du hast eine extrem interessante Historie über die man gleich noch mal reden wollen und ähm ich will das vielleicht mal ganz kurz zu erklären die Firma seniorenservice die haben sich vor fünf sechs Jahren damit beschäftigt für die in die Jahre geraten und für den Neubau notwendige neue Küche zu bauen
 mhm und haben dann ein bisschen anderen Weg gewählt haben im Prinzip gesagt ne wir wollen das jetzt nicht alles in unsere Küche machen sondern wir brauchen eine neue Küche ja und ähm hat dann eben wollte das aber ganz nach Hause intern halten und so seid ihr halt hier zum Ziel gekommen und jetzt gebe ich noch mal einen kleinen geographischen Hinweis für alle die die schon mal Richtung Süden gefahren sind ne weil es gibt ja einen ganz markanten Punkten und das ist der Irschenberg und da muss ich ein bisschen machen weil der ist der McDonald's den glaube ich jeder in Deutschland seid ihr in unmittelbarer Nähe nächste Herausforderung oder schon bekommen auch noch genau und wenn ich jetzt mal vor ob die Frage schon mal schnell damit man das von der Größenordnung für die zuhören ein bisschen
 ja straight kriegen von wie viel essen reden wir am Tag bei euch wir produzieren jetzt 700 essen oder Menüs Pro verpflegungstag 7 Verpflegungstage die Woche genau die Küche ist ausgelegt für ungefähr ca 1200 würde ich sagen da ist noch ein bisschen Luft nach oben da werden wir dann auch noch mal ein bisschen drauf reingehen ne du selber stammt aus dem gastronomischen Betrieb na ja deine Eltern oder hälftig die Familie meines Vaters waren Schreiner und sind heute noch schreien also mein Onkel der betreibt natürlich Schreinerei von Großvater damals und mein mütterlicherseits Gastronomen Metzger Gastronomen Landwirte so die Ecke war das und ähm ja da bekomme ich beides mit in die Wiege gelegt dass mein Vater ist dann kein schwerer gewesen ist dann Architekt geworden und was selbstständiger meine Mama selbstständige Gastronomen und ich habe mich dann entschieden Ausbildung in der Küche zu machen und nicht Anzeichen Tisch und habe aber schon von Papa also dieses konzeptionelle und Planer
 zum Prozessor alle denken und von der Mama hat das gastronomische das herzliche des Leute selige so ein bisschen mit der Muttermilch mitbekommen genau Koch gelernt es kocht gearbeitet dann hotelbetriebswirtschaft der Steier ist nicht schwer Dich zu stalken muss ich sagen ja und Gottes das habe ich nämlich ein bisschen gemacht weil das ist dann auch ganz wichtig für das die Fragen die dann kommen und das ein bisschen zu verstehen ähm also du hast ja in Bad Wörishofen hast du die Hotelfachschule gemacht na hast den Hotel Betriebswirtschaft gemacht dann warst du eine gewisse Zeit bei einer bierfirma und zwar bei Paulaner Konzepte entwickelt dann ganz interessant auch mir ein sehr gut bekanntes Unternehmen was du bei der L'Osteria ja kurz aber er hat gesagt schnell wachsenden Modelle dann einen anderen ein weiterer Name der hier ja für Aussehen sorgt und wo ich dann mich schon auf meine Burger King ja
 du warst viele Jahre bei Burger King aktiv ja und hast da ähm Business Development betrieben und wie gesagt ich will da noch nicht mein Pulver jetzt verschießen aber da gibt's natürlich Fragen zu deiner heutigen Tätigkeit ja dann ging das Schritt für Schritt weiter ne bis zur Corona Zeit da hast du dann für eine wasserfiltertechnik gearbeitet ne ja aber ich bin in München dann beim Family Office und die hat mehrere Industriebeteiligungen und unter anderem im Bereich Wasserfiltration und da habe ich so Industriebeteiligungen mit organisiert und strukturiert ja und wie ist das dann vor vier Jahren also sind ja seit Juli wie ist bist du dann zu dem jetzt du bist ja dort geschäftsführender Gesellschaften ich habe dann nach dem Engagement bei forumsmanager neue Aufgabe gesucht und das war der Corona Zeit und
 weiter und für mich also bisschen mal Zeit nachzudenken wo soll die Reise hingehen und dann was soll's werden und ich wollte mich ja immer schon selbstständig machen da müsstest über die Jahre da schon gereift deswegen war ich auch zuletzt in diesem Private Equity Bereich da hat man ja auch die Möglichkeit vielleicht einem Unternehmen mit einzusteigen da gab sich da nicht und dann lasse ich deine Stellenanzeige online die da hieß suchen Geschäftsführer für Großküchen Projekt in Bruckmühl und irgendwie wird klassische stellenbeschreibungstext und dann stand das mit als letzten Satz Beteiligung am Unternehmen möglich meine Unternehmensbeteiligung möglich gemacht okay so das ist ähm das Thema der kennt sich aus also Gastronomie Küche Führung Management und Beteiligung möglich heißt da würde sich ja möglicherweise auch dieser Wunsch der Selbständigkeit oder mit ein eigenes Unternehmen mit aufzubauen auch erfüllen und es waren eben
 meine Kollegen dann der Stefan Meier der alles in der Florian reich
 wieder gesucht haben wie du schon angerissen hast um die Verpflegung für ihre pflegebetriebe also diesen Pflegeheime und und Tagespflegen mobile fliegen für pflegebetriebe neu aufzusetzen und die haben da irgendwie gesagt da das wird jetzt so groß wenn man das dann neu denken und auch zukunftsgerichtet mit mit Kapazitäten ausstatten das können wir jetzt nicht mehr irgendwo so als unter Abteilung der Hauswirtschaft mit angliedern sondern das muss eigentlich separates Unternehmen sein das muss eigenständig professionell von einem Profi geführt werden und haben gesagt wir sind pflegeprofis und wir brauchen jetzt ein verpflegungsprofil und den haben sie gesucht und glaube die eigentliche Idee war die eigenen Häuser zu verpflegen zu damaligen Zeit und als du dann zum Bewerbungsgespräch gekommen bist waren für dich eigentlich zwei Sachen besonders wichtig wie man hört erstens hat die Firma trage geplant und zweitens kriege ich eine Küche ist das so unbedingt also das war ein
 Voraussetzung und bin ja wirklich gesagt danke das war's ich bin raus und als du das erfahren hast hast du gesagt Mensch jetzt kann man ja was draus entwickeln aber ich wollte wenn ich anfangen aber genauso war spaß beiseite es war ja ursprünglich rein für die eigenen Häuser gedacht nein also man hatte schon immer wieder Anfragen von externer also Klassiker der Kindergarten im Ort oder irgendwie eine Firma wie sagt mensch ihr kocht doch hier täglich für 50 60 80 Leute könnte nicht noch 20 Essen mehr mit Kochen und wir holen die oder er bringt die also man wusste schon es ist bedarf auch außerhalb der eigenen Häuser da aber klar primär war natürlich die Idee erstmal die bestandshäuser jetzt zu versorgen aber die alte Küche platzte renovieren müssen nur halt damit neuen Geräten also die eigenen Einrichtungen nachhaltig und langfristig zu verpflegen und auch das eigene unternehmenswach
 du noch mal mit in der Kapazität zu bedenken ne die wussten schon wir haben da eine gewisse Projekte in der Pipeline und die müssen dann zwei drei Jahren auch verpflegt versorgt werden so und man hat ihn dann aber gesagt wenn man schon die Anfragen haben von externen wenn man das so ein bisschen vermarkten würde und und dann ein bisschen nach außen gehen würde geht da bestimmt noch mehr also denkt man das doch noch mal weiter ja und das war auch ein Thema dann wo ich gesagt habe ja ich würde schon gerne ist auch breite aufstellen ja also nicht nur so eine Zweck GmbH sein um die eigenen Betriebe zu versorgen sondern das schon das ist ein guter Startpunkt es war ein wichtiger Startpunkt natürlich für die Gusto sonst gibt's heute nicht aber mir war schon klar oder ich kann es natürlich früheren Jobs Business Development neue Geschäft entwickeln mit aufbauen und so war mir eigentlich schon von Anfang an gleich möchtest den groß machen und wenn ich äh du sagst 700 Essen machte heute wie viel bleiben im Haus und wie viel gehen raus das ist aktuell jetzt beim zwei Drittel die noch für produziert werden
 ja wir müssen neuen Kunden aufgeklärt letzte Woche wieder 80 Zimmer bei 780 schon ähm mit dem Podcast fertig sind sind 1000 wahrscheinlich ja also wir haben die Pipeline dieses Jahr ist so gefüllt schon mit Projekten mit Kunden das wäre Ende des Jahres 2017
 wie kann man die Distanzen die auch zwischen den Betrieben sind abbilden da war auch klar warum Belieferung geht irgendwann immer zu lange Wege heißt Standzeit werden überschritten und so weiter und so fort ähm den Vorteil den ich daran sehe ist zum einen in der Produktion wir können vieles enzehren wir müssen nicht mehr so auf einen Zeitpunkt hin alles gleichzeitig fertig haben um 10 Uhr ist der Vater dann will alles abholen Knödel Fleisch alles so fertig verpackt und dann geht's raus eine Stunde später wird gegessen dass der eine Punkt der andere wir können vielleicht wird das Tanzen überbrücken also wir liefern mittlerweile von München bis Berchtesgaden wir haben jetzt schon Anfragen nördlich von München
 und so weiter wir können daher ganz andere Touren planen und Entfernungen abdecken weil wir per Dinos 72 Stunden Haltbarkeit haben und den 72 Stunden also wenn ich sage im Betrieb ist natürlich ein bisschen gelagert bis der beste Logistik abholt und beim Kunden steht vielleicht dann noch einen halben Tag bis es am nächsten Tag früh dann regeneriert aber dazwischen hast du 48 Stunden sage mal ungefähr grob da kannst schon weit fahren und was ist das größte die größte Schwäche bei cooking chillen wenn du mal so in dein daily business guckst das ist ein Flächen bitte den Fläche oder den wir brauchen dafür Wachstum und die Fläche die wir nicht haben wir sind im Untergeschoss von einem großen Pflegebetrieb soll uns eingemietet 500 Quadratmeter vielleicht 500 Quadratmeter ist schon ganz schön was aber wenn man sieht es muss alles in dieser thermopathen diese Isolierboxen gelagert werden und gebunkert werden im Kühlfahrzeug kommt das abholt und da wir spielen da mittlerweile Tetris mit diesen Boxen ne also das ist einfach der flächenbedarmen
 da jetzt zu viel Honig uns mal zu schmieren und und gar nicht so auch produktbezogen aber wie müssen wir uns deine Küche vorstellen was hast du für Geräte in deiner Küche oder in eurer Küche drin wir haben in der baumproduktion haben wir zwei Kombidämpfer wir haben an dem kleinen Block mit drei flexi-chef und zwei kühlkesseln einer S gibt Koch Rührer und der andere ist ohne Kippen mit rühren und dafür Rückkühlung angeschlossen wir haben einen großen einfahrtschiller den großen Becken rein wir haben zwei kleinere Schiller wo wir die Bleche halt noch einzeln wir haben eine Backstube
 diversen rührmaschinen gebacken sehr viel selber mittlerweile haben eine Konditorin im Team natürlich diverse Kühlungen klar die gebrauchsmoprofleisch TK Gemüse etc wir haben auslieferungskühlhasen kommissionier Kühlhaus also wo die fertig produzierte Ware dann noch die entsprechenden Bleche in die entsprechenden Boxen kommen je nach Kunden quasi die Produkte kommissioniert werden und danke Bunker werden es Abholung und eine große Spülküche mit einer riesen acht Meter Bandspülmaschine aber die ganzen Bleche Gespür ganz nachhaltig von Anfang an in Edelstahl gehen brechen ausliefern und nicht in einwegschalen ne du glaubst das System mehr Portion zahlen und und das kommt alles wieder zurück wird gespült wird verwendet also wir produzieren ganz wenig Verpackungsmittel du stehst da nicht jeden Tag selber in der Küche drin ne sondern du bist ja ne das geht ja gar nicht du musst auch nicht wie tief ist der im Speiseplan drinne schon sehr tief ähm Speiseplan entwickelt gemeinsam mit unserem
 ist mir ganz wichtig Sortiment ja wie muss man für jemanden der vielleicht auch an der Schneide steht mache ich gucken chill mal kein gucken chill ständig vielleicht um wie muss man sich das vorstellen was wird heute gekocht was ist vielleicht morgen oder übermorgen erst gibt oder was am Morgen hast im Endeffekt Rumpelstilzchen heute koche ich morgen liefere ich übermorgen hast du gegessen cooler Spruch ja du warst vor ganz kurzer Zeit habe ich digital bei LinkedIn gesehen warst du bei einem digital Talk Talk ja digital Magazin genau eine schöne Runde zusammen ja und da hast du einen Satz gesagt den ich sehr gut fande und zwar bitte kein over Engineering verbessert die Benutzerfreundlichkeit auf Endgeräten und orientiert euch an den besten Konsumer Apps da geht's um Digitalisierung in Küchen das ist auch eine Herzensangelegenheit oder so ein bisschen dein dein Thema was was du lebst na wie holt uns mal was meinst du damit
 die Dinge sind sind oft zu komplex also wir haben das jetzt waren Wirtschaft lang waren Wirtschaftssystem das gut ist das viel kann ja ich habe verschiedene angeschaut aber die schauen halt immer noch so aus wie so eine sap-oberfläche ja also total steril wo ich der Meinung bin das könnten wir schon also wenn ich jetzt anschauen können macht dann ja auch mehr Spaß damit zu arbeiten mehr mit Farben und so weiter also da gibt's ja so viele Dinge nicht so eine graue Benutzeroberfläche mit irgendwie nur ganz gerade Kästchen also heute haben wir diese abgerundeten Ecken bei den das ist alles ein bisschen freundliches Auge ist also das sind so Kleinigkeiten ähm user interface design ja ähm Usability dann das ist so ein Thema und dann ist meines Erachtens gerade unten unten ein paar verschiedene Hersteller da und auch da jeder hat ein tolles System und äh cl
 cooking und was weiß ich und alles im Digital Umgebung machen dass er hier beobachtet eure Geräte aber nicht die vom Nachbarn oder vom Mitbewerber oder vom von der ganz anderen Brosche weil der der warmgeräte herstellt ist schön wenn ich das alles soll ja wie muss der chillen ist ja egal ob jetzt gucken chill oder gucken Freest habe ich muss jetzt chillen und selbst wenn ich gucken heute hätte dann muss ich vielleicht halten ja und dann verwende anderes Gerät also um den Schweinebraten von dem roten Schweinenacken der angeliefert wird bis zu dem der Scheibe Schweinsbraten wie auf dem Teller landet Temperatur technisch nachzuverfolgen müssten drei vier fünf Geräte miteinander kommunizieren und es scheitert meistens dann wenn es unterschiedliche Hersteller sind weil der eine Angst hat er könnte über eine Schnittstelle dem anderen zu viel verraten und das ist schade dass da kommt kein zustande und das ist so ein war da auch bei diesem Torx und diesem Thema du sprichst mir aus der Seele obwohl ich ein Teil des Systems bin ne also ich bin
 Teil mit meiner Firma bin ich ein Teil dieses ganzen Systems und ich bin auch ein Teil der nicht Lösung muss man auch ganz klar sagen aber deine Aufforderung ist im Prinzip welche dass die Hersteller oder mehr miteinander reden offener miteinander kommunizieren überschnitten oder die Systeme kommunizieren lassen bitte mit Schnittstellen und ich habe das auch damals die Daten oder da hat dann einer kann mit dem Datenschutz die Daten sind ja meine also die Temperatur von meinem schweinesteg dass da reinkommt oder hinten rauskommt das ist ja meine Temperatur deshalb meine Unternehmen durch aber die Daten sind ja meine ja und wenn ich entscheide von meinem kleinen Ofen soll das in meinem XY das Produkt jetzt da rein und die temperaturkette oder Kühlkette muss da mit Wandern ja und die die Daten müssen hinten irgendwo abgespeichert werden dann sind es ja meine Daten wo ich sage ist okay mein meine gartentemperatur an den Schiller dann
 gibt er dann irgendwie noch eine Kühltemperatur hinzu an dir zu diesem Lock ja und das fehlt mir bisschen ich glaube da muss die industriebe näher zusammenwachsen oder brauchen Moderator der das irgendwie organisieren also ich versuche das mal zu vergleichen mit ähm mit einem Privathaushalt ich sag mal du du willst jetzt Smart Home bei dir zu Hause integrieren du hast Lampen du hast Boxen du hast ein Fernseher du hast Steckdosen und möchtest das alles miteinander kommunizieren lassen dann gibt's auch verschiedene Hersteller ne von ob das jetzt von der Fritzbox ist oder ob das von mir kommen oder wenn auch immer ist und die müssen miteinander kommunizieren und an dem Punkt müssen wir dann bin ich komplett bei dir da müssen wir noch Großküche hin die Frage die ich mir stelle ist das eine Aufgabe des großküchenherstellers das Herstellers von Kipper kommt mit dem Verein 23 oder ist das eine Hersteller von einer übergeordneten Organisation die produktnetzt macht das ist die Frage die ich mir stelle ähm weil wenn man jetzt
 anguckt wenn ich jetzt mal die Sonos App nehme mit meinen Boxen die kommuniziert mit ihrem Sonos Gedöns der öffnet sich vielleicht ein bisschen Alexa aber öffnet sich nicht irgendeiner Bose Box ne also das sind die Hersteller etwas verbohrt und da spreche ich auch über uns selber ich glaube die richtige Ansatz wäre was übergeordnetes zu finden deshalb fand ich den Tag gut dass das ja auch welche drinne die überregional das Sehen und da müssen wir ansetzen na ja wie lebt ihr den Digitalisierung in eurem Unternehmen was was kann man da berichten es ist es ist schwierig muss ich ganz ehrlich sagen also das ist natürlich in der Vision das ist immer ganz einfach und sollte auch sein soll Dinge verändern Umsetzung ist komplex ist schwierig und ist schon mit Arbeit behaftet also für uns ist das Kernstück unserer Warenwirtschaftssystem daraus generiert
 so und du musst das Ding halt mit Daten füttern und das ist halt erstmal wahnsinnig aufwendig weil das System kann ja nur was wenn es Informationen hat und die muss ich reinbringen und sozusagen mit allem und
 die Mitarbeiter dazu hin zu trimmen das auch zu tun zu machen zu pflegen das ist immer noch mit viel doing verbunden gerade am Anfang ich habe das völlig unterschätzt Warenwirtschaftssystem Aufbauen von Null also das nackte System und dann jeden einzelnen Artikel musst du anlegen jeder Rezeptur wenn du den Schweinebraten statt mit Semmelknödel mit Kartoffelknödel auch selbst dann hast du halt eine neue Variante oder du mussten eine neue Komponente anlegen und dann dem Gericht hinzufügen also das ist schon alles ein bisschen Komplex könnte man vielleicht auch einfach immer wieder bei dem Thema Usability aber das ist sehr sehr schwierig und dann die Dinge vernetzt zudem haben wir keine Schnittstelle programmieren müssen wir gar nicht wie aufwendig werden die Schnittstelle zu bekommen natürlich kein Papier Zirkus mehr haben auf der anderen Seite aber wieder vergessen
 Handy abzuhaken und also das ist schon schon nicht so einfach aber man muss da dran bleiben es ist natürlich die der Trend und es ist auch notwendig weil wir gewisse Dinge sonst kosten technisch auch gar nicht mehr abbilden könnten ja es wird ja viel über KI gesprochen ja Moment und ich will das jetzt mal was du jetzt gesagt hast an einem Beispiel machen die zuhören die hier folgen wenn ihr die letzten vier Folgen euch mal durchliest was bei Instagram was bei Spotify was bei Apple Podcast geschrieben worden ist er sag ich euch das haben wir wie folgemacht wir haben die Audiospur und das mache ich jetzt mit unserer Audi einfach transkribiert also einfach ne ich habe gesagt mach das in Schriftform da kommt eine große Textdatei bei uns ein paar Worte mehr ja weil wir reden kommt eine große Texte da raus und habe dies einmal bei dir eingegeben mach eine Zusammenfassung mit einem kurzen Block
 ich sage dir das mache ich abends im Bett um 22 Uhr und das dauert genau 5 Sekunden und du kriegst selbst unsere Liebe Patricia unsere beste Marketing Managerin die das zusammen schreibt sagt ich kriege das nicht besser hin und für mich ist das so dass ich in dem Bereich ganz viel ändern wird auch was das Thema Warenwirtschaft angeht was Rezeptoren angeht was sowas angeht da werden wir ganz schnell weil das ist Praxis das ist nicht nur zu sagen ich beantworte mir jetzt eine Frage wie ich von Bruckmühl nach Irschenberg fahre oder oder irgendwas wie viel Kilometer das sind Praxisbeispiele und das wird sich relativ schnell durchsetzen die Prognose war ich jetzt einfach mal das geht schneller als wir bis 13 können
 das Negative was ich sehe ist es wird Jobs kosten
 vielleicht ja also es wird wahrscheinlich den ein oder anderen Job mit Sicherheit obsolet machen es wird denke ich dafür aber schon auch Jobs auf der anderen Seite den wir gerade nicht finden ja für uns ist es schon also auch ein Thema würde sich nachdenke nicht erst seit dem Gespräch vom geformanager was kann man damit machen ich selber nicht ausprobiert ganz ehrlich sagen ich konnte das bislang noch ein bisschen spuki jede Minute ja oh mein Kopf dreht sich jede Minute darunter gibt's ja auch diese diese diese diese Reporter glaube ich der das New York ein bisschen herausgefordert hat und dann hat sie von seiner Frau trennen weil es ist oder so das ist tatsächlich
 so so Teck Freaks sieht man versucht haben das an die Grenzen zu bringen aber ich bin schon bei dir steckt jetzt in den Kinderschuhe ich bin da schon ein bisschen skeptisch muss ich ganz ehrlich sagen aber ich habe mich auch noch nicht so tief mit KI beschäftigt wo ich jetzt konkret und wieder konkret ein Alltag zurückzukommen und Anwendungsfall sie für uns ist natürlich und gibt's ja auch schon Systeme so predictive selbst ja also der die KI weiß heute regnet es hat 5 Grad es ist ein äh Diensttag was er sich Stau auf der Autobahn blablabla dementsprechend werden heute oder nächste Woche also ja der der weiß die Wetterprognose für nächste Woche muss man eigentlich eher sagen der weiß nächste Woche Ferienbeginn Herbstferien die fahren alle zum Skifahren blablablub dementsprechend wird bei deinem Kunden lieber Robert in der Betriebskantine 20% weniger Schnitzel bestellt so das ist für mich dann konkreter Anwendungsfall um meine Mitarbeit
 dann die Bestellung bei den Lieferantennummer irgendwie zu überprüfen oder zu sagen hey du brauchst aufgrund der Daten die ich habe nächste Woche 20 % weniger oder mehr ja um dort weniger gut weiß zu haben um Ziel genauer zu bestellen Vorbesteller Artikel wir arbeiten ja viel mit wirklich sehr hochwertigen Produkten mit mit teils Tierwohl und so weiter und so fort das sind so Bestellartikel also das ist jetzt nicht immer alles Lager Ware bei unserem Lieferanten und deswegen haben wir auch die vorbestellt Fristen und wenn man das verkürzen können oder bessere bestellprognosen abgeben dass wir dann weniger Überschuss haben dann habe ich dann konkreten Anwendungsfall und das kann eigentlich nur eine KI die aus verschiedenen Datenquellen aus verschiedenen Informationen dann sagt aufgrund der historischen Datenlage ich mit 99 Sekunden Wahrscheinlichkeit zu sagen dass nächste Woche
 ich will das hier keinen einreden und am Ende ist das wichtigste was man dazu sagen muss jeder muss sich selber überprüfen jeder muss selber das Doppel checken aber ich will noch ein konkretes Anwendungsbeispiel machen du hast eine Rezeptur für deine 300 Essen die du pro Menü produzierst und du sagst halt ich will das jetzt mal eben mich jetzt weniger kochen muss auf 150 runter rechnen oder auf 175 oder was und das sind Anwendungsfälle die in Zukunft in Produkte implementiert werden das ist unaufhaltsam weil es halt einfach schnell und einfach und schön ist und wenn ich dann auch sage machen meine App mit unten Ecken macht das auch noch ich will aber dann noch mal ähm du warst früher bei Burger King ja er muss mal das muss man immer sagen ja ich habe noch nicht mit so vielen Leuten geredet die 9 Jahre acht Jahre alt du hast System gelernt was kannst du denn von damals
 hast du was du als System Mensch als Development Manager da gelernt hast und aufgenommen was kannst du auf heute adaptieren was was hast du mit rüber genommen die Wichtigkeit von dem System von Prozessen gleich bleiben der Rezeptur gleich bleibende Abläufe kontrollierbare Abläufe vorhersehbare Abläufe weil du sie weißt weil du sie definierst und optimierst da also wenn du kannst ein Prozess ja nur optimieren wenn du erstmal definierst ist Zustand aufnehmen wie läuft's so und dann auch dieses ähm deswegen müssen wir gemacht und da habe ich dieses iterative Arbeiten gelernt das was iterativ in Schritten in Entwicklungsschritte und zwar zu sagen ich habe jetzt ein Rezept da und ähm wir trinken Feedback was weiß keine Ahnung noch ein bisschen zu fest oder zu weich oder was auch immer und dann den Prozess mal zu zerlegen was passiert denn wann
 zubereitungsschritt wo müssen wir vielleicht was anpassen was optimieren um hinten das Ergebnis rauszubekommen aber da musst du doch Holz kriegen wenn ein Koch dann dort steht und ein Gulasch so würzt oder gibt es bei dir nicht oder natürlich äh wird noch hier Briese und Ding bei uns gibt es eine Prise und bei uns gibt's nicht irgendwie Handvoll und keine Ahnung Tasse und Messerspitze und Schöpfer sondern bei uns gibt's gerade Milliliter Zentimeter Stunde Minute messbar ja und es ist auch das ist natürlich ein konstant immer mit den mit den Leuten sprechen und wie wichtig das ist und ähm jeder große Lebensmittelproduzent muss es ja so machen
 bitte auch abgebogen und gemessen damit der Gugelhupf immer schön aus der Form geht und so ist warum ist beim Gulasch anders nicht angucken wie du willst ja hat er irgendwie ein bisschen recht aber es war in dem Moment wo ich kurzzeitig depressiv also Rezepte das ist für dich das ist das was du mit rüber genommen hast Abläufe und Qualitätsstand setzen das ist das so genommen hast dann stellt sich für mich die Anschlussfrage wo ist dann für Dich genau das heißt wenn du aus dem System kommst wenn du das gemacht hast ja neue Projekte entwickelt hast oder was sagst du sagen wo ist denn der Trikot zu sagen ich gehe in einen Seniorenheim und macht das nochmal also ich habe damals für mich gesagt oder auch zu meinem Partner
 Bewerbungsprozess gegangen ich habe gesagt ich möchte so kochen wie ich zu Hause kochen würde oder wie zu Hause bei mir gekocht wurde und bei mir wurde ja also damals meine Großeltern wurde ja Annett für Oma und Opa anders gekocht wie für uns oder Oma und Opa haben Oma hat gekocht und hat der für uns Kinder nicht anders gekocht wie meine Eltern also deren Kinder und dann die nächste Generation sondern die Essen halt eine kleine Portion aber die Essen etwas anderes wie der Rest der Familie ja also wir Kinder haben keine Ahnung drei Würstel gegessen und unter Papa 4 und die Oma nur zwei ja aber alle haben Kartoffelbrei und so und ähm das war meine Anspruch und zu sagen da muss ich ein Produkt hinkriegen oder ein Prozess damit eben das für alle passt ja das hört sich nach eierlegende sein wir haben uns auf Erwachsenen fokussiert also wir haben gesagt wir können erwachsen
 Kita Verpflegung z.B ganz eigenes Thema ganz andere Speiseplan ganz andere Herausforderungen für kleine Kinder zu machen zu kochen damit das Portionsgröße Speisenauswahl und so weiter und so fort und finanziell nicht ganz so attraktiv oder ist das ein anderer hat sich geändert also was ich höre ich bin da jetzt nicht so in dem Markt drin aber auch da hat sich vieles geändert aufgrund von weil wir uns okay absolut und dementsprechend das war so mein Antrieb äh das dann zu machen und ebenso gut zu standardisieren dass dort auch im Pflegeheim oder in den kantin lieber Braten oder da gab es äh das Kichererbsen Curry von der Gusto das ist die Woche wieder am Speiseplan war das war so lecker das bestelle ich wieder dann muss es ja gleich sein dann muss es die gleiche Konsistenz haben die gleichen Zutaten das muss gleich gewürzt sein und so weiter damit derjenige der sich da
 äh positiv dran erinnert als es vor fünf Wochen am letzten Speiseplan Zyklus drauf war das gerne wieder bestellt und dann auch wieder das bekommt und das immer wieder beim Prinzip der großen Systemgastronomen ob du zu einer L'Osteria gehst oder zu Burger King gehst ähm du kriegst die gleiche Pizza wie vor 4 Wochen und du kriegst den gleichen zwei Wochen da oder zwei Monaten mein Küchenchef immer gesagt dass er sagt klein wenn McDonald's schafft den Big Mac egal wo auf der Welt leicht zu machen dann war super geschaffen gleichmäßige karottenstifte zu schneiden ne aber es war auch ein Projekt was naja kann man lange drüber reden heißt eine Kategorie auf eure Webseite die wie lautet gusto.de genau also das seht ihr viele Bilder die die jetzt nicht geschönt sind Fotos nicht vom Arztstelle was was ja nicht vom Fuß sondern ähm wo aber das geschulte Auto sieht hier wird noch was frisch gemacht das ist das Wetter Veranstaltungen
 also ich sehe Plätzchen ich sehe frische Bratkartoffeln ich sehe Burger ich sehe Lasagne ich sehe selbstgemachten Kartoffelsalat und viele Backwaren jetzt könnte man ja meinen gucken chill ne und bin jetzt Produkte Anteil whatever du du stehst aber dahinter oder ihr steht dahinter Brüche wird sich auf lange Sicht durchsetzen ja also es gibt bei uns keine keine eimersuppe keine Brühe oder so wir setzen die Suppe noch mit Knochen an oder in der geflügelsuppe schwimmen auch noch Hühner ähm die wird mit Knochen geröstete Tomatenmark abgerüstet und und dann abgelöscht also so wie wir es halt mal gelernt haben wir ähm ich bin der Meinung es wird sich auf lange Sicht durchsetzen es ist ein qualitätsthema nicht das ist nicht gute convenience Produkte gäbe und nicht das ist für convenience Produkte nicht auch berechtigte anwendungsstelle wir haben ja auch kombinieren also wenn wir
 Zwiebelwürfel geschnitten kaufen oder gestiftete Karotten dann ist es ja schon eine gewisse kombinionsstufe wir haben vom gemüseschneidbetrieb des Gemüse schälen und würfeln Stiftung raspeln lassen ja weil wir selber die Räumlichkeiten haben die Möglichkeiten also das wieder am Platz Thema du brauchst ja dann über eine Gemüse Vorbereitung brauchst deinen eigenen Raum brauchst du Geräte brauchst ja Quadratmeter die haben nicht also man ist ja schon eine kombinieren Stufe aber wir sagen halt da wo man es schmeckt und schmecken tue ich beim Dressing ich schmecke jetzt nicht mehr den Salat geputzt hat und du den gezupft hast oder ich aber ich schmecke ob das Dressing jetzt ausgemacht ist oder ob es aus der Tube kommt bin ich der Meinung ja und das ist so unsere Maßgabe okay und ähm
 wenn man dann damit reingeht so kommt ja ganz schnell das Thema Personal ja glaube ich mit dem Thema wie schaut's da aus wie lange ist das Personal bei euch habe dann gewissen Stamm da wir haben natürlich nach wie vor noch Mitarbeiter aus den Gründungstagen dabei sind sind natürlich viele dazu gekommen sind mittlerweile 20 Köpfe in der Firma und haben verschiedene Arbeitszeitmodelle wir haben geringfügige beschäftigt ja wir haben
 20 40 80 60% Modell 100% Modelle also unterschiedlichste Arbeitszeitmodelle und auch attraktiv zu sein für Arbeitnehmer unter Vater von zwei Kindern und ganz viele Familienväter Mütter schauen dann natürlich das war von den Arbeitszeiten und von den Arbeitszeitmodellen da passende Angebote machen können um gute Mitarbeiter zu finden die dann halt sagen ich kann in meinem Beruf als kochkundiger arbeiten was ich mal gelernt habe oder ich habe Spaß an der Gastronomie für unsere Küchenhilfen oder die Quereinsteiger aber die ganze das abends bis um 12 Uhr und dann noch zum eins nach irgendwie die Teller abspülen und so wir können also das war mal cool als ich 20 war und irgendwas gearbeitet habe aber jetzt habe ich Familie und Kinder möchte irgendwie bisschen planbare Arbeitszeiten haben und das können wir bieten und so haben wir natürlich Gott sei Dank
 nach wie vor kein Problem ist natürlich auch hart geworden oder anstrengender geworden Mitarbeiter zu finden aber wir finden sie noch ein gutes Team auch ne was ich zum Beispiel Feier oder was ich sehr gut finde auf eure Website oder auf eurer ich weiß gar nicht ob es auf der Website war oder bei LinkedIn habt ihr gepostet dass euer Küchenchef hat jetzt ein Ausbilder gemacht ne das hat er wurde gesagt du jetzt da das heißt er bildet auch selber aus ja sind Ausbildungsbetrieb genau und das sind so Sachen wo man sich auch ein bisschen mit rühmen kann in der heutigen Zeit und was man auch erwähnen sollte ja ähm machen wir also wir bieten unseren Mitarbeitern auch immer Schulungen heute in hausschulung der ganzen Tag in der Schulung zwei Blöcke das ganze Team Schuld regelmäßig ähm genau und auch da machen die natürlich auch
 aus wir haben betriebliche Ersthelfer natürlich diese Brandschutz mit mit Feuer löschen Spaß gehabt da den ganzen Parkplatz mit feuerlöcher einzuschreiben also das sind ja das sind ja auch tolle Dinge ich schicke jetzt Mitarbeiter wieder auf dem Seminar des auch glaube ich von euch mitgesponsert wird da kriegen wir auch immer ja was über diese Hersteller keinen Hubert lieber glaube ich mit dabei sind diese Netzwerke also das nutzen wir auch und das ist mir auch wichtig den Mitarbeitern dann die Möglichkeit zu geben neue Impulse zusammen weil die bringen ja wieder was mit ja richtig bevor wir uns auf diese Kategorie vorbereiten auf die du dich am meisten freust wie du mir im Vorfeld schon mitgeteilt hast habe ich noch eine Frage noch mal zum Abschluss für die Küche was glaube ich auch so das Thema Nummer eins ist was gerade diskutiert wird und das ist das Thema Nachhaltigkeit wie was ist da euer Eindruck was lebt ihr da im Moment vor oder was
 ist da euer empfinden im Moment also der Name Gusto bavaregio sagt er Gusto gutes Barbara Regio bayerische Region also wir versuchen das ganzheitlich zu sehen also natürlich denkt man natürlich bei Nachhaltigkeit immer irgendwie an die Zwiebel die von Demeter bauen um die Ecke kommen soll
 die haben nicht also leider kann ich nicht bei dem Wetter Einkaufen das ist ein bisschen Budget Thema aber wir schauen natürlich dass wir regionale Lieferanten haben und und nicht nur der großhändigen Region sitzt sondern der auch von einem regionalen Produzenten kauft also wir haben ganz viele Hardware Produkte auch also wirklich Küchentechnik etc von Lieferanten oder Herstellern aus der Region oder zumindest aus Deutschland irgendwie was von weiß Gott woher hast billige Ländern importiert ja auch das ist so ein Thema ist natürlich aber dann qualitätsthema Anschaffung teurer aber meist auch langlebiger und meisten Service hier ähm Software Produkte Hammer ganz vielen Software-Unternehmen aus der Region oder aus Deutschland natürlich Wirtschaftssystem unser Zeiterfassungssystem dann ist das Thema Verpackung ja bei uns
 und daran meine Partner schon bevor ich ins Unternehmen kam auch gesagt Sie wollen es nachhaltig haben wir liefern alles nur eben in GN Behältern aus in Edelstahlbehältern in den thermopaten die wir wieder verwenden also keine empationen und Zahlen Beispiel wir haben 2022 ähm wir uns knapp 200 Kilo Verpackungsmüll produziert im gesamten Jahr runtergerechnet aufs Menü sind weniger wie zwei Gramm das ist immer so ein dressingbeutel das ist mir so diese diese kleinen Plastikschälchen wo man erkennen wo man ein bisschen Preiselbeeren dann noch für die fünf Schnitzel mit dazugeben das ist der einzige Restmüll den wir produzieren ist natürlich ein Vorteil für unsere Kunden die haben nicht wenn die von uns eine Woche beliefert werden dann quillen bei denen die Müllcontainer über mit lauter ähm oder Menü Behältern und Alufolie und was weiß ich sondern die spülen das kurz aus stecken das geht endlich wieder in die Box der Logistiker Holz mit der Frische Lieferung am nächsten abführ zurück wir spielen uns noch mal alles sauber hingehen
 wir fühlen uns wieder unsere Kreislauf und das ist uns schon ganz wichtig in der in der Produktion verwenden Ökostrom also wir schauen da schon drauf weil wir ja schon am Mitten mit ein bisschen Verantwortung für unsere Umwelt und für die Nachwelt damit haben und das ist schön und das freut mich auch und aus diesem Grund hast du dich jetzt nicht nur wegen der Nachhaltigkeit sondern wegen den letzten 45 Minuten dafür qualifiziert die einzigartigen oft kopierten nie erreichen mehr erreichten aber doch hin und wieder oft geforderten ladies and Gentleman den Fragen zehn antworten und Du warten sie natürlich besonders selber zusammenstellen welche Komponenten müssen raus wecken natürlich
 Zwiebeln Barbecue Soße Rucola Rezept
 den nehme ich auch Frage Nummer zwei für welchen Tier möchtest du dich gibt es bei uns eigentlich nicht nee Jacke können Nummer drei welche Messe ist für dich also welche fachmesser Gastro Messe ist für Dich die beste sorgen die ja doch die Internorga ist schon wobei ich war noch nie auf der Anuga gibt so viele wo ich noch nicht war von denen ich kenne würde ich sagen die Internorga
 okay kann man so sagen wobei die Intergastra mittlerweile glaube Nummer vier die interessiert mich
 wen hast du schon mal nach einem Autogramm gefragt wo hatte ich da die CD-Hüllen dabei
 um Musik ja ja ja das war ich Herzform Vollbild das nächste Konzert auf dass ich gehe wo ich jetzt gerade ein bisschen oh das ist ein echt ganz brutaler Blues Gitarrist aber bei uns eher wenig bekannt hat nur Konzerte gespielt und der spielt getan kannst du diese Metall so bisschen okay jetzt ist der Moment wo er auch ab und zu auf Instagram folgen soll weil diese Frage hat immer einen Hintergrund irgendwann wenn ich die kleinen Jingles macht Spiele stehen jetzt ein okay so nächste Frage hat schon mal super geklappt jetzt mit der kurzen Frage kurz Antwort nächste Frage das ist mein Lieblingsfilm
 Harley Davidson Ende marlbomen okay kenne ich nicht ist ja gut Klasse Rockmusik echt ja aus den 80ern okay ja ich landen immer neue Sachen das besitze ich was ich unbedingt loswerden möchte eine Wallbox okay nächste Frage ist die Frage Nummer 7 was hast du zuletzt gegoogelt darf ich nachschauen das mag ich besonders
 solange es nicht peinlich wird
 ach ja Roppelt wir hatten unten die Diskussion Baby unser Warenwirtschaftssystem heißt europäische Entschuldigung gemacht
 das ist meine lieblingssportmannschaft das ducati-werk in der MotoGP nutze ich dass das sowas kommt jetzt also ich bin jetzt nicht der Mega Fußball Fan oder oder sonst ich schau Fußball immer wenn man Weltmeisterschaft haben sie irgendwie mit einer Kumpel von vom Grill beim Bier ganz Auto oder so richtig das wird genommen mal das bedeutet für dich bei Bayern
 ähm was bedeutet für mich Bayern auf dem Berg in der Hütte gute Brotzeit kühles Bier schönes Wetter und die letzte Frage und die ist jetzt tatsächlich von dir ein bisschen gesteuert weil du mir da im Vorfeld was gesagt hast das ist mein lieblings Oldtimer
 Liebling ja
 okay jetzt musste das mal ein bisschen erklären das ist eine Leidenschaft von dir ja wenn wenn wenn irgendwie Produktion gelaufen ist und der letzte Kühler zugemacht ist und so dann wäre die Vorstellung immer gesagt der letzte das letzte jemals okay ähm nee ich hatte mal so einen luftgekühlten aus den 80 Modell die die das kennen ähm tolles Auto hatte ich leider also Betonung hatte ich leider verkauft okay
 Robert danke dass du dir die Zeit genommen hast das war sehr aufschlussreich sehr offen sehr schön jetzt hast du immer noch die Chance wo kann man dich denn finden wo kann man dich googlen wo kann man dich erreichen ich habe und von vielen gelernt dass ich Social Media mäßig danach Nachholbedarf habe also leider kein insta tiktok ähm man kann uns natürlich finden auf Gusto minus bavaria.de man findet mich bei LinkedIn auch noch bei Xing ich habe ein privaten Facebook Account in den ich vielleicht einmal zweimal im Jahr angucke also da bitte nicht auf Antwort hoffen oder geduldig sein ansonsten würde ich sagen die Webseite oder LinkedIn genau LinkedIn Robert Schmid acht schaut euch mal Gusto - Barbara regio.de an da kann man du verlängern wahrscheinlich verlinkt das auch
 es ist verlinkt das dann auch natürlich den Podcast bitte darum und dann freue ich mich dich bald mal wieder zu sehen ich hoffe es danke für deine Zeit gerne danke dass ich das Anhören bis bald ciao
 der Küche Schnack ist eine Produktion von MKN GmbH und Co KG in Zusammenarbeit mit Thomas Klein Executive Producer ist Martin Opel line producer Audio und Videoschnitt teilen sich Jonathan Hartmann und Tom klein Post Production Sarah Redaktion und Marketing macht die Patricia Sonnemann