MKN Küchenschnack
Ihr erhaltet einen direkten Blick in die Welt der Profiküche im Podcast "MKN Küchenschnack"
Mit einem Augenzwinkern und einer Prise Humor präsentiert euch Tom nicht nur neue revolutionäre Food-Konzepte, sondern tauchen auch tief in den Alltag und Hintergrund der Profi Küchenhelden ein.
Aber das ist noch längst nicht alles! Ihr dürft euch auf packende Geschichten und spannende Interviews mit coolen Kochgrößen der Branche freuen. Lasst euch von ihren kulinarischen Abenteuern inspirieren und holt euch wertvolle Geheimtipps direkt aus der Meisterküche.
"MKN Küchenschnack" ist der Podcast, der euer Küchenherz höherschlagen lässt. Modern, cool und vollgepackt mit Insiderwissen – ein absolutes Muss für alle Feinschmecker, Kochbegeisterten und Gastronomieprofis da draußen.
Schnallt euch an und genießt die Show!
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MKN Küchenschnack
#141 Jakob Heil & Joseph Peter - Chaplin, Jagger, Staffelstab
In dieser besonderen Jubiläumsfolge (der KüchenSchnack wird 5 Jahre jung) begrüßt Tom nochmal Josef Peter, den legendären Koch und langjährigen Chef des Münchner Restaurants Mangostin, der nun seinen wohlverdienten Ruhestand antritt.
Gemeinsam mit seinem Nachfolger Jakob Heil blicken sie auf spannende Stationen zurück: Von Josefs Anfängen in Garmisch-Partenkirchen beim renommierten Karl Reindl über seine beeindruckenden Erfahrungen als Koch auf hoher See bis hin zu außergewöhnlichen Begegnungen mit Charlie Chaplin und Mick Jagger.
Jakob Heil erzählt von seiner kulinarischen Reise nach Bangkok, organisiert von Josef, und wie er dort die Faszination und Vielfalt der asiatischen Küche erlebt hat. Gemeinsam präsentieren Josef und Jakob einige kulinarische Highlights des Mangostins, darunter ein beeindruckender Lobster-Salat, aromatische Sushi-Variationen und ein nordthailändischer Snack namens Miang Kham.
Diese Folge bietet nicht nur amüsante und inspirierende Anekdoten zweier Generationen von Köchen, sondern zeigt auch, wie wichtig es ist, voneinander zu lernen, authentisch zu kochen und die Leidenschaft für gutes Essen weiterzugeben.
Wenn euch der Küchenschnack gefällt, lasst uns gerne eine 5-Sterne-Bewertung auf Spotify da. Danke fürs Zuhören und bleibt kulinarisch neugierig!
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Jakob Heil
https://www.instagram.com/giacomo_heil/
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und heute im mkn küchenschnack Josef Peter
und Jakob Heil
und da kams dann rein und dann äh Chef
die Partys und so weiter und so fort
und ich Kam natürlich immer
ich war noch net einmal richtig in der Pubertät
also bei Mir wuchs noch gar nix richtig
ja ja äh weder Bart weder noch das andere ja und und
und jetzt Kam ich mit
Kam der Milchbubi da in diese Küche rein
ich hab das äh also ich hab das natürlich äh
gewusst ungefähr wie die
wie die Beziehungen sind
und äh dass der Sepp eben ehemaliger
Lehrling war beim Opa und
und halt das Markus Team betreibt hier in München
und dann haben wir irgendwann mal
also wie ich es mitbekommen hab
gesagt jetzt fahren wir mal hin
wer kannte Charlie Chaplin nicht
aber
aber in dem Moment als ich da an den Tisch ranging
und der sah Mir ins Gesicht und
und lachte hm
äh das war für mich also extrem das
das hab ich nie vergessen
das Wichtigste ist immer ähm dass man
dass man auch rum rumkommt und sieht
ne also wie arbeiten Kollegen
wie arbeitet die Konkurrenz
wie auch immer mans nennen will
wie arbeiten andere
das ist einmal ganz wichtig find ich
um am Ball zu bleiben um
um weiter zu lernen und auch als
als Handwerker
so wie ich da sitze an nem Tisch
auch wenn ich glaub ich n Schreiner wär
und die schauen nem anderen Schreiner beim arbeiten zu
kann man verstehen okay wie wird da gearbeitet
happy Birthday küchenschnack
denn wenn ihr diese Folge hört
dann ist der küchenschnack 5 Jahre alt geworden
und wie könnte es schöner sein
wenn ich zu diesem Anlass einen einlade
der schon zweimal zu Gast war und das is Josef Peter
seine Geschichten
vom Cesar Dressing bis hin zum piratenüberfall
als er als Koch auf den Weltmeeren unterwegs war
sind legendär
lustig inspirierend und einfach nur cool
jetzt geht Josef Peter in Rente es sei ihm gegönnt
und wie könnte es schöner sein
die Geschichte zu erzählen
wie er den staffelstab an einen jungen Mann übergibt
für dessen Opa er bereits als Lehrling gearbeitet hat
und wenn ihr einen kleinen gefallen
und 1 kleines Geburtstagsgeschenk
dem küchenschnack machen wollt
dann seid so gut
geht auf Spotify
oder auf Apple Podcast nehmt euch die 10 Sekunden Zeit
und lasst eine kurze Bewertung da
am liebsten die 5 Sterne
vielen Dank und viel Spaß
hier ist der mkn küchengeschmack
taucht 1 in die Welt der profiküchen mit Tom
so
ich hab ja das Mikrofon schon mal wieder laufen lassen
das seid ihr schon gewohnt wenn ich da zu Gast bin
wo ich am liebsten zu Gast bin
denn es ist sage und schreibe das 3. mal
dass ich jetzt hier im
Restaurant mangostin in München bin
und ähm ich brauch das einmal im Jahr
ich brauch einmal im Jahr dieses Feuer
vom mangostin in München
ähm ich durfte dem Josef ja die Küche einrichten
vor einigen Jahren und ähm
die treuen Fans des Podcasts küchenschnack
die haben die letzte Folge
die genau im 03.24 aufgenommen wurde ähm
mit Sicherheit noch in Erinnerungen
und da hatte Josef ja was gesagt
dass ich trotz seiner jungen Jahre
schaut ihn euch an kleiner Hinweis auf YouTube hä
frisch und fröhlich
er is nach 50 Jahren Kochzeit
jetzt wahrmacht und sich langsam zurückziehen wird
und das ist der Grund
warum ich heute hierher gefunden habe
ins Restaurant Mangostein nach München
und ähm neben Mir sitzt der Josef
und neben Mir sitzt der Jakob
und ich sag herzlich willkommen ihr beiden
servus danke sorry servus servus
der Jakob redet n bisschen leiser
da müssen wir noch n bissel bissel dran arbeiten
ne du schraubst hoch ähm
beim Joseph brauch ich Mir keine Sorgen zu machen
ich Fang mal ganz Galopp an
wie geht's euch bestens würd ich sagen
ne ja glaub Mir geht's auch sehr gut und äh
äh ja wir sind äh wir
wir stehen miteinander in der Küche
wir haben viel Spaß miteinander
es hat sich viel was geändert und zwar äh
rennen von dem
dass der Jakob ganz gern
beim Visa blass äh
ziemlich Hardrock GG Musik macht und das
und er hat mich mittlerweile mit
ja dann muss ich mitgenomen
oh oh oh oh oh Hardrock Modell
ja da muss ich doch direkt mal reinfahren
was was ist denn so die Band der Stunde äh
Hardrock jetzt nicht unbedingt aber äh also
viel elektronisches auch
also gern mal auch n ründchentechner oder auch
darf sein und äh
ja so is bisschen bisschen Wilder
ja ja also in der 1. Folge
ja ich darf noch mal zurück gucken
die 1. Folge haben wir 03.22 aufgenommen
ja die 2. Folge ähm
03.24 und jetzt haben wir 03.25
also wir haben ne gewisse Serie
das können wir einfach sagen
und wie gesagt Josef du hast es ja damals angedeutet
du du wirst jetzt
in deinen wohlverdienten Ruhestand geben
du gibst das Zepter weiter
und ich komm mal direkt mit der 1. Story um die Ecke
du hast es angedeutet
Jakob Heil
ja
sein Opa war seinerzeit mal
dein lehrherr in garmischbadenkirchen
genau der berühmte currentl
der Karl reindel
genau so der ist leider letztes Jahr verstorben
hast du Mir im Vorfeld gesagt dein
dein dein Opa
ja aber hol uns mal AB wie
wie wie muss ich Mir das vorstellen
welches Zeitfenster war das wo hast du damals gelernt
geh mal n bissel zurück in die Historie
also äh das äh hotelpartum
Kirchner HOF reindelgrill ähm
war äh Anfang der siebziger Jahre
Ende der sechziger Anfang der siebziger
das war ja dann äh auch meine Zeit
wo ich da die Lehre machen durfte
einer der führenden Häuser mit in Deutschland
MH hm Karl reinsel war ne äh dahingehend auch ne Ikone
und zwar deswegen äh der hat wirklich ja der
der der
die diese Klassik
was der mitmacht hat bei walterspiel hat der gelernt
also berühmte Alfred walterspiele
Mädchen ja hat dann äh im horchheim Madrid gearbeitet
also das waren damals Namen
also in den fünfziger Jahren das war unglaublich
der war im deutschester in London äh und äh
und der hat natürlich dahingehend
diese klassische Küche
mit mit nach Deutschland gebracht und äh
und der hat es auch wirklich zelebriert und ich bin im
so so dankbar das war ne ne harte Lehre ne schöne Lehre
wie alt warst du damals
1515 mit 15 hast du die Lehre angesagt
ja genau mit 15 okay
aber da müssen wir jetzt noch mal zurückgehen
du du bist 15 Jahre du gehst in in
in das Hotel rein
wie wie muss man sich das vorstellen damals
hol mal Aus ja ja
also ich Mein
ich war ja
ich sag mal mehr so ich war ja nicht ganz unbedarft
weil ich bin ja in der branchengasse rum
ich wusste ja
ich wusste ja
OB was n Herd ist und ich wusste nicht
was n Ölbrenner ist
ja ham WA da dat na gehabt
aber die Dimension war nämlich ganz Anders
und da kams dann rein und dann äh
Chef departies und so weiter und so fort
und ich Kam natürlich war
ich war noch nicht einmal richtig in der Pubertät
also bei Mir wuchs noch gar nicht richtig
ja ja wie der Part weder noch das andere und und
und jetzt Kam ich mit
Kam der Milchbubi da in diese Küchen
und äh der Karl Rentner ich weiß net irgendwie auch
seine Frau die von Hilde
irgendwie mochten die begleit von Anfang an
weil ich war irgendwie so
n verfasst n zartes Pflänzchen da drinne
ja ja aber äh und und dann
und und zum Beispiel ich weiß noch ich äh
Chef de qissin
ne ja ja hab ich immer verstanden Poesie
also bin ich nach Hause gekommen das 1.
mal sagt man is supergeil
was meinst n was da drin
da gibt's Leute
da gibt's so postenschefs und so weiter
und da gibt's sogar einen Chef die quisie quissy
quissy und meine Mutter hat mich angeschaut ja
ich konnte nicht Französisch
was von den Kirchen Aus dem Allgäu
die hat das Wort auch noch nicht gehört da 2 2
weiter erzählt die haben sogar eine quisie
also gut war also
es war einfach fantastisch
wurde es da hart rangenommen
war es lehrreich oder
ja
also sagen wir mal so von der Arbeit natürlich schon
also das ganz
keine Frage man
da muss das da richtig Teildienst natürlich
und gib ihm äh hä und und äh äh
wir hatten da 11
einem Tag in der Woche hatten wir Berufsschule
klar Mir wurden recht äh
also hart rangenommen
aber ich sag jetzt mal auf der menschlichen Seite äh
wurde ich äh äh nicht schlecht behandelt
also ich war bestimmt einer der
in bayerisch sagt man ja awatschen
ja und der calrentl hat AB und zu schon mal ausgewählt
und hat am Lehrling awatschen gegeben
damals war das ja noch Usus ja also
ich habe von Karl rendel keine Weizen gekriegt
das hat mich geatmet okay okay Jakob
welche Erinnerung bringst du denn von der Koch äh meine
gut
da hast natürlich die private Erinnerung an dein Opa
aber welche Kocherin bringst du an dein Opa noch was
was würdest du sagen
was war das für n Koch für dich oder also ähm
hats gelebt auf jeden Fall ne also voll und ganz in in
in in jeglichen in jeglicher Art ähm
wo er super drin war waren sosen
ja würd ich sagen sosen hat er gemacht wie und gabbaby
gabbaby der hat die Pasteten gemacht
also hallo electrityr ja voll mit Double also der hat
der hat die Party und gut der hat der zelebriert
ja der hat noch wirklich chemisiert
also die Chinesen wurden da richtig
noch mit ausgekochten schweinefüßen
der ging mit dem zart
mit dem Pinsel ging der dran drüber
und wehe dem eine Rotznase
willst du was wenn die Chili
ja ja wenn die Chili
was soll was denn
normalerweise wenns n Messer heiß machst
du gehst dann unten ran damit
da ja keine Rotznase auf der Seiten hängt
von dieser scheibenpartie da da
da wär der gestiegen wenn das wär und der Chef
also die chefkabmarsche
das hat natürlich ihre Probleme
ja das war 1 großer kamarchie
ja ja ja siehst du und der hat den ins
also wirklich zwischengeben und Hörner
aber gehst du so weit dass es auch n Stück weit ähm
daran geschuldet ist
dass du dann Koch geworden bist vom Opa her
oder weniger auf jeden Fall
also auf jeden Fall n also definitiv n gutes Stück
das muss ich sagen
also es liegt äh es liegt schon in der Familie
das merkt man schon sehr
ähm ist auch denen geschuldet natürlich dass wir
dass wir schon immer auch dahinter waren
viel uns anzugucken auch auch
auch privat natürlich auch mitm Opa verstärkt ähm wo
beste Adressen dabei waren überall auf der Welt äh
wo wir das Privileg hatten da natürlich schon in
in Kinderjahren
das mal zu sehen und erleben zu dürfen
und das hat mich immer so fasziniert an der
an der Gastronomie
dass man da also was man da erleben kann und wie
wie man sich fühlt das
ähm in in solchen Häusern unterwegs zu sein ähm
und äh das hat mich inspiriert am Ende des Tages diese
und wann war der Moment wo du das 1. mal gehört hast
da gibt es n Typen
das ist vielleicht nicht der durchschnittskoch
der führt in asiatisches Restaurant in München
war paar Jahre mal im bankort und überall auf der Welt
ne hat mit den Schönheiten in Venezuela geflirtet
wie ich gelernt hab ja ne ähm
wann hast du das 1. mal den Name Josef Peter gehört
das war in den
in den frühen Zweitausendern
irgendwann glaub ich muss das gewesen sein
wie früh ich bin ja achtundneunziger Jahrgang hä
und ich glaub so um 2.000
ja oder ja früh ja Mitte
knappe Mitte so 24
da hat der Opa oder da haben sie gesagt da
da gibt's n Typen der hat früher mal bei Mir gelernt
also ich hab das ja natürlich damals in dem Alter
jetzt nicht so 100 Prozent mitbekommen
ich hab das äh
also ich hab das natürlich äh gewusst ungefähr wie die
wie die Beziehungen sind
und äh dass der Sepp eben ehemaliger
Lehrling war beim Opa und
und halt das Mangostein betreibt hier in München
und dann haben wir irgendwann mal
also wie ich es mitbekommen hab gesagt
jetzt fahren wir mal hin
ja und schauen's uns an
oder der Opa war glaub ich schon 1
zweimal vorher auch da
oder öfter und äh ja
und seitdem auch
meine Eltern haben sich auch ins
margheristin verliebt äh
und dementsprechend waren wir häufige Gäste
ja und
dann hat sichs jetzt
im Laufe der Jahre einfach so ergeben
ja ja ja ja ans mangostin erlebt
wir haben vorher kurz gesprochen
ne Mein Mein lieber Kollege Uwe reichert ausm Osten
war jetzt paar mal hier essen
der Michael Kron war hier essen
also ich hab in meinem innersorge
sind so viele Leute
auf dieses mangostin aufmerksam geworden
und natürlich will jeder irgendwie auch hier dieses
diesen Flair mal verspüren und die Geschichten hören
ne aber Jakob
bevor wir jetzt noch mal richtig einsteigen
noch mal ganz kurz zu dir
und es hat sich 1 bisschen eingebürgert
dass ich immer so ganz grob erzählt wo du gewesen bist
ich sag auch noch mal vielen Dank dass du Mir deine äh
Station 1 bissel geschickt hast wo du in Asien war ähm
ich muss aber sagen
ich bin den thailändischen nicht ganz mächtig
ha ha und 1 hoch auf Chichi B
D weil ich muss es erstmal übersetzen
ich konnt's nämlich nicht lesen
aber mal sehen was wir zusammen bekommt haben
du hast gelernt im alpenhofen monau
ähm warst 2020 dann auf ner Trainee Tour
du warst im Restaurant Suma in ROM das n
japanis Restaurant Japaner
dann warst du bei Silvio Nicole in Wien
ähm Gourmet Restaurant über 9 Monate 2022
MH ja ne doppelt so 111 Komma
also 1 Jahr und anderthalb Jahre
ja genau okay hab ich falsch gerechnet
dann warst du im Rosewood Hotel Vienna 2023
und dann warst du ne ganze Zeit lang in
in Thailand unterwegs da wurdest du auf Tour geschickt
unter anderem warst du bei uttaki Sushi bei Chef
Kamon
ich würd sagen bodenständiges 5 Sterne Haus äh damals
also bis auch heute noch
schön gekocht unter Klaus kromotker mit 15 Punkten
2 Hauben als ich
als ich damals da war
kann man mal machen ähm ja und äh wirklich
also ausbildungsmäßig würd ich sagen
war das äh ne gute Nummer
ja weil man natürlich äh alles mitnimmt
man hat so n bisschen den Fineliner Aspekt
man hat äh Veranstaltungen
Hochzeiten
viele grade im Sommer natürlich draußen im monamos ähm
und also AB äh
halbpensionsmenüs also man hat wirklich in der für die
Ausbildung viel mitbekommen ähm
und zwar war ne schöne Lehre muss ich sagen
weil man auch wenn man wenn man wollte und konnte
auch n gutes gutes Maß an Verantwortung bekommen hat
und äh umso mehr Spaß hat's gemacht muss ich sagen
also es war wirklich ne gute Zeit
und äh danach war ich ja hier dann
das greif ich mal 1
genau da machen wir jetzt dann gleich mal
also über Asien
Mangas Team können wir gleich noch mal reintun
ich feier jetzt schon dein Dialekt als Mona gelernt
gar nicht aufgewachsen wo bist du aufgewachsen
Mein Papa Mein Papa ist ja Rheinländer
also ähm okay das ist äh ja
also bei uns zu Hause wird schon generell
nicht so viel bayrisch gesprochen
die beste Lehre
die du genossen hast war die Ausbildung in Hilton
ne also die Hilton Gruppe
dass du da in seiner Zeit in in Bangkok
ne die hatten ja auch so ne Art Training Programm
die haben dich rumgeschubst ähm
jetzt hast du irgendwann mal den seitblick
der seit Ei hast du auf n Jakob mal bekommen
in welcher Form kommen wir dann noch mal zu
aber dass du ihn jetzt auch
dann noch mal nach Asien geschickt hast
speziell Thailand und was auch immer
war das auch so immer n bissel in deiner Erinnerung
dass du gesagt hast
Mensch ich hab das damals so und so erfahren
ja und
und ich will auch der
der hier irgendwann potti einmal einsteigt
ist das es ist es ist so das
ich Mein
was ganz ganz wichtig ist und war natürlich ähm
dass der Jakob dieses Fler auch erlebt
das ist das muss
dieses Land und speziell dieses Bangkok
das is Bangkok das is diese Keimzelle des streetfoods
diese
dieses El Dorado der kulinarik in 2 in dietweder Form
und das muss man erlebt haben
das muss man ganz einfach erlebt haben
es ist die höchst frequentierteste Stadt der Welt
MH hm mehr wie New York mehr wie London
man muss sich das mal vorstellen ja
und äh was dort sich äh
entwickelt hat in den letzten 30 Jahren
ich bin ja 35 Jahre weg
ich bin ja 35 Jahre im Mangas drin hm
bin natürlich immer jährlich 1
zweimal da drüben is ja keine Frage
ja auch geschäftlich natürlich
und es is einfach 1 muss
bis heute sage ich
wenn sich einer
mit den Küchen Asiens auseinandersetzen will
der muss unbedingt in Bangkok gewesen sein
und muss da dementsprechend schauen
dass er die Nase in den Wind kriegt
was da los is
wie bist du auf die Namen gekommen
hast du da alte Kontakte an alte Kontakte
okay das ist 1 äh
ehemaliger Susi von Mir
Aus mittlerweile 1 ganz honoriger
auch schon gut in die Jahre gekommen
daher ist äh der hat uns dabei unterstützt
weil man muss sich vorstellen das ist so
ja äh das is so der Präsident
der President of Datei nashangel Chefs Team
und äh das müsste Tian xiaoan nierung sein
und äh der den hab ich gebeten
und hab gesagt Mensch äh Jakob
und dann hab ich ihm vorgestellt
er war hier nach ner Kochkunst äh Ausstellung hier in
in äh in ich glaub in Stuttgart war das war er Aus
als Charter
und dann habe ich gesagt
äh
das war Ehrensache
er hat gesagt nein also ich war jetzt 1
Chef in Bangkok ja ja ja
und dann hast du ähm wie wie
warst du vorher schon mal im Bangkok gewesen
oder war das das 1. Mal
dass du darüber geschickt worden bist
das war das 1. mal tatsächlich
okay
das war so wie Schweinchen Babe in der großen Stadt
genau so ist das also das hat sich
das hat sich auf jeden Fall so angefühlt ähm es war
es war natürlich wild ähm
ne ich bin jetzt ich bin ja ja
wie gesagt Mitte 20 und äh
da gehst du fliegst
fliegst du da schnell mal rüber 1/2 Stunden weißt
okay jetzt äh
nimmst den Taxi
so und dann triffst du dich in 2 Stunden
schon mal erstmal mit nem Tannenbaum
und äh so haben wir das dann auch gemacht also das war
ich muss sagen relativ entspannen
ne
also du steigst ins Taxi fährst ins City Center rein
so ungefähr da
an die sokom wie
also kommst du mit dem kochen an
genau du hast ne Kochjacke drinne kurz hoch
hast du Messer mit gehabt
äh ja ja klar okay ja okay ähm genau also Messer war
mit kann äh bitte nicht ins Handgepäck ne ja
und äh ja äh
war wirklich entspannt und dann hat er mich äh hat äh
hab ich mich mitm Tandem getroffen drüben
und dann sind wir einmal ne Runde gefahren
zu Allen 3 Restaurants
wo ich dann wo ich dann meine Zeit verbringen durfte
hab mich ja ja dann vorgestellt ähm
die Zeitpläne wurden noch mal fixiert und ausgemacht
und dann gings auch schon los
und dann am nächsten Tag musste ich direkt Blut
um 9 Uhr muss ich hier und da sein
da müssen doch
in dir müssen doch Emotionen gekocht werden
ja ja muss er gedacht haben du gehst da rein und
und
da sind wahrscheinlich dann alles teils drinne gewesen
kein Wort verstanden vermutlich ja ne
wie war der 1. Moment was hast du als 1. gemacht
was musstest du tun also es war
bisschen schwierig von der Kommunikation am Anfang den
also dem
also den den Stress
macht man sich ja selbst immer so n bisschen ne
dass man sagt
ich hab jetzt hier nur begrenzt Zeit
und da will ich so viel mitnehmen wie
wie wies nur irgendwie geht ähm
aber an sich ist das super entspannt
auch weil die natürlich äh
n viel höheren personalstab haben
in den Restaurants als wir jetzt in
in Europa zur heutigen Zeit ähm
und dementsprechend
hat immer jemand Zeit dir irgendwas zu erklären
schnell irgendwie hier Google Übersetzer dies und das
ähm alles alles übersetzen alles runterlassen die wenn
sie Zeit haben
in ihrer Pause kamen die zu Mir und haben auch gesagt
komm hey
wir machen jetzt mal irgendwie ne grüne Currypaste
im im ah Hanan und sowas und äh also unheimlich cool
sehr sehr freundliche und liebe Leute und Menschen
und äh sehr sehr beeindruckend muss ich sagen
also generell die Menschlichkeit drüben ist äh
faszinierend äh
ganz Anders als in Europa
und äh auch ja also wie gesagt emotional ist man da
was war so das 1. was du machen musstest ähm
also
ja äh als 1. hab ich Palm äh Palmherzen aufgeschnitten
hä hä ganz dünn die wir dann zu ner
also zu ner Rose gelegt haben
und die wurde dann abends mit äh
mit nem lauwarmen kokosmilchshut und äh
asiatra Kaviar aufgegossen
das war dann
ich hab ich hab mal ne Zeit lang in Amerika gearbeitet
ne und ich weiß noch
als ich dann da drinne stand hab ich gedacht Alter
was hab ich die letzten 45 Jahre gemacht
ne war ich überhaupt auf der Welt
hab ich
hab ich jemals schon mal n Messer in der Hand gehabt
ging dir das auch so n bissel dass du gedacht hast
Digga was passiert jetzt hier grade oder ich
ja es is schon
es is schon n bisschen Anders irgendwie
aber das sind so diese
diese Feinheiten auch
ne also man merkt das also gerade wenn man
ich würd sagen das ist so n Feeling wenn man 2
ganz unterschiedliche Messer in der Hand hat
so es gibt ja die Leute
die gerne so japanische Küchenmesser haben
die sind ja relativ leicht und
und äh ja äh geschmeidig sag ich mal zu zu hantieren
und dann gibt's diese deutschen
Zwilling und Co Messer
ne die da relativ schwere Beine immer sind
wie ich sie gern nenne
und es fühlt sich komplett Anders an damit zu arbeiten
und genauso fühlt sichs in dem Moment
würd ich sagen auch an
ähm einfach weil es so ganz andere
also allein schon dass du da
durch die Straßen läufst und es hat 42 grad im Schatten
im im April
ne is natürlich die heißeste Zeit auch
da drückt's dich halt schon nieder
so dann musst du da gucken
dass du da dir deine 456 Liter Wasser reinzimmerst
am Tag also alles ist so n bisschen Anders
und und will da natürlich und dementsprechend äh
ja auf gut Deutsch würd ich sagen
läuft man schon so n bisschen verschallert rum
irgendwie muss man sagen
ne es ist schon irgendwie so
ja hm aber es war cool ja
und ähm was hat dich so am meisten geflasht
was war so das wo du gedacht hast
boah ey das das is jetz
das
hat mich jetz wirklich auch noch mal n Stück weiter
als Koch weitergebracht
also ich ich fands sehr sehr faszinierend
generell in Bangkok jetzt
weil ich ja dann doch auch mal morgens irgendwie
noch n Stündchen Zeit hatte
Mir irgendwas anzugucken
und auch grade diese Food kurz in den
Malls oder sowas zum Beispiel
wenn man dadurch schlendert
fand ichs sehr sehr faszinierend
wie viel Wert auf die Handwerkskunst gelegt wird und
und eigentlich alles
als bei uns oder teilweise schon find ich schon
also das hat muss ich sagen
in Deutschland leider Gottes
tatsächlich so n bisschen nachgelassen
dass man ohne Bedenken überall hingehen könnte
äh und und sagen kann hier kann ich
also hier erfahr ich gutes Handwerk
auch grade in der Gastronomie muss man sagen
wir gehen gleich rüber
dann auf später noch mal aufs Mango ziehen
was du mit rüberziehen möchtest
und was du auch noch rüberziehen wirst
aber ähm mal noch 1 Produkt wo du sagst
das hab ich dort jetzt ähm häufiger verarbeitet
was du so
auf unseren Küchentisch in unserer Küche nicht siehst
das waren natürlich die Time Mangos
die waren ja zu der Zeit auch in Saison grade drüben
ähm und da wurde wirklich also an jeder Ecke
ja Mangos Mangos Mangos Mangos überall
das ziehen wir dann gleich rüber
weil ihr habt Mir ja vorher gesagt
habt doch n bissel was vorbereitet
heute wird auch noch n bissel probiert
da freu ich mich besonders drauf
aber es wär ja hier kein küchenschnack im Mangostein
wenn man nicht auch 1 kleines bissel
noch die Historie auffrischen
ne und jetzt frag ich doch noch mal
an den abgehenden Patrone des Hauses hier Josef
es gibt noch n paar Geschichten
die haben wir noch nicht erzählt im küchenschnack
ne hier hast du mal
so du hast Mir so sideways gegeben ne immer so das is
das is wirklich
ich muss jetzt noch mal
die dir n mega Kompliment machen
weil jede Folge
hab ich bestimmt schon dreimal angehört
und jedes mal entdeck ich immer was neues
so und da hast du einmal was fallen gelassen ähm
so ganz nebenbei
mit einem Mir sehr bekannten Mann
für den du mal gekocht hast
und dieser Mann hat was ganz besonderes
der hat nämlich am 16.04 Geburtstag
weißt du warum ich das weiß
weil ich am 16.04 Geburtstag hab
oh ja
und ich hab mit einem sehr berühmten Mann Geburtstag
und das ist Charlie Chaplin
oh Charlie Chaplin gratuliere ich
ja gratuliere ja genau ja
für den hast du mal gekocht oder mit dem äh also echt
also auf alle Fälle wir waren zu dritt äh
das war im bellingtoniagrill im Hotel borivasch in äh
in Lausanne
Peter bernmann war der Chef ich war äh Gummi
und äh und äh Willi Felder war ich auf der Party
und äh wir haben da zu zu dritt haben wir dieses
das war alles fein deine
ja wir waren immer nur zu dritt
und da Kam eben der Charlie Chaplin
also seine Frau Owner hat ihn reingefahren
der Charlie Chaplin saß damals schon im Rollstuhl
und ja und ähm
er sah mich und
äh und es war doch damals noch die Geschichte
muss den Leichnam geklaut haben und da haben sie dann
ausgelöst oder
war ganz da meinte
ich das Charlie Chaplin wie wink dich an den Tisch ran
ja ja genau und und und dann und und man man
man muss sich eines vorstellen also der
das war der Name natürlich war äh
ja Charlie Chaplin bergberg
wer kannte Charlie Chaplin nicht hm cheplin
aber jetzt saß da dieser grauhaarige Mann da
äh der dich daherwinkte und winkte da an den Tisch und
und und ich hab den
den Mann einfach nur so in Erinnerung
mit seinem Plättchen da
mit seinem Stöckchen und mit seinem Hut drauf
und so weiter und so fort
mit seinen Namen da aber
aber in dem Moment
als ich da an dem Tisch ranging und der
Sami ins Gesicht und
und lachte hm
äh das war für mich also extrem das
das hab ich nie vergessen
aber durftest du
konntest du mit ihm reden
habt ihr ja das war Englisch natürlich
sie hat ja gemerkt
dass ich da äh mit der französischen Sprite da
jetzt nicht zur Firma
und dann äh man äh is ja Engländer und und und äh
und dann
und da haben wir halt des mehrere und dann ich
ich hab für ihn
da das Dessert macht
und zwar des damals war ne Passionsfrüchte
des war ganz was neues
ja und da hatten wir schon
äh wir hatten äh
die die Schale der Passionsfrucht genommen
quasi als zupfle Töpfchen
MH hm und da haben wir so n aparecop
so ne Vorbereitung für n suffle und da haben wir das
alle Menü
haben wir das einfach äh in die Schale reingemacht
und dann haben wir das ähm
auf Salz geschoben also damit es nicht umkippt
und dann auf Salz geschoben kurz raus
das war in 10 Minuten war das Ding fertig
und dann vom Salz hat man diese
sofvierten Passionsfrucht
Teile unter der Nummer
und auf Zucker serviert und das an der kupferpfanne
und das Kam dann an Tisch und das war natürlich das
Mein Beitrag zu der ganzen Sache
MH und das war natürlich für mich war das schon äh
du sagst selber das is n jahrhundertmensch
ja absolut äh das is für Mir also
sollten sich manche Menschen sollten sich ähm
seine Anekdoten
was Charlie Chaplin gesagt hat äh
bei durchlesen in der heutigen Zeit
na ja ich glaube das würde manche Leute
wenn sie es Ernst nehmen wahnsinnig Erden
MH also fantastisch MH fantastisch MH guter Typ
2. Name den ich noch mal fallen lassen muss
ne jetzt gehen wir mal in die rockschiene ne ja ha
ha
haben wir noch nie drüber gesprochen im küchenschneck
aber er ist 1 Fan vom mangostin
kann ich glaube ich sogar sagen
ja ja und das ist der Sänger
der Rolling Stone ist kein geringerer als mcchecker
McChicken ja äh das das war also da waren wir hier
ähm der Betriebsleiter stand vorne und äh
ich ging grad um die Ecke rum und
und dann
äh der nahm er Telefonate entgegen und der war
der war wie blass der
der war auf einmal so weiß im Süden
macht er das Telefon zu
ich glaub das ist der Checker
ha ha der Checker muss Checker war's
ha ha bei Checker äh
Checker doch der Checker vom Lenker oder was
ha ne oder sage äh Checker mit Checker
ja
da Kam der da haben wir den Garten
der war voll vorne
da saßen ungefähr was weiß ich 150 Leute 200 Leute
da Kam der über den Haupteingang
das einzige
also er hat sie jetzt net verstellt oder irgendwie
hä hm
das einzige er hatte ne windjacke mit so nem Kragen hm
und hatte so ne
so ne so ne Mütze aber richtig an wie du jetzt hast
ja also ja mit m Captain nach vorne
ja und das war's
und da Kam der rein mit seiner Tochter
den hat keiner erkannt auf der Treppe
weißt du wie er auf dich gekommen ist
wie er auf's Magazin gekommen ist
ja ja ja ja
ich denke also Mein er sei absoluter Fan von Sushi
und ich ich vermute natürlich äh das weiß ich net
also bis der Umstand wieder hierher Kam
das weiß ich nicht
aber was interessant war
das später dann wenn der auf Durchreise war
dann und der
und wenns nur n stop over mit Pfleger war über München
dann wurden wir zum Beispiel
von London Aus schon angerufen
wir möchten doch bitte hier dann den
den die Sushis in die aviation rausbringen lassen
äh draußen am Münchner Flughafen äh
wo dann eben speziell diese Payback Plains
und so weiter und so fort
wie sie da am landen sind
und dann ist der dann runter
und dann hat der unser Sushi mitgenommen
dann is er wieder weitergeflogen
konntest du an dem Tag mit ihm mal reden
hast du natürlich
hast du ihm die Hand geschüttelt oder was
ja ja ja ja ja ja reden
ey meint er war mit seiner Tochter
ja ja
obwohl zu dem Zeitpunkt hier in München irgendwie
studienmäßig da irgendwie was zu tun hatte dort
ähm und der hatte relativ wenig Zeit also und
also Mein oder ich sage es
Mein Verhalten gegenüber sogenannten Promis
also wenn sie richtige Promis dann
äh ich äh ich lass die Leute immer in Ruhe
also ich auch dein
Mir gegenüber wenn
wenn ich hier reinkomme wie du mit Mir umgehst
ja ja du bist auch n Promi ha ha
wenn wenn er mich jetzt am Morgen anrufen würde
was nicht passiert
aber wenn er
und er würde sagen äh und ich würde zu ihm sagen
Mensch Mango Steam München
du meinst er würde sich erinnern
glaub ich auf alle Fälle ja also denk ich wohl
ja ja ja denk ich
denk ich ja
also das ihr habt dann mehrfach daraus geliefert und
ja ja genau also es waren zweimal
äh zweimal und er war zweimal hier geil
ne ja schöne Geschichte
ne
ja gut jetzt hat gibt's natürlich Stories hier
ne ich Mein ich hab noch 1 paar
auf Lager da
die die die die die die die die die die die
zieh ich ihn auch noch Aus der Nase dann raus
ne er ist ne korifie
er ist er ist da er ist präsent er kann reden
ne ich Mein das ist
wenn du seine Videos anguckst und sowas
das äh
das Mangostein selbst ist ja ist ja größtenteils auch n
n Stück weit Josef Peter
ja und ähm
das handwerkliche versuche jetzt natürlich abzufedern
so gut es geht ähm
aber der Sepp is
is n Unikat und ne Persönlichkeit und ne Institution
und das das kann man glaub ich
also das kann auch niemand auf der Welt
kann das kann das äh
abfedern sag ich mal ne und äh
das brauch ich gar nich versuchen zu ersetzen
muss man auch
kann man auch gar nich hm ähm
aber ähm
in unserer Beziehung hier geht's jetzt wirklich
dass wir das Handwerk am Leben erhalten
weiter schön authentisch asiatisch kochen
und äh das ist das oberste Ziel weil ähm
und wir müssen glaub ich auch mal eine Sache
mal noch n bissel aufräumen
das ist ja das klingt jetzt so
wie ich das jetzt auch an Anfang erzählt hab
ja du hast gelernt er war bei seinem Opa in so nem
du hast ja trotzdem
im Bewerbungsprozess hier durchgemacht du
du warst auch ähm
ne beim beim bei bei der Firma
ja kuflor ne warst du ja auch zum Vorstellungsgespräch
hol uns da mal AB wie wie
war so der Werdegang bis zu dem Punkt
dass du jetzt hier als Executive also ich äh
ich war ja in
in den Minen unterwegs und im 11.23 sowas rum äh
klingelte Mein Handy und decep war dran
und meinte so
ja Jakob wir suchen jetzt hier Mangostein äh
wenn ich mich richtig erinnere so
n seit seit längerem eben äh n Küchenchef äh
dem zu Schulden dass
dass der Sepp natürlich in äh
in den Ruhestand möchte in den wohlverdienten
und ähm sieht Mau Aus
OB ich da nicht Lust drauf hätte und äh OB ich
OB ich Mir ne
OB ich nicht mal drüber nachdenken wollen würde
und dann sag ich ja
Mach mal Woche später sag ich ja
muss man gut durch den Kopf gehen lassen
ich hab Bock
sag ich und dann äh hat sich das so entwickelt
und im februar.24
also 2 Monate später
war ich dann hier zu einem Gespräch
da war anwesend der Sepp
der Herr kupfler und der Herr Anthony Bögen
das is unser Betriebsleiter hier
und äh der Josef meinte ich lehn mich zurück
das hier ist der Jakob äh ihr quatscht und ich äh
ja hm also ganz wertvoll eigentlich hab ich Quatsch
bin da aber ich
ich involvier mich nich weil hier nich äh also
dann Nachrede Vetternwirtschaft oder sowas dann
also das soll nich äh
nich passieren ähm ja
und dann saßen wir da 34 Stunden
glaub ich haben wir gequatscht
ne und ähm muss aber sagen da
waren vorher Gespräche
auch mit anderen Herrschaften Tier
international und vom Alter
okay das wollte ich jetzt
das hätte ich dich jetzt ja gefragt
ne also also äh Jakob
der war dir wahrscheinlich n bissel im Hinterkopf
sag ich mal ne irgendwie hast du das
ja das grad passiert ja nich von heut auf morgen
Hinterkopf aber du hast auch andere Gespräche
ja ja ja ja das es
es waren auch bewerbert
also es wurde natürlich besser wie sowas läuft
dann werden die Heten das eingeschaltet
und äh das Anforderungsprofil war natürlich
dass äh die Erfahrungen dann dementsprechend
da waren Leute da
die waren jahrelang in Asien
und äh die dann dementsprechend auch äh ja äh
auch ihre Erfahrungen hatten ja ähm
aber ähm es ist natürlich auch immer so
und ich weiß es auch gut zu bewerten
ähm und zwar äh
das ist für mich noch nicht der gerannt dass einer
die Pfanne in der Hand nach wie vor halten kann
weil ich weiß wie es ist wie viel nach wie vor
wie viel Menschen
das speziell international unterwegs sind
in Küchen die aber mehr oder weniger
Managers sind also das heißt
äh äh du weißt es äh äh
in in in Küchen in großen Küchen und in hotelküchen
wenn du 5678 Outlet hast
dann bist du nicht mehr der im Prinzip
der die Pfanne in der Hand hält als Chef
als Küchenchef und vielleicht zeigst denen noch was
ja äh das ist heute wieder mehr gefragt denn je
dass man wieder aktiv mitarbeitet
aber das ist das waren immer so
ich hab immer gesagt das waren die checkerkükenchefs
ja das waren gestern hier
wenn die büffels aufgebaut waren
die schäbigen die sich aufreißen
dann mal vielleicht mal so showmäßig
den Löffel raus und dann mal probieren und so weiter
und sofort das hat mich nie überzeugt
da waren eben auch so Herrschaften auch dabei ähm
die mich dahingehend mich jetzt nicht überzeugt haben
und ähm eigentlich hätte er sagen können okay
so wie der Jakob das ja richtig gesagt hat ähm
ich hab mich zurückgezogen
ich hab gesagt ich habe hier 1 junger Mann
ganz wertfrei redet ihr mit ihm
und ihr sagt OB sie das wollt oder nicht hm
und ich hab das richtige gemacht
dass ich 1 Jakob hergeholt hab
ich weiß es dass es richtig war
und die Herrschaften wissen es auch
dass das richtig ist
weil der möchte jetzt immer
dann die Lanze bringen für ihn er ist zwar Jung
aber das ist scheißegal
ich war auch Jung
erstmal mit 27 Jahren
hab ich ja Brigade mit 150 Leuten unter Mir gehabt
das sagt gar nix
das is die Eloquenz
das is die Seriosität an der Materie
ja und es ist immer noch das menschliche
das was für mich nach wie vor und es wird für jeden
auch in der Küche
wird es wahnsinnig wichtig sein
und zwar das eben diese Kommunikation
der Jakob ist nicht nachtragend
er ist keine Diva
die Brigade
der hat ja keinen einzigen Deutschen da hinten drin
der hat hier n internationales Details ne oder drin
der hat Vietnamesen in der Küche hinten drin ja
promesen
das musst du schon zu Gran einen Aus Tibet
ja des und die sind nicht einfach aber sie sind stark
die sind einfach nur mit diesen Leuten zu arbeiten
aber wenn du denen ihr Herz mal gewonnen hast
und das hat er geschafft in dieser Zeit
und das ist und das ist das Wichtigste
weil er nich reinkommt wie n Chef mit 2 Finger arbeiten
du machst das und schneller
weil er's selber mit anpackt
so schaut's Aus hm
genau ja das is äh Menschen machen Geschäft
das war schon immer genau oder
ja äh
du hast Mir ja mehrmal
ganz kurz mal letzte Woche telefoniert
da hast du Mir mal n Namen mit um die Ohren gehauen
dat die Geschichte möcht ich auch noch mal hören
du warst ja auf kleiner fresstour auch noch mal in
in äh Bangkok unterwegs
Run Run Run Run Run
Run was was ist denn da noch los gewesen äh
wo warst du überall was hast du alles gegessen
wie viel Kilo hast du zugenommen
also das äh da hab ich
da hab ich gegessen wie 1 Scheunendrescher
das muss ich wirklich sagen
ähm das war ne richtig coole Nummer also da das äh
war auch äh durch den
durch den Josef organisiert so ähm
wer wer wer ist ranchi die ranji ist die Tochter einer
einer ehemals
oder nach wie vor
sehr hoch angesehenen Food Journalistin
sie is leider verstorben
ne ja genau aber ähm auch sie die ranji als
als
als ihre Tochter is äh sehr sehr Food begeistert ähm
also liebt schick essen gehen
einfach essen gehen von Streetfood bis Fineliner alles
ähm is sehr in der Szene
auch drinnen dementsprechend ähm
und die
ja mit
also was äh mit ihr
war ich dann in Singapur eine Woche unterwegs ähm
und wir hatten wirklich äh
sehr sehr intensiven Austausch über alles mögliche ähm
waren in verschiedensten foodspots am Hafen
draußen mitten in der Stadt in irgendwelchen Haus
was hast du gegessen
alles also von diesem berühmten kleinen äh
Coconut Toasts über ähm
über Kobe Sushis über
ähm äh vacuyozas also wir haben eigentlich alle
alle asiatischen Küchen
die ja auch in
in Singapur sehr stark vertreten sind sag ich mal
weils ja ähm n sehr internationales Land is auch in
in in Asien drüben ähm
haben wir eigentlich alle alle Küchen abgeschraubt
du hast das gegessen
hast du vielleicht noch mal n Foto gemacht oder
ja alles ist alles aufgezogen
alles aufgezogen wie alles Domination
ja ja ja genau
also auch auch die Chats mit ihr noch mal nachgehakt
hier die und die Produkte ran die
erinnerst du dich was war da und da noch mal drin
also
da ging's um desseers da ging's um einfache Sachen wie
den Coconut klappt zum Beispiel ähm was n super cooles
fancy aber dennoch sehr classy
Cafe war ähm die
die haben einen
einen Coconut Eiscafe gemacht
dass du dich da reinlegen konntest
wenn du da gesessen bist bei 35 grad
und also wirklich Weltklasse und ähm
sehr sehr präzise Dinge
ähm diese diese pendantjellys und sowas die dann
die dann da auch so gucken
das sind bananenjellys
also das ist äh das ist eigentlich n Gelee das Aus
Aus Pandan Leaves gemacht wird und ähm
das hat ja n sehr äh Panda hat ja n sehr sehr
für n Europäer würd ich sagen
weirden Geschmack also so
fast schon seifig fischig teilweise irgendwie
so ja ich hab
ich hab immer gesagt also das sind alles was du siehst
in Südostasien weißt du was grün und glibberig ist
was in einem Dessert oder anderen
Dessert ist
meistens mit Tapioka oder mit Stärke gebunden
mit Kokosnussmilch äh
also Pandan ist das Blatt der Schrauben Palme
und hat immer
wie er sagt es sind Fischi aber aber es hat
ich sag immer äh
muffige grüne Vanille so bissel A bissl muss
und hat n gewürzseminar gemacht äh in äh in Goa Goa war
der war ja eine portugiesische inklave
und da bin ich an einem Wasser
an einem Pont entlang gegangen 1
so n so n ja einfach so n so n kleines so so
so so rimser alle ja
und dann wuchsen
das ist wächst zumeist an der Seite
davon so äh Wasser oder so so wasserlöchern und so
da war die Luft es war heiß
die war geschwängert von diesem Blatt
also wenn man das einmal erlebt hat
das ist so wie wenns du äh vielleicht vergleichsweise
wenns du mal im Süden bist
und ähm äh du hast einfach und du gehst an so
zum Beispiel Lavendel
Lavendel zur gewissen Zeit
am meisten um 5 Uhr nachmittags
wenns dann in lavendelfäller auf neufange anbohrt
dass die ganze Luft ist voller
Lavendel und so muss Minen
kann man sich bei Jasmin auch natürlich klar
ja Jasmin und und das und und das meinte der Jakob
diese äh und diese Verarbeitung von
von von Pandan ja übrigens ähm diese Kokosnussmilch
die war so beim berühmten Teil Sticky Rise
MH diese na ja bei wo Sticky Rice
die die wird gekocht
da wird 1 pentanosblatt wird zum Knoten gezogen
und die wird dann 2 Stunden mit
gekocht und dann kommt so
so ganz leichtes pandand
das das hat einen speziellen Geschmack
wir hatten mal ne äh Dessert da hatten wir
also ne richtige pandansoße auf Vanillesoße Basis
hat man die
die Blätter hineingemixt und dann noch passiert
war schön grün
kann bei den Leuten überhaupt net anschauen
wie äh was ist das denn
wir sind fast ausgeflippt
und das sieht man dann
wenn man sie mal mit den Produkten auseinandersetzt wie
wo wo wir davon überzeugt sind
weil das ist n Erlebnis für uns 2
und sagen wow
und dann steht der Gast der wo dann was äh na
Apfelstrudel und dann nimmt so das Kind also äh
na das denn das ist Tischfeuerwerk
ja genau und was müssen wir machen
wenn wir von der Party sprechen
ha ha geht ums Herz ja ja genau
so dich schick ich mal ganz kurz in die Küche
weil du wolltest jetzt noch was holen
weil du wir wollen ja jetzt auch 1 bissel was zeigen
was du hier einbringen willst beziehungsweise
was wir haben
und die
Zwischenzeit nutz ich noch mal den Josef zu fragen
ne der anderen haben wir noch 1 paar Sekunden Zeit
du erzählst Mir noch ne Sache die ich
ja damals gehört hat
Chicoree du hast das mal ganz
auch wieder in einer Folge so ganz nebenbei gesagt
die Geschichte des Chicoree
ja war n Unfall ja ja es äh
es es ist ja so äh
das chicore ist ja eigentlich im sikuriangewächs ja
und äh viele Leute also wahrscheinlich von den Eltern
Herrschaften äh äh
die das vielleicht jetzt äh
diesen Podcast anschauen oder die dies
die wissen das natürlich äh
und zwar es gab einen Kaffeeersatz
weil speziell durch die ganze Kriegszeit weg ähm
war natürlich Bowling Kaffee und so weiter und so fort
das war ja äh
auch zum keksende zu
das war ja wie Gold
also Bowling Kaffee gab's ja kaum ne
im bargoos und so weiter und sofort übern Seeweg
und da hat man einfach äh zikorien genommen
und hat man die Wurzeln getrocknet
und hat man die quasi
als Kaffee Ersatz
das war der Kaffeeersatz so
jetzt war die Situation
in Belgien so äh die deutsche Wehrmacht ist dadurch
das ist 1 kleiner tumorschild Richtung Frankreich
und äh da hat der ähm
so n Bauer hat da seine Kisten mit den äh zikorien
äh mit den Wurzeln und so weiter und so fort und sagt
oh das das müssen wir schauen
dass das die Deutschen ja net erwischen
und hat es in die letzte Ecke seiner Scheune
hat er das dahin geknallt
ja und äh
paar Monate später oder 2 Monate später und
ach Mensch äh äh
ich hab diese Kiste vergessen mit den äh
mit den zikorien Wurzeln
das endvolud der geht in seine
in seine Scheune
der geht da hinten rein und sieht lauter
so weiße zapfen
ach so dann sind die
dann brauchst du die in der Dunkelheit
in der Dunkelheit genau in der Kiste genau
haben die getrieben
haben die getrieben und das war dann die
die die Geburtsstunde des
deswegen sagt er der Franzose
sagt der antif belsch ja belgische Individuen dazu ja
und ähm ja genau und
und es ist aber kein Salat
es ist eigentlich n gemüseäffchen
ja genau genau wird es alles Aus Gemüse kocht
also net so wir
wir essen es ja gern so kennst du die Punkte
mit dem chicoreal alles gemacht hast
der hört mal die letzte Folge an
da ist er nämlich in der laudatio zugemacht
aber die Geschichte wie es entstanden ist das
ist auch wieder interessant
so jetzt ist der Jakob wieder da und ich
überlasse jetzt euch einfach mal
weil wir haben nämlich
ich hab Mir heute mal was gewünscht
ich hab gesagt Mensch überrascht mich mal
bringt mal auch was neues mit
mit mit rein was auch immer
und wir fangen jetzt mal mit äh äh
mit was fangen wir an
muss immer dazu sagen
wir haben das nicht auf der Karte
MH hm das steht beim Griechen auf der Karte
weil es is n Patrone
ich sag der Hummer ja äh
und das heißt äh wenn das jemand haben will und möchte
so wie es vieles andere auch auf der Karte haben
dann sag mal bitte das macht zur Vorbestellung
weil äh dass Mir nur den Hunger dann darum
und warten bis er kommt
äh das also das is schon was spezielles
und äh das is wie gesagt äh dieser
Lobster Salat das is Jakob seine seine
seine deine Baustelle
los schieß los
was sehe ich hier
also wir haben den betonischen Lobster
der is ja äh sehr präsent im Teller ähm
unten drunter haben wir n Morning Glory Salat ähm
mit ner Pomelo
Nam jam ähm
das ne klassisch thailändische salatmarinade
sag ich mal ähm morning Glory is äh wasserspinat
1 der berüchtigsten Blattgemüse in äh in Thailand
MH beliebt ist das genau so MH und wenn du
wenn du
wenn du wenn du wenn du das jetzt einmal probierst
nur des Blatt
so okay jetzt hast du noch mit
hast n Bunsenbrenner mit dabei
genau ich Mach jetzt einfach nur
den Lobster einmal lauwarm
weil der ist natürlich vorgekocht
hm also erst vorgegart äh und jetzt gehste mit m
Brenner drüber
dass er n bisschen lauwarmes äh glasiert mit Sesamöl
für ne feine feine Note
das nur gute ich kann's Mir nich vorstellen
aber es gibt ja vielleicht Leute die pomlo nich Kennen
das sind diese
großen und aussehen wie krepfruit
ne ja genau die sind genau noch größer genau
dem Fall haben wir jetzt ne ne honigpommelo
ne pinke Hummel Honig äh Pomelo
MH genau die ist
sind äh da noch drauf
die Segmente und auch im Salat schon drin
den morning Glory am Ende des Tages einfach nur
also den kriegt man bei jedem asiafachhandel
in der Theorie ähm
wahrscheinlich auch TK Ware
könnt ich Mir auch vorstellen
morning chlory heißt der morning cloth war schön genau
und dann äh der wird in der Pfanne einfach nur kurz äh
zer zerlassen
sag ich mal ne ganz kurz Sesam schmeckt nach außen
ne schwitzt ähm
ja Pomelo dazu Nam jam Titus
genau jetzt kommt aber Tom so und jetzt äh kommt
kommt so ne kleine Raffinesse das ist unsere
wir haben ja unsere famose Mangostein lobsterbiss
MH hm und
Aus der lobsterbisk Zauber ich immer gern 1 schäumchen
weil das wirklich
1 feines Produkt ist
und dann äh
geb ich das als texturgeber noch immer ganz gerne dazu
dann geb ich das her stell noch mal rüber
dann haben wir n schönen Blick
MH hm so ist das und
du hast aber Ärger du hast aber in die
in die klassische bis kostenoper
dann Teile die schon genau
also in der
in der Mango cinelobstabisk also das ist ist ist äh
ich würd sagen
8020 Verhältnis ist
das ist das ne klassisch französische bisc ähm
aber mit mit unserem roten Thai Curry mit drin MH hm
und ähm
erklär mal bitte wie du das jetzt äh also du hast die
den Grundstock gemacht
ne ja wahrscheinlich
dann hast du den Thai Curry mit dazugegeben
und was was wo kommt dieses cremische her
das cremige kommt äh kommt
kommt durch die kommt durch die schaumstabilisatoren
sag ich mal und
und Sahne MH hm also das is äh
im im im im Endeffekt geschlagene geschlagene Sahne
sag ich mal son bisschen
aber dadurch dass jetzt nich so viel Sahne drinnen is
ähm greift man eben auf Stabilisatoren zurück
das is in unserem Fall jetzt von
von von sosa
das äh pro is Puma Caliente also das für warme
warme Schäume ähm
aber das ist keine Chemie das ist keine
also das ist keine grösser
das ist ja alles auf pflanzliche Basis
und deswegen das faszinieren mich schon etwas
das gibt so ne
so ne schöne feinige Chemie für Textur
okay ja also wir fassen noch mal zusammen
wir haben den gegarten Lobster Hummer
den äh hast du in in im im Fonds vorgegart
hast den jetzt abflemmiert hast
die Pomelo dazu gemacht
hast den ähm äh den Salat mit was ist
der angemacht
ich schmeck n bissel Sesam raus ähm
also hier oben ist n kleiner
kleines bisschen zuckerschotensalat drauf
das ist einfach nur äh
ja das bisschen bisschen crunchy Textur reinkommt
das is einfach nur Zuckerschoten
ich will probieren unbedingt mit ähm
mit Sesamöl Salz und äh das war's eigentlich auch schon
also äh ganz ganz easy peasy hm ganz leger
das äh die Komponente
und der morninglory ist in dieser Nam Jam gemacht
und die Nam jam ist am Ende des Tages äh
n Dressing Aus äh primär Fischsoße
Limettensaft und Chilis
und ähm is also
ich glaub so n urgesteiner in der thailändischen Küche
ja
genau ja genau und Limettensaft ist halt
ohne Öl angemacht
das ganze ist alles ohne Öl
bis auf dies Hauch was man hier an Sesamöl drauf haben
ja okay genau
super Sache so
jetzt gehe ich stell ich das mal rüber
bisschen mit was machen wir weiter
ich würd ganz gern äh mit dem hier ja
da darf ich mal kurz einleiten
ja ihr müsst euch vorstellen es gab ja ne Zeit dass
wir sind ja jetzt doch n bisschen vertraut geworden
in den letzten ähm Jahren
aber es gab ja ne Zeit
wo ich hier auch als Verkäufer aufgeschlagen bin und
und damals den schönen Küchenblock äh
in der Küche verkaufen durfte und da
der hat ganz funktionierten aufgewärme wie ne 1
da kannste noch mal ruhig sagen vielen Dank
ähm gibt's nix besseres ha ha fertig ähm
und da war ich
hier mal zum mittagsland zum
zum Essen ganz normal und dann stand ich da
da war ja dieses kleine lunchbefehl da aufgebaut
und dann kamst du raus
ja
und und hast eine laudatio auf dieses Gericht gelegt
und ich hab gedacht
na ja gut
da liegen ja n paar Blätter und 1 paar getrocknete
Shrimps was geht denn jetzt hier los
und dann ging der Punk AB
so und das habe ich Mir heute
das war wirklich Mein Wunsch
dass du das Gericht noch mal
ja ähm zelebrierst und erklärst
was sehen wir jetzt
ja das ist also das nennt man miaan Kamm
das ist 1 Nord thailändisches man
des faszinierend hier in Thailand ist ja des
dass die auch eh
also irrsinnige Regionalität in ihren Küchen haben
das ist ja unglaublich
ähm bei der wir vergessen
das Land ist flächenmäßig so groß
wie die Bundesrepublik
in etwa ja
Deutschland und hat äh
ich sag noch extreme wie wir das in Deutschland haben
wenn hier zum Beispiel
die bayerische Küche Vergleich
mit der rheinländischen Küche
und so weiter und so fort
haben wir unsere Unterschiede
aber in Thailand ist es noch prägnanter
und haben wir hier dieses nordtalentische Aperol Food
quasi ja
und das nennt man Mia ankam
und da haben wir
und da haben wir ähm
diese wildpfefferblätter
MH hm da muss ich jetzt folgendes dazu sagen
äh es wird leider
Gottes
wird es in den Asia Läden unter pendern liefs verkauft
pendern liefs
ja und und und pendern
oder Beetle also beziehungsweise bethle
tschuldigung Beetle
Bethlehem warum
weil es gibt äh Volksgruppen äh in asienda
ich Mach alles das was du machst
ja genau ich nehm dieses
also das ist jetzt
das ist jetzt das Blatt der Schrauben Palme
MH hm bei Chow Blue
es wird noch mal fälschlich wenn du das kaufst
steht drauf Bethel leave warum
weil es gibt Leute
die die battlenuss mit diesem Blatt kauen
so das ist erlaubt bei diesem kulturprodukt
ist also Bethel Count was da ist im Prinzip
so ja ist auch jetzt ne Droge
aber wenn man sieht
wenn Leute auch in Asien pedel kauen
dann sabbern die so dunkel
es sind meistens alte Leute ich hab ganz
viel Spaß hm furchtbar schaut das Aus
ja du machst dir die die bluten ausm Mund raus
so also das is 1 wildpfefferblatt
und wenn ihr das kaufen wollt
oder egal wer das kaufen will geht in Asialaden
und dabei is wenn es eingepackt is
schön verpackt
da steht dann immer draus
auf der Verpackung steht dann drauf
dass es eben Battle Leaves sind
sinds aber net botanisch überhaupt net ist
eine Piper Pflanze
also das heißt Aus der pfefferfamilie
MH hm so enza hat Mir dieses
dieses Herzblatt sag ich jetzt mal ja
und das macht man hier einfach so ne Tüte
so n Mir so während der Zunge in der vorsprache
n stranitzel
wir klicken hier rein gehen hier oben drauf
ziehn den Finger raus und jetzt hab ich hier so ne Tüte
jetzt hab ich hier so ne Tüte wie ne Zuckertüte wie ne
wie ne Zuckertüte genau so
und was dann passiert in der Zuckertüte ist folgendes
man macht von allem und zwar so wenig rein
wie es nur geht
man darf doch nicht immer mit der Hand rein
das sind zum Beispiel hier kleine getrocknete geröstete
eine Garnelen das ist 1 Garnelen so
dann haben wir hier die Schale von der kaffeelimone
wenn du einmal sagst von der Menge
ich geb dir das mal rein
MH hm dann hab ich hier schalottenzwiebel
MH hm dann hab ich hier kokosfisch
die sind Fisch charlottenfisch hm Kokosblüte geröstet
MH hm Mach ich Mir noch n kleinen Haufen mehr
dann haben wir hier diesen berühmten Equatorial Ingwer
Ingwer
der ist ROH oder ist der ist ROH ROH
dann haben wir hier ne
halbe Erdnuss unbehandelt nur geröstet
so und von dem machen wir am allerwenigsten rein
weil die sind thailändische rote Chilis
dann machen wir wirklich nur so ne Flocke rein
damit Mein Papa nicht der Punk abgeht
genau und jetzt haben wir hier
und jetzt haben wir hier das
was äh auf was drauf ankommt das ist die Soße
das ist Palmzucker MH
da lassen wir Palmzucker mit mit etwas Fischsoße
und dann haben wir hier geröstet
geröstete geriebene Kokosflocken da drinne
so das ist die Soße Details machen zum Teil noch
ähm shrimpspace dazu
aber shrimpspace ist für unseren Geschmack
muss ich dazu sagen etwas ja
jetzt Mach ich dir nur 1 damit es dicht ist
weil deins war nötig hab ich schon verstanden
da hast du sämtliche
Geschmäcker auf einmal
du hast die Schärfe ja aber das schießt die Säure
das eine schießt das andere aber auch AB
also ich find das schon
wenn man doppelt analytisch ist
jetzt wenn
also die Zwiebel kommt zum Beispiel Chili Aus Nummer 3
du hast natürlich jetzt über diese
über die äh
Zitronensaft und jetzt machen wir das hier zu diese
diese gerösteten scampies
ja kauft ihr die zu oder macht ihr die selber oder
wir kaufen die
wir kaufen die getrockneten Garnelen
und wir trösten die noch mal nach
also in der in der in der Pfanne also wir
wir rösten die in der Pfanne noch mal nach MH hm
dieses Gericht ähm
das das gab's ja jetzt beim Lunch Buffet ja
das hab ich haben wir auf der Karte geschrieben
auf der Karte
ja das heißt ich krieg dann so instinktiv ja
genau jetzt ähm
das is ja zum Beispiel auch das wo
wo ich dich dann auch sehe
ne wo du sagst
das kann man ja im Gast und nem Kunden
wunderschön erklären
da muss man nich Josef Peter heißen oder ja das
so ist das und darum
da darum geht's auch dass dieses
dass dieses Handwerk eben
ähm so wie es ist in der Authentizität einfach bleibt
also darum darum geht's uns genau
was interessantes ähm es gibt also dieses Blatt ich
ich brech da wirklich
in die Lanze weil ich find das so 1 Wahnsinn
wenn du dieses Blatt erhitzt
und da gibt es 1 ganz für mich
für mich rein persönlich Aus der vietnamesischen Küche
Mein Highlight
polalop polalop polalop polalaub
Olli im 1. Podcast hat er dich ausgelacht
ja ich spul das noch mal hier 1 is natürlich
und dann muss ich eines dazu sagen
dieses Blatt wird hergenommen
dieses berühmte vietnamesische
wahrscheinlich Mein
Mein Top favourite Tisch das ist das borlalop bolala
das sind kleine Fleisch fleischfulladen
da rein mit der
bissl schweinenackenfett einrollen spießen auf n Grill
und dann auf diese äh Phoenix Nudel
auf diese Reisnudel draufmacht
mit diesen äh mit äh
mit mit mit mit mit Zucker mit
mit bissel pannenzucker und bissel äh
mit Limettensaft
äh mit Essig und Fischsoße gemachte Soße
und das dazu äh kalt
auf die Nudel des warmen
und des auf die kalte Nudel drauf und des
miteinander gegessen ist der Wahnsinn
liebe Leute wenn ihr den Weg ins mangostine findet
das ist eure Vorspeise das müsst ihr bestellen
das ist n absolutes Highlight
das ist auch was was was es
ja das hat ja nix mit deutscher Küche irgendwie zu tun
aber sowas kriegt man nicht überall
ne du hast frische Produkte dieses Blatt da diese
diese Zusammensetzung im Mund
diese leichte Schärfe
der Ingwer nimmt das wieder n bisschen weg
die süße die über den Palmzucker kommt
ne du hast eigentlich alles drinne
ja was man so sich vorstellen kann das n
absoluter wenn ich jetzt du wär würd ich sagen
is n geschmacksorgasmus aber das sagt man nicht ne
aber aber ähm ähm wenn
wenn der eine und der andere geneigte Zuschauer äh
weiß oder hat seinen Lieblingsasiaten
also Lebensmittelladen des
wir sind ja hier münden gesegnet mit Asiaten
der kann das auch bestellen und zwar die
die verkaufen das Aus Thailand raus
man kommt hier bei den Händlern
wie gesagt das dieses ganze Set
was jetzt du da siehst hier
was haben die in so n
in so n Hoden
so n plastikhotel drin und so gibt's sie schon zum
so n Setup und da
also ich sag auch Leute
wenn sie sowas bekommt
dann macht sie's zu Hause
also apparitiv als Snack wenn der Besuch kommt
das is immer n Highlight hä absolutes Highlight
gut
das schieben wir jetzt n kleines bisschen zur Seite
was haben wir hier
ich erklär sie mal was es ist
das ist unsere meisterrolle
mit dieser Rolle haben wir in Hamburg
haben wir damals äh
bei der deutschen Meisterschaft
das war der ausschlaggebende Punkt
dass wir deutscher Meister geworden sind äh
weil sie als innovationsrolle
Rolle mehr oder weniger so gelten
dann rüberkommen und da gibt's folgendes zu sagen
was Mir hier oben drauf haben als Coating
also innen ist drin Tuna
es ist Lachs und feine Gurkenstreifen drin
und dann wird die gerollt im Side out
sieht man den den Sushi Reis außen
aber was das interessante ist ist hier oben drauf
das ist und zwar von unreifem Reis also
das nennt man kaumau in Thailand unreife Reis
der wird gewalzt
dann muss man sich das vorstellen
das schaut Aus wie Haferflocken
aber nur sind es Reisflocken
und die werden frittiert
dann kommen die ganz knusprig raus
das sind die die oben drauf sind
das ist der Crunch genau so
das ist hier oben drauf und dann haben wir hier
noch was der Jakob vorher drauf gemacht hat
das ist Miso und ist Honig
des gemischt und da wird nur so dieses
dieser Miso Flavour
also dieses umami was da dazu kommt
mit der süße über diesen Honig
und dann diesen kransch außen
und des dippt man dann nur mit der Kante
wenns jetzt des
wenns jetzt ist äh ja kurz mal n bissl Platz hier
Mach mal Platz
ja dann nimmst du des so ja genau so
und einfach nur mit der Kante
kurz in die Sojasauce und dann gleich rein im Mund
nur so ne Kante ganz wenig das reicht schon
ja Wahnsinn du hast den Crunch
wie das vielleicht vom Sushi her gar nicht so
so so war das ne genau
ja dann hast du über diese leichte diese umami von
von der Miso
ja was du dann hast und dann kommt diese süße dazu
und ist natürlich eingelegten Ingwer
immer eine gute Sache immer zur bissel zum
zum neutralisieren auch
genau Ingwer ist ja auch n
Produkt was ihr wahrscheinlich liebt oder
ja Ingwer jederzeit immer
wir haben den Ingwer haben wir hier
äh
hast du schon paar Knollen verarbeitet in deinem Leben
oder ja da würde ich mal sagen da sei mal gut dabei
MH
ja Jakob
wenn man jetzt mal sagt du hast jetzt einiges gesehen
Josef hat's ja selber auch gesagt
Mensch du bist jetzt Mitte 20 oder sowas
wirst du noch mal n ausflug nach asien wagen
um noch mal n bissel zu vertiefen
um vielleicht noch mal
noch mal n zweiten dritten schritt darüber zu machen
oder wie wie wie sind so deine pläne
also auf jeden fall ne also das äh ich glaub
das wichtigste in der gastronomie egal in welchem
auf welchem Level man unterwegs ist
in in welchem Küchen man unterwegs ist
das Wichtigste ist immer
ähm dass man dass man auch rum rumkommt und sieht
ne also wie arbeiten Kollegen
wie arbeitet die Konkurrenz
wie auch immer man es nennen will
wie arbeiten andere
das ist einmal ganz wichtig finde ich
um am Ball zu bleiben um
um weiter zu lernen und auch als
als Handwerker
so wie ich da sitze an nem Tisch
auch wenn ich glaub ich n Schreiner wär
und ich schau nem anderen Schreiner beim arbeiten zu
kann man verstehen okay wie wird da gearbeitet
und das ist
find ich in auch in unserem Handwerk ganz wichtig
dass man das macht
egal in welchem Restaurant man ist
einfach n bisschen auf das Handwerk zu 8.
um schon mehr mitzunehmen
und ähm also das das is Mir
unheimlich wichtig und äh
das werd ich natürlich auch
auch den kommenden und nächsten Jahre
immer weitermachen
ne dass ich
dass ich auch wieder rüberflieg oder oder fahr oder
zu Fuß gehe wer weiß und will mich besuchen
ich will auch 1 bisschen viel unterwegs sein
ja oder auch den den Sepp besuchen und äh dann ja
also immer gucken gucken gucken ist das A und O
find ich
okay ähm jetzt komm mal genau zu dem Punkt
du hast es grad angesprochen du wirst in Asien sein
du wirst aber auch n Basken landmas sein
hast du gesagt
du wirst äh mal am Gardasee sein
du wirst überall mal irgendwo sein
Josef wann wirst du jetzt das Mangostein in die
wo die Hände die wir jetzt glaub ich
in den letzten Minuten gelernt haben
offiziell übergeben
Ende des Monats März
ja wirst du das offiziell übergeben
und du trittst dann offiziell
in deinen wohlverdienten Ruhestand 1
richtig wobei Bruder unruhestand ja also
also also bei Mir ist es natürlich so
ich bin natürlich nach wie vor äh ja ich
ich sag jetzt mal
MH ich bezeichne jetzt den kulinarischen Kosmos
der sowas von unendlich weit
und äh
ich bin so 1 Fan von ethnoküchen schon immer gewesen
und äh ich möchte ganz einfach
nach wie vor in Kosmonaut sein in diesem Kosmos
und des äh ich werde Mir ja noch sehr viel aneignen
ich bin jetzt zum Beispiel jetzt grad in der Phase
wo ich richtig Brot backen lerne
für mich selber also richtig
was Mir immer so banal
bei Mir Aus der Küche rausgenommen ist Koch
ja gut man hat gesagt ich bin Koch und bin kein Bäcker
aber es ist eine Welt die mich so fasziniert
ähm alleine teigführungen und so weiter
alleine deine deine Sau ist was du dann selber ansetzt
Mach ich jetzt gerade im Moment parallel ähm
find ich fantastisch
sich mit der Materie auseinanderzusetzen
ich will halt
dass der gewisse natürlich Wissensdurst vorhanden ja äh
ich will da auch nicht stehen bleiben
weil der berühmte Spruch wie er steht geht
äh ich will nicht gehen und äh
und ich werd Mir sehr viel aneignen wieder
wieder schauen dass die Nase im Wind ist
sie werden natürlich immer Kontakt mit m
Jakob um auch wenn ich Nase bin
werde sagen Jakob du pass auf das und das und das
also ich bin so quasi das Scout von Jakob dann
so muss man das irgendwo bissel verstehen
und natürlich meine äh ich
meine Kochschule mache ich nach wie vor weiter äh
und das was ich dann eben auch erfahre
und was ich neu jetzt wieder für mich dazu gewinne
an wissen das möchte ich dann auch wieder weitergeben
also das is und die
können wir sagen die kochgröße hier bis dann
1 äußerst beliebter also das is
wenn ich jetzt ähm
ich sag mal ich bin jetzt in Würzburg
ich bin in Hamburg ich bin in Berlin
hab da n Restaurant und bin jetzt äh
es gibt ja doch 2 Leute
die den küchenschnack hören und auch sehen ähm und
die haben vielleicht Interesse dich mal für so nen Tag
zu buchen wärst du dafür dann offen
kann man das jetzt äh ganz ganz wertfrei ähm
ich ich ich ich werde nett äh
da läuft übrigens auch jetzt schon parallel was
und zwar mit sehr namhaften Firmen
müssen wir sagen
was man Aus der internationalen hotellache kennt
man besinnt sich dessen wieder
ich nehm jetzt nur Mein Beispiel ähm
als ich damals Aus Hilton
als ich ausgetreten bin
da hatten wir nur 94 Hotels weltweit
Hilton internession dazu sagen
heute sind es mit den ganzen Unterfirmen
wie sie Halle essen
Conrad und so weiter und so fort auf der Story
sind sehr weit über 2.000
äh und wir hatten 1 eigenes Food Research Center
man muss sich das mal vorstellen in New York
das heißt wenn der witzig Mann
damals seinerzeit wenn der
irgend n Gericht von der das zum besten gebracht hat
2 Tage später waren
Dieter hanning im New York
war der dabei das nachzukochen
und wenn das ganze erfolgreich war
dann gingen an 94 kükenschiffs weltweit
gingen die Rezepte raus
man muss sich das mal vorstellen
wie die Nase da im Wind war und wie stark
dass das auf Food und beverage ausgelegt war
das hat sich alles erledigt
über diese ganzen Fusionen und dann
weißt du selber
wie das ist
mit diesen Ketten betrieben und so weiter und so fort
aber jetzt sind
namhafte wirklich namhafte große Hotels Hotels
auch Ketten E Mail Ketten hört sich immer so blöd an
aber wirklich
die dann sagen
wir brauchen die Leute wieder die die Erfahrung haben
Rektor der Basics sozusagen Betts oder Basics
und da will ich kein consulter sein
der da rein geht mit der Homo in dem Finger
sondern der
wo dann sich das ganze einfach mal anschaut
in der Küche und dann einfach mal so die Hand auflegt
auf so n zuschiff und so
komm mal her Mein guter
hey Mama hey Mama was was machen wir jetzte
also ich würde das so und so machen
sie können das jetzt machen
ob's oder nicht das ist jetzt wurscht
aber das ist ganz einfach meine Suppe
und es kommt ja immer drauf wie man das rüberbringt
das weißt du auch
kennst ja wenn halt einer
da so puschicos da in den Auftritt da sagt der
was will der Herr
aber ich glaub da bin ich net der Typ dafür ick bin
ich versuch mich immer auch in die Situation
diese Köche oder diese Menschen
nein zu denken und so weiter und so fort
und das wird auch zukünftig
dementsprechend auch meine Aufgabe sein
da du ja wahrscheinlich noch so
irgendwie so 3040 Jahre Leben wirst
hast du ja viel Zeit
ja ähm und du hast in der 1. Folge küchenschnack
auch eine Sache noch versprochen
an die wollte ich dich noch mal erinnern
ja kannst dich noch dunkel dran denken
erinnern was ich
meine oder was ich meinen könnte oder
nee
dann helfe ich dir 1 bisschen auf den Tisch ja du hast
du hast eine Sache versprochen was
du hast nämlich gesagt dass ähm es
wenn du in Ruhestand gehst
drüber nachdenkst
diese 30 Jahre mangostin mit Allen coolen Leuten
aber auch mit einigen Arschlöchern und dein Wort
deine Wortwahl
n 2. Buch zu schreiben
oh ja ja das also also ich bin jetzt im Moment
aber ich denke
ich denke äh das
über Zeit und Strecke werd ich bestimmt was angehen
ja okay okay ja also das wär auch so Mein Wunsch
weil das äh küchenluft und frauenduft
ja Buch is ja äh mittlerweile
ja ich glaub es is fast ausverkauft
ne gibt Krieg ist ja nicht mehr so viel
also über Amazon kriegt man's wohl immer noch n bissel
aber das is äh nach wie vor ist das ne korefähr
ja und äh das ist also Mein Wunsch
die Geschichte ist noch nicht zu Ende erzählt worden
ne ne nein Gottes Willen
also da gibt's noch was doch das
das endet ja mit
mit Eröffnung von
im äh restland
aber was man in dieser Zeit was man erlebt hat
hast du auch noch 1 bisschen gerochen
ja ja ja da war schon einiges los gewesen
also einiges bestimmt
ja na gut gut
nichts ist zu äh
nichtsdestotrotz werden wir zum Abschluss
wie bei jedem Ende des küchenschnacks
in dem Fall für jeden von euch
ich Fang an mit Josef
wenn du eine völlig neue
Karriere starten würdest ohne Gastronomie
was würdest du machen
neue Karriere irgendwo ohne Gastronomie
das is schwierig
ich kann nix Anders
ich bin technisch bin ich überhaupt net basiert
deswegen ich bin ja zu blöd
dass ich Mein Handy überhaupt ausscheid
ja ja ähm aber äh was
was würd ich machen
also ich glaube
ich würde sogar in die Landwirtschaft gehen
in die Landwirtschaft
ja okay ich hätt noch n anderen Vorschlag für dich
ja wär doch Sänger
oh oh hartes Brot hartes Brot so Frage Nummer 2
Jakob du müsstest 1 Reel drehen was Josef kocht
was würdest du auswählen
boah boah da gibt's zu viel
mhm ich weiß pomelosalat glaube ich ist zurzeit ja
hat er sich bissel verliebt glaub ich der pomelosalat
ja ist was feines ja
äh Frage Nummer 2
in Joseph gibt es 1 Buch 1 Film oder 1 Erlebnis
was Aus deiner Sichtweise
dein Leben 1 bisschen verändert hat
ja jetzt kommts ja das Buch der Begegnungen
Alexander von Humboldt
Alexander von Humboldt Humboldt
das Buch der Begegnungen
ja das verlinkt man natürlich
Frage Nummer 2
dieses Restaurant
würde ich gerne noch mal länger besuchen
um was zu lernen Jakob
Papa Papa Papa
also das äh ah Han in bernkok war sehr spannend
das muss ich wirklich sagen
wechselnde Menüs oft und äh
wie gesagt auch ausgezeichnet mit 2 Sternen
das wär noch mal
was war Weltklasse und wirklich klassisch
thailändisch auch das war
ja sehr stark Frage Nummer 3
an Josef ähm
wenn du für einen Tag in eine Epoche reisen würdest
MH wohin würde es gehen
ha ha ho ho ho ho ho ho
ho ho ho ähm ne poche ja ich sag jetzt mal
ins römische Reich ins römische Reich ja okay Jakob
1 Produkt
was du ausschließen würdest
jemals hier im Restaurant zu verarbeiten
ja muss ja kein Lebensmittel sein
ne aber so ne so ne Sushi Presse glaub ich
okay das ne schöne Antwort die wär auch cool hier ne ja
da seh ich mich ah okay
Josef Frage Nummer 4 an dich
was ist eine ungewöhnliche
geheime Leidenschaft von dir
die keiner kennt
ah ja äh ich schau Mir gern
ja ja es es es is ja äh Jagdszenen jagdzien
ja ja ja ja ich ich ich
wie wo guckt das der Josef dann
YouTube äh auf YouTube auf YouTube
ja ich ich äh
also wenn da also
wenn net nein nein aber aber ich find es
ich find es äh faszinierend
wenn die da zum Beispiel so n Trade machen und die
gehen zum Beispiel hinter Löwen her
oder auf ne bärenjagd und das
und wenn die die
wenn die die anpirschen und so weiter und so fort
also ich find das faszinierend
okay da kommt irgendwie so n urtrieb
wahrscheinlich so durch äh
ja genau
okay Frage noch mal äh 4 an dich
eine Kochsendung die du dir regelmäßig anschaust
ja ich glaub das so der Klassiker ne so bisschen
Kitchen Impossible mäßig
die meistgegebenste Antwort
es ist unglaublich kitschen
Impossible gucken alle Köche an
das ist halt sehr
es ist halt sehr vielseitig glaube ich
deswegen ist es so spannend für euch zu sehen
ja und da möcht ich jetzt mal Trailern
aktuell mal n bissel die Augen aufmachen
ich weiß nicht genau OBS schon ausgestrahlt ist
wenn die Folge online geht oder OB es bald kommt äh
1 guter Gast hier im Podcast küchengeschmack
Philipp Vogel
ist bald wieder dran okay äh und ich hab da
die 1 oder andere Sache gehört einfach mal reingucken
MH hm letzte Frage an dich äh lieber Josef
welchen völlig nutzlosen Fakt kannst du auswendig
und der immer doch wieder für Gesprächsstoff sorgt
wenn man was erlebt hat
dann kann man auch was sagen und
und jetzt nur als Beispiel jetzt
jetzt greifen wir dann eben einfach
sag mal Schweiz
Mundart da bin
das hab ich so fasziniert
also ich
wenn ich heute mit dem Schweizer beieinander bin
und jetzt kommt demnächst wieder
n alter Freund von Mir
der mit Mir
mit Charlie Chaplin damals diese ganze der Bielefelder
äh
ich brauch 2 Stunden
und dann bin ich wieder in dieser Mundart drin
das heißt äh das ist zum Beispiel was Sprachen
äh du kannst sofort drüber reden
Dialekte das is auch das übrigens was ich äh
auch jetz Mir richtig reinzieh dann
jetz hab ich dann die Zeit ich hab da äh
einen äh einen Thailänder das geht natürlich auch über
über über über über diese äh Instagram was ihr da habt
das ist 1 hervorragender teillehrer ja
und ich möcht richtig
ich hab meinen Teilchen in der Küche gesagt
nach 2 Jahren geh ich da hinten rein
wenn ich euch besuchen komme
da red ich genauso gut Teil wie du
ja das glaub ich dir und das und das
das einzige was dagegen spricht
das einzige was dagegen spricht
ist schon hypilldes Alter
weil du hast natürlich speziell was die Vokabeln
was das ganze angeht
da hast du ganz einfach dieses Kurzzeitgedächtnis
das ist halt das beim jeden Menschen ist
es nach Kurzzeitgedächtnis ist und bei Vokabeln das
wenn du dann wieder abrufst
da musst du da musst du hart dran arbeiten dann
wenn du ne Sprache dann gut erlernst
also und das
das ist zum Beispiel das was mich äh wahnsinnig
na ja der andere
die letzte Frage an dich Jakob
einen Koch den ich mal kennenlernen möchte
oh
äh gibt's viele aber es gibt einen den ich äh
hätte kennenlernen wollen und das äh
ist der brockberger
okay der am Genfersee gekocht hat Lange Jahre und äh
der hat dich fasziniert von jedem der
in den Genuss gekommen ist da äh
essen gegangen zu sein damals äh der sagt
Weltklasse Koch hm und ähm
auch meine Eltern
wie gesagt
auch höchst begeistert gewesen unter anderem
und die haben auch gesagt
das ist wirklich äh der größte Verlust
dass ich das nicht mehr miterleben durfte
dass ich da mal
beim blockbergen äh essen gehen durfte
okay also das äh
der kommt Mir immer direkt wieder in den Sinn
wenn ich äh wenn ich drüber nachdenke was ich hätte
machen können noch bisschen früher oder oder
äh wenn ich sag ich mal bitte
denkt man ja oft
ne was wär
wenn ich 10 Jahre früher geboren wär worden wär
oder was
ne andere Generation und das wär ja so n Ding das da
da bin ich so n bisschen traurig
dass ich das nicht mehr mitnehmen konnte
weil da ja wirklich jemand war der nur
positive Resonanz bekommen hat tatsächlich auch
bei Mir wär's Marco Pierre weit
oh ja Marco Pierre Marco Pierre ist für mich 1
das ist pankrock
das ist Fischen
ne das ist für mich muss ich ganz ehrlich sagen
und der hat ne Einstellung
und wie sich der dann wieder
gefunden hat
und wie der wieder sich selbst geerntet hat
so sollte es eigentlich sein ja ja ja genau so ist das
ähm ich würde das heute zum Abschluss gerne so halten
dass wir das letzte Wort dem Jakob geben
ja auch mit 1 bissel der Inspiration
den Leuten mal zu sagen
dass sie gerne dich hier dann mal besuchen dürfen
als in der Verantwortung
ich möchte aber jetzt zum Abschluss vorab
bevor meine Jakob das Wort geben an dich Josef
noch mal n ganz ganz großes danke machen
wir werden uns nicht verlieren
da bin ich Mir ziemlich sicher
wir bleiben einfach im Kontakt ich
hab auch konkret 23 Sachen vor mit dir
das hatte ich dir ja schon mal gesagt
ich sag ähm du hast Mein Leben verändert
muss ich ganz ehrlich sagen
du hast äh
in den 3 folgen die wir jetzt machen durften
Mir ganz andere Einblicke
ganz andere Gedanken weil also wir haben viel gelacht
ich hab viel gelernt
ähm und das wenn ich
ich sag Mein ich wir nämlich auch von
von ganz ganz vielen Hörern und
und Hörern hab ich n Feedback bekommen
ich wünsch dir für deinen neuen Lebensweg alles Gute
danke Gesundheit
das is das Allerwichtigste ähm
du wirst äh die Welt bereisen wie ich dich Gang
und ich wünsch dir von ganzen Herzen
dass das noch ganz ganz viele Jahre ähm
so weitergeht und dass du vor Allen Dingen
ähm die die Lust am Leben
die Lust an der Liebe
äh nicht verlernst und äh äh da einfach dran bleibst
auch wenn du nich jeden Tag dann hier mehr äh deine
deinen Mann stehen musst
und ähm ich freu mich auch ganz klar
das is keine Verabschiedung
sondern ich freu mich auf alles das was noch kommt
weil ich glaube
dass du auch viel Zeit für Sachen jetzt haben wirst
die vielleicht in den letzten Jahren
1 bissel zurückgekommen ist
weil du ja doch n daily Business hattest
ja ne also
ich wünsch dir alles Gute und sag ganz
ganz ganz großes danke
danke an dich und äh
wir bleiben in Touch wir absolut und du
bist 1 ganzer geiler Typ
so schön hats heute noch keiner gesagt
und äh dann geb ich jetzt äh
zum Abschied das äh
oder zum Abschluss das Wort an den Jakob ähm
deine Verabschiedung und deine Einladung
an alle Leute
die jetzte hier ins Mango Skin kommen dürfen
also wir werden
also bitte
jetzt erstmal erstmal auch herzliches Dankeschön fürs
fürs vorbeikommen uns machen
auch ich hab einige folgen gehört und fands äh
durchaus sehr cooles Format
danke ähm sehr sehr unterhaltsam und spannend
und ähm ich lad wie gesagt jeden herzlich 1 der
der zuhört und zuschaut auch äh
vorbeizukommen zu uns
und ähm wie gesagt
wir machen bodenständige thailändische
asiatische Küche und Küchen hm das muss
darum darf man nicht vergessen und ähm
das wird auch so bleiben wir werden
n paar Sachen moderner machen
viele Sachen werden bleiben wie sie sind
und ähm das wird äh
das wird die Balance die wir die wir treffen und ähm
wir sind jederzeit hier machen Specials machen
von unserer aller Karte alle möglichen Köstlichkeiten
auch die pfefferblätter zum Beispiel
die wir jetzt angesprochen haben und das äh
macht einfach Spaß zu genießen und auch zu verkaufen
genau
folgt dem mangostin auf Instagram und auch dem Jakob
alles Gute
bis in 2 Wochen bleibt coole Nachricht goodbye tschau
der küchenschnack
ist eine Produktion von der mkn GmbH und Co
KG in Zusammenarbeit mit Thomas Klein
Executive Producer ist Andrea Austria und Martin ubel
Line Producer
Audio und Videoschnitt teilen sich Jonathan
Hartmann und Tom Klein
Post production
Sarah brockendorf Redaktion und Marketing
Patricia Sonnemann
vielen Dank an alle Zuhörerinnen und Zuhörer
