MKN Küchenschnack

#129 Manuel Ulrich - 2 Sterne kochen in gesetzlicher Arbeitszeit

• Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG • Season 1 • Episode 129

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In der aktuellen Episode begrüßt Tom den  Zwei-Sterne-Michelin-Koch Manuel Ulrich vom Restaurant Ösch Noir in Donaueschingen. Gemeinsam sprechen sie über Manuels beeindruckenden kulinarischen Werdegang, der im Öschberghof begann. Nach seiner Ausbildung kehrte er als Küchenchef zurück und half bei der Eröffnung des Fine-Dining-Restaurants, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. 

Manuel teilt wertvolle Einblicke, wie er eine gesunde Work-Life-Balance in der Küche sicherstellt. Er betont, wie wichtig gute Planung und Teammanagement sind, um Exzellenz zu erreichen, ohne das Team zu überlasten. Hört rein in die Folge und bekommt einen tiefen Einblick in das Leben eines Michelin-Sternekochs und den Betrieb eines Top-Restaurants in der Schwarzwaldregion. 

🔗 Links:

heute im mkn küchenschnack Manuel Ulrich
2 Sternekoch vom Restaurant eschnur in donauechingen
ja grad mit dem Golfplatz
so entstands auch bisschen also auch ne Leidenschaft
n äh Karl Albrecht äh Golfen
äh so ist es bissl entstanden
wir sind hier in donaching
also wir haben hier auch n großes
also direkt 2 Kilometer weiter sag ich mal von hier
n großes Logistikzentrum äh
von Aldi wo quasi dann
die äh umliegenden äh 100 Märkte auch äh
beliefert werden und äh auch koordiniert werden
und so können wir quasi auch äh
zu unserem Mutterkonzern also zu äh als äh
die schönste Filiale wahrscheinlich ja
meine 1. Aufgabe weiß noch war Kerbel zupfen
aber aber wir haben nicht die Blätter gebraucht
sondern die Stiele und äh
schön äh Dings äh
und ich hab mich da hingestellt
ich glaub
ich hab n halben Tag nur Kerne gezupft und dachte
ich bin Depp aber das war halt einfach so
mal dieses runterkommen war
ich hab mal irgendwo gelesen
MH ähm äh du hast Hashtag
manuelle Fotografie mal genommen irgendwo auch
also auch analoge Fotografie
analoge ja aber hauptsächlich Fuji
weil einfach dieses Retro inspirierte
trotzdem mich interessiert
also äh
hab ich sehr viel
also grad dieses ganze Retro noch das Analogie und so
das interessiert mich und äh
das ist für viele in der 1
Umstellung tatsächlich
also wenn sie frisch anfangen und dann gewohnt sind
auch in anderen betrieben 12 Stunden zu buckeln und
Pause wird irgendwie schon abgezogen
und bei uns heißt erstmal ne ne wenn wir 1430 anfangen
also das ist so n normaler Arbeitstag
wo dann die keine Ahnung 1430 dann
wird um 1430 eingestempelt
und nach 6 Stunden muss ne Pause gemacht werden
bis halt Gesetzmäßigkeit vorgibt
äh ich sag immer wenn
wenn wir das in den mit Arbeitstagen nicht schaffen
hab ich was falsch gemacht
dann ist das Menü falsch konzipiert
der Aufwand zu groß und so
also äh versuchen wir natürlich auch den äh
Anspruch und die Menüs so zu gestalten äh
dass man's auch äh
gut in nem Arbeitstag schaffen kann
is Mir besonders sag ich mal
oder dass man auch die Main Power haben
ums zu bewerkstelligen
heute gibt's eine kurze knackige Einladung
denn ich war in Baden Württemberg
im öschberghof im Restaurant öschnurau
und hab dort Manuel Ulrich getroffen
einen 2 Sterne Koch der vom Haus aufgebaut worden ist
denn er hat seinerzeit im öschberghof gelernt
echberghof da klingelt vielleicht bei dem 1
oder anderen was von euch
ihr habt es auch gerade in der Einladung gehört
ja genau
das ist das Hotel des Aldi Gründers Karl Albrecht
auch darüber haben wir gesprochen
ich wünsche euch viel Spaß
und wenn ihr Lust und Laune habt
schaut doch einfach mal bei Spotify vorbei
und gebt dem Podcast küchenschnack
die vielleicht verdienten 5 Sterne viel Spaß
hier ist der mkn küchengeschmack
taucht 1 in die Welt der profiküchen mit Tom
wo durfte ich denn heute hier hinfahren
über Berge Wiesen und Wälder
ja zugeben ist
bissel abgelegen
aber wir sind hier im wunderschönen äh
donauesching im Schwarzwald
baar Kreis ähm
schön Zentrum ne Stunde von Stuttgart äh
so ne 3/4 Stunde zum Bodensee
also schön Zentrale gelegen und äh
eine Stunde 35 nach Rust
okay das weiß ich von nem Freund
ne da bin ich nämlich heute früh her gefahren
einmal bin ich so halb durch n
oder fast ganz durch n Schwarzwald gefahren
was haben wir hier für n Nummernschild
äh VS Feeling Schwenningen Villingen Schwenningen
wer kennt es nicht
ja und ähm
es ist Mir eine absolute Ehre
neben einem 2 Sterne Koch zu äh äh
sitzen um mal gleich die
Emotionen und die Erwartungen messender da hochzulegen
ja ähm es is äh ne absolute Ehre hier sein zu dürfen
und ich muss jetzt im Vorfeld
schon mal n lieben Gruß an unseren
Kollegen Baudi richten
ne der is n guter Podcast Hörer von
vom küchenschnack und auch in äh
guter lieber Kollege und der hat gesagt Mensch
der hat schon übrigens vor m halben Jahr zu Mir gesagt
da musst du mal hin
er hat mich schon Lange gefragt
und irgendwie hats nie geklappt
aber schön dass es heute geklappt hat
ja umso schöner umso schöner
wir sitzen auch in deinem Restaurant genau
ähm und äh damit fangen wir auch direkt mal an
es is tatsächlich so
dass du ähm 2 Sterne hier im Glied michelan hast hm
deine Geschichte liest sich fast wie im Buch
weil du hast ja sogar mal
deine Lehre gemacht tatsächlich hier
meine meine Heimat meine
hier hier gelernt äh
Lange her gewesen
deswegen auch die Chance bekommen
das hier mit zu öffnen
und äh ja
hätt ich Mir hätt ich Mir vor paar Jahren
auch nicht so vorstellen können
dass es so läuft
ne da werden wir gleich noch mal 1 bisschen einsteigen
ich muss aber noch mal es ist es hat ja nicht nur
es sind ja nicht nur die 2 Sterne
ne das ist ist das
was wir köcheln natürlich alle immer am meisten
ne oh sternesterne
aber da is ja noch mehr du äh bist im gomejo MH hm
wie bewertet weißte mit 4 schwarzen Hauben
ne mit 4 schwarzen Haube
du bist im Feinschmecker mit 4 Punkten bewertet
und auch im nicht ganz unbedeutenden Falstaff
hast du äh 94 Punkte gekocht
ja äh und ähm
hol uns mal ganz kurz vom Zeitfenster
AB wann habt ihr hier eröffnet
und in welchem Zeitraum ist dann
die Bombe geplatzt hier wir wir haben ja
von 16 bis äh ja sagen wir mal 19 groß umgebaut
also das Hotel wurde komplett erweitert
von circa 70 Zimmer auf 126
und wir haben das Restaurant Ende 8 äh
Ende 18 eröffnet
also 12.18 äh
da wars dann schon zu spät also da
ich glaub
da Kam dann früher Kam dann der mischler raus
aber dann äh quasi
is ja meistens so April in der Ecke genau genau
und dann im Jahr drauf haben wir den 1. Stern
gekriegt also 2.020 im März
wir erinnern uns alle dunkel was im 03.20 20 war
ne ich ich hab's noch förmlich vor Mir
da sind wir plötzlich mit Masken über die tatsächlich
ja also
ich hab's damals auch über den Facebook
Livestream erfahren
dass wir
dass wir den Stern bekommen also es war auch äh
spannend ja da war ich schon
bis da durftest du gar nicht hin zur
ich glaub da war eine geplant
ne Veranstaltung die wurde dann
äh spontan äh kurzfristig vorher aufgrund der äh
Covid abgesagt
ja
und dann war ich noch nervöser weil ich gar nix wusste
ja und hab's dann tatsächlich im Livestream äh
live Verfahren
dass ich n Stern bekomme
hast du dann nachträglich die Kochjacke noch bekommen
die hab ich bekommen ja
die hab ich bekommen ja
okay aber war
war schon speziell äh genau
und haben den 1. Stern äh
im 03.2020 und dann habt ihr wie lang zu gehabt
oh wir hatten Zonen ich glaub n
n halbes Jahr war's glaub ich äh zu
wir haben dann
sobald wir Duft für Business Gäste aufgemacht und äh
genau also dann waren wir wieder am Start
bovis pastet im 2.
Lockdown gehen genau
die meisten meiner Gäste
die ich jetzt äh
ich sag mal im gehobenen Segment in der Küche
im küchenschnack hatte
und auch die letzte Folge mit unserem
Kollegen Philipp Vogel hat das ja bewiesen
dass es äh für Köche
ich sag mal 11 absolute
Normalität is große wanderjahre mit
sich zu bringen
ne also äh
ich weiß nich von wie viel stellen er gesprochen hat
wir haben über Shanghai und
und da und dort
und Berlin und dann doch wieder irgendwo Anders
und London
das liest sich bei dir und das meine ich jetzt positiv
überschaubar tatsächlich
ja du hast ne Wintersaison in äh boykottell äh
oberlecht gemacht in
in Österreich
ähm und du hast natürlich 2 mega Adressen
die du danach besucht hast und das
das kann man ja nur äh so sagen
dass das mega Adressen sind
das ist zum einen dann beim äh
Christoph Prüfer in Hamburg äh
im Vermont 4 Jahreszeiten gewesen
und dann bist du ähm
beim Torsten Michel in der schwarzwaldstube gewesen
ja ähm
gibt's AB und zu mal Leute in deinem Umfeld die sagen
ja du hättest aber noch 3 Sachen mehr angucken können
oder äh ich ich rückling vielleicht sogar auch
also das is so Sache ähm
auf der einen auf der einen Seite
ich hab hier meine Lehre gemacht
hab hier meine Heimat Mein Umfeld gehabt
deswegen hat's immer gepasst
so ich war mega zufrieden hier äh
ich hab da mal gesagt ich muss raus
deswegen war ich kurz nach der Ausbildung
diese Wintersaison machen
in leche
was auch mega spannend war hat richtig Spaß gemacht äh
aber ich bin auch wieder bei ner Partnerin da gewesen
und Mir haben aber auch schon gesagt
wo wir nach Lech gegangen sind
wir haben schon n anschlussvertrag wieder gehabt
dass wir im Sommer wieder hier sind
okay also ihr seid noch Lash
genau und seid dann wieder hier
es war schon leicht einfach eigentlich nichts geplant
dass wir wieder zurück sind
ich hab einfach gesagt
ich muss mal raus was anderes sehen
äh nach der Ausbildung und dann war ich wieder hier
und hab mich einfach wohl gefühlt und
rückblickend denk ich auch
aber manchmal noch da mal bissel reinschauen können
damals schon aber
dann hätte ich wahrscheinlich die Chance
hier nicht bekommen
also auf der einen Seite war es gut
und die anderen Stationen waren tatsächlich schon
fast in Vorbereitung auf das
was hier kommt
das war quasi dann die Umbau Zeit
wo wir das Hotel umgebaut haben
obwohl die sinnvoll nutzen äh
da wurd ich schon vorher gefragt
OB ich Mir das nich vorstellen kann
weil
man wollte eigentlich dieses Restaurant mit jemand
internen eröffnen
also es gab schlechtere Lehrlinge als dich
das kann man glaub ich schon mal festhalten äh
ich glaub Mein äh
Küchenchef war damals ganz zufrieden
hat mich schon vorgeschlagen dafür
und äh genau da war war ich so bissel blau gegangen
ich hab ja noch 5 äh 5 Jahre
hab ich Lust Mach ich okay
weil das ist jetzt noch mal interessant
du bist dann zwo 18 habt ihr hier wieder eröffnet
äh genau zwo 18 habt ihr eröffnet
die große restaurantöffnung war dann genau 19
da war alles dann wieder fertig
aber ja 18 haben wir ja geöffnet
und wann bist du nach ähm
wann bist du nach Hamburg gegangen 16
16 und da warst du glaub ich über n Jahr
ne da war ich über n Jahr genau genau
dann hab ich meinen Meister noch gemacht zwischendrin
genau dann hatt ich
für die schwarze Schublade noch n halbes Jahr
und dann ging's hier schon los
also das war wirklich so hm
die Zeit sinnvoll nutzen noch mal es äh äh
zu viel lernen wie möglich
welchen posten hast du denn da bei schwarzwaldschuhen
bin dann ausgefüllt
schwarzwaldstube war ich äh is ganz klassisch
geht's mitm amisposten los
und dann war ich auf m Auto mit hier
hä ja
und da warst du insgesamt n halbes Jahr sowas
halbes Jahr in der
in der danach äh
also da hatt ich nen nachmeister von äh
februar.18 bis 08.18 hatt ich äh n halbes Jahr Zeit
und dann ging's hier auch schon los
dann mit der finalen Planung mit Team suchen äh
Probe kochen und äh hier alles einzuarbeiten ne hä
es ist ja so ähm
es gibt ja so n so n so n schönen Satz ne
der da heißt wenn man nicht selber ähm ich sag mal
oder man kann sich ja auch die Erfahrung mit dazuholen
ja also man kann ja auch
wenn man jetzt nicht in den letzten Detail
ich sag mal die Ente
ich muss jetzt noch mal mit der Ente kommen
ha ha mit der Ente in in Shanghai da was gemacht hat
dann Holt man sich halt die Leute
die die Expertise haben ne
weil ich glaub dein zoochef ist dir auch ganz wichtig
ne das ganz wichtiger also
zu der Kontakt zustande gekommen ist äh
durch n ehemaligen zoochef von hier aha
der jetzt quasi Küchenchef äh
in bahrais is und äh Julian hat dann gemeint
ja jetzt 8 Jahre hat ihm das mega gefallen
er schwärmt heute noch davon
aber ick Mein
der will jetzt mal was anderes machen und dann wurde
so hatte äh Daniel Sorge damals äh
ehemalige Sushi von hier
gesagt äh schau dir doch hier mal um
die eröffnen grad neu alles groß alles neu äh
und hat er sich beworben und äh
dann haben wir uns kennengelernt
und uns hat's geil harmoniert also sowohl
genau hier beruflich wie auch privat und
ne also ist Mir ganz wichtiger
jetzt gehen wir noch mal auf die 2 Stationen
kurz zurück ne
weil bei Mir war es immer so egal wo ich gewesen bin
ich hab immer so
12 Sachen hab ich immer mit rausgenommen
an die ich mich auch immer erinnere
kannst du das vielleicht auf Hamburg und auf äh
Schwarzwald Stube beziehen
dass du sagst
das hat mich dort A bissl geprägt oder
das is n Gericht was ich so
vielleicht adaptiert hab auf hier oder
oder n Produkt oder in in
in irgendein Teil wo du sagst
Mensch das hat mich so bissl angefixt grad
grad Hamburg die äh Küche von Christopher revford
aber auch das war meine 1. Station mit
2 Sterne ich bin da reingekommen und
kenn hier gute Küche ausm Hotelrestaurant
natürlich andere andere Dimension
andere Mengen äh
meine 1. Aufgabe weiß noch war Kerbel zupfen
aber wir haben nicht die Blätter gebraucht
sondern die Stiele und
schöne Dings und ich hab mich da hingestellt
ich glaub
ich hab n halben Tag nur Kerbel gezupft und dachte
ich bin Depp
aber das war halt einfach so mal dieses runterkommen
fokussieren auf einzelne Aufgaben
und ich glaub das war für mich
extrem prägend
am Anfang auch sehr äh
ja man bekommts halt vor wieder wie n Lehrling
weil man alles von neu macht und noch mal
aber das war
ganz ganz spannend und die 1. Tage tatsächlich
bist im falschen Film oder schon paar Jahre
aber was geht äh geht hier
und äh wo man sich dann da bissel reingearbeitet hat
und die Detail äh
liebe und auch die tollen Produkte und sowas
das hab ich dann schon äh schnell angefixt auch
oder weil man gesehen hat es geht doch noch
es geht noch besser
also so hm wenn man
wenn man das mal so sieht und äh
da war dann gleich auch die Liebe
für dieses feindining da
und äh hm
was was man machen kann
wie man kreativ kochen kann und eben äh diese
Details einfach die manchmal n Ausschlag geben
ne weißt du noch im Produkt was du gekriegt hast
wo du gedacht hast
das hast du vorher in deinem Leben noch nie gesehen äh
Fisch oder irgendwas äh Fische von der Qualität
die kamen manchmal
schon sehr knapp kurz vom Service rein hm
aber in der Top Qualität
und äh manchmal haben die rüffer schon gezittert
OB noch rechtzeitig äh
zum Service kommen
oder wir haben lebende langguszien bekommen
von fachherr Norwegen oder seeigeldichter phononid äh
Befreiung hat ja jetzt auch von Mir n Lieblingsprojekt
einfach History dangostine äh
einfach so Sachen wo man halt äh
in der Qualität
davor noch keine Berührungspunkte hatte
und das war schon sehr spannend
jetzt wollen wir ja nicht andere Restaurants
groß feiern
sondern wir wollen ja äh uns jetzt hier feiern
wir sitzen jetzt im schönen
ähm Restaurant esch nur
und äh mit Namen habt ihr was los
da ist Mir noch was anderes dann eingefallen
es kommt gleich noch mal was ähm
und
das ist zwotausendneunzehn eröffnet worden
aber es ist 1 Teil des echberg Hofs genau
ja das muss man ja noch mal hervorheben
es gibt ja nicht nur das Restaurant es gibt mehrere
bevor wir uns auf die Restaurants n
bisschen einschilden
ist es ja auch nicht schwer
schwierig ähm oder man braucht nicht lang googeln
dass man da n 2. Namen findet
der ähm ich sag mal n kleines Mysterium ist
aber doch irgendwie hier präsent ist
und das ist der Name Karl Albrecht
für alle die das nicht wissen
das ist einer der Aldi Mitbegründer ja
und äh der hat hier
so wie ich das recherchieren konnte
mal mit den Grundstein gelegt auch
wenn man sagen kann
so wie sich das heute hier darstellt
hat nichts mehr mit dem Grundstein von damals zu tun
ne aber er ist halt hier drin
aber vielleicht kannst du mal
diesen Zusammenhang mal bisschen erklären
wie ist das entstanden und vielleicht auch so
mal so grob dass das Haus vorstellen ähm
inklusive was wir hier draußen noch sehen
einen schönen Golfplatz so n Zeug
ne he he ja
grad mit dem Golfplatz
so entstand's auch bisschen
also auch ne Leidenschaft äh
Albrecht äh Golfen äh
so ist das bissel entstanden
wir sind hier in dornaching
also wir haben hier auch n großes
also direkt 2 Kilometer weiter sag ich mal von hier
n großes Logistikzentrum äh
von Aldi wo quasi dann fast die äh umliegenden äh
100 Märkte auch äh
beliefert werden und äh
auch koordiniert werden
und so können wir quasi auch äh
zu unserem Mutterkonzern äh
dazu als äh
die schönste Filiale wahrscheinlich ja und äh
genau wir wir sind großes Restaurant
mittlerweile 127 Zimmer haben äh
5 Restaurants
wir haben 45 Loch Golfplatz also das äh auch äh
kann kann man
kann man sich da sehen lassen
also 2 komplette 18 Loch einmal 9 Loch Academy Kurs äh
wo wir schon große Zielgruppe äh ansprechen
und darüber hinaus haben im äh
großen Wellnessbereich mit Außenpool mit Innenpool äh
auch das äh der Innenpool tatsächlich äh
schon seit relativ von Anfang an war
auch gerade abbrechen
geschwommen ist eine äh
langer Innenpool wo man wirklich
Bahn schwimmen kann
und so ist es damals äh
entstanden also viel kleiner kleiner Golf kurz äh
kleiner Rückzugsort äh
dann nach und nach das Hotel entstanden
aber mit der Zeit wahnsinnig gewachsen also
wenn man das mal sieht
also ich glaube als ich 2.008 angefangen hat
warten wir um die 150 Mitarbeiter fürs ganze Hotel äh
Golfplatz äh mittlerweile sind wir über 400 also 400
also mittlerweile mit
mit Golfplatz wir haben äh
grad auch äh Ausbildung ist bei uns äh
ganz wichtig also wir haben über 100 Auszubildenden
Studenten in Allen lehrberufen
wir haben ne interne schulungsakademie
wo man wirklich intern
zusätzlich noch Schulen
wo man Schulung für Azubis und Studenten machen äh
und da ist schon wahnsinnig gewachsen
wenn man das so sieht die letzten äh
15 Jahre oder 20 arbeite hm
400 Mitarbeiter MH
ach das is ja
das is ja das is ja
n Mittelalter is ja mittelständisches Unternehmen
das stimmt natürlich schon
ne Dimension mittlerweile auch
was wir haben also mit den Outlets mit den Restaurants
wir haben festzahlen mit dran wo wir bankkids haben äh
wir haben wie gesagt so nen großen Spa Bereich
Golfplatz äh natürlich auch äh
da bedarf auch seine
äh riesen Grundstück brauche viel Pflege
also auch da äh
kann nur empfehlen hier mal vorbeizufahren
ich ich bin vorhin schon wieder neidisch geworden
und leicht depressiv
als ich diesen
die diesen Rasen da gesehen hab das sieht Aus wie
wie Teppich hier ne also da
gibt's wahrscheinlich auch 1
paar Greenkeeper die hier rumflacken oder viel arbeite
viel Pflege gerade bei den verschiedenen Witterungen
also gerade das ist auch das sehr intensive ja ähm
lass uns mal kurz über die weiteren Restaurants gehen
bevor wir auf deins gehen
also wir haben das Restaurant Esszimmer
genau da gibt's glaub ich
international unser größtes Restaurant
internationale Küche
das auch wo es Frühstück glaub ich da gibt
da gibt's Frühstück da
da werden die äh Hotelgäste hauptsächlich äh
ist das äh der Anlaufpunkt für die Hotelgäste
kann aber auch von excan reserviert werden
auch da gibt's jeden Tag äh
5 Gang Menü für die Hotelgäste äh Plus Desert Buffett
alles also auch da schon auf hohen niveaukoch
deswegen müssen wir noch mehr Gas geben äh
aber da internationale Küche genau MH ähm
da werden wahrscheinlich dann auch Veranstaltungen
und banketts auch mal mit rübergezogen
wenn da tagungen da
da wird alles
tagungen
und sowas wird noch größtenteils gestimmt davon
so
dann haben wir den hexenbayer Restaurant der Pizzeria
genau das ist so bissel
also nicht im Hauptgebäude
so bissel am Golfplatz gelegen
da wie man schon sagt Restaurant der Pizzeria
italienisches Konzept äh mit
und Pizzen äh selbstgemachter Pasta aber auch äh
alles drum und dran was man halt außer
von nem italienischen Restaurant wartete
so und jetzt tolle Qualität
jetzt beginnt's langsam unser Wortspiel
ne das Ö zieht sich durch ja
für für für uns Ossis ist das so n so n Thema ne
das ist die öfendhütte
genau genau
genau also das ist rustikal albenländisch
sieht man auch schön auf der Website n Bild
ne genau ähm sehr sehr nice
das liegt wirklich mitten auf m Golfplatz und da
das hat auch angefangen
wir haben ne kleine Hütte mal hingestellt wirklich so
da is auch ne kleine eigene Küche drinne
ne ja oder wie muss man abbricht die Kennen
früher ja
war das wirklich ne kleine Küche wo man bisschen äh
Vespa Bretter bissel Schnitzel und sowas angeboten hat
mittlerweile bestimmt schon zweimal erweitert worden
mit Ex separate angebauter Küche
mit eigenen kühlhäusern Allen
und äh mittlerweile auch grad äh
in der Region äh
sehr für die externen Gäste sehr angefragt
oder auch für
Veranstaltung
also auch Hochzeiten werden sehr viel drin gefeiert
also hm dann gibt's ne Bar und ne tagesborn
dann gibt's noch eine vitalbar
die wird natürlich Anbindung
wahrscheinlich auch im Spa haben
so Achtung nächstes Wortspiel he he he he
sehr geil also ich feier das voll
tanoshi tanoshi genau äh
japanische Spezialitäten genau das noch gar nicht lang
ich glaub ist 1 oder 2 Jahre genau
ja hab ich schon gesehen wo unser
äh Tom ja äh der der macht da Sushi ja
und das is äh wie viel Sitzplätze haben wir da drin
ah wirklich äh begrenzte Sitzplätze
das is glaub ich 5 bis 6 äh zweier Tische
aber das is so gelegen im Wohnzimmer quasi
also sowohl würde die Gäste sich tagsüber aufhalten
wo es tagsüber auch äh äh
Kuchen gibt oder von
der Bar Karte von das äh
in der Tageskarte und äh
da kann man sich eben Sushi bestellen
wenn man tagsüber belogen hat
oder auch abends
ja und dann gibt's noch zu guter Letzt
haynes bienothek oneothek genau he
also wirklich super äh Thema äh Thema weinen
muss man immer ne biothek weinen
muss man mal auch ansprechen äh
ich stand jetzt n paar Minuten vorne äh
hab schon mal so bissel
ne wie so n kleines Kind am Süßigkeitenladen
hing ich an der Scheibe und hab mal reingeguckt da
das siehst du sehen ne
da stehen 1 paar weine die 1 paar Euro kosten
oder ist ne Einladung
ha ha ha ne tatsächlich weinischen Riesenthema
glatt zu gutem Essen
gehört auch immer die passende Getränke dazu
und da
haben wir mittlerweile ne schöne Sammlung angesammelt
und es wird auch sehr gut angenommen
also äh
von unserer konventionellen weinbegleitung
über krongröß
natürlich 1 riesen Thema bei uns
was uns auch wichtig ist und
euer summeje ist ja auch nicht ganz unerfolgreich
ne hat jetzt auch neulich wieder n Preis gewonnen
sag mal n Namen bitte
bei den äh Busche Top fuffzich sumiliister war er
war wir da mit dabei
Michael hayney
Michael hayney das heißt UNO hanys önothek genau
und ist der für n weinservice
dann abends im Echo auch mit
also so im Restaurantleiter und äh äh
Chefs Sommelier noch
wir haben noch n äh summmelgel den Niklas Innenfeld
aber er ist ja quasi für n Wein und äh
fürs Restaurant verantwortliche
jetzt könnte man ja meinen
ne wenn man hört Aldi und Albrecht und da ich Mein
ohne da mal disres äh äh Respekt ehrlich zu sein ähm
da is ja n bissl Geld unterwegs
historisch auch gesehen
und mehr als verdient
aber da könnte man ja jetzt dazu rufen
na ja gut dann macht ihr halt mal bissel
ähm und guckt mal wie ihr hier zu Rande kommt oder
oder auch nich
dem ist aber glaube ich nicht so
ihr seid 1 eigenes kleines Wirtschaftsunternehmen
ne also zu Mir also in
indem wir uns schon voraus und gar nicht mehr so Klein
also
ganz früher ich nehm das Wort Klein zurück
ihr seid n eigenes wirtschaftsorgan
genau ja
also ganz früher wars wahrscheinlich noch bissel
MH hm da war alles nur bissel kleiner
da war's 1 bisschen Anders
aber mittlerweile bei den Dimensionen
da kann man nicht einfach laufen lassen da
da muss man wirklich auch dahinter stehen da
da sind Budgets da sind äh äh
auch äh
kosten äh die wo zu überschauen sind äh weil auch äh
bei der Anzahl Mitarbeiter natürlich an äh
gehältern und Sachen
also da kann man nich sagen dass sich einfach so nehmt
das geht runter bis ins echno auch
du kannst nicht sagen
jetzt hier ich lass Mir mal den äh
Thunfisch Aus dem Titisee angeln
und und und guck mal wie ich den
egal was der kostet
wirtschaftlich denkt äh wirtschaftlich denkt äh
kosten hinterfragt und versucht im Rahmen zu halten
natürlich müssen wir natürlich äh
auch schauen dass die Qualität Bass is
heißt äh Qualität hat natürlich Priorität aber
im Endeffekt auch wenn ich Mein Menü planen
muss ich schauen
dass die kosten im Rahmen sind
und kann ich auch in putz hauen
oder wie ich denke
also macht absolut Sinn
ne hol uns mal n bisschen AB mit
die stabstellen die wir jetzt hier haben
es gibt wahrscheinlich ne Direktion
es gibt ne gastronomische Leitung du
kannst auch gerne bissel Name troping machen
wenn du möchtest
wie wie ist die Aufstellung also so unser
ganz äh Vorgesetzter ist quasi
wie immer schon gesagt
also von der Aldi Seite ist der Alexander Hengst
der quasi auch äh direkt hier in der
in der im äh Logistikzentrum hier in donai shing sitzt
und auf viele präsente ist im Hotel
also er ist wirklich dabei
hat jemand offenes Ohr
und interessiert sich sehr dafür äh
dann kommt der
unser Geschäftsführer quasi der Micha Adler hm
der ist dann quasi fürs Hotel zuständig wie n
wie n autohotel Direktor kann man sagen okay hm
und äh dann haben wir
meinen Direktor
Vorgesetzte stand der David Breuer
ja vielleicht auch Aus
Aus äh der Traube tonbach äh ja gewesen
er ist unser fmb Direktor also für alle fmb Outlets äh
so verantwortlich
und damit haben wir natürlich auch ne
tollen Ansprechpartner
der sich natürlich in dem mit ihrem bestens auskennt
ne hm ja das ist das ist schön ne ähm
bevor wir jetzt auf deine Küche n bissel einsteigen
das kannst du ja nicht alles Aus einem
Aus einer Küche schicken
ihr habt hier bisschen küchentechnisch aufgeteilt
ne ja klär da mal n bisschen auf wie
wie viel Küchen finden wir jetzt hier am Standort
also zunächst natürlich meine kleine Küche äh
die auch nicht so Klein
ne die ist nicht so Klein also kommt gut zurecht
ha ha äh
ne also quasi das 1. mal wir ich sag mal wir wir
produzieren auch sag ich mal 90 Prozent alles beim Mr
schnurr tatsächlich
mhm grad wenn man größere Geräte
wie n Flexi Chef mal zum soßeneinsetzen brauchen
oder n äh Kessel
dann haben wir noch produktionsküchen
also die gibt's auch Esszimmer sind natürlich äh
ne äh ne große Küche wo die komplett produzieren ähm
auch mit patesserie äh
patesarie natürlich dann wo auch äh
die die ganzen äh Gebäcke und Sachen gemacht werden
dann haben wir im äh äh
Kellergeschoss haben wir an unsere essbar
das ist quasi unser mitarbeiterrestaurant
wo es dann äh
täglich von morgens bis abends auch äh
1 personalessen für die Gäste gibt
haben wir noch ne Produktionsküche angeschlossen
wo man quasi auch noch mal ausgestattet sind
mit Kessel und flexishiff äh
Kombi ist combident verschockfroster
wo man wirklich auch produzieren kann
in größeren Mengen und äh
guck en chill und wahrscheinlich auch zeitversetzt
wahrscheinlich genauso
so so können wir halt auch äh
größere äh Veranstaltungen vorproduzieren
einfach oder gut produzieren
ne das ist das ist
ja das tolle bei dir ne
ohne dass wir uns jetzt ja schon so Lange Kennen oder
oder eigentlich noch nie gekannt haben
aber
da du ja diese Evolution hier im Haus mitgemacht hast
da du das ja bekleidet hast ja
hast du ja auch ähm
die 11 oder anderen küchenumbau
direkt oder indirekt mitbelebt
MH erlebt
und konntest ja
in deiner Küche auch n bisschen mitbestimmen
ne so n bisschen mit den Orden
das is natürlich auch sowas was ähm
Köche die häufig wechseln
oder
die halt grad in den wanderjahren viel durchmachen
die sehen zwar viele äh Kirschen
und sagen ja das hab ich dort gesehen und das war so
aber du hast ja so n kleinen roten Faden
du hast ja ne damals die 1.
Küche dann Kam die 2. Küche und dann das und das
du bist wahrscheinlich auch
was für das planungstechnische ähm
es berrings Partner für küchenplaner und sowas
bist du wahrscheinlich richtig gut drauf ne
also du hast da schon
du weißt ungefähr wie ne Küche
was es heißt ne Küche zu planen und das weiß ich noch
wies funktioniert
dann nach 5 Jahren würde ich wahrscheinlich die 1
oder andere Sache schon Anders aufteilen
also da da da is immer dabei
aber
nehmen wir es mit unserer Küche so ich war damals äh
auch schon involviert
also das war ja dann quasi schon
bevor ich dann wirklich auf äh
Wanderschaft gegangen bin äh
haupttalent hat dann damals in unserer Queen
direkt dann Peter Schmidt
gemacht und ich hab dann mit äh
drüber geschaut und wurde mal ins Boot geholt äh
aber wär schon spannend
wenn man mal sieht
wie sowas entsteht und
die Planung
und dann vom nächsten Plan bis zum nächsten
dann ja schon spannend wie sowas Hygiene und
und Sockel und alles was da so kommt
das sind Dinge die du gar nicht bedacht hast
ne hier kann kein 2. Abfluss hin
weil aufgrund der Statik wo man denkt
oder oder oder wenn dann so Mein
Mein Lieblingssatz ist dann immer
ja das geht nicht wegen Brandschutz
ne wo der denkt aber wie wie was wo Brandschutz
wir reden doch jetzt hier von nem Waschbecken
ne wo ist ne das geht nicht
weil da ist ne Brandschutz und da muss das noch und
also das ist schon sehr sehr aufregend
ne ähm
dass du gut kochst
das kann man jetzt mal vermuten ja für
es gibt aber eine Sache die ist 100 Prozent sicher
guck die Gäste die hier rein müssen
die müssen erst einmal an deiner Küche vorbei
da gibt's keinen anderen weg
die können nich über die Decke sich reinhängen
oder was sondern die müssen an deiner Küche vorbei
vielleicht erklärst du mal den weg vom Eingang bis
wo sie sich hinsetzen
was passiert da schon mal
das ist ja schon 1 Erlebnis für 1 Gast
ne genau
also wenn man im Restaurant ist und dann quasi auch äh
ins Essen haben möchte
zunächst wie du schon gesagt
hast
man muss an unserem weinschrank vorbei und so und so
Wein äh
Lager läuft ja auch voll verklastisch
wo man so n Teil unserer weine sieht
dann geht's rein und
da steht Entschuldigung
da steht eine magnumpfanne äh magnumpfanne
eine Magnumflasche direkt vorne
am am Eingang der
da hängst du mit den Augen plötzlich dran
ne ich blend das auch 1
ich musste vorhin gleich mal heimlich n Foto machen
MH unglaublich
ja wir posten auch ganz gerne unsere Konkurrent
Begleitung
da kriegen auch einige Lust drauf auf jeden Fall ja
und nicht ganz dumm he he
da muss man vorbei auf jeden Fall
und wenn man dann ins Restaurant Eintritt dann
läuft man tatsächlich erstmal Gang durch und
das ist quasi an der Küche vorbei
also ist voll verglast äh äh
ist zwar geschlossen in sich
also
der pass geht in der andere Richtung Richtung Service
Gang aber die Küche ist äh komplett verglast
angefangen von der pateserie
dann geht's vorbei im ontermeet
die Association und der grabmuschel ganz vorne
und dann steht beim Restaurant gibt
ist das so ne Art Credo oder gibt's da irgendwas
wenn die jetzt äh wenn die Gäste da reinkommen
Mein du hast ja dann Augenkontakt
ne du bist trotzdem am machen
also grundsätzlich
muss ja erstmal die Küche dann ordentlich und sauber
und aufgeräumt sein
ne das steht ja immer außer Frage
aber du hast ja dann so n so n 1. Kontakt
also nicht nur du
als Patron und als Küchenchef
und alles sondern auch
die Kolleginnen und Kollegen auf dem posten
die sehen ja hm
wer stiefelt jetzt hier rein in den Laden
ne
also da gibt's ja auch schon die 1. Verbindung zum Gas
ja das ist jetzt ganz spannend
aber das ist jetzt nicht so
dass jetzt alle Spalier stehen müssen und äh
ja gibt es kein
also also klar wenn die Gäste reinkommen und äh die
die die winken dann freundlich dann äh
lächelt man natürlich zurück
aber is jetz nich so dass wir alle Spalier stehen äh
und äh wenn die Gäste dann reinkommen
also wir arbeiten ganz entspannt weiter
äh äh schauen freundlich äh winken
zurückgrüßen äh auch wenn man's nich hört äh aber
ne wir machen unsere Arbeit und äh
is einfach spannend für ne Gast glaub ich
er kann so bissel reinschauen
er kriegt was von Atmosphäre in der Küche mit
und auf der anderen Seite auch für uns
also ich glaub das Team is auch äh
spannend wenn man auch so bissel was äh
vom Ambiente mitkriegt äh wenn die Gäste
auf Toilette gehen
oder rausgehen und noch mal n Daumen hoch oder Lächeln
einfach dass das ne gute Stimmung ist
ich glaub das auch n gutes Feedback für die
für die Mitarbeiter und ja
ich glaube so die Jahre
wo sich ne Keller versteckt in der Küche
und nix wissen will von den Gästen
sind vorbei ich glaube jeder freut sich auch
über ne gewisse Bestätigung
wenn einfach äh
zum tollen Abend beitragen könnte hm
ich will nicht wieder auf diesem Thema äh
Mitarbeiter und wie das Verbindung untereinander ist
das also hat auch da äh
da Philipp Vogel
in letzten Folge zu Mir so ne Sache gesagt
eigentlich is es nichts besonderes
dass man mit seinen Mitarbeitern und Kollegen
gut umgeht
das ist was eigentlich was Selbstverständliches ne
und ich darf ja auch mal an den Ranglisten
Podcast verweisen
indem du schon mal vor 1
oder anderthalb Jahren mal drinne warst
da hast du auch n ganz tollen Satz gesagt
wo du gesagt hast
die Zeiten
wo in Küchen geschrieben wird und wo alles ist die
die sind auch für dich äh vorbei nich auch für dich
sondern die sind vorbei
und das bringt ja keinem auch irgendwelche Punkte ne
sondern es is eher im miteinander
und wenns n Thema gibt
wird das ordentlich vernünftig angesprochen und
und ausgeklärt
aber
das is jetz hier dauernd scheppert und was auch immer
die Zeiten sind
ja Gott sei Dank
ne ich ich glaub das viel wichtiger
dass die Leute dahinter stehen was sie machen
dass sie auch Bock haben darauf was sie machen
und ich glaub äh
über Druck erzeugt man keine besseren Ergebnisse
ich glaub einfach durch miteinander und
durch ne gute Stimmung wird das Ergebnis viel besser
und wenn auch die Leute
von sich selber Aus äh
Lust haben äh
gute Leistung zu liefern glaub ich is viel wichtiger
also ich sag auch das is n total bekloppter Spruch Aus
Druck entstehen Diamanten
das war vielleicht früher mal so
ne so ne Metapher irgendwas
also das macht zum Glück keiner mehr mit
ne ne das is auch ganz gut so
das is schöner Satz
ne das macht zum Glück keiner mehr mit
und das is auch gut so
und äh das sollte man mit äh
das sollte jeder für sich auch so einfach mal hinnehmen
ne jetzt mal Hand aufs Herz
die Situation damals
du bekommst den 1. Stern dann kommt Corona
das war natürlich nicht geil
du wusstest gar nicht selbst so richtig wie
und was hast du dann
nachdem du dich dreimal geschüttelt hast
und wieder mal in die Küche durftest
hast du dann gesagt okay
ich hab jetzt den Stern hm
den will ich verteidigen oder hast du gleich gesagt
ne ne ne ne Freunde der Sonne
hier geht's weiter
wo ist das 2. wie wie
wie wie war so dein Mindset zu dem Thema
ja also ich war hab mich mega gefreut über den 1. Stern
also grad wo wir waren
ich war der letzte Digga sagt ich war immer gesagt
nein wir schrei bitte nix schreiben von Sterne
Restaurant wir haben keinen Stern und äh alles
also wurde natürlich die
wo wir geöffnet haben wurde natürlich immer geleitet
die Presse schreibt dann immer ganz viel
da war ich der letzte wo gesagt haben
wir kriegen auf jeden Fall n Stern
also ich war da immer sehr vorsichtig
wo wir dann gemerkt haben nach nem halben
Jahr es läuft gut an das Feedback ist toll da
strebt man natürlich darauf hin und äh äh
dann 2 Wochen vor
war ich natürlich auch zu dritt kriegen Mein
oder kriegen wir äh keinen
aber ich war der letzte der gesagt hat
wir müssen jetzt im 1. Jahr n Stern kriegen
und ich hab auch nicht den Druck gekriegt
also von dem Unternehmen
also dass wir jetzt einen haben müssen
aber wenn man natürlich dann mal so angefixt ist und 1.
hat äh dann will man natürlich besser werden
aber ich hab nie damit gerechnet
dass wir nen 2. im 2. Jahr bekommen
also das äh war dann schon
war ne totale Überraschung
ja das war also da hab ich nie damit gerechnet
ja also hä
das war schon Wahnsinn
kannst du Nachhinein nachvollziehen wann jemand da war
weißt du das ungefähr oder tatsächlich ne ne also ne
ich hatte ja mal Julia kommt
die hab ich da auch 1 bissel ausgequetscht weil
weil ich feier diesen Moment ne ähm
sie hatte dann irgendwie eine Vorahnung
gut die ist
steht natürlich auch 1 bisschen mehr im Presserummel
ne oder ist
ist ihr Gesicht ja durchs Fernsehen 1 bissel
äh präsenter aber ähm
sie hat dann
sie hat dann so ne leichte Vorahnung gehabt
aber wusste es auch bis zum Schluss nich
wie war das bei dir
gab's da irgendwo mal so n kleinen Hinweis
so n Augenzwinkern irgendwo oder hast du wirklich
dass du wirklich wie du's vorhin gesagt
hast vom Rechner und hast gedacht
ja oh komisch jetzt sagen sie meinen Namen oder
äh also bei der bei der Vergabe ja
ne da da haben wir natürlich dann äh
schon bissel drauf gehofft da
da das vielleicht was Piercing passiert
natürlich wenn man von Kollegen mitkriegt oder so
wo auch äh so im gleichen Boot sitzt und bissl redet
und wenn man eben schon auch so
wir wurden damals auch schon von Gusto
sehr gut bewertet
wo man sehr gut eingestiegen wo sie mit 1/2 waren
und da hat man natürlich schon so bissel gemerkt oh
vielleicht sind die Ambitionen da
also wir kriegen auch super Feedback
und dann hat man natürlich drauf gehofft aber aber
ich äh wollt nix glaub ich wollt nix hören
bevor ichs nicht schwarz auf weiß gesehen hab
also ich bin da
war sehr vorsichtig mit solchen Einschätzungen
wollte auch nicht äh
ja da war da war ich äh äh
ich find's immer sehr schwer sich selber zu bewerten
da da lass ich gern ne andere machen aber da
war ich doch noch mit dem Hut und hab gedacht ja
wenns wenn ich seh dann glaub ich sofort wenn ich so
ne von Mir wars beim 2.
war das auch äh äh virtuell oder war da
warst du dann da
ne das war auch virtuell da auch
also ich habs leider nie zur Veranstaltung geschafft
also beim 3. dann oder
ich ich komm auch gern mal so als gastdarsteller ha ha
okay äh ne auch auch äh
die wurde dann virtuell äh
quasi vergeben und äh das war dann der zweite
kam jetzt wann
wann war das im jahr drauf also einundzwanziger
einundzwanzig aber den habt ihr ja verteidigt
den haben wir jetzt äh
zum dritten vierten normalverteidigung
und da warst du jetzt aber dann auch präsent
vor Ort mal oder tatsächlich nicht
also da wurden jetzt nur die
die neue vergebenen wurden eingeladen
also
tatsächlich habe ich die Veranstaltung nie mitgemacht
aber wir haben die 2 Sterne das ist alles was zählt
das ist ja klar
war war waren halt äh äh komplizierte Jahre
ja ja das das das glaub ich ja
ja ja ich hab auch mal mit adap Siegel
der hat ja jetzt seinen 3. stand bekommen in
im in aschau
haben wir auch drüber gesprochen und das ist schon
ja also ich ähm ja zieh da absolut größten Respekt ne
jetzt gehen wir mal auf die Gerichte weil ähm
man soll es nicht glauben
es ist ja der küchengeschmack Podcast
und deshalb sollten wir auch 1
bisschen über die Küche reden
oder 1 bisschen viel wie auch immer und ähm
die Zuhörerinnen und Zuhörer wissen
dass ich liebe es wenn die Kappen nicht groß äh
ausformuliert sind sondern relativ einfach gehalten is
so wie man das ja auch macht
vielleicht kannst du aber mal n paar
ähm ich will nich sagen Geheimnisse
aber vielleicht bisschen was erklären was
was du hier
ähm kreänzt ähm und es geht los mit nem Gericht
was ich persönlich extrem Liebe
und das ist es euch vorhin schon mal gesagt habt äh
den Thunfisch
der übrigens nicht Aus dem titititi kommt
ja und olimoira ich weiß dass es 1 salzwasserfisch ist
ne nur mal so vorab aber gut
ähm was ist ähm
der bei Fego Thunfisch was was gibt's da was hat er
kann ich da erwarten
heute haben wir ne kleine Rolle Aus total
also wir haben außen Carpaccio
wo wir quasi Tata einrollen
äh dazu gibt's bissel Kohlrabi
also um alles bissel frisch zu machen mit nem äh
Kohlrabi verysut
wo dann quasi auch noch bissel säurereien gibt
äh wir wir haben noch äh
bissel gepickelte Elemente
einfach dass es bissel frisch bleibt grad für n Anfang
und genau das ist also relativ eng mit shie
so haben wir noch mit dabei hm
das bissel bissel noch so bissel
das blumige so mit rauskommen und ja also
aber es ist im Prinzip als äh Sashimi als ROH oder oder
oder
wirklich auch relativ puristisch äh abgeschmeckt
also is gar nich viel dran äh
weil das das Produkt an sich äh
brauch äh eigentlich nich viele und zu bissel
bissl Säure dazu einfach
und es kommen noch n paar Gänge nach
also genau da muss noch n bissl leicht bleiben
dann hast du europäischer Hummer ähm
mit Blumenkohl Pilze Kokos und Koriander
genau ähm
vielleicht kannst du dazu noch was sagen
ja das haben wir so bissel von der äh also auch Asien
äh so ne Leidenschaft von Mir oder so
da haben wir immer bissel was drin
weil's einfach auch so
ne bissel Leichtigkeit reinbringt
oder so bissel andere Aromen
äh und das so bissel an die tommyam äh
also tommyamsud
dabei quasi mit krustentier angelehnt
und dann da damit halt alles so bisschen
also da haben wir Blumenkohl
so wie son blumenkohlkuskus
also mit rohen Blumenkohl mit carfiel
limettem äh mit drin
wir haben eingelegte Buch und Pilze drin
wir haben so ne kleine Sphäre mit äh
nem shitaki äh shitaki compod
wo man quasi mit Sojasauce und so ne Art pontzug
quasi abschmecken hm
und so also auch äh bissel Schärfe bisschen
also Säure mit drinne
ne okay viel lumami drin
und dazu gibt's noch bissel korianderöl
croissante Öl und äh genau
ähm gibt's
das Menü MH
oder kann ich auch einzelne Komponenten wählen bei dir
man kann auch einzelne Komponenten
also wir haben immer 2 Menüs einmal das Menü nur
genau dass man in 5 bis 7 Gänge wählen kann
einmal das Menü wär was komplett vegetarisch ist
genauso 5 bis 7 Gänge äh aber
wir sind eigentlich also frei wenn
wenn jemand was nicht mag
dann kann auch was vegetarisch austauschen
oder hin und her springen
oder 2 Gänge vegetarisch essen
was auch immer sehr spannend ist
also was auch viele Gäste
sehr feiern
einfach weil sie sagen das vegetarische ist jetzt
das gleiche Erlebnis
das ist auch meine Meinung
aber wie jetzt OB ich jetzt mit Fisch
Fleisch ess muss ich jetzt gleich 1 Anspruch haben
ans vegetarische Menü
und also auch da sind wir offen
wenn dann mussten wir Köche uns auch umstellen
ja ja ist auch für uns spannend gewesen
aber ich glaub mittlerweile
muss einfach noch kreativer arbeiten
ich glaub das äh
strengt natürlich bisschen mehr an und äh
fordert da bisschen mehr raus
aber is ne spannende Sache und wenn man halt so
Aus vermeintlichen einfangen Gemüsen
sag ich mal spannende Gerichte zaubert
ich glaub das isch bei den Gästen oft
noch imposanter
als wenn man jetzt ausm tollen steinboot äh
oder wie auch immer
da hat man halt n Hauptdarsteller weil bei was anderem
macht man Aus Blumenkohl was Spannendes
ne wir ondromet Jesus wir sind die größten ne
auch wenn wir immer bisschen unum Scheffel stehen ne
genau dann hast du den farre relax und dann aber hier
da möchte ich noch mal 1 bisschen reingehen in
und zwar hast du die schalagenten
ja erzähl mal dazu was was erwartet mich da
klassische blutente Aus Frankreich
MH also grad zu Mir
mögen einfach diese Grundprodukte Aus äh
der französischen Küche
ohne diese schwere
und wo mans vielleicht von früher kennt
also wär einfach modern und reduziert äh
ja ich hätt auch noch
wie du schon gesagt hast von der kartengestaltung
also sich kompakt geschrieben
und ich glaub so ist auch unsere Küche
also wir
bei uns steht Kartoffel auf der Karte nicht äh
dreimal gedrehter Erdapfel oder was äh wenig dogmatisch
glaub ich ja ich glaub nicht in der Küche
sie ist Schnabel
äh Top Produkte äh gut gekocht aber ohne ohne
zu verspielt sein zu wollen oder zu
ARG provozieren zu wollen ich glaube
und solch auch
das die scharlointe also ne Top äh Ente
dazu gibt's noch äh
A paar bisschen äh ne Bar
so ne Knödel mit nem Enten Konfi gefüllt
in ne entnestenz angegossen
wir haben äh Pfifferlinge
wir haben bissel Konflikten
Lauch und noch n pfifferlingsschaum auf m hauptteller
aber was erwehrt ihr dann
die Brust oder die Brust
und die äh Keule konfirmiert quasi
und äh
wir machen n Konfi draus wo man dann quasi diesen
äh gedämpften Knödel füllen
MH hm äh Aus den kakassen klar
der ziehen wir die Essenz
und so wird eigentlich alles verarbeitet ne und
anstatt dass Lorente machen wir auch ganz gerne
also ich ich liebs auch Innereien
da kannst du auch mal sehen äh äh
es steht ne four Crow auf
n kalbsbrief auf
wir hatten auch schon boyschal
also wirklich äh Herz Lunge äh also da da
das ziehst du durch das
wir haben das gemacht
kaps boyshow äh mit Kaviar damals also
ja wer ist das nicht
auch schon Froschschenkel also äh äh ne also
wir wollen ja auch äh
bissel für die die äh Lust haben was zu probieren
oder Sachen
die vielleicht nicht jeden Tag im Rest aussieht äh
anbieten und wie gesagt wenn's jemand nicht mag
wir haben Alternativen
also da finden wir was aber grad elbalarm ja
Hauptgang ist auch so n Lieblingsprodukt von uns
ne Familie Shots Aus Münzingen
schwäbische Alb
wir waren schon da
aber das heißt so das ist im Prinzip ne Entschuldigung
das ist jetzt 1 Ortsname oder was äh von der Alb
also von der Alb
von der Alb von der Alb okay jetzt
und äh und jetzt wird mich der Baudi hassen
natürlich ist das die Alb
ja natürlich die Alpha Lamm jetzt hab ichs kapiert
okay und
von der Familie kriegen wirs wirklich schon
seit Anfang an äh
und äh wir kriegen ganze Rücken
die wir quasi im Haus noch Reifen lassen und so
also wirklich Junge Tiere
aber auf n Punkt sad und äh
das kommt immer sehr gut an und äh
wir freuen uns so jedes mal wenns auf der Karte steht
weil die
bekommt er dann Küchen fertig angeliefert sozusagen
oder ja ja kommt ganz zurück nach m Knochen hm äh
bestellen dann noch äh
Keule Schulter kriegt man separat schon
ist dann auch 1 bissel für den Lehrling
wahrscheinlich wieder
aber klar da die die Lehrlinge da
die machen das immer mit und machen auch mal
und schauen noch mal
jetzt letzte Woche haben wir mal äh
die Enten äh
da oben hab ich auch bedauert als Sabine gemacht
und das ist schon nu wichtig
dass sie
mal ganze Tiere sehen und solche Sachen oder auch
äh fahrerlachs zerlegen und sowas äh
wo man dann
vielleicht in anderen Küchen größeren Küchen
dann doch mehr Philips äh geschickt bekommt
aufgrund der Größe
da macht man das schon auch wenn man
wir haben immer einen Azubi im Team
das mit dem ist auch immer
was ist Maximum Belegung im Restaurant
also es dreht sich alles um die 30
wir machen Plus
Minus also sag mal 35 Max hm
äh AB 30 Moral Wartelisten
schauen einfach wie die tischverteilung is
dass man halt den
gleichen Service äh gewährleisten können
äh bankkits machen wir auch größer
also wenn wir für äh exklusivveranstaltung kriegen
wir glaub ich 5060
Leiste hier rein und dann machen wir das auf
größere Umstellung
aber auf nem aller kartbetrieb machen 30 wie
wo wo ist denn dein Job jetzt im im
im Service also was dein Job ist ist klar ne aber im
es ist jetzt der Service wir haben
ich sag mal irgendwas 2530 n durchschnittlicher Abend
wo findet man dich denn in der Küche
also du bist äh
nicht nur Annonce und 1
sondern du hast deinen eigenen posten
dann Mach mal eigenpost ne bei
so im Prinzip äh ich hab auch schon äh
nur den associ zugearbeitet
wo man chefsoci hat und hab dann pass gemacht
aber ich lieb's einfach nur also ich ich
ich Koch gerne und äh deswegen eigenes
das kommt auch rüber bei dir
ja also also das nimmt man dir ja sofort AB ne
und von dem her also ne äh Fischfleisch äh Soßen
ist dann da findet man mich abends und da Mein
suchschiff dann dann passt tatsächlich ja hm
ja feine Sache
und dann musst du natürlich mal noch n bisschen was
übers äh wie angesprochene das Menü wert
also das äh vegetarische sagen ähm
da gehen wir jetzt mal nicht alles durch
aber ähm vielleicht mal so Produkt
was ich lieben gelernt hab in meiner Zeit in Amerika
das ist die Artischocke
mhm da hab ich jahrelang n n absolut
blöde Bewertung gegeben
also sie hat Mir nicht geschmeckt und
war sowieso so viel Arbeit und
und äh 80 Prozent Abfall und alles
ja also es war
und dann hat's auch noch immer gekrabbelt
an die Finger
wenn du die falsch ausgelöst hast ähm äh
was gibt's wenn ich Artischocke Bohne
Zitrone und Knoblauch bestelle hm
es is Arbeit tatsächlich
aber ne schöne Arbeit und was rauskommt
es lohnt sich einfach äh
wir haben tatsächlich so ne kleine propheraten
also Mini Artischocken die werden turniert
also wirklich Aus
das sind die kleinen dann das sind die kleinen äh
und ähm die werden dann quasi so bissel
süß sauer gegart
also mit Weißwein mit bissel Essig äh mit Schalotten
Knoblauch Estragon äh werden die quasi
legen wir die 1 und Garen die
und werden auch eingeweckt
also die werden vorbereitet
dass die R rück bissel durchziehen
und die werden auch bissel
dann beim Service bissel angerostet glasiert
dann haben wir noch n Artischocken Salat dabei
äh vom großen Artischocken
wir haben ne konvierte Kartoffel
Annabelle Kartoffel äh die man dann noch mal
vorkonfiern und dann noch mal nachbraten bissel rösten
dazu gibt's n knoblauchschaum
wir haben bissel amalfizit zitronenkonfi dabei
bissel gerösteten Knoblauch
äh
genau und bissel Bohnen äh wir haben Coco Bohne dabei
Erbsen dabei Kenia Bohnen dabei äh
und äh das ganze spielt sich so bissl durch
also bissl die saure Artischocke
bissl so mediterran
bissle Knoblauch
son son leichten luftigen Knoblauch Schaum von Jung
Knoblauch
und äh ja schönes sommergericht und äh jetzt grade
checkt das mal AB
ihr könnt das auf der Website sehen
da ist das Menü auch äh
online wahrscheinlich auch tagesaktuell
dann immer abgebildet
ne wie oft wechselst du das Menü circa
wir sagen so einmal im Quartal muss alles neu sein
auch grad für uns
muss ja mal spannend
muss ja ne Hausnummer brauchen wir nicht reden
ne das is äh riesen Thema
also das äh könnt ihr gucken
gibt's n Produkt was so in den letzten
ich sag mal 12 Jahren
für dich n bissel mehr n Fokus gerückt is äh
oder n fleischteilfisch oder was auch immer
oder
bist du da aufgrund der breit aufgestellten Situation
was man ja in der karto widerspiegeln sieht äh
offen für alles
wir sind immer offen für alles also ich glaub
wir machen auch
OBS jetz es muss jetz nich immer Lamm oder Rind sein
wir haben auch mal n Ferkel auf der Karte
beim Fisch äh
muss die steinbutter seezunge sein
also ich lieb rochenflügel
also auf den findet man einmal im Jahr meistens in
dem Menü äh weils einfach n spannendes Produkt ist
also äh solche Sachen
also
das müssen nicht immer die High
High End äh vermeintlichen äh
Produkte sein
manchmal sind auch äh
da wissen dann deine Zulieferer auch wenn
wenns irgendwas mal auf dem Weltmarkt gibt
ja dann klingelt schon mal dein Telefon und sagt
hier manuell da gibts was
äh lass uns mal drüber reden
oder die Qualität muss halt passen sie sich mal
also es müssen nicht die vermeintlichen
High End Produkte sein
es müssen einfach Top Produkte sein und dann dann
wie gesagt ist auch eine Scholle tolle oder
oder oder oder
1 rochenflügel und
auch 1 Ferkel gibt's in der super Qualität
also und so
das hast du ja gesagt äh Beutel und Herz und was
was es ist gibts auch was
wo er sagt da ist meine Grenze erreicht
das kommt man nicht auf den Tisch oder
da bin ich nicht so 1 Fan von
ja also ich glaube immer
es geht immer um Geschmack also ich glaub wenns
wenns Mir oder uns nicht schmeckt
dann brauchen wirs nicht servieren äh
ja ich ich ich ich glaube
ist immer immer wichtig dass
also wir machen keine Produkte um zu provozieren
wir machen das muss ethisch sein glaube ich
dass ja das ist richtig
auch klar haben wir auch Produkte
die wir immer im Zweifel sind
wir servieren vorkram äh
ja aber ich ich
ja auch da schauen wir natürlich wo wir es herbekommen
was man herbekommen
muss weit weitestgehend äh natürlich so
ethisch zu machen wie es geht
aber wir machen jetzt nicht irgendwelche Produkte
auf die Karte
nur um zu provozieren
es besteht immer der Geschmack im Vordergrund hm hm
okay kennst du Tarik Rose
schon mal was von ihm gehört
Hamburg Hamburg Tarik Rose is auch n Fernsehkoch
richtig äh cooles Format
musst du mal googeln ja
mit dem hast du was gemeinsam
der war nämlich auch schon zweimal
im küchenschnack ähm
wirklich 111 toller lustiger äh Zeitgenosse
und der hat mit dem hast du was gemeinsam MH hm
ihr teilt ihr teilt eine Leidenschaft
und äh liebe Zuhörer und liebe Zuhörer
äh wenn ich Mein kleines Setup aufbaue
Mein hochprofessionelles Setup ähm
für alle die bei YouTube gucken
ich nehme mitm iPhone auf ähm war
hatte ich selten äh köcheln und Köche gehabt
die so interessiert waren an dem
was sich aufgebaut hat
und das hat einen Grund
jetzt kommt das was du mit Tarek gemeinsam hast äh
du machst nämlich auch gerne Fotos hm
und wenn ich das mal sagen darf
du machst schöne Fotos
danke schön ne ja du hast ne ne
eigene Instagram Seite die nennt sich Manuel
Unterstrich Ulrich mit einem L
und ähm das ist ne kleine Leidenschaft von dir ne ja
hat hat hatte ist bissel weniger geworden seit äh gemäß
aber seitdem du n 2. Stern hast oder auch he he äh
ja oder oder die äh die die äh
Bilder das andere geworden ist gibt's
mehr foodbilder
und weniger Street oder Reisebilder ähm
aber ja es ist einfach auch das visuelle oder das äh
kreative auch
da macht einfach Spaß äh
schöne Sachen abzulichten und schöne Szenen zu setzen
und äh es war nicht rund
es war nicht unhöflich worden von Mir
ne
aber ich wusste dass ich die Frage noch später stell
weil du hast mich gefragt
ja was mit was für Kamera arbeitest du
das interessiert mich immer wenn man
deshalb frage ich dich also was ist denn so deine
äh Kamera
ich hab mal irgendwo gelesen MH ähm äh du hast Hashtag
manuelle Fotografie mal genommen irgendwo mit drinne
so auch analoge Fotografie analoge auch äh
ja auch auch da
da einfach äh zurzeit wenig äh hauptsächlich Fuji
weil einfach dieses Retro inspiriert der trotzdem äh
mich interessiert
also äh
hab ich sehr viel
also grad dieses ganze Retro und auch das
Analogie und so das interessiert mich und äh da
aber du entwickelst du doch selber ne oder
also das du die
glaubst du schon lass dich entwickeln und äh
das meiste digital und auch da bearbeiten und so
macht Mir einfach Spaß wenn ich Zeit hab
und ja und mit welcher Kamera machst du das äh
mit der Fuji X pro 2 äh
also wirklich äh
Retro inspirierte Kamera und äh
auch kein Zoom Objektiv nur festbeinweiten
das heißt man muss laufen
ja also und äh
is einfach äh spannend wenn man unterwegs is
he Tarik Rose schwirrt auf die
Laika ja die muss wohl sauteuer sein
die ist richtig teuer
ja er erherz sie immer um wie so seine
wie ich Mein Handtäschchen
wenn ich über die Straßen gehe
ne und äh aber er liebt die
ne und und und
wenn ich dich jetzt frag
was sind so deine lieblingsmodiative
das wechselt auch n bissel
oder ja das wechselt wirklich
also ich ich ähm setz gern auch grade hier
also wenn wir n neues Menü machen äh
fotografier ich immer
also es gibt fürs Team immer n Handout äh wirklich
wo dann je alles ganze Menü dann dokumentiert steht
was welche Produkte drauf sind
und dann macht man dann auch bau
wenn ich Zeit hab dann auch äh
Mein Setup aufbauen
und dann wird auch die gleich die Bilder
die Gerichte abgelichtet
äh aber klar im Urlaub einfach äh
so unterwegs einfach so wenn man in anderen Länder ist
so bisschen die Kulissen einfangen
so die Gäste auch die Street äh sich Food merkt und so
einfach so bissel
da das abzulichten und so
also wenn ich dich jetzt frag ähm
von unserem Lamm oder von der Ente
wo ma vorhin gesprochen hab
da könnt ich dich fragen OB du n Foto hast
vom Lachs äh vom Hummer hab ich auf jeden Fall Bild
Lamm ja ich denke ja ja
ja das wär doch mal äh
in dem millionenfuck geklickten küchenschnack YouTube
kannst du Mir doch mal 23 Fotos zur Verfügung stellen
und dann während du das erklärt hast
lass ich die einblenden
1 einblenden
dann machen wir doch mal was da können
wir kannst ja mal mit
mit wissen protzen ne da
was da für schöne Fotos sind also wie gesagt ich
ich guck das schon länger bei dir an und
und ich glaube
das eine oder andere Foto auch auf der Haupt Webseite
äh vom vom äh echberghof
stammt wahrscheinlich auch von dir
oder wenn ich das richtig so übereinander lege
also wir haben ja vor 2 Jahren auch n Kochbuch gemacht
die haben dann
haben
den Lukas kelchcar so n richtigen Fotografen geholt
er hat einfach äh ja andere ja da
da hat Tanja böse getropft oder aber ha ha ja da
da war ich dann auch immer ganz äh gespannt dabei ähm
hat auch mega Spaß gemacht aber ja einfach Aus
Aus Zeitgründen ist dann oft dann äh
is einfach einfacher wenn ich äh
Mein Setup kurz aufbauen und was mache
weißt ja ne Frage die ich immer hab äh
nicht nur beim küssen schlag
sondern auch bei Allen Foto wie
wie dokumentierst du das ist das
aber du machst das dann in Ordner und
und und tust dich dann irgendwie chronologisch auf
auf Datum
in den Programm
wird es einfach äh wirklich nach äh Jahren Monaten
und danach äh
nach je nach Anlass äh sortiert und äh
und die analogen wie machst du das
die einscannen und dann auch äh ablegen
ja ach die Scans oder oder oder
ich bestell sie als Scans also
entwickeln mit Scans Scans natürlich auch
ja ja ja aber das sind ganz wenige geworden
ne also äh also okay
ich freu mich schon
wenn die Kameras Aus dem Regal stehen
ach so
auch nich immer weil es werden viele aber ha ha aber
das glaub ich sofort das glaub ich sofort ne ähm
ich hab dich ja im Vorfeld gefragt ähm Mensch
wenn dir noch was einfällt
was man wirklich vielleicht ansprechen sollte
und dann
hast du Mir ne WhatsApp am Wochenende geschickt oder
oder vorgestern geschickt und ähm
da war eine Sache
die wollt ich noch von selber ansprechen äh
weil Mir das auch auf Instagram aufgefallen is ähm
es gibt n Pop up oder gab n Pop up in in Kopenhagen
das heißt da hast du deine Küche
mal 1 bisschen rausgebracht Aus dem
Aus der Alb he he he erzähl mal was ist da passiert
genau also sind wir quasi mit m ganzen Team äh
nach Kopenhagen hoch äh äh
im Tivoli Park war die Location
und da gibt's ne Pop up Location wo wir
schon seit Jahren betrieben sind
wo Lip Park also MH
wenn wenn das der Park ist von dem wir reden MH hm ähm
ich sag mal da hat's ziemlich stark nach Gras gerochen
he he he dann nicht
also Tivoli Park äh ist ist n Freizeitpark in Börsen
ach so is ja Freitag ne da verwechsel ich das
das is so freistart mittlerweile bissel geöffnet
ja ja genau das war das
ja ja okay hab ich verwechselt pimbuli Park
jetzt haben wir wie
wo ist der europaname jetzt war der Freizeitpark
ja ja okay hab ich verwechselt
Freizeitpark wirklich äh die
die haben äh
ne japanische Parodie mitten im Park stehen
ja die wurde schon
da waren schon verschiedene Konzepte drauf
und seit paar Jahren
machen die einfach so
über den Sommer verschiedene Pop UPS
wo sie wirklich äh
vereint einigen Restaurants weltweit äh einladen äh
ihre Küche zu präsentieren
und wir haben waren so gerade auf der Suche
nach einer Alternative zu
hier weil wir hatten während der
EM die spannende Nationalmannschaft im Haus
und somit wurden wir erstmal observiert
für 1 paar Wochen
und äh
ja 3 Monate 3 Monate Urlaub konnten wir nicht machen
hm was seid ihr so selbstverständlich da haben wir
da haben wir Alternativen gesucht
einfach und dann sind wir darauf gestoßen
3 Wochen ging das äh 6 Wochen
6 Wochen und äh
wie groß war dann der Gastraum
oder für wie viel Leute habt ihr da
wir haben bis zu 50 Gäste gemacht am
am Abend äh und ihr seid mit dem ganzen Team zusammen
im kompletten Team hoch äh
wir sind äh mit
Kühllaster tiefkühllaster also wir haben geschaut
dass wir vorbereiten können
was wir vorbereiten können
weil wir die Produkte von hier präsentieren wollen
genau sind wir hochgefahren
also
wir hatten unser Lamm von der Schwäbischen Alb dabei
wir hatten unser Brot von der Bäckerei
Knöpfle Aus Bloomberg dabei
aber wie war die Vermarktung
hat das dann der tivuli Park gemacht oder
sie haben sehr viel gemacht
also ich war auch skeptisch tatsächlich
weil wenn man schon mal Kopenhagen war
die sind jetzt nicht Arm an guten Restaurants
ja ja ja und hab ich auch gesagt äh
wenn wir da jetzt noch kommen äh
gibt's da n Markt für uns
aber die haben das äh
dadurch soll ich das schon seit Jahren machen es is äh
sehr gut also n Selbstläufer und äh
ne wurde sehr gut angenommen
war tolles Feedback äh
tolle internationale Gäste und äh
hat auch mega Spaß gemacht also war tolle Zeit
das heißt ihr habt den eschberghof dort vertreten
und vielleicht fühlt sich der 1
oder andere auch motiviert
dann hier mal auf jeden Fall
ne wir haben sogar einzelne Gäste gehabt
die Aus Deutschland uns nachgereist sind
ach Quatsch oder wussten
dass wir zu dem Zeitpunkt da sind
und dass wir im networkladen sind
also äh war ganz spannend ne äh und und von da
vom Menü her ist es
das gleiche menüge wie wir wollten oder ähnlich sagen
unsere Küche präsentieren
aber aufgrund dadurch
dass man andere Küche haben und bis zu 50 Gäste
haben wir 1 Menü gemacht
dass man in 8 oder 9 Gängen wählen konnte
und haben dann vegetarische Gänge integriert
dass wir so einen schönen Mix haben
Aus unseren beiden Menüs
die Artischocke war zum Beispiel auch dabei
der Fahrer Lachs
und äh
genau haben dann 1 Menü gemacht dass man
quasi vorab dann bestellen konnte einmal 8
Gang einmal 9
Gang mit Imperial Kabel und dem fahrerlachs
und äh vorab bestellt
einfach um den Ablauf bisschen besser zu über leisten
weil andere andere Küche und mehr Gäste
da muss man schon bissel reduzieren auf Angebote
genau du hast jetzt kurz mal schon verlauten lassen äh
wovon viele träumen
das hast du geschafft ähm
du hast mit den renommierten mattes Verlag n
Kochbuch machen dürfen
ähm das nennt sich echnoah
die sterneküche des echbergs echberghofs ähm
das is n Kochbuch
so ne Mischung Aus ambitionierter hobbykirche
aber ich glaub da kann auch der 1
oder andere Profikoch sich sowas von von abgucken
wie ist es dazu gekommen
war das n bissel dein Wunsch
ist dir das herangetragen worden
ist das aufgrund
des 2. Sterns entstanden oder wie
also wir waren mit dem Verlag immer bissel im Gespräch
und so und dann irgendwann war
war so bissl auch so im Lockdown
so bissel so haben wir gesagt
eigentlich hätten wir mal Lust drauf und so
und wollen wir nicht mal
und Matthes Verlag war da auch offen dafür
so haben sie bissel abgesprochen mit der
Frau teammaier
und ja dann ging es eigentlich relativ schnell voran
also auch vom Haus
wir fanden es spannend
dass man eigenes Kochbuch haben war äh
und dann dann gings los und wir haben auch gesagt
wir wollen unsere Küche präsentieren
das heißt auch das Kochbuch ist quasi so aufgebaut äh
wie unsere Menüs
wir haben 4 Menüs drin äh
Frühling Sommer
Herbst äh und Winter also wirklich saisonmäßig
und wie schon gesagt
also ich glaub da braucht keine Angst davor haben
also das ist unsere Küche also
wir haben das alles nicht verstellt
irgendwie fürs Kochbuch
aber einfach äh
gut nachvollziehbar glaub ich
also wir sind da nicht zu verspielt
wir sind da eher produktorientiert und äh
ich glaub da kann sich auch 1 Hobbykoch dran Wagen
an einzeln berichte
das Kochbuch kann man online ansehen
also kann man äh natürlich bestellen über alle ähm
möglichen Kanäle
kann man hier auch kaufen
ne kannst bei uns kaufen
wir liegen auf jedem Zimmer zur anschau
also wenn man auch chaosgas ist
kann man kann man durchblättern
und äh auch nicht ganz doof natürlich
bei uns im Restaurant
kann man das natürlich auch kaufen
ja okay passt
wunderbar ähm
wie muss man sich hier deinen Tag vorstellen bist du
bist du jeden Tag dann hier vor Ort
wo ihr offen habt und ist das so
ich Fang früh um 9 an
und geh irgendwann abends um 11 nach Hause
oder hast du von der Arbeitszeit her
ist das auch n bissel äh
human sag ich mal
ja das is schon mal natürlich äh abhängen
abhängen
je nachdem was sonst schon außerhalb der Küche
also ich bin halt klar dadurch hätt ich posten
Koch ich Mach Mein eigenes miesanplatz
ich hab immer was zu tun
und alle anderen Termine
die muss man halt bisschen drumrum bauen äh
aber Mir versucht das noch mal anzumachen ich meine
Freizeit ist immer wichtig
also ich glaube um ausgeglichen zu bleiben und es
ist ganz wichtig und so
muss man sich Freiräume schaffen äh
aber ja es ist natürlich immer noch viel viel nebenher
aber gerade so mit dem Herrn so schauen wir schon
also dadurch
dass wir einen großen Betrieb im Hintergrund haben
also bei uns ist Arbeitszeit
wichtig also bei uns wird jede Minute gestempelt
über 10 Stunden darf nich
gibt's nich hm
und äh dadurch
dass jede Minute gestempelt wird und vergütet wird
dann in äh Freizeit
also muss man schon drauf gucken in so nem großen
wenn man zu so nem großen Konzern geht
was natürlich immer zum äh
warum sie des Mitarbeiters is
is einfach nur so viel in der 1
Umstellung tatsächlich
also wenn sie frisch anfangen und dann gewohnt sind
auch in anderen betrieben 12 Stunden zu buckeln und
Pause wird irgendwie schon abgezogen
und bei uns heißt erstmal ne ne
wenn wir 1430 anfangen
also das is so n normaler Arbeitstag für dann äh
1430 dann 1430
Ladys and Gentlemen und nach söckchenfragen
10 antworten
wenn wir Mittwoch fangen um 13 Uhr an 1. Tag der Woche
dann machen wir von vornherein 45 Minuten Pause
weils dann vielleicht doch mal über 9 Stunden geht
und äh so
sind es natürlich so bürokratische Hürden
die man erfüllen müssen
aber auch äh natürlich immer
Sinn des Mitarbeiters
also wir machens jetzt zum wohl des Mitarbeiters und
äh ich sag immer wenn
wenn wir das in den mitarbeitstag nicht schaffen
hab ich was falsch gemacht
dann ist das Menü falsch konzipiert
der Aufwand zu groß und so
also äh versuchen wir natürlich auch den äh
Anspruch und so die Menüs so zu gestalten äh
dass mans auch äh
gut in nem Arbeitstag schaffen kannst
Mir is Anders sag ich mal
oder dass wir auch die Main Power haben
ums zu bewerkstelligen
ich liebe es
während des Podcasts immer vollgenommen zu betiteln
ne das ist schon oft passiert
und ähm
2 Sterne in gesetzlicher Arbeitszeit könnte
könnte jetzt äh steht ganz vorne gerade
ja ich weiß ich bin noch nicht sicher aber es ist
aber ist ja 1 mega Thema
ne ähm
was mal irgendwann ist ja mal Feierabend
da gehst du nach Hause und machst den Kühlschrank auf
und was ist denn 2 Sterne Koch
dann darf man nicht fragen
ja doch ich
ich musste vor kurzem sehr schmunzeln als ich im äh
Podcast von äh Jürgen wolfsgrubber gehört ja
und er hat gesagt es gibt nichts besseres als T K
P am Sonntag ja was T
K P Tiefkühlpizza
aber wenn ich's wusste habe ich mich ertappt gefühlt
also ja auch die gibt's dann abends
also wenn man auch nachts heim kommt
dann Heißhunger da
ja ja man denkt das kann keiner nachvollziehen
das könnt
glaub ich auch nur köcheln und köcheln nachvollziehen
die dann denkt ey du
du bist dann ganzen Tag mit Lebensmitteln
aber die probiert auch den ganzen Tag
aber man denkt dann von manchen
wir haben nix gegessen am ganzen Tag
ja und äh also da fühl ich mich
hab ich mich sehr gewischt gefühlt bei dem äh ja
Vollgas also viele Grüße
ha ha und äh
darfs dann auch mal sein das darfs mal sein aber äh
ich Koch auch sehr gern privat und da
darfs dann auch bissl äh
frischer sein
es is nix abgesprochen
und gleich zum Abschluss kriegst du noch was äh
schönes äh um die Ohren gehauen
aber ähm noch eine Frage weil das ähm
Mir aufgefallen is
auch auf Instagram vom echberghof
sieht man ganz oft den Bus von Bayer Leverkusen
hier stehen von den Fußballern
und du hast grad selber gesagt äh
muss man ja sagen
Europameister hat bei euch genächtigt
ne MH herzlichen Glückwunsch nach Spanien
aber wir hätten's auch gern gemacht
ja ähm die Fußball Elite zieht's auch hierher
in den echtberghof
hast du wahrscheinlich nur nich
unmittelbar was zum Rande ne am Rande
aber ich glaub
das is auch für Image ganz wichtig und schön
ich hab dadurch gern äh öfters Urlaub im Sommer
also ja ha ha wir wir
wir planen tatsächlich also dadurch dat die
die D Zeiten
äh unsere Urlaube in dem Fall jetzt kommt'n Hagen drum
aber grad mit Fußball hat das schon ne Lange Historie
also wir hatten auch früher schon äh
von Dortmund äh oder Bayern München äh
viel im Haus äh Barcelona Liverpool und äh also
schon ne Adresse für Trainingslager
mittlerweile geworden
weil's ja auch n eigenen Platz gibt oder wir
wir hatten früher tatsächlich auf dem Golfplatz äh
2 eigene Trainingsplätze
die dann irgendwann der Golfplatz Erweiterung äh
zum Opfer gefallen sind
wo wir dann
paar Jahre dann keinen fußballlager mehr gemacht haben
und mittlerweile haben wir ne Partnerschaft
mit dem SV Asen
also dem äh MH MH benachbarten Dorfverein die die
die freuen sich jetzt
dass sie n tollen englischen Rasen haben
und wir haben natürlich äh
die Möglichkeit
die äh Spieler können mit m
Fahrrad zum Training fahren und äh
da unter tollen Bedingungen äh trainieren
also FC Asen in der Nash in der nations V Ass Ass FM
ich hab den auch gespielt äh
ja nicht sehr erfolgreich aber ich war dabei
du warst dabei
okay ja wunderbar
ja also wie gesagt schaut euch das mal an
da gibt's super schöne Bilder zu sehen und äh
ja gut sind ja Namen hier ne
es ist in knapp 130 folgen bis jetzt immer passiert
und deshalb wird es heute auch passieren
lieber manuell auch an dich gehen
jetzt zum Schluss die
das ist Mein lieblingssportler
meine Lieblingssport Mannschaft
oder meine lieblingssportlerin
oh Sport bin ich gar nicht mehr so
aber früher wars tatsächlich Dortmund
wenn ich das sagen darf hä
du darfst es sagen
OB ich das drinne lass weiß ich nich
aber du darfst sagen
ha ha
okay Frage Nummer 2 zu welchem Koch schaust du auf
bewunderst du oder is
vielleicht auch n Influencer für dich
also ich glaub so bissel
Vorbild war einfach damals meine beängste
1. Station war Christopher
weil ich einfach
er war auch immer live dabei in der Küche war
war hat auch posten gekocht
und auch seine Art der Küche zu leiden und die Küche
also war für mich schon groß
Vorbild oder ist für mich 1 Vorbild
Frage Nummer 3 das sind Fotos Bilder
Motive die du gern mal auf der Welt mal machen würdest
du kannst jetzt groß denken
ja hm New York wollt ich gar nicht würd ich gern hin
ich glaub da war's mal so
dein Street fotografieren sieht äh spannend Aus
ja hat schon mal jemand geantwortet
ja ja der hat
aber das hat es noch bissel detaillierter gemacht
der hat dann gesagt in New York im Winter
ah okay ja oder bei Regen
ja oder bei Regen ich glaub das hat was ja
ja schöne schöne Antwort Frage Nummer 4
diese Küche also wirklich diese Küche
von dem und dem Koch würde ich Mir gerne mal anschauen
da würde ich gern mal 1 Näschen reinstecken
da gibt es ganz viele natürliche
das glaube ich dir sofort
es wäre gut wenn du dir eine aussuchst
habe ich leider nicht hin geschafft
Frage Nummer äh 5
im Zeitalter
wo die größten fernsehcamp Packs dieser Welt
wieder stattfinden
mit Rap und Konzerten
in dieser Kochshow könnte ich mich mal vorstellen
oh Koch schon
also ich
ich hab Respekt vor jedem der bei Kitchen Impossible
mitmacht OB ich äh
mitmachen würde weiß ich nich aber
Mein größter Respekt an jeden Kollegen
der sich diese Herausforderung widmet
also ja und das ist die meistgegebene Antwort
ja glaub ich unter Köchen
ich glaub das schaut auch jeder Koch
ja es schaut jeder Koch weil
weil es auch so realistisch ist
und nicht nur wegen der Wortwahl des Herrn melzers
ne auch ich glaub
in ihrer Herausforderung kann sich jeder reinzuvoll äh
vollziehen ja
das ist schon die meistgegebene Worte ja
Frage Nummer 6
das ist die meistgehörte Band oder Musik auf Spotify
bei Mir
hm tatsächlich eher was äh
ruhigere Sachen als ich glaub äh
Max Richter
olafina als also erst zum runterkommen so bisschen ja
läuft auch Musik in der Küche AB und zu
ja ne oder jeden Tag
okay also
da kann dann aber auch von den Flippers
über wahlgesänge bis zu Rammstein alles kommen
also das ist über Wahnsinn danke äh
ha ha das ist geil Alter ja
je nachdem wer Musik macht äh okay Frage Nummer 7
das ist Mein Lieblingsgeruch
ich liebe Esther Gon
oh so fällt Mir jetzt gerade 1 also als
auch bernist
1 der 1. war Sven elberfeld
das hat Mir meine Frau mitgebracht
von nem extremen Aqua
aha da hatte ich n Aqua da hatte ich noch äh
keine Berührungspunkte mit Fineliner
war noch Azubi
und da hab ich das Kochbuch gekriegt
und war stolze Wolle
ne 30 Kilometer Luftlinie zwischen Aqua
weißt du was da ist ne
M K n ah ja Susanna so ja ja ist Wolfsburg ja und M K
n ist wolfsenbüttel das ist halt wirklich äh äh
vitriat Läden würden sagen
wir können mitm Radl hinfahren
ne äh also ist wirklich n unmittelbarer Nähe
Sven ever halt ne MH hm okay
ähm Frage Nummer 9
und dann hast du es fast geschafft ähm
eine Sache die ich Mir mal gekauft hab
was total sinnlos war
die ich eigentlich wieder wegschmeißen müsste
oder darf ich da nix falsches sagen
MH hm vielleicht auch äh äh
kurz mal über die frauenleger reden
ha ha äh
gut die 1 oder andere Kamera steht vielleicht im Regal
wird nicht mehr so oft benutzt
ja okay aber sie ich
ich hab ne volldrohnmäßige anschau okay
und die letzte Frage
das ist Mein Lieblingsrestaurant als Gast
also grad hier in der Gegend äh die Burg
MH hm und äh Jason Chrome äh
Kollege von Mir
wir haben zusammen gelernt äh auch äh beide äh Jungs
also Niklas im Service
ne Jason haben hier gelernt äh
gut befreundet und äh
wenn ich Zeit hab haben die gleich ne Ruhetage
dann bin ich da sehr gerne ja okay
manuell es war Mir wirklich ne große Ehre ähm
und Mir war's auch wichtig
dass wir die ganze Sache hier
n bisschen locker und flockig über die Bühne nehmen
ne du du machst
ne und
es hat nichts mit irgendwelchen Respekt Sachen zu tun
sondern das is 1 absolut tolles Restaurant
1 absolut tolles Hotel
ähm aber wir sind halt Köche
und wir sind so wie wir sind
kannst megastolz auf dich sein
deine Reise is ja noch Lange Lange nicht zu Ende
ne also da da da da
du darfst noch n paar Jahre
du musst noch n paar Jahre
und du sollst auch noch n paar Jahre
Mein Gefühl sagt ähm
wir sehen uns auf alle Fälle wieder
würd mich freuen und ähm
du du du gehörst zur mkn Familie ne das ich Mein
Mein Kollege Bodi sagt immer in seinem schönsten äh
schwäbischen Dialekt
badischen Dialekt Entschuldigung ja
das das das ist das blauschte Hotel auf der Welt
sagt er immer
ne weil weil hier
hier stehen n paar mkn Sachen drinne äh
ihr habt glaube ich alle Produkte die es bei uns gibt
vom Küchenmeister headblock
über die Kombidämpfer Flexi Chef
ähm einzelke Regel 22 für 2 flexibles
also ihr seid wirklich gut ausgestattet
da muss man auch n ganz großes danke sagen
für das Vertrauen äh immer wieder
und äh ich wär ja oft gefragt
hast du ne Referenz oder kennst du ne Referenz
weißt du eine Referenz fängt für mich immer dann an
wenn das nich
gestern geliefert worden is
und übermorgen kommst du vorbei
sondern wenn man auch nach Jahren
oder vielleicht sogar
Jahrzehnten sich immer noch in die Augen gucken kann
und wenn auch mal irgendwo was muckelt
oder nicht muggelt
wenn du weißt Wen anrufen kannst wo du
wo Probleme äh behoben werden können
und das n ganz wichtiger Punkt
und deshalb sind wir gerne hier
du hast natürlich auch jederzeit wenn ihr
als Team auf messen kommt oder so
wer weißt du Wen du anrufen sollst
bestimmt Audi
und ähm dann freuen wir uns sehr
und jetzt zum Abschluss würd ich dich bloß mal bitten
noch mal ganz kurz
wo kann man denn ähm
den öschberghof auf ähm
im Netz finden auf Social Media
und wenn jetzt jemand Interesse hat
mit dir mal Kontakt aufzunehmen
wo müsste er sich denn melden
also klar ich
ich verkauf jetzt hier ne Homepage
also ganz einfach mit O
E geschrieben äh
mich findet mal über Instagram äh per Mail
also Kontakt ist auf der Homepage glaub ich äh
oder einfach auch infiltersberghof äh dort kommen äh
da wird auch alles weitergeleitet an mich
wenn Fragen sind
und sonst bin ich überall erreichen
wie gesagt auf Insta privat auch und
ne wirklich Freunde
folgt ihm er hat ne wunderschöne äh äh Insta Seite
die jetzt auch nicht nur Bilder von
von äh äh Speisen und sowas drinne hat
also is wirklich ne sehr schöne äh äh Seite
kann ich nur empfehlen
Manuel noch mal vielen Dank
dass dir die Zeit genommen hast ähm
für heute und jetzt machen wir hier Schluss
und äh ihr kennt das Spiel zum Abschluss
wenn euch das gefallen hat dann gebt bitte
45 Sterne bei Spotify
5 sind noch besser hm hm
oder bei Apple
Podcast folgt äh mkn Unterstrich Deutschland auf
Instagram das hilft uns sehr viel
und die Champions League ist das teilen
weil dann sehen es auch eure Follower
dass es den küchenschlag gibt und das äh
sehen wir mit einem ganz großen danke
bleibt kulinarisch bleibt uns treu bleibt uns gewogen
ich wünsche euch alles Gute
und wir sehen uns bald wieder
und hören uns bald wieder in 2 Wochen
bis bald Manuel High Five danke dir danke auch
der küchenschlag
ist eine Produktion von der mkn GmbH und Co
kgn Zusammenarbeit mit Tom Klein
Executive Producer ist Andrea OST her und Martin ubel
Line Producer Audi
und Video Schnitt teilen sich der Jonathan und der Tom
Post production macht die Sarah
Redaktion und Marketing macht die Mara
und die Patricia

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Tom

Host