MKN Küchenschnack
Ihr erhaltet einen direkten Blick in die Welt der Profiküche im Podcast "MKN Küchenschnack"
Mit einem Augenzwinkern und einer Prise Humor präsentiert euch Tom nicht nur neue revolutionäre Food-Konzepte, sondern tauchen auch tief in den Alltag und Hintergrund der Profi Küchenhelden ein.
Aber das ist noch längst nicht alles! Ihr dürft euch auf packende Geschichten und spannende Interviews mit coolen Kochgrößen der Branche freuen. Lasst euch von ihren kulinarischen Abenteuern inspirieren und holt euch wertvolle Geheimtipps direkt aus der Meisterküche.
"MKN Küchenschnack" ist der Podcast, der euer Küchenherz höherschlagen lässt. Modern, cool und vollgepackt mit Insiderwissen – ein absolutes Muss für alle Feinschmecker, Kochbegeisterten und Gastronomieprofis da draußen.
Schnallt euch an und genießt die Show!
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MKN Küchenschnack
#144 Nikodemus Berger – Gut leben = Bonvivant: Wildkräuter 🌿, Zapfen 🌲 & Sterne ⭐️
Mitten in Berlin, lebt und kocht Nikodemus Berger das, was „gut leben“ (Restaurant Bonvivant ) wirklich bedeutet: regional, saisonal, konsequent pflanzlich – und mit ganz viel Leidenschaft für Wildkräuter, Kiefernzapfen und kulinarische Kreativität.
Im Küchenschnack sprechen wir über vegane Sterneküche, nachhaltige Genusskultur, Wiener Wurzeln und warum ein Pausenbrot manchmal mehr sagt als ein Filet.
Ein Gespräch über Geschmack, Haltung und die Zukunft. 🌱✨
und heute im mkn küchenschnack
nicodemus Berger von bonvivor in Berlin
Mir war es immer so n bisschen unangenehm
vor allem unter äh diese ganzen alles nur Männer
die alle richtig Fleisch lieben
war es Mir immer so n bisschen unangenehm
und ich habs eher verheimlicht
dass ich kein Fleisch esse
ach so manchmal geleugnet oder was ja schon
he he he he
es war Mir damals schon unangenehm Vegetarier zu sein
irgendwie ich versuch niemanden was vorzuschreiben
aber oft ist das halt die Erwartungshaltung oder die
die Haltung mit denen
äh dann die Leute rangehen
die dann sagen äh die ganzen Scheiß Veganer
die wollen Mir früher schreiben was ich esse
das will ich nich
aber wir sind halt n veganes Restaurant
wenn du kein Fleisch
also wenn du unbedingt Fleisch essen willst
dann bist du hier falsch
ja und ähm musst du Mir nich sagen
so deswegen Mir ist das egal
wenn das sind Kiefernzapfen die wir da gesammelt haben
sie jetzt auch die zapfen
genau die kleinen zapfen
jetzt im Frühling
sind die noch ganz grün
und ganz weich und noch nicht verholzt
die kann man dann eben anstechen
mit n bisschen Natron Messern
das zieht n bisschen die Bitterstoffe raus
und dann wir legen sie meistens süß
1 man kann sie aber auch so n bisschen fermentieren
und dann zu nem herzhaften Gericht machen
schmeckt eben ja so n so n kleiner intensiver bissen
also wenn man da draufbeißt
dann hat man auf einmal so Wald
im Mund so ne kleine Geschmacksexplosion
also eigentlich passt zu vielen Gerichten ganz gut
mich haben einige Nachrichten erreicht
dass der küchenschnack
in den letzten folgen und Wochen sehr
sehr fleischlastig gewesen ist
und dem Stimme ich auch uneingeschränkt zu
und deshalb
hab ich Mir an einem besonderen Tag freigenommen
bin nach Berlin gefahren und habe dort
wie könnte es besser sein
1 veganes Sternerestaurant gesucht
der nikodemos hat es geschafft
Mir auf seine Art und Weise
den Mund wässrig zu machen
auf eine besondere Art des Kochens
ich wünsche gute Unterhaltung
viel Spaß und ich freu mich sehr
wenn ihr den küchenschnack kommentiert teilt und folgt
hier ist der mkn küchengeschmack
taucht 1 in die Welt der profiküchen
mit Tom Nikon
ikoniko
und so nenn ich dich jetzt einmal und dann nie wieder
denn ich ich mache es Mir jetzt einmal rot an
du bist der Nikodemus genau
Pudding is Mein voller Name
und den hat deine Mama dich glaub ich so genannt
damit der Name auch n bissel ne Berger
gibt's ja einige in Österreich
genau ich komm ja Aus Wien und da gibt's bergers sowie
keine Ahnung Meyers
Müllers oder ähnliches
also das is n relativ gängiger Name
und ja um damit's irgendwas im Namen ist
der n bisschen besser in Erinnerung bleibt ähm
ist er nicht Thomas oder Maximilian geworden
sondern nikodemos
nichts gegen Thomas ist
da sitzt einer vor dir ha ha alles gut aber
ha ha ha von dir gibt's n paar mehr
das stimmt da hast du da hast du allerdings recht ne
und liebe Hörerinnen und liebe Hörer es is heut so
ich hab Mir nämlich heute
mal einen Tag frei genommen
extra für dich und bin hier nach Berlin gefahren
nicht ganz uneigennützig
hab auch meinen guten Freund im orania Hotel
in Berlin den Philipp Vogel besucht
aber nicht das so
trotz hab ich Mir heute n Tag freigenommen und ähm
da bin ich hierher gefahren
wo bin ich denn hingefahren
erklär das mal ganz kurz genau
wir sind hier in Berlin Schöneberg
eigentlich in einer der schönsten Straßen von Berlin
würd ich sagen
in der goldstraße
ähm das is so ne kleine
ja
so so ne kleine Straße mit vielen kleinen Restaurants
vielen kleinen Boutiquen
vielen kleinen so
netten Geschäftchen und hier direkt am winterfellplatz
ähm im im schönen kachelhaus ähm
an der Ecke is das bonvivor sprech
ich wollts grad sagen sprechs noch einmal Aus für mich
bonvivor bonvivor
du musst noch ne andere Sache für ähm von Mir wissen
ich hab ne kleine Leidenschaft
der eine und andere Hörer weiß das
und das is es laufen
und wenn du mich n bissel noch
fettig oder was auch immer siehst
ich konnte es Mir jetzt nicht nehmen lassen
ich bin jetzt noch n Stündchen hier gelaufen
und ich hab Mir das tatsächlich mal angeguckt
ich bin die Straße rum ich bin dann
über gelangt zur U Bahn und die Bäume blühen grad
so wunderschön hier
es ist wirklich ne
schöne Ecke es ist glaub ich auch mit
einer der teuersten Ecken in Berlin
oder ich glaub die goldstraße
wo wir eben sind äh ist die teuerste von Schöneberg
und Schöneberg ist einer der
teuersten Bezirke von Berlin also es dürfte bestimmt
nicht ganz die günstigste Mieter hier sein in der Ecke
ja okay du hast es mit 30 Jahren
schon 1 bisschen zur Aufmerksamkeit geschafft
den Haken können wir schon mal dran machen
du bist kein Unbekannter mehr
ich hab dich erst äh
vor paar Monaten in der Zeitung
oder Zeitschrift Chefs gesehen
ne wunderschöner Bericht
kann man mal an die Sabine Roma
jetzt n schönen Gruß Aus äh richten
ähm ihr habt im 2. Jahr in Folge den Stern verteidigt
was auch nich allgegenwärtig is
ne das muss man auch erstmal schaffen
und ihr seid von einem vegetarischen Konzept
auf 1 veganes Restaurant upgegradet
kann ich das so sagen
oder umgestiegen oder was auch immer ähm
du hast es ja n anderen Podcast vielleicht schlimmer
kann ich ja mal erwähnen
hast du das ja schon mal angedeutet
jetzt hab das vollzogen zum neuen Jahr
das auf Social Media kundgetan und da bist du drin
der Küchenchef sozusagen
genau also
eben als ich hier angefangen hab
war das alles noch vegetarisch und ähm es
es es wurde halt immer mehr nachgefragt
also es war immer 1 riesen Prozentsatz unserer ähm
Gästen und Gäste waren alles ähm waren
waren noch viele Veganer dabei
und deswegen mussten wir uns einfach sehr
viel mit der veganen Küche auseinandersetzen
bis es dazu Kam
dass wir eigentlich schon fast
n veganes Restaurant waren
ohne es noch zu sagen und ähm
ja es ist einfach es ist
es gibt noch sehr wenig
vegane Fineliner in Restaurants
und es gibt wenige die
die sich da bis jetzt irgendwie
damit auseinandergesetzt haben ähm
und deswegen war es uns auch ganz wichtig
da mal das n bisschen nach vorne zu treiben
und n bisschen
ja pionierarbeit quasi zu leisten und ähm
mal n bisschen
zu schauen was in vegan alles möglich ist in der Küche
man muss dazu sagen
ganz haben wir diesen Schritt noch nicht vollzogen
also in dem Sinne sind wir schon komplett vegan
seit Anfang des Jahres
unser Konzept ist ja auch noch mal
was das angeht auch noch mal speziell
dass wir auch ähm
Brunch Konzept noch zusätzlich haben ähm
und da ist die Umstellung noch nicht ganz durchgezogen
also ähm AB Juni wird voraussichtlich dann
Finale Finale komplett fertig sein
aber in Brunch is es halt eben
also im Dinner
kann man ja n bisschen
um die ganzen Produkte herumarbeiten ähm
mach's mal an dem Beispiel was
was kommt beim Brunch noch zum Einsatz
mal n Stück Butter oder was oder ja viel Eier also wir
wir haben ähm
wir haben am Brunch
manchmal haben wir bis zu 250 Gäste
an einem Samstag oder so
im Ranch äh von denen ist fast jeder 2
poschierte Eier
sind quasi 1.000 Eier in einem Wochenende
AB und zu ähm
die Aus dem Menü rauszubekommen
ist n bisschen ne größere Herausforderung ähm
da werden wir auch n bisschen die ganze
das Konzept der Karte umstellen müssen
weg von diesen
von diesen großen Gerichten
also von diesen Ex Benedict ähm
Shakshuka und ähnlichen
was halt alles relativ große Portionen sind
eher zu so nem Sharing tappers äh Style Brunch hm und
genau da das ist eben die
die große Herausforderung äh
die Herausforderung ist aber nicht eher
für euch oder für dich
sondern die Herausforderung ist das den Gästen
beizubringen und und zu akzeptieren oder
na ja es is es is schon
also ich glaube
man kann man kann veganes genauso gut hinbekommen
aber eben viele Gäste wollen halt diese Eier haben
ähm viele Gäste wollen halt die Hollandaise
wollen das Brioche haben ähm
vieles davon kann man auch ganz gut ähm
ersetzen oder halt irgendwie ähnlich
also im brioch backen wir auch vegan für abends
schon seit langem
und das ist ich wette
den meisten Menschen wär gar nicht aufgefallen
dass da gar keine Butter drin ist ähm
deswegen manche Sachen sind kein Problem
aber ähm viele Gäste
also viele Gäste
haben uns schon gefragt OB wir verrückt sind
dass wir die experiend von der Karte nehmen wollen
das is auch mit unser absolut meistverkauftes Gericht
aber also ich
ich geh ich kenn auch andere Brunch Läden
also bei Mir um die Ecke wo ich wohne
es is Kaffee Pilz
die sind so n israelischer tapasladen
kann man sagen
und der is auch
die machen auch Brunch am Wochenende sind voll
da steht ne Schlange immer davor
und ähm
die meisten Gerichte die es dort gibt sind auch vegan
und äh trotzdem rennen alle Leute dorthin
es is halt einfach nur glaub ich n bisschen wie man
wie das Konzept aussieht eben
oder wie die wie die Karte aufgebaut ist
also nicht mehr können
glaub ich nicht mehr diese großen Gerichte machen
ich glaub da werden die Leute wirklich enttäuscht
also was ich nicht möchte
ist einfach ne Scheibe Brioche zu nehmen
irgendein veganes eiprodukt draufzusetzen
und dann ne vegane Hollandaise drüber zu machen
das ist nicht das da das feierst du nicht
das ist okay ähm es
es sollen schon eigenständige gemüsegerichte sein
und ich glaub
dass das sogar ne ganz gute Chance ist
dem Brunch noch mehr an den Abend anzugleichen
weil abends haben wir auch kein örtler
Fleischersatzprodukt oder ähnliches
und dann schauen
dass wir das Gemüse in den Vordergrund stellen
und ich glaub das mit so ner
Tapas Brunch Karte noch deutlich besser möglich
dass wir da das Konzept noch 1 bisschen
einheitlicher und geschlossener eben hinbekommen
so dass man dass man noch besser kennt ähm dass
dass beide Konzepte
also dass beide
dass sowohl Brunch und Dinner
im gleichen Restaurant stattfindet
und alles unter einem Konzept läuft
sehr sehr geil
sag mal äh ich zieh mal hier das Mikro
noch n kleines bisschen näher an dich ran
sag mal weißt du überhaupt wie
ich wir auf dich aufmerksam geworden sind
hast du noch ne dunkle Erinnerung dran oder
nicht so wirklich um ehrlich zu sein grade nicht
nein nein wir müssen ja noch eine
mit einer Sache noch mal aufräumen
und dann
möchte ich mich bei dir noch mal entschuldigen
ich hab den 1.
Kontakt von dir tatsächlich vor einem Jahr bekommen
dann hab ich schon mal
haben wir mal ganz kurz telefoniert sogar
dann bist du kurz im Urlaub
hab ich gesagt ich meld mich nach deinem Urlaub
ja war 1 langer Urlaub
es war jetzt fast 1 3/4 Jahr
aber ich hab dich nicht vergessen ähm
nämlich der Tipp Kam tatsächlich von äh Riedel
Riedel PR ah okay nämlich von der Maria
äh die hat mich ausm nichts heraus angeschrieben
so kennst du den
ne ne ne ne ich muss gestehen
ja gut in München kennst du das nicht
jedes vegane Restaurant in in in
aber ich hab dann damals dich schon 1 bissel gestalkt
oder euch und
und so sind auf dich aufmerksam geworden
seitdem verfolge ich dich auch ähm
aber es hat halt jetzt erst geklappt
dass ich hierher gekommen bin
deshalb noch mal danke
weil wir haben das ja jetzt wochenlang vorgeplant
ja genau ne kann man nicht
ich hab dich vor 2 Tagen angerufen
ja na gut wochenlang
für mich kommt's schon so Lange her vor
wie wir eben vor vor Ewigkeiten mal geschrieben haben
aber na ja
was aber sehr sehr Lange ist ist
dein Vorlauf weil
was ich so mal über dich erfahren hab ist
dass deine Mama schon in einem Kinderbuch
mal reingeschrieben hat ähm
in Vorbereitung auf eine küchenchefstelle
zu ganz ganz früher Zeit
obwohl was ich nich so richtig rausgefunden hast
hast du ne Familie
gastronomische Wurzeln irgendwo oder gar nicht
also Mein meine Mama is Richterin und Mein Papa ähm
mittlerweile in Rente aber ähm
hat bei ner Sicherheitsfirma gearbeitet
ja ähm
und alles eigentlich
ja also überhaupt nichts mit Gastronomie am Hut gehabt
ich glaub wahrscheinlich noch gar nicht in in
also
soweit ich irgendwie Geschichten von meinen Großeltern
Urgroßeltern gehört habe
war da niemand der irgendwas mit Gast
und hatte dabei
I feel You I got the same
ich bin ja auch Koch und
und alles aber ich hab nie
in meiner Familie hat sich da nie jemand für
interessiert und dann hieß das mal hä Koch
wat wat wat denn das
und Arbeitszeiten Wochenende
aber yo wya ne
also so entwickelt es sich manchmal
also ich glaube
es Kam bisschen von der Leidenschaft fürs kochen von
von meiner Mutter eben also meine Mutter war
ich hab schon die frühesten Kinder als
Erinnerungen sind
dass meine Mama in der Küche stand
und für uns mittags gekocht hat
am Ende am Samstag und Sonntag
und da war ich immer schon so
so gerne in der Küche dabei
und ähm daher Kam das glaub ich einfach von
von der Leidenschaft zum kochen
und nicht unbedingt von der Leidenschaft zur
Gastronomie sondern
ja dass ich immer schon so gern in der Küche stand
auch als kleines Kind schon
du oder ich erfüll Mir ja heute 2 wünsche
einmal dass ich endlich mal jemanden hier
direkt Aus Berlin ausnehmen darf
weil Philipp Vogel hab ich damals in München getroffen
und das 2. ist
ich würde gerne 1 Österreicher drinne haben
dein Dialekt da müssen wir
am Österreich Dialekt
müssen wir noch 1 bissel arbeiten
vielleicht kannst du Mir am Ende noch mal 1 bissel was
zeigen was du drauf hast
den Wiener Dialekt der fehlt Mir hier 1 bissel
aber den hast du dir
weil du ja schon 10 Jahre jetzt hier in Berlin bist
ja knapp etwas abgewöhnt oder
ja auf jeden Fall also in Wien ich muss
ich muss mal wieder so 23 Wochen am Stück in Wien sein
dann kommts deutlich mehr raus
und dann kommts schon wieder
ne fass ich mich da bisschen in meinem Umfeld an
und dadurch
dass ich immer nur mit deutschen zu tun hab
Mein österreichischer Dialekt ganz schön weg ja okay
machen wir mal n bisschen House keeping
du hast im lemmariedi in Wien deine Lehre gemacht
ähm du warst in Berlin dann im Reinstoff
das gibt es leider nicht mehr das
das das geschlossen
aber das war schon auf äh finelinering
und dann bist du im dorrindhotel gewesen in Berlin im
da damals noch so viel Teil
als ich dort gearbeitet habe
ah okay dorind also ich bin genau jetzt das
ähm geh geh geh
als übernommen wurde da bin ich genau gegangen
ja im äh Liverpool war ich da Liverpool genau auch
Fineliner so hast deine Leidenschaft
da interessiert mich natürlich eine Sache
wenn du damals in dem
lemeridian gewesen bist
ne und was man ja auch über dich wissen muss ist
du lebst selber vegetarisch
nicht vegan aber vegetarisch
als Koch und das stellen sich viele von den Hörerinnen
und ich
Mir selber auch manchmal 1 bissel schwierig vor
als Koch wenig mit selbst Fleisch zu essen
ist die man
die Frage hast wahrscheinlich schon 10 mal gehört
aber wie wie
wie muss man sich das vorstellen
kann man damit leben es
es war immer schwierig
also vor allem
wars Mir damals richtig peinlich und unangenehm
also
mittlerweile is ja auch voll okay für jeden Menschen
Vegetarier oder Veganer zu sein
aber eben vor wenn ich 13 Jahren in ähm
Mein 12 Jahre ist etwas in in Wien
Mir war es immer so n bisschen unangenehm
vor allem unter äh diese ganzen
alles nur Männer die alle richtig Fleisch lieben
war es Mir immer so 1 bisschen unangenehm
und ich hab es eher verheimlicht
dass ich kein Fleisch esse
ach so manchmal geleugnet oder was ja schon
he he he he
es war Mir damals schon unangenehm Vegetarier zu sein
irgendwie ähm weil ja keine Ahnung
war war einfach war irgendwie
war von von der von der Stimmung her glaub ich
waren Vegetarier da nich so beliebt also ich
glaub man kennts in den meisten Küchen dass man
das Vegetarier und Veganer
da jetzt nicht unbedingt den ähm
ja das beste Standing haben bei Köchin
ähm
und genau deshalb es war
es war am Anfang schon schwierig
weil
ich bin eben Mein Leben lang quasi schon Vegetarier
seit ich 3 Jahre alt bin
und dann
war es am Anfang schon hart
mal eben ganz überhaupt Fleisch in der Hand zu haben
und das dann kosten zu müssen
äh aber ja Mir hat das kochen halt immer Spaß gemacht
deswegen war es halt so n übel
was ich in Kauf genommen hab ähm
natürlich ja also ich ich
hätte es damals schon die Option für mich gegeben
in nem vegetarischen Restaurant
die Ausbildung zu machen
dann hätt ich das bestimmt gemacht
aber damals war es in Österreich
für vegetarische Restaurants nicht erlaubt auszubilden
ja deswegen musste ich das halt einfach in Kauf nehmen
und bin jetzt aber auch sehr froh
dass ich in nem vegetarischen Restaurant gelandet bin
und ähm
so kochen kann wie ichs gerne essen würde ähm
aber ja also bis jetzt ist das 1.
vegetarische Restaurant in dem ich arbeite
davor war das ausschließlich fleischfarben drin hm
und was ist jetzt wenn du jetzt mal
du durch die Straßen gehst oder
mit deiner Freundin oder Freundinnen hast
müssen die Vegetarier sein
um mit dir zusammen zu leben
nein also das is
ich hatte bis jetzt noch nie ne Freundin
die Vegetarierin war
ich hab zu Hause war
es auch ganz normal
dass das meine Freundin Fleisch gegessen hat
und ich nich oder dass
bei meiner Familie
bin ich auch
mittlerweile nicht mehr ganz der einzige Vegetarier
meine Schwestern ist mittlerweile auch Vegetarierin hm
aber sonst äh
gab's da auch immer Fleisch und es war
es war nie n Problem für mich
ich hab das ja im Vorfeld schon mal gedroppt
ne es kommt AB und zu hier im Podcast küchenschnack
auch der eine andere Metzger
und da gibt es manchmal auch
Beef in Anführungsstrichen
ne und und die erleben natürlich auch Sachen
nur Mir persönlich als Mensch
als äh derjenige der den küchenschnack macht
und auch der militanz hilft keinem weiter
weder auf der einen auf der anderen Seite
ich selber hab auch mal 3 Jahre vegetarisch äh
mich ernährt hab mich dann wieder umentschieden
ich hab das wollt das einfach mal spüren wie ist das
ne mit mit mit vom Leben her
und deshalb ich hab da volles Verständnis für ähm
und deshalb umso geiler was du hier geschaffen hast
und in dem Restaurant wo ich jetzt bin ähm
da gibt's ja 2 Punkte einmal ähm
dieses Thema
oh nein nicht 2 Punkte es gibt mehrere Punkte
ihr lebt das Thema Nachhaltigkeit auf Allen Ebenen
ihr habt lokale saisonale Zutaten
das liest man auch
auf eurer Website ökologischer Fußabdruck is
n Thema und konsequenter Zero Waste Gedanke ähm
die Messlatte ist hoch wenn du sowas liest
wenn man sich länger mit dir beschäftigt
ist das keine Messlatte mehr sondern das ist für dich
daily Business oder das gehört einfach dazu
kann man das so sagen
ja also wir denken dass ihr wir
wir bauen die Gerichte ja schon immer so auf
also wir versuchen ja schon
es ist einfach zur Gewohnheit geworden
einfach sich die Sachen zu überlegen
erstmal was du gerade so
und dann
was kann man Aus diesen ganzen Abschnitten machen
ähm wir haben ja auch noch das Glück dass wir dass wir
eben ähm kein
kein klassisches Wein perring bei uns haben
sondern ne Cocktail paring
also da Cocktail ist auch n bisschen das falsche Wort
das sind einfach gemischte Getränke
und auch da werden wir ganz oft unsere Abfälle
und dann führen wirs gleich in die Hose
also wenn wir irgendwelche Stiele von Kräutern haben
die wir nicht verarbeiten können
dann können wir die in Wodka hinlegen
und dann alles als Pairing zum
zum Gericht machen
oder eben irgendwelche irgendwelche
essige oder ähnliches oder
also wir können viel von dem was wir in Abfällen haben
ähm irgendwie in das Getränk einbauen was perfekt ist
weil 1tens mal keine Abfälle anfallen
aber auch dass das paring
dann halt natürlich besonders gut zum Gericht passt
ähm deswegen ja wir haben
wir haben einfach unsere Wege gefunden wie wir relativ
gut das alles umsetzen können
komplett perfekt funktioniert natürlich nicht also ähm
muss man sagen
weil du gesagt hast konsequentes your Waves Gedanke
das ist das was wir anstreben
aber ähm es geht meistens dann
einfach auch um die Verhältnisse also um wie viel
wie viel Kohlrabi Blätter fallen an
im Vergleich zu Kohlrabi
den wir brauchen
und das Verhältnis
geht halt eigentlich nie so perfekt auf
also man kann's man kann's probieren
aber ach wir haben
wir haben Abfall leider
also es ist leider nicht ganz so gemeint
es ist äh ganz normal
wir werden dann bestimmt auch mal über das 1
oder andere Beispiel reden
aber das ist ja irgendwo
ähm auch ganz normal
äh der geht Michelin der schreibt über euch
1 erfolgreiches Konzept erwartet hier auf dich
es ist 1 veganes Menü mit 5 oder 6 Gängen
was auf Wunsch
auf deinen signaturtisch erweitert werden kann ähm
dass auf Fleisch und Fisch verzichtet wird
und das n geiler Satz
mindert das Genusserlebnis
keineswegs im Gegenteil ähm da geht's auch in Aromen
du hast jetzt über perien gesprochen
es is ja sogar so
wenn du jetzt n Gericht hast
und dir fehlt irgendwas in dem Gericht
irgend n Gewürz
ne Komponente ne
ne irgendwas dann gehst gehst du ihr ja sogar soweit
dass du mit deinem Barchef dann rangehst und sagst
Mensch das nehm ich jetzt in den
beigefügten Cocktail oder Getränk
oder Milchgetränk mit rein
ne also wenn dir keine Ahnung
irgendwie ne basilikumnode fehlt oder irgendwas
da sagst du Mensch lass dir doch da mal was einfallen
wie geil ist das denn
ja das ist eigentlich ganz geil
weil man kann wirklich mit diesen gemischten Getränken
das war Mir davor
auch nicht so bewusst wie
wie wie cool das ist so damit zu arbeiten
weil man kann einfach quasi
noch eine weitere Komponente dem Gericht hinzufügen
also oft ähm sag ich einfach ja Mach was dir einfällt
aber manchmal ähm
weiß ich einfach dass das sich
zum Beispiel so zarte Geschmäcker
manchmal wenn ich irgendwie
n bisschen Holunder in dem Gericht drin haben will
aber ich find der Holunder kommt nicht durch
weil alles andere den so n bisschen überlagert
dann machen wir einfach n bisschen mehr Holunder
ins Getränk rein ähm
und dann hast du genau diese Noten wieder
hervorgehoben durch den durch das Getränk dazu
die ich zu wenig im Gericht drinnen habe
also es is wie so n
wie so ne Komponente
die n bisschen Abseits des Tellers steht ähm
und ja es ist sehr spannend so zu arbeiten
auf jeden Fall
ich hatte ich muss gestehen ich hatte Anfang des
äh äh ne im September letzten Jahres
also ich muss Anders anfangen
ich hab vor einem
anderthalb Jahren jemanden kennengelernt
Thomas classing
weiß nicht OB du den Namen schon mal gehört hast
du hast auch schon im anderen Podcast gesagt
Köchin namens ja
Gen all 4 jut das ist geht Mir genauso
ich sag oh ja ja scheiße
aber dann kennst du die und dann ist es unangenehm
Thomas classing ist auch 1 Veganer Koch
war jahrelang ähm
er war auch schon n Podcast hier zu Gast
er war jahrelang äh mit
mit den größten Musikern
dieser Welt unterwegs Phil Collins Ding und sowas
und er hatte halt aufgrund von gesundheitlichen Themen
die er hatte hat er umgestellt auf vegane Ernährung
is aber gelernter Koch immer gewesen
und der hat so dieses Thema
Jackfruit in Deutschland äh
schwer programmiert schon vor 1015 Jahren
genau wie bei dir
und hat das letztendlich hier auch rein
also der bissl bissle
der hat auch n eigenes Kochbuch rein über Jackfruit
geschrieben ich vernetzt dich mal mit ihm
und ihn habe ich ähm
letztes Jahr in Seminar machen lassen so
für Mein indersörgel
ich hab da so 2025 Köchen in Köchin
die wo man sich auch privat kennt
wo wir die Küche einrichten durften als mkn
und der hat damals so Sachen gemacht wo
also n rein veganen Kurs
und der wurde jetzt auch von vielen Köchen gebucht
für weil er da eben gemacht hat und da gab
was mich zum Beispiel voll geflasht hat ist er hat ähm
ne Aubergine Haus Hausfrauenart gemacht
also wie mans von Matthias Hausfrauenart kennt
ne so
also eingelegt und hat das mit ner Aubergine gemacht
und ich schwör dirs
wenn ichs nicht gewusst hätte
wenn ichs nich mit eigenen Augen gesehen hätte
ich hätt ich hätt gedacht
Alter das is jetz n Fisch hier drinne ne
und das sind so Sachen die mich ähm
die mich zu dem Punkt bringen wo
wo wollt ich das eigentlich hin
also bring mich zu dem Punkt
vegan viele sagen ja vegan is n Trend
ne ich sag ne das is
das gehört dazu das äh das
gut bei euch ist das jetzt exzessiv
durch die Karte ausgelebt
aber was antwortest du wenn dir jemand oh
wieder so n Trend oder was
wie siehst du das persönlich
ja also ich Mein
es gibt ja viele Leute die genau das wollen
deswegen ist ja auch okay
und wenn es n Trend ist
den gibt's halt einfach schon sehr sehr Lange ähm
im Endeffekt
ich beschäftige mich nicht sehr viel damit
was da Leute irgendwie über vegan
oder Vegetarier herziehen
ich bin's Mein Leben lang schon gewohnt dass einfach
viele Leute denken dass ich ihn also
ich ich bin ich bin
Mir ist ganz egal was du isst
so ich bin kein Veganer oder ich bin kein Vegetarier
weil ich irgendwie
unbedingt komplett die Welt retten will
und bei Mir
also es is natürlich n positiver neben Respekt
aber bei Mir wars n bisschen andere Geschichte
wie ich zum Vegetarismus gekommen bin
deswegen is Mir eigentlich relativ egal OB
OB jemand ähm jetzt Fleisch isst oder nich
es wär schön wenn
jetzt nicht alle
so viel Massentierhaltung essen würden absolut
ha ha ha ähm aber ja es is
ich versuch niemanden was vorzuschreiben
aber oft ist das halt die Erwartungshaltung oder die
die Haltung mit denen
äh dann die Leute rangehen
die dann sagen äh diese ganzen Scheiß Veganer
die wollen Mir vorher schreiben was ich esse
das will ich nich
aber wir sind halt veganes Restaurant wenn du
kein Fleisch
also wenn du unbedingt Fleisch essen willst
dann bist du hier falsch
ja und ähm musst du Mir nich sagen
so deswegen Mir ist das egal
wenn Mir Leute
ja wenn Mir Leute sagen ähm
oh der Veganer wieder oder der Vegetarier wieder ähm
hör ich auch relativ selten nur ne wird weniger ne ja
das is doch geil
es is schon gut eben wie gesagt wir
wir sind halt einfach das unser Konzept vom Restaurant
es gibt viele Leute die das gerne annehmen hm
und wenn dus halt nicht möchtest
dann ist das ja voll okay
ich werd niemanden zwingen
hier drin ins Essen zu kommen
ähm aber eben können also ja ihr müsst Mir
ihr müsst Mir auch nicht sagen
dass Veganer Veganismus scheiße ist
oder das n Trend ist oder sonst irgendwas
ich glaube es ist einfach
11 großer Teil in der Küche aktuell
der jetzt über Jahre hinweg auch immer weiter gewachsen
is also man merkt's ja auch allein bei den ganzen
fast Food Ketten
dass da ich kenn's Aus meiner Kindheit noch
oder Aus meiner Jugend
dass es bei McDonald's
AB und zu so einen veganen Burger gab
den gab's auch dann wieder mal n paar Jahre
glaub ich nich
der auch scheiße geschmeckt hat äh
der Scheiße geschmeckt hat
und jetzt kriegst du
kannst du jeden Burger auch in vegan bestellen
eigentlich
Burger King zumindest hab ich letztens gegessen äh
bei McDonald's genauso
deswegen jetzt nicht
aber eben also das Angebot es
dürfte ja so sein
dass es einfach viele Menschen gibt
die das interessiert
und
ja viele Leute interessierts auch
so einfach zu uns kommen
zu kommen und auch Fleischesser
die dann einfach mal sagen ich probier mal vegan Aus
ähm
und die dann eben sehr sehr überzeugt sind oder
also es gibt doch immer wieder Leute die
die zu uns kommen und gar nicht wissen
dass sie vegan sind
die über die michual Homepage gebucht haben
die irgendwo im Münchner entdeckt haben
ah im Münchner Restaurant kommen rein
sagen ähm da ist ja gar kein Fleisch und erklären wir
ja wir sind veganes Restaurant
die sich dann trotzdem darauf einlassen und
bis jetzt sind immer so
geht ja doch einer AB oder ja das ist doch
das ist doch dann wenn die noch rausgehen und sagen
boah klar
das ist doch das wohl
warum du auch diesen Beruf so liebst
oder ja genau auf jeden Fall
und eben ich ich gehe
ich versuche öfters mal so 1 petefull noch äh
rauszutragen zum Gast
und dann Mir so n bisschen anzuhören was die Gäste so
zu zu sagen haben und also
dass irgendjemand gesagt hat der
ich war enttäuscht
dass ich kein Fleisch hatte
das hab ich noch nie gehört
sondern eher genau das andere das dann meistens so
Herren Ü 60 die dann sagen
ich hab Mir nicht vorstellen können vegan zu essen
aber heute hat's Mir echt sehr sehr gut geschmeckt
äh ich hab gar nichts vermisst und äh
ja das das hör ich öfter Anders und gar nicht
du kannst an deiner Karte gleich n bissel eskalieren
ich will jetzt nur noch mal ganz kurz auf diesen Thema
seriovest eingehen
und da will ich deine Eselsbrücke bauen
zu deiner auch zu deinem signischer Tisch
der heißt Erdäpfel Kars vom ökodorf
bodovin
genau bodovin also ich will auf die Kartoffel hinaus
ja Zero Race Kartoffel
ja äh hier muss ich auch wieder n Koch erwähnen
Heiko antoniewitz
den Kennen wir glaub ich beide
ne haben wir schon mal gehört
der hat mal neulich äh bei nem Seminar bei Mir
fing er an hier die Kartoffelschalen zu rösten
und und und zu machen und zu tun
ne das is wahrscheinlich ne Sache die du auch
ohne dass wir jetzt groß gesprochen haben
Kartoffelschalen
die schmeißt du nicht weg äh die benutzen wir
haben wir wir hatten früher 1 Gericht
wo wir sie auch mit drauf hatten
aktuelle snacken wir sie als Personal immer
wir frittieren die immer
und dann stellen wir sie zum personalessen dazu
muss man sagen
ist jetzt nicht in der Karte mit verarbeitet hm
aber Kartoffelschalen haben ja den
den intensivsten Geschmack
also das machen wir auch sehr häufig
dass wir die rösten
und dann eben entweder in die Soße mit verarbeiten
zu nem Form
aktuell ist es eben wie gesagt nicht mit drin sondern
es sind sehr sehr kleine Mengen
die wir da jetzt einfallen beim signaturtisch
und die sind ähm
dann immer zum personalwissen erklär
mal dein signaturtisch erdäpfelkas vom ökodorf
was was erwartet mich dann auf dem Teller
genau es ist eben erdäpfelkasisch
also die manche
also selbst in Österreich kennt sich jeder
ist Mir bewusst geworden
okay pass auf ich muss noch eine Sache sagen ich
Mein Kollege ich liebe ihn
Olli meurer
ja der war die 1. 100 folgen beim Podcast Mein Chorus
ähm
denn ich glaub nicht dass er weiß was n Erdäpfel ist
vielleicht sollten wir da mal anfangen
Erdäpfel ähm ja ist im französischen
kann man sich's n bisschen herleiten
pomdet her Apfel der Erde
also es ist eine Kartoffel ja äh in Österreich ist es
er wird mich jetzt hassen aber geil he he he he
ähm genau aber ich glaub es ist ähm
ich hab sie in meiner Ausbildung eben kennengelernt
ich kannte es auch jahrelang nicht ähm
das is eigentlich 1 säuerliches Kartoffelpüree
mit n bisschen Schnittlauch und Mayo Ramen
und is eigentlich ja so n kartoffelaufstrich fürs Brot
eigentlich quasi
kann man sagen
ist n bisschen sehr viel A Kohlenhydrate
deswegen wir haben das Brot weggelassen
und ähm machen sie n leicht säuerliches Kartoffelpüree
eben mit mit majoranöl mit ähm
mit n bisschen Schnittlauch
mit so nem selbst fermentierten Cashew Frischkäse
damit's eben vegan bleibt hm ähm
Liter Brokkoli les ich noch
genau der ist einfach gegrillt
mit so ner selbstgemachten Sojasauce bepinselt
und dann eben das das leckere daran ist
vor allem die geröstete hefesoße und die
die ganzen Hefe Chips
die wir gemacht haben so n bisschen inspiriert von ähm
ja wenn
wenn man so n Käsetoast in ner Pfanne macht und der
der Käse rausläuft in der Pfanne
so beginnt knusprig zu werden
genau das sind diese hefechips noch halt eben in vegan
also is alles so n bisschen diese käsegericht
und alles gehalten
okay und du
konfitierst auch sehr viele Kartoffeln
ne wie wie wie muss
wie muss man sich das vorstellen was machst du damit
gemacht auf jeden Fall ja ja also
wir haben sie mal net
also bei irgend nem ganz alten Menü hatten wir das
glaub ich mit in
in so nem leicht geräucherten thymianöl
hä äh einfach konfiriert also einfach geschält ähm
bisschen leicht gesalzen
dann mit so nem rauchigen Thymian Öl vakuumiert
und äh so gut gegart genau
wie räucherst du denn da
machst du das im Ofen mit oder auf der Pfanne
oder wie wie wie wie hilfst du dir da
ähm räuchern tun wir meistens einfach im am am Herd
MH hm ähm bisschen räucherspähne
n großen Topf n Sieb drüberhängen und Rotkohl
äh genau da dann das Zeug reinhängen
irgendwie ist das meine meine Technik die ich seit
wenn ich 10 Jahren so mache
und irgendwie funktionierts damit
ja das ist das coole ne
jetzt hab ich mal die ist das die aktuelle Karte
genau das ist das richtige
aktuelle Karte
genau genau
die hab ich jetzt mal rausgeholt und es ist so
jetzt muss ich noch mal ganz kurz
du hast ja am Anfang schon gesagt
es gibt abends im Prinzip das Menü
ja ähm erweiterbar um deinen Signature Take dich
und am tagüber gibt's halt Brunch am Wochenende
ne genau freitags und freitags samstags Sonntag ja ähm
und wenn ich jetzt drauf schau
was ich auch Liebe is halt
wenn das nich ausformuliert is
ne machen ganz wenige nur noch
ja aber man liest's auch immer immer wieder mal
und wenn man jetzt mal einfach so paar
paar Sachen reinnehmen
ne also Pausenbrot
Sauerteigbrot langos und Chips
vielleicht kannst du's dann mal bissl abholen
ja is einfach ähm
weil wir den brotgang in der Mitte
so n bisschen das Menü servieren
haben wir uns überlegt
das einfach Pausenbrot zu nennen
mhm n bisschen
klar macht dass äh dass der brotgang ist
aber der in der Mitte serviert wird
und weil wir uns da schon relativ viel Arbeit antun
ähm genau einerseits is Sauerteigbrot
das kaufen wir von der Bäckerei Johann
das is n richtig toller Bäcker
einfach einen Häuserblock weiter
hab ich in nem anderen Podcast gehört
hab ich vorhin was geholt
klare Empfehlung das is richtig geil
gibt's noch gar nich so lang ne
also ähm das war ganz hat ganz gut gepasst
weil ich eigentlich mit unserem alten Bäcker
so n bisschen unzufrieden war
und ich nach n neuen Bäcker gesucht hab
und eigentlich bei jedem Bäcker in Berlin
das Brot probiert hab
und es war immer mit dem Lieferkosten oder so
so kompliziert
weil die dann am Ende
von Berlin waren
als Wiener hat man auch n Anspruch aufs Brot oder ja
ich hab lang gesucht und dann
kommt irgendwann mal ne Frau rein und sagt
hier wir haben ne neue Bäckerei um die Ecke eröffnet
kommt doch mal vorbei und Holt Brötchen
und dann haben wir perfekt
bin am nächsten Tag hin ähm
hab das Brot probiert dacht Mir geil ähm
den nehmen wir
und seitdem
seit Tag 1 bestellen wir jetzt bei Johannes
hast du Brötchen oder Semmel
jetzt mal ganz ehrlich äh eigentlich
also Semmeln sind halt die Semmeln
aber sonst die kleinen Gebäckstücke
die jetzt halt so Semmeln sind
sind Brötchen
aber vielleicht auch weil ich jetzt einfach
obwohl in Berlin wärs dann die Schrippe wahrscheinlich
aber wenn du in Wien gehst
dann sagst du ich hätt n Brötchen
wird schwierig oder
ich weiß gar nicht glaub ich wüsst nicht wie man sonst
na ja okay die haben dann halt alle irgendwelche Namen
wachauer finchgirl oder sonst irgendwas also
jedes kleine
brotgebäck äh hat dann seinen eigenen Namen aber
ja man versteht's schon
also in Österreich gibt's auch deutsches Fernsehen
und ähm
da da kommen die ganzen Wörter so n bisschen rüber
ja geh mal einen Schritt weiter butternusskürbis im
vom Gemüsebau Kobalt
also
ihr benennt ja auch dann eure Lieferanten sozusagen
ne genau also wir schauen schon öfters
dass unsere livelieferanten auch so
n bisschen dabei stehen ähm
ja eben also wir wir geben relativ viel Geld für
für das ganze Gemüse Aus
und dann is es immer noch ganz schön wenn wenn
aber wie muss ich Mir das Gericht vorstellen
wenn ich das jetzt nicht kenne
auf der auf der Karte
ohne Geheimnisse zu verraten alles gut
wir nehmen einfach Kürbis schneiden den hauchdünn auf
der wird dann
ähm mit n leicht in in Salz Marinade gezogen
dass er weich wird ähm
und dann machen wir n Marinade Aus
Aus Kürbis vadovan ähm
diversen diversen Gewürzen und kleinen säftchen so ähm
und dann wird das geschichtet gebacken
portioniert und haben wir so kleine galettes
also so schön geschnittene kürbisschnitten
und auf den richten wir dann bisschen an
also da kommt dann
ja auch noch so n bisschen
bisschen kleines geschirrzeug drauf
und dann so ne bisch
also so inspiriert von der hummerbisk hm
ähm Schwämmchen oben drauf
genau so n bisschen an die Seite also es is
war auch irgendwie ganz witzig weil ich eigentlich
zwar Vegetarier bin
aber immer wieder human bist
und so etwas abschmecken musste
ja und ich den Geschmack richtig richtig lecker finde
von hummerbisk
und ich dachte das wär richtig geil
wenn wir mal ne hummerbiskuitie hinbekommen würden
und äh bei
bei nem azubidinner
was wir so n paar mal im Jahr veranstalten
hat 1 Azubi irgendwas herumexperimentiert
und auf einmal hat das nach Hummer geschmeckt
und ich dacht Mir so krass
wie hat n das funktioniert
okay ähm und genau Aus dem ist dann Aus diesem
Missgeschick eigentlich
was er da so n bisschen fabriziert hat
hm ist äh dann unsere
unsere vegane hummerbisschen stammen nicht wirklich
find ich einer
an der richtigen hummabisku nicht die Nachricht steht
sondern auch wirklich diesen
diesen krustentier
oder woher nimmste den genau
woher nimmst den krustentiergeschmack
hä hä ähm
hat n bisschen was mit ner kräftigen pilzreduktion
und ähm
kommt auf die Pilze n bisschen an die man benutzt und
ähm ja sonstige Gewürze die dazukommen oder was
ja ist echt echt spannend
hab ich eben auch von dem Thomas classing gelernt
ne der der hat zum Beispiel 1 ähm
also er sagt immer
er gibt halt solchen Gerichten keine Tiernamen
ne ja ähm
und er hat dann Produkt gemacht er hat das ähm
See Karotte genannt hm
und hat im Prinzip Karotten aufgeschürt
und hat dann diese äh
was mal ähm
die Nori Alge genommen und hat das damit mariniert
und dann hast du das im Prinzip so geschmeckt als
Mein das war jetzt nicht dem Lachs gleich
aber es hat so diesen
physischen Lachs Geschmack gehabt
dadurch ja mit
mit ner gewissen vakuumierung
ne du bekommst ja den Geschmack hin
und was man glaube ich wissen muss ist
es geht ja nicht da um zu imitieren
sondern der Geschmack ist ja nichts schlechtes
sondern es geht ja 1 bisschen um das
das Tierwohl dann in dem Fall
ne ja genau also uns ich will jetzt auch nicht
ich versuch jetzt nicht absichtlich
irgendwie tierische Sachen
Ernst sein so setzen zu wollen ja aber
und damals einfach so n bisschen 1 Zufall
äh der der dazu geführt hat
dass wir diese diese bisk einfach nachgeahnt haben
aber eigentlich ist das jetzt nicht
das was wir machen
dass wir versuchen
1:1 n 1111 Stück Fleisch
oder n Stück Fisch
oder sonst irgendwas nachahmen zu wollen hm
überhaupt nichts vorstellen kann ich Mir
also 1tens kenne ich Till Nachbarns nicht
ich und ich weiß auch nicht wer Till ist ja ehm
aber ich kann Mir unter Not Douglas
von Tills Nachbarn gar nichts vorstellen
was geht da AB genau Till is 1 Azubi von uns
okay und ha du glasier is eine
ach du Glase nicht du Glas
nein du glasierst eineeine fichtenart ähm
die kommen ursprünglich Aus Nordamerika
aber das wird bei uns auch schon sehr verbreitet ähm
und das ist einfach ne fichtenart
der Nadeln nach Mandarine
orange und so n bisschen Wald schmecken
aber es ist so sehr sehr
Citrus lastig von der von der von der Romantik
und genau Aus der machen wir n zobe ähm
und drunter ne Creme Aus
Aus karamellisierten Birnen ähm
machen wir so n bisschen wie so n ähm
wie so ne tatetta
so n bisschen
die die Creme nur halt eben dann vercremt ähm
genau n bisschen 111 veganes Gesäß Aus Ingwer
also mit Ingwersaft ähm
im Büro marinierter Stangensellerie
also so geil sehr frisch fruchtig äh Zitrus lastig
das wär Mein Ding genau so und jetzt interessant jetzt
jetzt kommen wir zu diesen begleitenden
Cocktail ist Cocktail der richtige
Name oder was sagt man dann oder oder ja ich denke wir
wir nennen uns schon meistens Cocktail
das ist in Berliner Weise mit Mandarinen
Likör steht daneben
ne der der passt dazu
erklär mal was
was gibt's denn dazu
ja eben wie gesagt
es klingt jetzt nicht unbedingt nach nem
nach nem klassischen Cocktail in dem Sinne
weil es ist Berliner weiße ist ja so n so n
ähm sauerbier
hmm für die es nicht Kennen und das trinkt man mit
also eigentlich klassischerweise
eigentlich nur mit dem ähm
süßen fruchtsirup genau ähm
also so Berliner weiße mit Himbeersirup oder mit mit
mit Waldmeistergeschmack oder sonstiges ähm
wir haben da auch ne sehr sehr gute Berliner weiße ähm
jetzt nicht unbedingt das günstige Zeug Aus m
Supermarkt sondern äh von oder speti wie man hier sagt
oder vom speti sondern ähm
ja eine wirklich sehr gute Berliner weiße
ähm und weil wir eben diesen diesen
hab ich schon gesagt
die Blüte schmeckt relativ intensiv nach Zitrus
also nach nach orange oder Mandarine äh
machen wir n bisschen mandarinenlikör dazu
und Bier ist jetzt kein klassischer Cocktail
also das zeigt eh vielleicht ganz gut
dass es jetzt
Cocktail manchmal nicht der richtige Begriff ist
sondern das eigentlich eine Variation der Berliner
weiße ist also von diesem
von diesem sauerbier
mit dann eben statt klassisch Himbeere
mit mandarinenlikör 1 Longdrink
ja nicht geht ja voll
aber eben also manches
manches mal haben wir auch wirklich
nur einen selbstgemachten Computer
oder ähnliches
also wir wir
wir Schränken uns da jetzt nicht 1
dass es wirklich 1 Cocktail sein muss
sondern einfach eine1 begleitendes Getränk
was ich glaub n Wein hatten wir tatsächlich noch nie
einfach nur so plain aber einfach ähm
1 begleitendes Getränk das ähm
wir uns irgendwie aussuchen
meistens is es gemischt
oder irgendwie selber fermentiert oder ähnliches hm
wie viel Wildnis tatsächlich in deinen Gerichten steckt
kann man natürlich auch nachlesen
da kann ich auch mal auf euer Instagram hinweisen
supergeiles Instagram
kann man euch nur n Kompliment machen
wirklich wirklich sehr sehr schön
und da gibt's so 1 Bild
was mich 1 bisschen getriggert hat
da stehst du ich sag mal vor nem Nadelbaum
ja und und und zupfst da die die Nadeln AB
und ich hatte schon mal äh
jemanden Aus m Erzgebirge im Podcast bindenbar
ne
is bestimmt auch schon 2 Jahre her und der hat das 1.
mal gesagt
dass er wirklich tatsächlich AB und zu im Wald gibt
und die Tannenspitzen dann abzopft
und damit Gerichte macht
du du für dich ist das n Thema ähm
du du bist nicht nur
ich sag mal du hast nicht nur ne Affinität dazu
sondern du hast auch n bissel
dich spezialisiert auf das Thema wildpflanzen oder
oder was auch immer
ne
was muss man sich da vorstellen
ja also es war immer etwas
was Mir richtig viel Spaß gemacht hat
weil neben dem
dass ich als Kind auch schon gerne in der Küche stand
stand ich auch immer schon gern im Wald
meine Oma ist immer sehr viel wandern gegangen
und ich habs immer geliebt
schon mitzugehen
und ähm Mein Urgroßvater war Biologe
deswegen hatte meine
Oma 1 sehr großes wissen über Pflanzen
von ihm so 1 bisschen mitbekommen
wusste immer ganz genau
was alles essbar ist und woraus
man hat dann auch selber
also man hat dann oft
also meine Oma hat nicht so gern gekocht
aber dann haben wir irgendwelche Blüten mitgenommen
und die Mama hat dann irgendwie Sirup draus gemacht
oder ähnliches
und es war einfach auch schon n Thema
seit meiner Kindheit an
irgendwie wildpflanzen zu essen
ähm und deswegen hat's ihm ganz gut gepasst als als
also dass wir das hier auch eben so
n bisschen mit übernehmen
und ja
also ich Mein die doulasia von Tills Nachbarn doglas
jetzt auch wieder n Nadelbaum ähm
gibt is hier in Berlin leider wenig deswegen danke
weil ich wollt grad sagen
wir sind ja jetzt nicht in der Wache oder
wir sind ja jetzt nicht in der Steiermark oder Tirol
oben wo wo wo
wir sind in Berlin
ja wie wie wie wie wie muss ich Mir das vorstellen
gehst du dann trotzdem raus und suchst das oder ähm
ja also es gibt ja viele Parks und es gibt schon
also Berlin ist auch umrandet von Wald also ja es gibt
es gibt definitiv es gibt genug Möglichkeiten ähm
wo man vieles davon finden kann ähm
aber eben auch in den Parks wächst
sehr vieles
also theoretisch auch ganz viele Wildkräuter
aber eben dort
wo viele Hunde rumlaufen oder wo viele Menschen sind
sammeln wir eigentlich erst so AB Brusthöhe oder so
du hast glaub ich die Sachen ähm
und nichts was jetzt ähm irgendwie am Boden wächst
aber eben also Aus Gründen
ja Aus
Aus Aus glaub ich sehr nachvollziehbaren Gründen ähm
alles was am Boden wächst
sollte eher irgendwo
in möglichst unberührte Natur sein
deswegen also auch hier in den Parks äh
das Bild was du glaub ich ansprichst
das is
glaub ich hier im Gleisdreieck einfach 5 Minuten und
na ja 5 Minuten mit m Fahrrad von hier kann man sagen
ähm
und das sind Kiefernzapfen die wir da gesammelt haben
sie hat's auf die zapfen
genau die kleinen zapfen
die schon verheult sind oder eben noch nich
also ich wollt grad sagen jetzt is es grade Anfang
also Frühling und im Frühling ähm
sind die noch ganz ganz Klein
also sie steht jetzt auch nächste Woche
oder übernäch im nächsten Wochen zumindest bei uns an
ähm dass wir wieder mit m Team losziehen und
auch im Gleisdreieck oder im grunewald ähm
gibt's immer wieder so ganz viele
möglichst niedrig wachsende kiefernbäume
wo man noch schön an die an die zapfen rankommt
bei diesen ganzen großen Monokulturen im Wald
sind die zapfen ja so oben sag ich
da kommt man gar nicht ran ähm
aber auf jeden Fall jetzt im Frühling
sind die noch ganz grün und ganz weich und
noch nicht verholzt
und ähm
die kann man dann eben anstechen mit n bisschen Natron
Western das zieht n bisschen die Bitterstoffe raus
und dann wir legen sie meistens süß
1 man kann sie aber auch so n bisschen fermentieren
und dann zu nem herzhaften Gericht machen
schmeckt eben ja so n so n kleiner intensiver bisschen
also wenn man da draufbeißt
dann hat man auf einmal so Wald im Mund
so ne kleine Geschmacksexplosion
eigentlich passt zu vielen Gerichten ganz gut hm hm
das heißt
ich muss jetzt auf alle Fälle meiner 3 Wochen warten
bis ich den Podcast online will
nicht dass sie die alle
mit dem Rucksack rausgehen und dir die
die Tannenzapfen klauen
oder äh ja also es is
es gibt glaub ich so viele in
in in Brandenburg so viele Kiefernzapfen
das äh so viele Kiefernwälder ähm
um Brandenburg herum
das is eigentlich also
aber jetzt muss ich noch mal für
für meine bildliche kochromantik Mir das vorstellen
das heißt du setzt dich dann auf dein Fahrrad
du hast einen kleinen Rucksack auf
gehst dann rein mit dem kleinen Messerchen
oder eine Schere
und schneidest die Dinger AB
ungefähr so also heute bin ich gerade
als ich am Weg zur Arbeit war
bin ich noch mal mit dem Fahrrad
durchs gleisdreck gefahren
hab Mir angeschaut wie groß die Kiefernzapfen
wie geil ist das denn
und ähm voll das
am Weg zur Arbeit schau ich Mir immer die Sachen an
und dann weiß ich
ah okay
nächste Woche müssen wir jetzt sammeln gehen und dann
ähm je nachdem was es ist
also rubinienblüten
macht man sehr schnell ne große Masse
äh da kann ich rechts
auch wenn ich allein
mich mal n Nachmittag irgendwie
3 Stunden in den Park stellen
um
n halbes Jahr damit zur B schicken zu können ähm
bei Kiefernzapfen ziehen wir dann John
eher zu 5 bis 10 oder so etwas am besten los
weil die Dinger halt wirklich Klein sind und man hm
wirklich Lange sammelt und da
nein Mach das mal in Zentimeter so n
ich weiß nich so 22 Zentimeter
und die sind dann auch so durch die erst einlegen und
und durch die die süße dann
werden die auch bis weich sozusagen genau
also man muss sogar aufpassen durch das Natrium
also man braucht
die haben relativ viel gerbsäure also
Bitterstoffe hm
und gerb Säure sagt der Name schon ist ne Säure
Natron ist ne Lauge
und wer im Chemieunterricht so
n bisschen aufgepasst hat merkt
dass es äh dass sich gegenseitig neutralisiert
also man muss n bisschen Natron dazu machen
um die Bitterstoffe rauszubekommen und ähm
das macht aber NATO
und macht auch die Sachen sehr sehr weich
und dadurch muss man sogar eher aufpassen
dass es nicht zu weich wird
die Kiefern zerklemmt das ist ja zerfällt
ja dass sie zerfallen oder dass sie halt
sehr schön wenn man draufbeißt
wenn man noch so n bisschen knack hat oder so
n bisschen Biss hat
aber dann so ne Geschmacksexplosion
wenn das ganze weich und matschig ist
ja waren die waren die viele Stunden sammeln
1 bisschen umsonst dann
wenn du Mir vor dem Podcast gesagt hättest
dass ich während des Podcasts bei ziep
Kiefer zapfen Hunger bekomme
hätte ich wahrscheinlich gelogen
ähm Mach mal noch was
was ist noch was was dich triggert was du cool findest
was du in im
in Wäldern Wiesen oder was auch immer findest
Mach mal noch n wild äh
Kräuter oder was was dich triggert
was was du richtig cool findest
boah gibt Ehre gibt richtig viel also ähm
die Leiste des Mais das sind die Bäume also
jetzt wenn die
also jetzt wenn der Podcast rauskommt
ist es schon deutlich zu spät
aber wenn die 1.
kleinen kirschblättchen entstehen oder rauskommen
die kann man auch zum Beispiel sammeln ähm
bisschen abwaschen so dass sie noch leicht feucht sind
paar mal in nem Küchentuch
gegen die Tischkante schlagen
und dann am besten so bei
bei 30 grad leicht abgedeckt 45 Stunden stehen lassen
äh es ist wie man quasi T oxidiert so hm
einfach gemacht
also wie wie man jetzt im schwarzen
also vom grünen T zu schwarz D kommen wird
ist das ungefähr der Prozess dieses
leicht feucht angeschlagen ähm
paar Stunden warm stehen lassen
und dadurch kommt so n richtig intensives Marzipan
heuaroma raus
also es ist so ne so ne Mischung Aus eben so
leicht trockenem Laub und Marzipan und
das ist halt richtig richtig spannend dann
ich hatte die rubinienblüte schon erlebt äh
eher erwähnt
das ist 1 meiner absoluten lieblingsentdeckungen
die ich irgendwie gemacht hab in den Wäldern
ähm rubinia ähm is quasi ne akatsie kann man sagen ähm
die wächst ja auch überall
is eigentlich ne invasive Art
die sich extrem stark hier verbreitet
und so im Ende Mai
Anfang Juni ungefähr
je nachdem wie warms gerade ist ähm
beginnen die zu blühen
und die haben dann so richtig Lange weiße Dolden
die sind riesengroß
die riechen so intensiv blumig und so geil
und da kannst du so geile Desserts damit machen
he und eigentlich seitdem wir die
seit seitdem ich hier arbeite
haben wir immer irgendwas mit rubini eigentlich äh
irgendwo in dem pattyfurt im Dessert
im Jahr jetzt gerade auch
wie du siehst
im Dessert hm ähm
genau da haben wir die auch äh genau das ist dann ähm
das ist die rubinumblüte Aus dem Gleisdreieck
was du gerade angesprochen hast
ja genau
da haben wir letztes Jahr die rubinienblüten gesammelt
in Zucker eingelegt ähm also
bisschen Zucker in geschlagen ähm
sodass der ganze Geschmack in den Zucker übergeht
und Aus diesem Zucker
können wir dann eben Service machen
oder Cremes was auch immer
ne ja ich eskalier grad n bissel
jetz brauch ich noch n Kraut
wenn die immer noch n Kraut n schönes
also gehen wir mal weg von Basilikum
Rosmarin und Koriander
nimm mal noch n Kraut was man auf der Wiese findet
was man jetzt nicht täglich in
der Küche findet was du feierst
gundaman ist auch manchmal ganz geil
das ist sehr sehr herb oder sehr sehr
würzig würde ich sagen das ist manchmal
hat so 1 bisschen erinnert mich an Lammfleisch
vom Geschmack ist auch irgendwie
das hat so eine Lammfleisch Kräuternote
aber das ist auch in geringen Mengen
wirklich sehr sehr geil
finde ich ähm
ja Giersch benutzen wir in relativ großen Mengen oft
ähm
ja das sind in Eso
sind die Classics die wir die viel benutzen natürlich
ach ähm jetzt Bärlauch ist es
na ja klar ja das jetzt nicht
ne ne das ist nothings ne das ist so n geiles
so n geiles Kraut oder
also ich geh sogar so bei fast n Gewürz manchmal
ne wenn man das sieht also das das feiert man halt
das feier ich jedes Jahr
ne da freut man sich auch drauf ne ja ähm
ich kann manchmal hab ich das Problem
ich kann in die Zukunft gucken
okay es is wirklich n Problem manchmal
und oftmals hab ich recht
weißt du was ich sehe
erzähl ich seh n Buch
ah ich ich glaub du schreibst mal n Buch
weil weil diese diese Story
ja hoffentlich
bring ich jetzt nicht irgendwas in die Scheiße hier
aber ähm
diese Story mit mit mit dem Bio
Oma war Biologe und Opa 1 Urgroßvater der Biologe
und in der Nachkriegszeit als es wenig zu essen gab äh
is er mit meiner Oma immer in den Wald und hat mit
ihr ähm äh wildpflanzen genommen
gibt's da noch n altes Buch
oder irgendwas niedergeschriebenes oder
oder ist das alles in deinem Kopf
ähm also ich hab nie was niedergeschrieben
ich müsst mal meine Mama oder meine Oma fragen
das würd ich dir empfehlen
das würd ich dir wirklich empfehlen weil
weil die Geschichte die ist noch nicht zu Ende erzählt
ja weil weil das seh ich förmlich vor Mir
ne also wenn das jetzt äh
noch 23 Jahre mit
mit Sternen und so weitergeht
wovon ich jetzt mal einfach ausgehe
das das äh das schreit danach weil das gibt's auch
also das geht ja wirklich in die Richtung
Heiko antonierwitz
ne der der ja auch so
das ist ja
ich sag mal wie wie würdest du das jetzt beurteilen
ist das mehr innovationsfreude oder ist das mehr
ich sag mal handwerklich wie wie wie
was ist oder wenn man jetzt mal 100 Prozent nimmt
wie wie würdest du das austerieren deine Leidenschaft
also ich glaube
es ist eben
also viel wirklich diese kinderliche Prägung oder
es ist viel dass mich
dass ich es einfach immer schon gern so gekocht hab
und ja natürlich es ist es
ist schon auch immer 1 Anspruch den
den ich und Mein Team haben ähm
irgendwie
in den Gerichten irgendwas Besonderes drin zu haben
die man jetzt vom klassischen Restaurant
irgendwie nicht kennt
und da sind windpflanzen halt oft n
immer noch 11 relativ guter
ähm
weg irgendwas spannendes reinzubringen wo Leute sagen
ach das hab ich im Garten
und eigentlich ruf ich das Kraut einfach immer nur Aus
weil's weil's Mir die Wiese hässlich macht hm äh
und wir bringen's auf n Teller und es is halt
ja es
es macht die Karte halt einfach n bisschen spannender
wenn da n paar Sachen dabei sind
deren Namen man vielleicht kennt
aber wo man nicht gedacht hätte dass die essbar wären
das is eben so n bisschen diese
ja die der
die die das Interesse irgendwas spannendes äh
eben zu machen
innovationsfreude kann mans vielleicht nennen ähm
ja genau und halt eben dieses
das für mich immer schon normal war so so
die Mischung
ja du kannst es jetzt gar nicht prozentual ausdrücken
sondern es ist halt einfach so ne Mischung
du siehst was
was dich triggert und dann überlegst du dir
wie könnt ich das einbauen
genau und
und vielleicht hast du schon mal irgendwas gehört oder
von den Großeltern
Omas uromas noch irgendwas aufgeschnappt wo du sagst
da könnt ich doch was draus zaubern
genau und oft ist sie auch wirklich so n bisschen
dass wenn man
ähm mit 1 paar anderen Köchen geredet werden
es gibt in Berlin ja woodcousin heißen die die
die machen eigentlich genau das als Konzept also
die ähm fahren in den Wald raus
sammeln dort irgendwelche Sachen selber
stellen dort n Feuerring auf
und kochen dann am Feuerring mit
mit 10 Gästen zusammen ähm
und wir hatten vor
12 Monaten hatten wir n Pop up mit denen
war so glücklicherweise der 1.
einigermaßen Nachmittag in Berlin
wir hatten echt fantastisches Glück mit m Wetter so ähm
und ja da hab ich dann auch wieder
also man man redet dann mit anderen Köchen
und die sind dann noch n bisschen tiefer drin
in dem ganzen Thema
und ähm da haben wir uns dann auch ähm
jetzt kommt bald n Dessert mit
mit nem kirschholzeis
was wir machen
wo wir eben das das und kirschholzeis
genau das hab ich aber schon mal gehört
das ist
das wird doch manchmal als Geschmacksträger genutzt
irgendwo ne
oh das weiß ich nich
ich glaub eben
I hacon thinier
Mitch hat Mein pflaumenholz ja alles absurdiert
das glaub ich
erdbeerholz gibt's glaub ich auch ne
äh PF weiß ich nich aber Erdbeeren weil
ich kenn nur Erdbeer Kernöl
das is halt auch das is so n so n Öl was
ja okay ja aber wie auch immer ähm
und ja eben dann
dann man redet einfach miteinander und dann
kommt man sich so n bisschen gegenseitig die Ideen
und dann inspiriert sich
kann man ja n bisschen schöner sagen
vielleicht als Clown
ja ähm und ja ähm ja
das ist ja das geile bei bei uns köcheln und köcheln
dass wir auch untereinander jetzt wenig da
natürlich hast du wenn du jetzt was neues hast
willst es erstmal für dich in deinem Restaurant
aber wenn das jemand adaptiert
vielleicht noch mal verändert
macht einen besseren Stück weit stolz oder eben voll
also ich hab auch schon
waren auch schon Küchenchefs
von anderen Restaurants hier
und dann hab ich irgendwann im Menü danach
irgendwann eine Komponente gesehen
die wir auch hatten
dachten wir ja witzig ja wie geil ist das
also warum nich so
also ich Mein ich mach's ja genauso
es macht ja jeder so is ja einfach n weiterentwickeln
also sonst würde ja wenn
wenn man sich nie anschauen würde
was die anderen machen würde
dann würd sich auch die
die die Küche viel weniger weit entwickeln
aber dadurch dass einfach alle so n bisschen schauen
was machen die anderen
wie kann ich das umbauen
wie kann ich das vielleicht noch verbessern äh
gibt's ja so nen
äh Aufwärtstrend und ne Verbesserung auch von
von dem von dem gesamten
ja billigen Stil
oder geht Mir im Podcast Kühlschrank auch so
ich freue mich immer
wenn jemand drinne war
und dann sehe ich ihn woanders noch mal
denke ich na ja gut
so so so blöd kann das jetzt nicht gewesen sein
ne
wer jetzt keine 23 Jahre warten möchte bis du dieses
geile Buch schreibst
was ich dir jetzt in Mund gelegt hab ähm
wo ich keine tanjime möchte sondern
ich hab das echt vom ich seh ich seh das
ich seh schon das Kammer vor Mir
ich hab tatsächlich schon 1
zweimal auch unser unser Chef der Inhaber hier
auch schon mehrmals vorgeschlagen
und auch von paar anderen Food Journalisten
habe ich auch schon mal gehört
also wer jetzt keine 2
Jahre auf dieses Buch warten möchte oder dreie
der kann ja zu dir schon zu ner Kochschule kommen
und die ist direkt nebenan
nennt sich Studio 32
erklär mal bitte was kann man da tun
was kann man erwarten
ja es war so n bisschen äh war
war ganz witzig wie das entstanden ist
also
es war eigentlich einfach nur n Einzelhandel nebenan
der da ist die
die Frau die das betrieben hat
was n so n Secondhandladen
und die war einfach sehr alt und ähm
hat dann einfach ihr Restaurant äh ihr ihren ähm
der Einzelhandel ausgegeben und ähm
wir haben uns gedacht ja okay was was
wir könnten das übernehmen und was machen wir
lass doch mal ne Küche da reinbauen
dann haben wir ne Produktionsküche
und dann abends gibt's Kochkurse
und
ähm genau haben wir ne Küche reingebaut
ich bin froh
dass wir jetzt einfach mehr Platz zum Kochen haben ähm
vor allem
wenn Brunch und Dinner gleichzeitig irgendwie ist
dann
haben wir jetzt eine riesen Produktionsküche für uns
und abends gibt's dann eben Kochkurse
und was man da machen kann
wir haben mittlerweile relativ viele
einmal im Monat ähm
geb ich ne Master Class die es auch noch vegetarisch is
werd ich bald auf vegan umstellen ähm
richtet sich aber eher jetzt nicht unbedingt an Köche
sondern größtenteils an
an an Privatleute die gerne ähm
bisschen so Fineliner für zu Hause haben wollen
oder vegetarische Küche
also das sind so n paar
ja Komponenten Aus dem
finelineing die man zu Hause auch hinbekommt
einfach so 1 bisschen gezeigt
1 paar Scheiben 1 paar ebenso grüne Öl 1 bisschen ähm
wie man wie man wirklich ne vernünftige Soße kocht ähm
im vereinigen also so n paar einfach Techniken oder
Tricks oder einzelne Komponenten ähm
die man die man zu Hause auch anwenden kann
so dass es einfach dann wenn man Gäste zu Besuch hat
die denken da steht n Sternekoch in der Küche
obwohl es eigentlich nur
ja n bisschen grünes Öl oder irgendwie n schäumchen da
nein tus nicht runterspülen he he he he
aber eben mit so n
so n paar kleine Tricks kann man so lernen
die Mach ich einmal im Monat ansonsten ähm
haben wir auch noch äh Fabian
der unsere Kochschule leitet
MH hm der hat auch diverse Kurse entwickelt
da gibt's eben asiatischen Kurs
mediterran Kurs
brotbarkurs in Macaron Kurs ähm
wo kann man das finden
wo kann man die Termine finden wo muss man hingehen
Studio 32 Punkt D
E wahrscheinlich
und das einfach mit Studio 32 bei Google eingeben
man kann auch über eure Webseite gehen
und genau steht dann die verlinkseite dazu
findet man's auch ähm
weiß nicht vielleicht kann man es auch irgendwo
äh Web wie heißt äh websidelink
äh weiß ich grad nich auswendig
aber auf jeden Fall Studio 32 Berlin
dann findet findet ihr auf alle Fälle ne
ähm jetzt bist du ja mit deinen 30 Jahren relativ Jung
als Koch kann man manchmal schon
sagen auch 1 bissel alt
ne aber ist jetzt nicht kein Vorwurf
aber ähm mit mit 30 Jahren ist es ja so jetzt
jetzt gehen wir mal 10 Jahre zurück oder
oder 11 Jahre zurück
du hast die Lehre angefangen
ähm du hast dir das jetzt ganz viel selber angeeignet
jetzt sind wir in der glücklichen Situation
dass äh Veganismus oder vegane
vegetarische Ernährung ja allgegenwärtig ist
und einfach
nit keine extra Platz mehr in der Speisekarte brauchst
sondern es gehört dazu
du hast aber 1 Restaurant
wo du eben auch tierische Produkte mit anbietest
und du bist 1 junger Koch
oder du bist gerade in der Lehre
wie wie was würdest du denn jetzt heutzutage empfehlen
wo kann man wo
wo kann man sich da bissel auch inspirieren lassen
oder wo wo
holst du dir vielleicht auch AB und zu
noch mal so diesen Kick
obwohl du jetzt schon tief drinne bist
ja was ich auch Allen unseren Leuten immer sage
bei die bei bei Mir arbeiten den Azubis
versucht essen zu gehen
es muss nich immer teuer sein einfach wirklich
man muss einfach wenn man immer nur das gleiche isst
dann wird man auch nich besonders kreativ werden
du musst halt wirklich einfach
immer wieder in neue Restaurants
immer wieder wenn irgendwo n Neuer Laden aufmacht
mal dorthin gehen
ähm is halt dazu hier n bisschen schwierig aber ähm
vom vom Preis her aber einfach
einfach immer offen bleiben
und immer neue Sachen probieren dann
wird man auch
kreativer im Kopf einfach von von sich Aus schon
und ja
also ich versuche auch immer
relativ viele Kochbücher zu lesen
und ähm
einfach da so 1 bisschen am aktuellen Stand zu bleiben
von dem was gerade andere Leute so machen
und das sieht man schon relativ viel also es ist
ja man man muss sein Hirn immer mit viel Input füttern
einfach damit man kreativ dann arbeiten kann
und da ist dann eben das essen gehen
das Kochbücher lesen
das einfach sich mit anderen Köchin connecten
also ich hab auch viele Freunde
die einfach auch in diversen anderen Restaurants
hier in Berlin arbeiten
und wenn man da zusammen bei nem Bier sitzt oder so
dann dann redet man schon noch n bisschen darüber
was man grade so macht
oder was man für ne Idee hatte
oder wie man irgendwas gekocht hat
was
man grade für n coolen äh Lieferanten entdeckt hat ähm
da da kann man sich schon relativ viel informieren
dann ja und im schlimmsten Fall
gibt's ja auch noch sowas wie Instagram
ne das ist natürlich auch was wo
was heute so einfach ist wie es noch nie gewesen ist
wenn wir mal ehrlich sind
ne was was die Verletzung betrifft ne ähm wenn
ja wenn ich jetzt mal diese
diese Sache noch seh
muss er mal zurückgehen auf diese Metzger Sache
ne ähm du bist nich
militant hast du gesagt aber du du akzeptierst das
schaust du dir auch AB und zu mal 1 paar Sachen
an von fleischlichen Komponenten
oder interessiert dich das trotzdem 1 bisschen
oder versuchst du das komplett auszublenden
das Thema als ich noch in in
in Restaurants gearbeitet hab
wo wir Fleisch verarbeitet haben
da hab ich auch ähm
mich damals auch wenn ich noch kein kükenschiff war
gerne immer in die kreativarbeit eingebunden
und hab versucht
immer auch da mit Kritik
also mit mit an der Karte arbeiten zu können
und äh da hab ich mich auch sehr dafür interessiert
auch über die fleischkomponenten
auch wenn ich sie nicht gegessen hab
seitdem ich hier
mit Fleisch nicht mehr wirklich was zu tun hab
ist das Thema bei Mir
also sowohl beruflich
hab ich ja nichts mehr damit zu tun
als auch privat
Koch ich zumindest für mich nicht mehr mit Fleisch
deswegen ist es so
Aus meinem Aus meiner Aus meiner Welt raus dass ich
dass ich kaum noch irgendwas mitbekomm was da
also natürlich
eben wie gesagt ich sprech auch mit Freunden
ich les auch Kochbücher
also ich bekomm schon irgendwas mit
aber es ist nicht
das wo ich dann wirklich drauf
8. wenn ich 1 Buch lese
oder wenn ich mit Freunden rede
ja ja was man natürlich auch noch mal sagen muss
ne zu dem Satz den du grad gesagt hast ähm
mit mit mit anderen Leuten reden und was auch immer
das muss und soll
und darf auch ne klare Aufforderung sein
ich Mein klar machen wir mit dem Podcast wollen wir
letztendlich das Restaurant dich
persönlich bekannt machen und bis hin mal
und beziehungsweise 1
bisschen in den Mittelpunkt stehen
aber
das ist auch eine klare Aufforderung für diejenigen
die das anhören
geht einfach mal essen
ne ja also gebt mal 5 Euro Aus
oder 10 Euro oder vielleicht noch mal 50 Euro
um mal ähm Restaurants zu fördern
ne weil das das hilft ja alles nichts
wenn wir drüber reden
und uns das alles auf Instagram angucken
sondern geht auch mal hin oder
ja auf jeden Fall also
äh Fotos können auch noch so schön ausschauen aber ähm
ja wir wir kochen nicht für Instagram
wir kochen schon für unsere Gäste
und ähm
man sieht auf dem Foto nicht wie das Essen schmeckt
und da ist dann eigentlich die große Arbeit drin
nicht nur das alles perfekt zu präsentieren
sondern auch den Geschmack so hinzubekommen
und bei aller Schönheit zur Natur
und bei aller Schönheit zu
zu dem was is
am Ende des Tages hast du ja auch n deckungsbeitrag
den du erfüllen musst
also das heißt äh gut ich
ich sag mal die zapfen die du jetzt irgendwo
äh ausm Wald holst die
die sind jetzt relativ günstig sag ich mal
können die Personalkosten vom sammeln mit einrechnet
für nix mehr absolut richtig
die müssen auch zubereitet werden und das
mit beinzuckern und alles
das dauert ja auch seine Zeit
ne das darf man natürlich nicht vergessen
aber ich glaub
am Ende des Tages macht ihr das ja auch
um Geld zu verdienen
und das ist nicht verboten das zu sagen ja
und ähm
bei aller Diskussion Gastronomie
Restaurants schließen et cetera
ist das ganz ganz wichtig zu
zu betrachten
dass man das auch mal machen muss
ne bevor wir zum großen Abschluss kommen
in Thema was ich bei anderen Podcasts gehört hab
und was ich auch bei dir geholt hab
und muss ich auch sagen
von den höheren wissen dass ich selber
trink auch seit 5 Jahren kein Alkohol mehr ähm und
gar net weil ich's hat gar keinen Grund
sondern einfach weil ich's net brauch
auch bissel ausm sportlichen Hintergrund mit dabei
aber bei euch gibt's auf der Karte ganz viele
alkoholfreie Getränke
die die angepasst sind und
und was auch immer und ja das ist auch
auch die guckt die bekleidungen
die getränkebekleidung sind auch ganz viel äh ähm
alkoholfrei und
das das das sind
momentan Produkte am Markt
von den hätte man vor paar Jahren
noch gar nicht hätten träumen lassen ne ja
Holt dich das auch n bissel AB äh ja ja
also ich hab ich bei
ich also unser ähm
also das hängt halt
hängt alles so n bisschen mit Elias zusammen
der ähm bei uns Lange Zeit barschef war
mittlerweile immer noch
der arbeitet aber kaum noch an der Bar ähm
der halt's einfach fest
was macht er jetzt äh eher eventplanung okay
Management MH Management eher mehr ähm
aber der war immer
so n bisschen daran interessiert
auch alkoholfrei eben viel
also erstmal die ganze
Begleitung alkoholfrei auf demselben stand zu haben
also dass das
dass die die die alkoholfreie Begleitung
die wir auch komplett für alle Gänge anbieten
ähm dem komplett ebenbürtig ist der alkoholischen
und ich glaube
im Zuge dessen hat er einfach sehr
sehr viele Produkte kennengelernt
und ähm
ich war auch sehr oft bei diesen ganzen tastings dabei
von diesen ganzen
ähm weinalternativen
also ich find
alkoholfrei Wein ist immer so n bisschen die falsche
Bezeichnung weil wir auch eine sehr große
alkoholfreie weinkarte haben
aber das sind eigentlich
kann man sagen ähm
ja Produkte die
die den gleichen Zweck erfüllen werden wollen
die jetzt nicht unbedingt den Wein nachahmen
aber eben sein trockenes
komplexes Getränk ähm
wo du eben teilweise Holznoten Termine
ähm fruchtnoten hast
die jetzt aber nicht eben 1 ent
Alkoholisierter Wein sind
sondern einfach Aus Computers
irgendwelchen Holz
ähm Extrakten oder ähnlichen zusammengemischt ist ähm
genau und da hab ich viele probiert
und er hat auch viele probiert und auch viele
ähm alkoholfreie Spirituosen
das sind wahrscheinlich die
die du auch angesprochen hast
es gibt einfach mittlerweile alkoholfreie Gins
und ähnliches
die zumindest von der in der Nase her wirklich
genauso riechen
wie wie n Gin und deswegen für so ähm
alkoholfrei Cocktails wirklich gut geeignet sind
und ja der Markt ist riesig
man kann extrem viel damit machen und ähm
auch genauso wie vegane oder vegetarische Gerichte
nachgefragt werden
werden auch immer mehr Alkohol
alkoholfreie Getränke die
komplexer sind als n Apfelschorle oder in Cola ähm
werden auch immer mehr nachgefragt deswegen ähm ja
könntest du n Wein oder weinähnliches Getränk benennen
was du als sehr gut bezeichnest ähm
wow also wir haben Kent
n reluja Geiger ist 1 Produzent hier in Deutschland
der sehr sehr viel alkoholfreie Getränke hat
den findet man auch im Supermarkt echt mittlerweile
okay ja okay okay
wir bestellen immer
die bratbirne mag ich immer sehr gerne
dann ich ich weiß nicht wie der Sekt heißt
den wir deine Begleitung haben
ja ne ähm quibe Nummer irgendwas glaub ich
Sekt
ist glaub ich auch noch n Stück weit einfacher als
als dieses weingetränk
genau ähm dann die Aus m Norma
gibt's n paar Leute die sich da ähm
selbständig gemacht haben mit so nem
wie heißt n das noch mal Aus Dänemark
oder ja genau das ist eben Köche von dort
die Lori Loom
ah jetzt fängts wieder
Google ich und schreibe ich wieder rein
genau irgendwas mit L
ich hab den Namen vergessen
die machen auf jeden Fall wirklich tolle Produkte
jetzt war ich vor kurzem in Österreich
da gab's jetzt auch
hat meine Mama irgendwas mitgebracht
ich weiß leider nicht mehr wie das hieß so n quitten
ähm so n
so n quitten kombootscher mit äh weiß ich nich
Minztee oder sonst irgendwas is halt
ja auf der Gast in Salzburg gab's ne eigene Halle
mit alkoholfreien Getränken und dieses
also letztes Jahr im November
also das is schon n riesenjagdthema
ne genau jetzt machen wir noch was tagesaktuelles ähm
die Serie the Last of Us
ja die leave läuft jetzt grad an
und ihr durftet dafür Skatering
oder die Veranstaltungen hosten
oder was habt ihr da gemacht ähm
da war ich grad im
im Urlaub deswegen hab ich's nicht ganz mitbekommen
das war relativ spontan
genau de Last of Us
und ähm vor allem war das große Ding
na wie heißt's äh white Lotus da haben wir das
das war so die die die
die große Herausforderung
da haben wir auch das Catering gemacht
haben wir im zoopalast ähm wurde die 1. echt äh
wurde es gezeigt
haben wir die kinosnacks gemacht
dann wurden die ganzen
haben wir dort noch amüs im zoopalast geschickt
und dann wurden die ganzen Gäste hier hergekart
und hier gab's dann Thai in spires ähm Menü von uns
144 folgen Podcast küchenschnack
keiner is bis jetz drumrumgekommen
und deshalb musst auch du ran
ich weiß das is manchmal für den Gast etwas lästig
aber es gibt Hörer
die hören sich den küchenschnack nur an wegen
dieser abschlusskategorie
und das sind Ladies and Gentlemen
10 Fragen 10 antworten
1 Gemüse eine Frucht die du gerne mal verarbeitest ähm
oder verarbeiten würdest
die du bloß selten rankommst
uh äh he he
ey tatsächlich Pfirsich liebe ich
aber hier in Berlin gibt's wenig regionalen Pfirsich
wir versuchen immer regional zu arbeiten
und Dinge krieg ich hier leider nich
wie sieht dein perfektes Frühstück Aus
ich Frühstück eigentlich fast nie ähm
wenn dann einfach nur Brot und
Käse
einfach richtig geilen Käse und richtig geiles Brot
Frage Nummer 3
das ist Mein Lieblingsgeruch ähm
generell Blüten mag ich einfach sehr gern
OBS jetzt Rubine ist
Holunder Rose ähm
aber Alter jeder andere
andere hätt ich da jetzt auch nicht abgenommen
nach ner Stunde
dieser Sportler dieser Sportart
Mannschaft oder Sportlerinnen
folge ich n bisschen und bin ich auch n bissel treu
wo ich kein einziger ich hab
in meinem Leben war ich noch nie in nem sportstadion
ich hab nich
also ich Mach selber ich gehe gerne joggen
hä äh ich geh AB und zu ins fitte
läuft was anlaufen nicht joggen
kleiner Tipp
es kommt immer gut laufen in Deutschland in
in Österreich versteht jeder
was mit laufen gemeint ist
weil es den Unterschied zwischen gehen und laufen gibt
ha ha aber hier in Deutschland hab ich immer äh
Angst davor missverstanden zu werden
wenn ich laufen sage
weil Deutsche ja auch zum gehen und laufen sagen
aber ha ha ha
okay genau und äh Ambition
Halbmarathon in Berlin
hab ich vor 2 Jahren mitgemacht ähm
wollte jetzt eigentlich für den Marathon trainieren
hatte jetzt letztes Jahr irgendwie zu wenig Zeit aber
in den nächsten 12 Jahren irgendwann
der Berlin Marathon
ja ja ja kleiner Tipp
Philipp Vogel geh mal mit ihm laufen
1 guter guter guter Läufer guter Läufer
diesen Film oder diese Serie feier ich ähm
ja ich hab jetzt grade endlich
nachdem wir 1.000 Menschen immer gesagt haben
ich muss das unbedingt schauen
hat der Bär jetzt angefangen
okay find ich richtig geil ja okay
diese TV Show würde mich mal reizen mitzumachen
äh Kitchen Impossible
ah es ist da krass
wahrscheinlich äh nicht dies äh nicht die die
es ist die Antwort Nummer 1
es ist die absolute Antwort Nummer 1
und darf ich das jetzt sagen
einmal bitte aufpassen was ich sag
weiß nicht genau OB ich sagen darf oder noch nicht so
aber in den nächsten Tagen
in der nächsten oder übernächsten Folge
würde ich mal intensiv drauf kommen
okay drauf gucken
kommt vielleicht jemand
den ich jetzt
in den letzten Sekunden schon erwähnt hatte
ah cool
könnte geil werden nächste Frage Berlin oder Wien
ha ha das ist echt eine Frage
die ich persönlich auch seit Jahren mit Mir rumtrage
ähm eigentlich Wien
weil Wien einfach so ne unfassbar schöne Stadt ist äh
ich war jetzt auch erst vor kurzem da und
vermisse es vieles an Wien
aber dadurch dass ich in Berlin wohne
kann ich beides haben
also wenn ich nach Wien ziehen würde
hätte ich nur noch das eine
und deswegen ist es schön beides zu haben
aber eigentlich wie muss ich sagen schön
Wen hast du schon mal nach'm Autogramm gefragt
mich interessieren so Promis oder andere Köcher
das die erwähnen mich
interessieren mich eher immer wenig deswegen
ich glaub
ich hab noch nie n Autogramm von jemanden bekommen
vorher stimmt nicht wotingclan ha ha jo'n'ot'n he he
du gehst ja ran
ne ich hab noch
nie jemanden
aber'n'n wooddinger hab ich schon mal gefragt
ne kommt der gleich nach der Queen
ey ja für für die hab ich mal gekocht und also da war
war in meiner Ausbildung eigentlich ähm
und es kann auch schon n paar Tage her sein ne
ja ich glaub 2.000
okay eigentlich gar nicht mehr aber vor irgendwie
vielen vielen Jahren und
da haben die bei uns im Hotel geschlafen
und das ganze quintim war schon weg
ich bin nur noch einmal kurz in die Küche rein
und da Kam die grade von der Show wieder
ja und dann haben gesagt sie wollen jetzt essen
dann Kam der Kellner rein
dann kannst du denen was zu essen machen und ich
noch mal hab gesagt komm scheiß drauf
aber dafür will ich Autogramm
T Shirts und Fotos haben
ja sehr gut sehr gut so ist brav ähm ja gab's äh
gab's das alles noch für gut trink
es hat immer so n bisschen Hintergrund
weil dann weißt du auch wenn du mal den
Instagram dann folgst
dann im Hintergrund kann man auch mal die Musik hören
deshalb dat das meine Frage
muss wissen was ich bei dir einspielen muss
vorletzte Frage
die meisten genutzte App auf Mein Smartphone
auf Spotify wahrscheinlich ja
ähm und die letzte Frage
unabhängig von deiner Ernährung
vor diesen Tieren hab ich Respekt oder Angst
ich hab tatsächlich n bisschen Angst vor Kühen
ha ha ha Kühen
ja sind schon irgendwie am Anfang ich fand die immer
süß aber
weiß nicht sind schon gruselige Tiere auch beim wandern
ich wurde mal so n bisschen von der Kuh verfolgt
und wenn man wenn mal
wenn da mal so ne Kuh n bisschen nachgerannt ist
dann checkt man eigentlich
das sind schon ganz schön schwere Viecher und dann
sie können auch schnell rennen
falls es dich doch mal interessieren sollte wie 1
bäuerlich gezogenes Rind ja zerlegt werden sollte
das wär ungefähr 12 Sekunden Anruf für mich
bei einem Metzger dich da mal reinzubringen
der dir das mal zeigt
respektvoll ordentlich sauber
wie das vonstatten geht
falls es dich mal interessieren sollte
nicht dass ich dich bekehren möchte
im Gegenteil du machst das was is
falls es dich mal interessieren sollte
es wär genau
12 Sekunden Anruf und da könnte ich dir bei einem
sehr sehr sehr bekannten Metzger
der da mal 1 ontree beschaffen
nur mal
um vielleicht auch mal den Horizont zu erreichen
wir haben mal was anderes ich kenn's bis jetzt eher
weil ich nie in so besonders nachhaltigen Restaurants
gearbeitet hab
eher die abgepackte
eingeschweißte Version ausm Großhandel
und nicht so das ganze große Tier
und das ist das Problem
was es da draußen gibt
und davon wollen wir auch Abstand nehmen und ja
echt cool wir habens tatsächlich
auf ne Stunde schon wieder geschafft
danke dass du dir die Zeit genommen hast
danke dass du auch so kurzfristig hattest
zum Abschluss
die Bühne gehört noch mal dir
warum sollte man hier mal vorbei gucken
äh wo kann man euch dich auf Instagram finden
ähm ich sag schon mal liebe Zuhörenden
bleibt coole Nachricht bleibt dem küchenschnack treu
folgt ihm gerne mal auf Spotify und Apple Podcast
da hab ich absolut nix dagegen
dir die letzte Bühne und schon mal danke an dich
ja warum man vorbeikommen sollte
also wer bis jetzt immer noch keine kein
kein Argument gehört hätte vorbeizukommen
ich glaube es Kam jetzt so viel schon vor
vegetarisch vegan ähm
verschiedene spezielle Produkte
eben versuchen immer was neues einzubauen
so dass das Menü immer spannend und irgendwie
was ganz neues bleibt ähm
ich glaub viel mehr
viel mehr kann man
Argumenten können wir gar nicht liefern
verrat
noch mal kurz das Instagram ähm also meins Nikodemus
mit K schreibt man das Nikodemus äh unterleim Berger
und sonst bonvivo Berlin glaub ich genau ja genau
sehr schönes Instagram
kann man nur empfehlen
danke für deine Zeit
danke und bis bald tschau Leute
der küchenschnack
ist eine Produktion von der mkn GmbH und Co
kgn Zusammenarbeit mit Tom Klein
Executive Producer ist Andrea OST her und Martin Opel
Line Producer
Audi
und Video Schnitt teilen sich der Jonathan unter Tom
Post production macht die Sarah
Redaktion und Marketing macht die Mara
und die Patricia
