MKN Küchenschnack

#137 Stefan Spitzer - Die Wahrheit

• Season 1 • Episode 137

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In dieser Folge des MKN Küchenschnack treffen wir auf Stefan Spitzer – einen Gastronomen, der den Mut bewies, in schwierigen Zeiten neu anzufangen. 

Nach den Herausforderungen der Pandemie, von steigenden Kosten bis hin zu Personalmangel, musste er sich neu erfinden. 

Stefan teilt offen, wie er den Weg durch eine vorläufige Insolvenz gemeistert hat und warum er trotz persönlicher Rückschläge weiter an die Gastronomie glaubt.



herzlich willkommen zum mkn küchenschnack
heute mit Stefan Spitzer vom gasthausspitzer
moin ha ha moin moin Stefan
es gibt ähm küchenschnack
die sind Mir schon leichter gefallen
als heute hierherzukommen
das muss ich dir jetz im vorderein schon mal sagen
kann ich Mir vorstellen
umso äh dankbarer und glücklicher und ähm
ja auch interessierter bin ich
du dass du dir jetzt die Zeit für uns nimmst
gerne gerne
ich stell mal ne doofe Frage am Anfang aber wie
wie geht's dir heute
wie geht's dir jetzt gerade so so mal rein so von rein
mal alles das was Mir jetzt besprechen kann
aber wie geht's dir jetzt so gerade
persönlich ähm
nur bescheiden ne also sag ich mal schwanken zwischen
ähm
na schwer zu erklären
denn Erleichterung
aber natürlich auch mit der tiefen Traurigkeit und
ja Resignation muss man sagen ne
also für alle die ähm
die den Stefan jetzt nicht Kennen
wobei ich einfach mal unterstell
die meisten
die hier im küchenschnack folgen und dabei sind
werden den Stefan Kennen
weil der Stefan war unser 1.
Gast im Podcast küchenschnack ähm wir haben uns
ich hab jetzt bei der Herfahrt
noch mal kurz nachgerechnet
das dürften jetzt 21 Jahre sein
wo wir uns das 1. mal über n Weg gelaufen sind ähm
wir haben auch mal ne
Zeitlang zusammen bei mkn gearbeitet ähm
wir haben im Prinzip unser gesamten Werdegang ähm
wenn wir mal die Lehre und die 1.
äh wanderjahre Aus dem haben uns irgendwie bekleidet
ne also ich wusste immer was du machst
du wusstest immer was ich Mach
die Wege haben sich immer gekreuzt
die sind daran gegipfelt
dass wir hier dein Gasthaus einrichten durften
und ähm letztendlich dass wir uns immer irgendwie
die Bella auch zugespielt haben
dass wir uns immer äh untereinander unterstützt haben
ne wenn ich hier
an die Eröffnung mit der küchenparty denke
oder ähm äh legendär
das triffts richtig
oder ähm
wenn ich an deinen Erfolg damals bei Mein Lokal
dein Lokal denke ähm
wo wir auch mal ne ganz kurze Folge
hier im Küchenschrank aufgenommen haben
wenn ich äh an messe Auftritte von dir denke
die sehr
die ich sehr positiv in Erinnerungen hab und ähm
doch es ist halt jetzt
ne Sache passiert
du hast mich vor ungefähr nem Jahr das 1.
mal angerufen hast gesagt Alter
hier kommt irgendwas ins Ungleichgewicht
und da hast du das 1. mal so so n so n so ne
ich sag mal
ne ne kleine Bombe gedroppt
ich seh mich jetzt noch
ich bin durch einen äh großen Einkaufsmarkt
wo ich meine Vorführungen mache mal durchgelaufen
fängt mit m an mit m an und hört mit etro auf
und da dachte ich hä was war das denn jetzt hier
also da konnte ich gar nich so richtig laufen
aber fangen wir mal an
vor vor einem Jahr ungefähr
hast du gemerkt
hier kommt irgendwas ins Ungleichgewicht
ja also das ist letztendlich klar
man die herausfordernde Gastro
muss ich ja glaube ich keinen sagen
denn Podcast hört sind einfach sehr sehr hoch
wir haben ähm umgebaut
sitzen jetz auch in dem schönen Umbau
der war n bisschen
teurer wie geplant ähm
welcher Umbau nich sag ich mal so
und dann sind halt einfach nach Corona
das hat uns eigentlich die letzten Reserven
dann gefressen
dann gings halt auch mit extremen Kostensteigerungen
bei uns war einfach das Thema
letztes Jahr waren unsere Personalkosten sehr hoch
ja
also da haben wir einfach versucht dann gegenzusteuern
ähm
hab ich schon gemerkt okay
wird schwierig
ja das war eigentlich vorletztes Jahr sogar noch
haben dann schon uns drauf eingestellt
dass die Mehrwertsteuer sicherlich angehoben wird
wieder
und haben gesagt okay wir müssen irgendwas machen
wir haben uns dann
Anfang des Jahres
äh wirklich mit unserem Plan zusammengesetzt
wo bauen wir Mitarbeiter AB
was eigentlich n Witz war weil
auf der einen Seite die ganze Branche suchtmitarbeiter
äh meine Mitarbeiter haben Überstunden gemacht
und gleichzeitig habe ich aber Stunden
wo ich sage okay
das ist einfach zu viel warte mal
jetzt muss ich mal fragen
Anfang des Jahres 24 oder oder wie jetzt
genau vor einem Jahr ungefähr MH ja
dann haben wir n Plan für uns kappungsradarkette
es funktionierte so
und dann
Kam letztendlich eine Stromnachzahlung in Höhe von
etwas über 100.000 Euro
wo du ja auch nich alleine auf der Welt warst
die Stromnachzahlung haben ja viele bekommen
ne ja bei uns war's halt letztendlich
wir hatten das Jahr davor mit der Energiekrise
hatten wir auch exorbitante Stromrechnung
das war auch alles noch im Rahmen wo man gesagt okay
kann man leisten
bei uns war halt einfach
beim Umbau wurde hier ziemlicher Mucks gemacht
durch den damals Elektriker
und dann haben wir wirklich lang hin und her
und letztendlich Kam dann
unser Stromanbieter auf den Punkt
da sagt okay also gute 110.000 Euro Strom ist
110.000 Euro Nachzahlung
da muss man n paar äh büffler mit
ja das is das war halt meistens als Kind
es kommt halt vie zusammen
du kannst ruhig Bayrisch reden
ja mit dir red ich immer hoch
der Typ weiß auch nich warum
ha ha ha ha
bei uns war es halt so wir haben äh
immer schon wirklich jetzt hart kämpfen müssen
wenn wir eigentlich das dahin kommen wo wir hin wollen
weil wir halt schon sagen
wir wollen ne Gastromie haben
die bei uns is alles handwerklich
ich glaub das einzigste was wir einkaufen sind Pommes
hm so
alles andere machen wir selber
das heißt du brauchst ne gewisse Main Power ähm
und somit war
es für uns immer so okay
es geht sich gut Aus
jetzt wo immer denkt
okay ich bin der Depp und ich kanns einfach nicht
weil bloß 3 Prozent oder 5 Prozent übrig bleiben
aber es war für uns immer so okay
aber es funktioniert ja
also es geht jetzt nicht hier um
Reich zu werden
sondern wir wollen einfach ne gute Zeit haben
und das muss man ja auch mal festhalten
ich glaub
du bist nicht der bestbezahlteste Mitarbeiter
in deinem Unternehmen gewesen
nö ich denke mal ich sag mal so ähm
die letzten Jahre
wahrscheinlich so nach meinem Lehrling
das schlechteste hm ähm
das ist alles
also man macht es schon mit
ja so ich sag mal trink das mit
ne du machst es neu du du fängst neu an
du baust auf da gehört es dazu
dann machst du deine was ich 18 Stunden Tage
das ist alles okay
das machst du ja gerne
ich habs gern gemacht
also für mich war das nie n Thema
für mich war das auch nie
oh ich hab 16 Stunden gearbeitet
sondern es war für mich immer
es hat sich nicht wie Arbeit angefühlt
aber dann gehst du natürlich irgendwo auf den Punkt
sagt okay aber irgendwann muss ja mal passen
also das kannst du ja nicht dein Leben lang so machen
dann haben wir umgebaut äh
auch da gehst du dann wieder hin und sagst okay
er hat das frisch umgebaut
also musst du jetzt ja schon mal wieder
reinbuttern damit der Laden ja wieder voll wird
1 Stück weit Dankbarkeit oder ja Demut Demut Demut
der bringt ja auch wirklich sehr viel Feedback
und alle loben das
und es macht auch wirklich Spaß
und dann also wenn es Mir geht
ich würde Allen meinen Mitarbeitern
gern 20 Prozent mehr Lohn geben ja und
aber ja wie gesagt irgendwann sagst du dir halt dann
okay äh meine Mitarbeiter die fahren da in Urlaub hin
die kaufen sich da was ähm
ja was bleibt jetzt übrig für mich
so und über die letzten 3 Jahre war es halt auch so
das is halt okay es bleibt einfach nichts übrig
das muss alles wieder hier rein
damit der Laden einfach weiterläuft
okay jetzt äh
wir wollen ja
also diese Folge machen wir auch Aus dem Grund
dass wir einfach mal ähm
ehrlich und und offen und klar damit reden
wodrin das jetzt alles gipfeln wird ähm diese ähm
vorerst vorläufige Insolvenz
und dann werden wir noch mal sagen
wie das jetzt weitergehen wird oder weitergegangen ist
aber was ganz viel Mir zugerufen wird
du bist ja nich alleine
ne also wenn wir mal n paar Meter weiter gucken
reicher 1.000 als
ja auch ne also das is äh
du bist ja ähm
ich will da jetzt auch nicht ganz
so viel Polemik machen
aber es gibt ja weitere Fälle
prominente Fälle auch die die
die das durchmachen müssen
aber was halt von von außen stehender Seite
auch in meinem Umfeld
immer kommt ja aber die Gasthäuser sind doch voll
ja genau ähm
und das kannst du glaube ich auch bestätigen
das ist jetzt nicht so
dass du hier vor Langeweile äh äh
wir sind ja wirklich in der Pampa
ne wir sagen beim schönen Arsch der Welt ähm
und das ist ja auch das was die Gäste sagen
sagt er ne aber der Hütte ist ja voll und sag ich
ja ist er ja auch
das Problem ist halt einfach ähm
die kostenstruktur
passt halt überhaupt nicht mehr zusammen hm
das ist Mein jetzt sind wir kein günstiges Lokal
muss man's auch sagen
ne also wenn ich mich jetzt Vergleich mit Großstädten
sind wir wahrscheinlich auf m normalen weg
aber letztendlich ist bei Mir der Punkt
also wenn ich jetzt
das ist halt so dieser Teufelskreis
wo ich mich dann beweg
eigentlich müsste ich um 20 Prozent mim Preis hoch
das geht aber nicht
ja wie soll ich das
also wenn ich 20 Prozent hoch gehe
ist es jetzt schon so
nimm nimm mal 1 Gericht Aus deiner Karte
nimm mal 1 ich bin börflamor zum Beispiel
börflamorth ist so unser Signature Tisch
wie jeder sagt
ja ja ähm kennt jeder liebt jeder
ist glaub ich das meistgewünschte Gericht
wenn wir irgendwie kaltdrehen oder Hochzeiten haben
kostet 28 Euro
so es ist Freiland
ist nachhaltig blahl das ganze Thema dazu ähm
ja setzt sich das 20 Prozent hoch bist du bei 35 Euro
genau so und wer kauft
ganz ehrlich also
mal runtergebrochen an n Rinderbraten für 35 Euro
für 70 Mark genau so
Schnitzel bei uns
schnitzelkost bei Mir ist vom Schwein
kostet 24 Euro hm so jetzt
Bio Schwein Bio Eier
Bio Mehl Bio Kartoffeln ähm
ja sobald ich ne neue Speisekarte Mach
kann ich darauf wetten
dass ich immer mindestens 23 Kommentare kriege
in meinen Social Medias
oh Schnitzel 24 Euro
das ist aber doppelt so teuer wie bei Mir hm
ja aber man darf ja nicht nur das Fleisch das ist ja
ähm da hat der Sepp was machst du
ich weiß nicht OB du den manchmal siehst
ne Sepp was machst du
der hat jetzt erst vor neulichen
und neulich auf Instagram und TikTok n schönes
Bild darüber gemacht
er hat das mal aufgetröselt
was kosten n paniertes Schnitzel
das Fleisch an sich das is noch okay
ja aber du darfst nicht vergessen
was kostet es das Mehl mittlerweile
was kostet äh Semmelmehl mittlerweile
was kosten die Eier
Butter Butter
Butter Butterschmalz
ne du pack backst das noch Aus und am Ende des Tages
haben wir noch keinen Cheat chibity
der das Schnitzel dreht
genau und das is halt so
da is halt die Krux dabei
ja also die vielen Gäste sprechen mich ja an und sagt
ja aber Lebensmittel
hier in der gastruhe kauft sie alle günstiger
1 wie wir hm und sag ich behaupte mal
dass ich wahrscheinlich teurer Einkauf
wie die meisten Gäste
weil einfach wir andere Qualität kaufen
ich geh halt nicht
zum Discounter und kauf meine Butter
sondern wir schauen halt einfach
dass ich ne gute Butter hab
du kannst alles günstiger haben hm
und kannst n Fett kaufen mit Butter Aroma
du kannst ähm
man das haben wir ja bei uns auch
also wir hatten da mal einen da das n bissel auskennt
sag ich mal mit
mit Zahlen und Fakten
der sagt dat Mai letztendlich
ganz ehrlich Stefan
am effizientesten wär's bei dir
wenn du einfach 1/3 deiner Lebensmittel auf
kombinien setzt hm
musst deine Spätzle nich selber machen
kann man heutzutage super kaufen
und auch für die Soßen 3 Tage
äh soßenansatz ist nicht mehr
zu rechtfertigen heutzutage weil es zahlt keiner hm
und das ist halt
wir haben bei uns ja mal Gläschen abgefüllt und so
meistgewünschte Glas war bei uns unsere Shoe
die wir machen
und Shoe kocht 3 bis 1/2 Tage
also wirklich so ganz klassisch
und das schmeckst du natürlich auch
aber wenn wir mal durchrechnen
was ich verlangen müsste für dieses
Gläschen Soße mit 400 Milliliter
da sagt der der spinnt ja
was wäre denn passiert wenn du das gemacht hättest
ist ja die goldene Frage
also wir haben das letztes Jahr Cup 20
und kurz überlegen 20
ja 24 wars is ähm
Mein küchenschiff ausgefallen gesundheitlich
und da war auch klar
der wird für die nächsten 8 Monate nicht kommen äh
dann ist noch äh ne Köchin aufgehört
also war mal auf einmal
relativ Klein aufgestellt in der Küche
und dann hab
ich gesagt okay was müssen wir jetzt machen
also okay mit Karte kleiner
und einer hat dann zu Mir gesagt pass auf
wenn du jeden Tag ausgebucht bist ist n Zeichen
dass du zu günstig bist
hat er gesagt
weil lieber hast du 10 Prozent frei Tisch
weil lieber hast du 10 Prozent frei Tisch
und hast dafür 20 Prozent mehr Umsatz hm
und sag ich ist eigentlich nicht so blöd
haben die gesagt okay
wir müssen mit den Preisen rum es hilft sowieso nix
MH MH ja du merkst einfach ähm 10 Prozent Preise hoch
20 Prozent Gäste weniger hm
das wär jetzt Mein nächstes Ding gewesen was is
n wenn das bufflamotte nicht mehr geblieben wär
was wär
am Ende den schweinskrustenbraten gemacht hättest
als dein signitzer dich wie 440 andere äh äh
Gasthäuser um die Ecke
ne so halt 1 von 44 anderen das is ja auch der Punkt
also wie gesagt
ja ich glaub ich hab das Riesenglück
dass ich wahrscheinlich das beste Team hab
was ich jemals hatte
und Mir immer sehr oft miteinander umbringen
sag ich was was
was denkts ihr denn so
vielleicht hab ich einfach bloß irgendwie
und jetzt die Leute auch nicht gehabt
ne weißt du die Katze im Schwanz irgendwie
der Chef fährt Aus München hier raus
der fährt eine Stunde damit er hier arbeiten kann
Mein zoochef kommt Aus Mainburg der hat kein Auto
der muss schauen
dass er sich hier
hierher fahren lässt äh Mein sozia ist äh Mein
somije ist Aus Bad tölz hier nach
abendsberg gezogen damit er hier arbeiten kann
und ich also ich liebe Schweinsbraten
ich liebe Wurstsalat das ist alles gut
aber wegen dem fährt halt
kein Koch hierher zum arbeiten
du hast die gelben
ja ja das is äh Mann
wir sind jetzt seit einem Jahr Bio zertifiziert
das war
also Mir ist es halt wichtig Mir ist einfach wichtig
ne Nachhaltigkeit
ich will wissen wo man Fleisch herkommt ähm
und klar sagt dann jeder
ja dann müsst ihr halt höhere Preise nehmen
MH aber dann kommt der Gast net mehr
also ganz ehrlich also Mir geht's doch genauso
also ich gehe
bei weitem nicht mehr so viel essen wie früher
ich glaub keiner
keiner das sagen ja selbst meine Gäste
und ich hab jetzt wirklich Gäste
denen ist glaub ich Wurst
also manchmal steht bei Mir im Parkplatz
glaub ich mehr Geld
als das ganze Ding hier wert is hm
und auch die sagen zu Mir na ja
also mal
früher sind wir halt zweimal in der Woche gegangen
jetzt gehen wir halt zweimal im Monat
weil ganz ehrlich
also du kannst ja heute zu zweit
wenn du einigermaßen gut essen gehst
also unter 100
120 Euro
hast du ja eigentlich fast keine Chance mehr hm
und das ist und das will ich ja auch nicht
klar kann ich jetzt sagen komm wir heben alles hoch
wir machen nur noch Menü
wir machen hier jetzt Gourmet Küche
aber bin ich das ja sie hat immer gesagt ich will 1
Wirtshaus sein für für alle
sie schon nicht für alle was für viele zu teuer ist
aber ja
als wir mit dem küchenschlag angefangen haben
haben wir ja von vornherein auch eine Sache festgelegt
wir werden äh
was in heutiger Zeit sehr schwierig ist und Mir selber
manchmal die Faust in der Tasche schwillt
wir wollen niemals irgendwelche politischen
Statements machen
wir werden auch keine politischen Neigungen
oder Richtlinien kommentieren und agieren
ähm das werden wir auch beibehalten
als du aber deinen 1.
Post losgetreten hast auf Social Media und gesagt hast
so Freunde der Sonne das ist jetzt so leider das ähm
ne
das fand ich übrigens auch sehr stilvoll geschrieben
sehr ähm
ja anmutig auch äh formuliert
wenn du dann durchgescrollt hast
dann kamen ja auch so Kommentare ähm
die Partei is scheiße und
der Politiker ist dran Schuld und und und
es ist aber dir auch
glaub ich ganz wichtig mal festzuhalten
dass du das jetzt nicht an äh
die Situation die sich jetzt entwickelt hat ähm
dass du das nicht an Parteien
oder irgendwelchen politikerköpfen festmachst
ne sicherlich war wirklich nicht alles korrekt
was in der letzten Zeit gelaufen ist
also ich muss mal auch sagen
also es ist nicht so dass alles
juhu supi Pupi äh
Mehrwertsteuer hat uns wirklich extrem viel gekostet
die Anhebung erklär das mal
weil ich glaub das versteht auch
jemand ja das is ja auch also
Gäste sind ja auch bei Mir
also ich wie gesagt wenn ich mit meinen
Leuten rede die sagen ja
ach ja aber
Mehrwertsteuer habt ihr ja vorher auch schon gezahlt
wo ist denn das Problem hm
das Problem ist dass in dieser Zeit die Kosten für
also bei uns zumindestens
für Personal und wareneinsatz
fast um 40 Prozent gestiegen sind hm
das frisst diese 12 Prozent Differenz
so halt auf hm
so und äh viele haben ja gesagt
ja da habt ihr euch ja alle bereichert
ihr habts ja dann alle die Mehrwertsteuer dann
nicht nachgegeben
ja versteh ich auch haben wir auch nich
weil du einfach äh
die kosten hast
ja und das ist bei uns sind es die Mehrwertsteuer
also glaube wir haben
so durchgerechnet mit Steuerberater
sind es fast 80.000 Euro im Jahr
die uns dadurch verloren gegangen sind hm
so und das ist halt n Punkt wo du sagst
es is halt die Diskrepanz is halt
was ich nich verstehe is
wenn ich mich hinstelle und verkauf
jetzt hier Mein bufflamotte auf m
Pappbecher raus auf die Straße Zahl ich 7 Prozent
geb ich Menschen einen Arbeitsplatz
ne schöne Atmosphäre Zahl ich 19 äh
verkaufen Espresso Zahl ich 7
verkaufen Cappuccino Zahl ich 19
mit Hafermilch und mit richtiger Milch
genau ja also das ist halt der Problematik
aber wie gesagt
das soll jetzt auch nicht als Entschuldigung her
zählen aber man merkt halt einfach wie viel
wie viel Unverständnis und Unwissenheit da draußen ist
weil ich und auch bürokratischer Aufwand
ne das ist diese Bürokratie ist
wird ja immer
wird wird ja auch immer krass
ich Mein sind wir wirklich jemand der viel auf äh
die
auf die Technik setzen
wir haben waren einer der 1.
mit online reservierungssystemen äh
wir haben unseren Bildschirm in in der Küche
alles
um so effizient und einfach wie möglich zu machen
aber ändert ja nichts
und auch Mitarbeiter freundlich ja absolut
also meine Mitarbeiter
der vor allem die in der Küche
immer mit euch 120 Leute hast
und hast die alle aufm Bong
äh und musst dir das alles merken
bist halt einfach mal richtig im Arsch im Kopf
und wenn du das halt auf dem Bildschirm machst
ist halt einfacher
ja aber Fakt ist halt auch
dass ich als Gastronom im Moment auf dem Land äh
am Tag knappe 4 Stunden in der Küche 1 Büro verbringe
und mich danach halt dann 10 Stunden
12 Stunden in die Küche stellen hm
ja und jetzt bin ich eh so gut
dass ich wirklich n Team hab
das eigentlich im Großen und ganzen
alleine laufen kann hm
aber trotzdem bist du halt
nur mit dem beschäftigt
aber es is halt viel zu kurz gedacht
oder zu einfach gedacht
na ja äh der Pilot Politiker Silver der hats verbockt
MH und wie gesagt es soll ja auch nicht so wirken
das sind nur die anderen Schuld
also wie gesagt
bin Unternehmer
auch ich
hab sicherlich
meine unternehmerischen Fehlentscheidungen getroffen
die einfach auch zu diesem Punkt geführt hat
das macht ja letztendlich
wer macht keinen
Fehler ne Problem ist halt einfach
wenn das Wasser eh schon bis
äh Unterkante steht dass jeder Fehler halt
n wellenschlag der einfach schwierig ist hm
der sich dann noch auszahlt
ne wie hat sich denn deine gästestruktur
so in dem letzten
ich sag mal Mach mal wieder diesen Cut Corona
hast du dann auch ne Veränderung der gästestruktur
verspürt gemerkt
ja schon also wir haben nach Corona
also der Sommer nach Corona und ich glaube
kann jeder Gastraum bestätigen
das war
Bombe Bombe also das war
also die haben uns überrannt
jeder wollte auf einmal wieder Gastro
jeder hat Gastro
die Wertschätzung gegeben hat gesagt
okay das ist mehr wie nur
Hunger stillen
und war halt auch so n Punkt
ne wir haben natürlich Personal gehabt
wir haben teilweise
Samstagabend gehabt
und wir haben hier 160 aller K geschickt
und das in der Qualität
das is schon mal
also da ist danach auch wirklich jeder rausgegangen
und es war auch der Sommer
wo die Hälfte des Teams gesagt hat also
geiler Scheiß
ne aber noch so n Sommer Mach ich dir nicht mit
ja das war auch
das war der Sommer wo
wo erinnere ich mich noch
wo ich mit Olli hier mal Essen war
da da da warst du paar Tage im im Urlaub gewesen
das war halt äh das war halt abnormal
ne da war jeder Tisch war doppelt äh belegt
hast gemerkt wir mussten zu ner bestimmten Zeit kommen
draußen war noch voll ähm das Wetter
war damals auch geil ne also es war halt äh ja das
das hat sich schon geändert
wie gesagt es ist A
die Menschen haben weniger Geld übrig hm äh
was uns schon immer mit zugespielt hat
auch in den letzten Jahr war
viele Leute haben gesagt
okay wir gehen weniger essen
aber dafür gehen wir halt jetzt gut essen hm
und das hat uns schon rum reingespielt
wir haben bei uns auch
wir haben knapp 20 Prozent weniger Gäste gehabt
letztes Jahr ähm
das merken wir natürlich auch
so wie viele anderen auch
und trotzdem ist bei uns aber so
wir haben jetzt Januar
und wir haben am Samstag fast 100 Leute alle gehabt
gehabt hm so also das ist schon
aber es ist
was extrem sich geändert hat ist diese Kontinuität
früher war das so okay
Freitag voll Samstag voll Sonntag voll
wenn du ne Woche vorher nicht reservierst
gar keine Chance
und das hat sich halt geändert
das Essensverhalten wird kurzfristiger
ja also das is wir haben oft Tage
da gucken wir Samstag Abend Reservierung rein
so okay Sonntag Mittag auch ruhig 60 wunderbar
komm wir lassen Kellner daheim und 1 Koch
kommst erst Mittag passt schon
und dann kommst du Sonntag Mittag um 10 hier rein
und auf einmal hast du 90
MH das heißt du hast 30 Reservierungen innerhalb von
23 Stunden bis abends
dasselbe Phänomen gibt's in der ähm hospitalie
also ne Übernachtung
auch hab ich gesagt das im
im Bayerischen Wald das Thema
gehabt dasselbe Phänomen 1
und hol dich mal wieder selber AB
wann buchst du dein Urlaub
ne also die Zeit
die essen genauso
also ich überleg nicht
wo ich in 3 Wochen zum Essen gehe
nein heute habe ich Lust und manchmal auch nicht
gestern auf morgen
sondern heute Mittag
heute Abend gehen wir mal weg und dann machen wirs
ne also das kann man
das kann man natürlich äh sehen
ähm jetzt war die Situation so wir
wir wollten das jetzt an dem Punkt
eigentlich auslaufen lassen
bis du mich gestern
noch mal angerufen hast
ne wir wollten jetzt an dem Punkt sagen
okay du bist in ner vorläufigen
Insolvenz und wir müssen jetzt raus
und wir kämpfen uns jetzt da raus
jetzt hast du mich aber gestern angerufen
es gab n Gespräch
MH hm ähm
wenn der Podcast jetzt rauskommt
hast du das auch schon kommuniziert
ja was is was passiert jetzt
also
letztendlich stehts grad noch bisschen in den Sternen
aber also was für uns ist zum Beispiel
also für mich da grad der Punkt ist
so wie es jetzt war kanns nicht weitergehen
ja also die Überlegung war ja mit
gemeinsam mit dem Insolvenzverwalter ähm
der es wirklich extrem gut macht
also da muss ich auch mal sagen
also wer so ne Situation ist oder knapp davor äh
der Insolvenzverwalter
wenns n guter ist ist dein Freund ähm und das
der
hat Mir extrem viel geholfen und der hat auch gesagt
okay es geht drum dieses
Unternehmen dafür ist diese vorläufige Insolvenz da
so wieder aufzustellen damit es für die nächsten
1020 Jahre wirtschaftlich sein kann
ich geh noch mal n Schritt zurück
tschuldigung wenn ich dich jetzt unterspreche
das ist glaub ich auch noch mal wichtig zu sagen
für die Gastronomen und Gastronomen
die jetzt in der Situation sind
die genau wissen das is was
ne ich glaub der schlimmste Schritt
wenn ich das so richtig verstanden hab
war auch der Schritt
das jetzt zu machen
der schlimmste Schritt war der weil
so was passiert und nicht von heute auf morgen
ja ja also wir haben schon immer gekämpft
bei uns war dann der Schritt zur Vorläufer Insolvenz
war dann tatsächlich 1 Schritt
von heute auf morgen weil
also ich bin Einzelunternehmer das heißt
also bei Mir ist letztendlich äh
gehe ich auch in die Privatinsolvenz damit ähm
das heißt du hast jetzt keine insolvenzverschleppung
wird als Geschäftsführer bei einer GmbH
aber bei uns war es halt immer so
okay geht sich Aus wunderbar
okay aber mal wieder Auftrag kriegt
okay geht sich wieder Aus geht weiter
ähm jetzt wars bei uns aber so
es sind 3 Rechnungen gekommen die ähm
äh Sozialleistungen standen an und der Kredit stand an
so bei einem Gespräch haben wir gesagt
okay wir bräuchten auch noch n bissel Rahmen
der Rahmen wurde uns nicht gewährt und dann muss ich
muss ich machen
weil
sonst Mach ich mich als Einzelunternehmer strafbar
wenn ich meine Sozialleistungen nicht zahlen kann ähm
den Schritt
aber dann zu gehen
is auf einer Seite der schwierigste überhaupt
und auf der 2.
Seite auch
einer mit einer der größten Erleichterungen hm
also MH ich hab unglaublich viel Feedback von
Kollegen bekommen hm
sehr wertschätzen so
n äh Feedback muss man echt mal sagen
viele gesagt der Bau Hut AB
und ja also einer hat so schön geschrieben
sagt er also
ich wünsch dir das nich
und ich finds auch richtig scheiße
dass es so is
aber ich kann dir gar nich sagen wie
wie viel Mir das gerade bedeutet
weil ich die ganze Zeit denke ich bin nur so blöd
ja
alle anderen sind total erfolgreich und ich kanns nich
also kann ich nur bestätigen also
ich hab bestimmt 1015 Leute gehabt
so die 1. Reaktion war's der Spitzer
oh Gott also nicht Gott sei Dank sondern oh
endlich einer der es ausspricht ja und das ist
also Mir hat einer so n schönes Bild geschrieben
und er hat gesagt
du ähm wir waren bei dir schon 2
dreimal essen und es war echt sensationell
und ich hab selber so n Laden
und äh
uns geht's grade genauso
sagt er es fühlt sich seit 1/2 Jahren an
als OB wir mit Vollgas
mit Schlittschuhen über den zugefrorenen See schlittern
wir können eigentlich grad nich anhalten
und wir hoffen bloß
dass man bei jeder Kurve das Eis hält
und wir haben in dem Jahr
eigentlich bloß zweimal mehr Glück gehabt
wie du weil er sagte bei uns
standen wir standen zweimal genau
die haben diesen einen Auftrag gekriegt
dann in dem Moment um das Loch wieder zu stopfen
ja ja und das ist aber Mein so wenn's Freitag sagt
ja das ist aber das klassische hat er gesagt
du fängst immer an
ah ja den brauch ich noch dann geht's wieder weiter
ah den brauch ich auch noch dann geht's wieder weiter
und da fahr ich jetzt mal net äh
da flieg ich jetzt mal net in Urlaub
da fahr ich jetzt bloß mal Wochenende an
kiensee oder so
ja sowas
ne und dann nimmst du das noch mit und ja da da
dann nimmst du Aufträge an
die du eigentlich nie annehmen würdest
ne also wir haben
bei uns war immer kaitrin
also alles unter 50 Personen
hat sich für uns einfach nicht gerechnet
vom Aufwand her
so und da ruft die jemand an und sagt
ja ich hätt n kaitrin für 18 Personen
Mama ja das ist eigentlich
was eigentlich wieder
seiner eigentlichen Geschäftsidee entgegen war
ne ja und das ist halt
das merke ich schon bei Mir
auch hier für mich immer gesagt
okay ich muss mich
ich muss viel am Unternehmen arbeiten
damits im Unternehmen funktioniert
das gekämpft dafür
ne weil sonst hättest du es ja nicht gemacht nein das
das tue ich ja wirklich schon Lange dahin
weil es Anfang gar nicht so sehr okay
das Unternehmen retten war
das war einfach gar nicht auf dem Schirm
dass das jetzt irgendwie so
abschlittern könnte
sondern einfach auch für mich zu sagen
hey ich muss jetzt langsam für mich mal schauen
dass ich auch für mich wieder
ja an die Oberfläche komm und und 1 bisschen 1
Leben habe und ja wie gesagt es kann doch nicht sein
dass so ne Gastromie auf Land oder ne gute
nur funktionieren kann mit totalen Aufopferung des
Gastronomen
und wenn ich aber die die Nachrichten kriege
lese die ich bekomme
denk Mir schon leid es ist ja bei den meisten so
und das ist halt ähm
ja also wie gesagt ähm
der Schritt also mich hat einer angerufen
der hat es vor 2 Jahren selber hinter sich
erst den Kommentar war gell Stefan too kuop
wenn das Ding mal draußen ist
na ja is wirklich super Leute
hier fällt erstmal ne Last AB
und jetzt haben wir halt wirklich Lange hin und her
geschaut
ich hab Budgets gemacht Business Pläne gemacht
ähm wir haben uns noch mal von 2 Mitarbeitern getrennt
ähm wir sind eigentlich jetzt gerade 3 Leute
zu wenig für das
was wir eigentlich grad noch Geschäft haben
und das ist auch wie gesagt Mein Team
die ackern grad wie die blöden
das andere ziehen wir schon durch
ja machen hier noch äh bleiben einfach länger
und passt schon
aber du kannst ja auch nicht weitermachen
weil du verheizt dir alles so
und jetzt saßen wir halt alle zusammen
und ich hab halt Budget gemacht
und egal wie es gedreht oder gewendet haben wir
gesagt okay
ne is einfach ne verdammt enge Kiste
ja und dann wenns so weiter hat gerechnet
und die Bank hat gerechnet
und dann haben wir uns zu dritt dahin geguckt
und haben uns alle 3 andere PCs angeschaut
mit Allen möglichen
Überlegungen und letztendlich immer so
ja es ist und bleibt eine verdammt wirklich enge Kiste
und tendenziell eher so wenn man sagt
funktionieren tuts mit
ja Mach bitte alles wieder selber
kündige am besten deinen Küchenchef und deinen zu Chef
ähm
geh 1 Teil auf combinials 1 und
schau dass du einfach viel Leute hast
und viel Umsatz machst und so
ja aber viel Umsatz viel Leute
heißt ich brauch auch Personal
und das ist raus und Timo sagt
okay Personal ist einfach grad
schwierig
wir sind in osterwahl in äh kannte wer das jetzt hört
vielleicht macht er mal
Google Maps an
im Umkreis von
die nächste Großstadt ist frei
sind 35 Kilo 35 Kilo Männer weg
so ja nadelstadt könnte man noch nennen
aber das musst du jetzt nicht
ne Downtown
ähm und das ist halt schon auch und das ist auch
also irgendwie kann mans weitermachen
nur für mich war irgendwann auch der Punkt
also für mich is er psychisch grad hm
mehr als über der Grenze MH das is halt wo ich sag ähm
also kann ich das für mich machen
weil Mein Insolvenz Anwalt hat zu Mir gesagt
also Stefanie kann dir 1
sagen ähm so wie es jetzt gerade is ähm
du kannst es jetzt weitermachen aber dann
geb ich dir 1 ja
und dann liegt entweder dann geb ich dir 1 Jahr
1 Jahr MH hm sagt
dann liegt entweder das Gasthaus am Boden oder du
MH sagt der Wahl
ich kenn das sagt
ich Mach das seit 30 Jahren und ich seh
wie es grad ist und
ähm und es sieht auch nicht so Aus als würd's jetzt
im Februar März strategisch besser
auch wenn man jetzt doch mal
die politische Situation entspricht
bis da mal irgendwelche sind
also ich persönlich glaube nicht dran
dass diese Mehrwertsteuer wieder gesenkt wird
also das ist auch wenn es heißt wir passen das an
anpassen heißt nicht senken sondern
okay gleich mal Aus also das ist
ja also
die Situation ist halt nach wie vor extrem schwierig
und ich find's halt schade
dass nach außen wird immer
na ja der Gast Mir geht's ja gut
es gibt ja auch genügend Leute wo's funktioniert
also ich war letzte Woche im Spätzle von Mir
wirklich n sehr guter Freund
dann hab ich gesagt du musst einfach mal raus hier
ich hab 2 Tickets für Bayern äh
du warst eh noch nie in der landsarena schau
dass du mal deinen Kopf frei kriegst
ich lad dich 1 komm mit
so wir waren in nem Wirtshaus in der Nähe in Garching
ey die Bude is bumsvoll bis oben hin
ja Augustiner Haus hab ich sag wir holen mal Fußball
ne die MH sind alle bei Mir dann gehen
die eine U Bahn und AB weg und die Hütte ist voll hm
also natürlich gibt's genügend Gastromie
wos wirklich funktioniert
und vielleicht würde das auch funktionieren
wenn ich auf schweinsachsen und was auch immer geh
aber für mich is auch
Punkt das muss halt auch die Gastro sein
die ich vertreten kann
und das
hm
ja is es halt nich
is es dann halt nich
ne und jetzt wird sich zeigen wie es jetzt weitergeht
ne also Moment ist da der Stand der Dinge
so wie es is wirds nich weitergehen hm ähm
Spitze im Moment Geschichte
aber wir wissen selber nicht was jetzt passiert ne also
die Bank hat Überlegungen
dass sie sagt okay vielleicht verpachten wir das
gibt auch die 1 oder anderen Plan auch
die 1 oder andere Anfrage die wir jetzt schon haben
die einfach hier einsteigen wollen
das Investor und sagen
du pass auf wir nehmen das weiter
wenn ihr das weiterführt
hm muss ich auch anschauen ja also das ist
da ist immer noch wirklich gerade in der Findungsphase
was und das soll jetzt aber irgendwie alles in
1 paar Tagen entschieden werden
das funktioniert einfach nicht mehr
das heißt Liebe Touren
MH wir machen jetzt an dem Punkt folgendes ähm
ich kann euch nur empfehlen
folgt
dem Stefan und dem Gasthaus Spitze auf Social Media
da werden alle äh weiteren Maßnahmen
kommentiert und auch ähm ja besagt angesagt gepostet
was auch immer
da werdet ihr das erfahren
ähm für diejenigen die jetzt
hier im ich sag mal einzugsgespät wohnen ähm geht her
unterstützt lasst euch das noch mal ähm
ich sag mal durch den Kopf gehen
ne unterstützt den Stefan durch den Bauch gehen
den Genuss äh äh pflegen ähm
die die Reise
is noch nicht zu Ende die Reise
hat aber ich sag mal 1 Ticket
ja ähm was ausläuft
und wie das dann am Ende des Tages
hier weitergehen wird
das werden wir denk ich mal in den nächsten Tagen
Wochen sehen ähm
für mich als Mensch als Person der dich gut kennt
für mich als Mitarbeiter der Firma mkn
der deine Küche
zusammen mit deinem Bruder einrichten durfte
ist ja auch 1 Thema ne ähm ist es ähm auch
n erhöhter gänsehautfaktor ähm
zeigt aber auch
dass halt im Moment ähm einiges im Ungleichgewicht ist
und ähm zeigt Mir aber auch Stefan
das muss ich dir auch ganz klar sagen ähm dass du
1 Mensch bist der sich jetzt hier noch mal hinsetzt
und das ähm mit 1 bissel Emotionen
aber trotzdem sachlich und fachlich rüberbringt
für andere Gastronomen die das auch durchmachen
weil ich sag mal
wenn ich jetzt in der jetzigen Situation wo du bist
50 andere gefragt hätten
hätten wahrscheinlich 1/2 gesagt
Schleich dich ja
und und das zeichnet dich Aus
das hat sich aber schon immer ausgezeichnet
dass du dass
dass du deinen eigenen Weg irgendwo gegangen bist ähm
hast du auch mal bei einem keinen gekündigt ne
wieso ha ha das hat damals auch
n Aufschrei gegeben
also du du gehst deinen Weg und ähm
äh ich sag mal so
das lief jetzt vielleicht nicht alles rund
das war bestimmt
aber auch nicht alles selbst von dir beeinflussbar
oder bestimmbar ähm
dein Weg will weitergehen davon bin ich überzeugt in
in in welche Richtung auch immer ähm
und dafür wünsch ich dir viel Glück
viel Erfolg und das sag ich auch im Namen von Allen
Kollegen und Freunden die dich noch äh äh
gut und und intensiv Kennen und ähm
ich kann nur sagen
vielleicht lässt du jetzt noch mal n kleinen Appell
an deiner mit Gastronom Kollegen
die dir ja im Großteil auch folgen noch mal raus
ähm und ich kann nur danke sagen und ähm
hoffen wünschen
dass das für dich persönlich
für deine Kollegen und Mitarbeiter äh weitergeht ähm
die Form wies weitergeht
das lass ich einfach mal offen
weil das wär jetzt ne reine
das wär ne reine blöde Mutmaßung jetzt von Mir ähm
ich wünsch halt nur
dass es halt gesund weitergeht
und von daher ist das was du am Ende gesagt hast
ne es gibt ja
auch überall im Umfeld
depressive Gedanken und alles
und von daher hast du glaub ich schon den richtigen äh
Punkt jetzt schon gefunden ne
ja es ist letztendlich ähm
bei allem Drama und so weiter es hört sich immer
es ist eigentlich nicht egoistisch
aber du musst irgendwann mal auf dich selber schauen
ja und für alle Kollegen kann ich nur sagen
also ihr seids nich alleine
ich will das jetzt auch nicht so darstellen
so ich bin jetzt hier der große
äh Vorreiter für das alles
aber es is halt nich alles so Gold weil ich
ich war ja in der gleichen Situation
nich so die letzten 2 Jahre
hab Mir immer gedacht
leck äh alle können's nur ich kann's nich
und ähm wenn ich 1 Anders machen würde
dann würd ich wahrscheinlich wesentlich schneller mich
äh öffnen für das Thema und wirklich
das wär eigentlich glaub ich das
wo wir alle profitieren
wenn alle bissel mehr miteinander
das machen und
grad kocht halt jeder sein eigenes Süppchen
im wahrsten Sinne
und jeder versucht es nur für sich zu machen
und wenn man sich da einfach bissel zusammenrafft
glaub ich dann
gibt's auch die Zukunft für die Gastro
also das wird ja nicht das Ende der Gastro sein
also das
ändert sich viel es wird viel Aus äh sortiert werden
äh wir hoffen mal nich so aber ja
ich hab auch glaub ich
selten so oder noch nie glaub ich
so viel gelernt wie jetzt in den letzten
68 Monaten und das ja
wird Mir auch für die Zukunft helfen
wie auch immer das sein wird
keine Ahnung ähm und wenn irgendjemand
in ner ähnlichen Situation ist und Fragen hat
ganz ehrlich schreibt Mir ne E Mail sagt hey
vielleicht kann ich irgendjemand
mit dem was ich jetzt durch hab
n Tipp geben wie's einfacher geht
ja da ist nix mehr
hinzuzufügen für mich und ähm
es ist heute bei diesem äh
küchengeschmack auch definitiv nicht angemessen
10 schnelle Fragen
und 10 schnelle antworten einzufordern
da ich ja eh schon alles von dir weiß äh
und viele der Gästen auch
deshalb Stefan noch mal ähm
danke äh danke dass du dich da jetzt gestellt hast
ich weiß du hast ganz viele Anfragen da bekommen äh äh
äh journalistisch und was auch immer
wobei ich mich nicht als Journalist bezeichnen würde
sondern äh eher n bissel n kleiner vertrauter von dir
ne ähm
danke dass du da den Kontakt zu uns gesucht hast ähm
ich hoffe wir konnten hier auch n bisschen
wie es heißt so schön Housekeeping machen
dann mal n paar Sachen aussprechen
ne warum bietet der Spitzel kein Schweinsbraten an
ich glaub das ist ne Sache die man sagen muss
danke für deine Zeit
ich wünsch dir alles Gute
wir bleiben sowieso in Kontakt
und von Mir noch mal den
gut gemeinten fordernden und deutlichen Aufruf
folgt dem Stefan auf dem Social Media
damit der wisst wie das hier weitergeht
gerne gerne danke dir love and Peace schönen Tag noch
tschau tschau

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Head Shot

Tom

Host