#146 Sebastian Prüssmann - ⚔️ Sansibar auf Sylt 🦞. 100% Qualität mit 0 Meetings!

Willkommen in einer der legendärsten Küchen Deutschlands – der Sansibar auf Sylt und somit in der neuesten Küchenschnack Folge!

@‌Sebastian Prüßmann, Küchenchef der @‌Sansibarsylt, serviert uns Geschichten vom Strand, vom Stress – und von der Kunst,  bis zu 4.000 Essen am Tag in absolute Qualität zu verwandeln.

Mit dabei:
Warum bei der Sansibar keine Meetings nötig sind
Wie es ist, für Christian Lindner & Thomas Gottschalk zu kochen
Warum eine Uhr in der Küche Rückwärts läuft 
Und wie man mit Nebelmaschine, Kölschfass & Leidenschaft ein Küchenteam auf Kurs hält

Ob du Profi bist, Gastro-Fan oder einfach neugierig auf das Leben hinter den Kulissen – diese Folge liefert dir Sylt-Feeling mit echtem Küchendruck.

Jetzt reinhören, inspirieren lassen – und danach gleich einen Tisch reservieren.

Chapters

• 4:13 Einleitung
• 5:13 Vita Sebastian Prüssmann
• 7:36 Gute Freunde mit Philipp Vogel bei Jörg Müller auf Sylt
• 14:18 Podcast Empfehlung OMR mit Herbert Seckler
• 15:54 Die Sansibar auf Sylt
• 22:17 Wir machen keine Meetings
• 28:19 Bon neu - ab in die Küche
• 35:56 Bestellungen
• 37:21 Nachwuchs
• 42:43 Zusammenarbeit & Kommunikation
• 52:09 Was ist Sylt für Dich?
• 55:37 10 Fragen I Antworten

Transcript

und heute im mkn küchenschnack
Sebastian brüsmann von der legendären Sansibar auf Sylt
sagt die so Philipp
also wenn jetzt schon der Hauptgang kommt
ne dann müssen wir halt am Essen
noch mal zu McDonald's gehen
ha ha ha ha ha
so aktionsbunt ne da muss man sich also
hab aber nicht gemerkt
dass hinter Mir der Kellner stand
ha ha ha ha
ha und dann sagt er das Mein Ernst
ich hab vernommen sie haben 1 wenig Hunger noch
und darum geht es in der Sansibar
dass man äh
Spaß hat am Tisch oder Spaß hat an dem Tag ähm
die Mitarbeiter müssen freundlich sein
die müssen Spaß haben
die müssen äh den Gästen die sind alle im Urlaub
die sind alle entspannt also
Qualität ist das oberste Gebot bei uns
klar war es schon was besonderes
stand ja auch in der Zeitung äh dass wir für
Christian Lindner die Hochzeit gekocht haben
ja was da an an Gästen da war
das war dann schon mal spannend ne zu sehen wie
wie so n Tag abläuft
ich glaub da davon träumt er heute noch ähm äh
die Reaktion war halt äh
legendär legendär
also er wusste gar nicht was ihm geschieht
ja statuall Hermann
ja ja kann man ja mal machen
dass glaub ich äh dass da 2 Junge Leute stehen
über Dieter Müller reserviert
und brachten nen fast Kölsch mit für die küchenkrog
he das war unser
früher haben wir immer
egal wo wir essen machen brachten wir
ihn fast Kölsch mit
hier ist der mkn küchengeschmack taucht 1
in die Welt der profiküchen mit Tom Sebastian
jetzt sind wir zusammen grüß dich Mein lieber
moin Tom jetzt haben wir's geschafft
ja ähm du kommst ja auf Empfehlung ne
ja kann man so sagen oder
und das kann man so sagen der
der Philipp hat mich da empfohlen glaub ich und äh
ja jetzt sitzen wir hier
du bist ja in äh Podcast Profi kann man sagen
ne wenn man dein Name eingibt
bei Spotify findet man den einen oder anderen
aber ist jetzt auch schon wieder fast n Jahr her
wo der letzte online war
ja ähm
aber das witzige was ich mit ähm
dem lieben Philipp noch mal erzählen muss
der hat zu dir gesagt ja da bei
bei mkn mkn dir war das gar nicht so richtig bewusst
und dann
haste mal in deine Knebel in der Küche geguckt
und dann hast gemerkt
oh da is ja was oder
ja unsere Küche besteht ähm
ich glaube Aus Aus mehreren Jahrzehnten mkn Geschichte
und ähm
das war einem gar nicht so bewusst weils einfach ähm
es läuft halt immer und äh
wenn man dann mal genauer draufschaut ist glaub ich
ist immer gewachsen und gewachsen die Küche
und dann wird man Element rausgetauscht
neues Element eingetauscht
aber die Struktur ist immer gleich geblieben
und du hast schon im letzten Podcast irgendwo gesagt
sagst du
na ja wenn da mal irgendwo mal n Grill mal kaputt ist
oder irgendwas dann sagste
ich brauch vielleicht 1
oder ich brauch 2
und dann sagt er nein kauf gleich 3
wenn sie kaputt sind oder ha
ja wir müssen mal im vorausschauen schauen ähm
wenn in der Saison mal n Grill kaputt geht oder
n kücheelement dann wird das schon echt schwierig
weil bei der Schlagzeile wir haben
da muss das auch schnell bei den Lieferzeiten da
da muss man immer schauen
dass man vorbereitet ist
ja also es gibt ja in Restaurant
es gibt ja in Deutschland so 5 Sets
5 bis 6 Restaurants
die kennt man immer ne hofbräuhaus München
Brauhaus frühkölsch in Köln
auerbachskeller Bratwurst Röslein
in Nürnberg oder Fischereihafen Hamburg
und dann kommt 1
und da was macht mich heute auch 1 bissel stolz
dich dann hier zu haben
und ähm dazu gehört dann eben auch die Sansibar
kann man so sagen oder
kann man so sagen ja wir Puller rasieren sehr
sag mal ähm
wenn man jetzt mal zu dem Ursprung zurückkommt wie wie
bewirbt man sich da
kriegt man n Anruf kommt man auf Empfehlung
sagt mal das ist so äh Onesie ne lifetime Geschichte
da freut man sich drauf
wie biste denn dahin gestolpert
ja ich hab vor über 20 Jahren also Geschichte
dass ich vor über 20 Jahren
schon mal auf Sylt gearbeitet habe
MH und ähm damals auch mit dem Philipp Vogel zusammen
und ähm ja Sylt ist so ne Leidenschaft
entweder man mag es aber man mag es nicht also
das da gibt's nichts dazwischen und ähm
dass sich die Wege dann irgendwann wieder kreuzen
dass ich in das Sylt komme
das ja das war jetzt nicht geplant oder so das is ähm
man Kam auf Empfehlung
und ja ich glaub sowas kriegt man nur noch einmal also
ja Mein Vorgänger war 18 Jahre da
ich bin jetzt auch schon 5 Jahre da MH
und ja so ich glaub so Jobs werden nicht ausgeschrieben
na warte mal 5 Jahre wenn ich Mir zurückrechne
das heißt du hast mitten in Corona angefangen ja 01.05
auch geil oder ja
bist du hingekommen
hast du mal Urlaub gemacht oder wie war das
ne das also ich bin hingekommen und es ging los
ne also ach so weil weil weil ja der war ja draußen
war ja offen oder
jetzt war Lockdown und wir haben
ähm Lieferservice gemacht
MH ach so ja wir haben's geliefert
wir haben gefühlt die ganze Insel beliefert
also wir haben wirklich
mit Autos
sind wir losgefahren und haben Essen ausgefahren
wie n klassischer Lieferdienst
okay das wurd dann irgendwann
ja es wird immer mehr also
hm
wenn man mal zurückschaut bei dir
ne ich hab dich da mal n bissl gestalkt ähm
du hast ja n Lebenslauf ähm der
ich würde fast sagen der sucht seinesgleichen
ne du hast ja alles mit dabei gehabt
du hast mal bei Bayer
Leverkusen angefangen als
also als ganz normale Lehre
also sozusagen gemeinschaftsverpflegung
dann warst du auch mal hier in meiner Nähe
ja also du warst in äh campinski Hotel in München
da warst du Kommi
dann bist du nach Düsseldorf gegangen
dann bist du auf Kanten Süd gegangen
das Wort zwotausenddrei genau
go gerdchen ja
äh dann hugenboss nach Essen
dann wieder zurück nach Sylt
dann bist du nach Köln gegangen
und dann warst du ne Zeit lang auch im im
im Ausland nämlich in Portugal und in der Schweiz
und dann gabs glaub ich ne
ja ich sag mal
in längeren Part von zwo 7 bis zwo 10
da warst du beim deder Müller
und wenn ich das so richtig seh
das hatte ich auch n bissel geprägt
oder ja das war schon ne sehr prägende Zeit
also wenn man äh ich bin mit
26 bin ich zu Dieter Müller und die zhenklein gekommen
und ähm ja das das war ne Erfahrung da
man man hat schon
man konnte schon kochen
aber wenn man dahin kommt dann kriegt man noch mal so
ja wie den letzten Schliff
dann da muss alles perfekt sein das
da ist auch alles perfekt und ähm
jeder der in der Küche steht
der weiß worums geht
der hat Spaß am kochen
der möchte das beste immer geben auf m Teller
und das ist dann schon ne sehr prägende Zeit gewesen
weil einfach ähm
ja
man man man hat am Limit gearbeitet an der Perfektion
3 Jahre warst du dort
und
dann bist du gleich zum nächsten Highlight gegangen
zum Schloss lehrbach
da haste da n
kokobor da warst du Küchenchef genau selbe Hotel
nur ich hab halt die schlossgastronomie gemacht mit
mit Küchen und Kochschule
äh cocoverume in der französischen prasserie
bankettbereich Frühstück war alles was so das äh
das Hotel hergibt hm
wir werden ja heute
oder wir gehen ja heute schön in die Sansibar rein
mal gucken
was wir dafür Geschichten Aus dir raus kitzeln dürfen
ich sag mal alles
wollen wir dürfen
wir möchten wir vielleicht nicht erzählen
aber so paar Geschichten wollen wir rausholen und ähm
es gibt beim mkn
küchenschnack eine besondere Kategorie
und kleiner Einstieg für dich
und als kleine Überraschung für dich
und jetzt deine gastfrage
und da kannst du vielleicht gleich mal die
1. Geschichte droppen
hey Sebastian
hier ist der Philipp dein Lieblings Kölner
also der Tom hat mich angerufen und hat gefragt
OB ich ne dir ne Geschichte entlocken kann
die du erzählst im Podcast
ich Mir fallen ungefähr 2.000 Geschichten 1
aber eine der schönsten ist immer noch
wie wir beide bei Jörg Müller auf Sylt saßen
und das kannst du ja 1
bisschen von der alten und neuen Heimat erzählen
ich wünsche dir viel Spaß im Podcast
halt die Ohren steif und erzähl nicht zu viel
märchengeschichten von unserer
von uns beiden
bis dann tschau tschau
na dann hau mal raus ha ha das ist äh ja
man muss sich vorstellen 2 Junge Leute wie wir
Anfang 20 ähm
lernen uns auf Sylt Kennen in äh im bugatchen und ähm
ja
haben sehr intensive 3 Monate miteinander verbracht
so wie du redest nur Wasser getrunken so ungefähr
und ähm ja ich bin dann runter von der von der Insel
und dann haben wir halt am letzten Abend
da gehen wir noch essen
das sollte eingehalten werden äh
das war so n all inklusiv Paket hm
mit Getränke mit allem drum und dran
ja und wir uns hier schön in Schale geworfen äh
und schön verkleidet
ah ha AB zu Jürgen Müller
damals die ganzen Sterne Restaurant
und da saßen wir 2 dann da Anfang 20
und habens mal auf uns zukommen lassen ja
is so ich glaub
nachm 2.
Gang hatten wir schon beide keine Krawatten mehr an
und zwar dann ja
wir kochen und äh
kamen Eingang nach m anderen
und noch Gläschen Wein und noch was
und wir saßen so dass
dass ich mit m Rücken zur Tür
saß also wo der Service durchging
ja und desto später der Abend und desto mehr
ich sag mal floss auch der wein geht klar
und ja dann kam irgendwie äh der dritte vierte gang und
das auch schon sehr lange her aber
und irgendwie deckten sie uns dann
irgendwie hauptgangbesteck ein
und ich hab so in der
ja in dem Moment
sagt die so Philipp
also wenn jetzt schon der Hauptgang kommt
ne dann müssen wir halt Abendessen
noch mal zu McDonald's gehen
ha ha ha ha ha
so aktionsbunt ne da muss man sich also
hab aber nicht gemerkt dass hinter
Mir der Kellner stand ah ha ha ha ha
hast dich wenigstens n bisschen geschämt oder
also im Boden versunken
he he ähm wir waren Jung und äh ha ha
Daniel ist auch noch nicht so oft im Sternerestaurant
ja ja man wurd immer lockerer und immer lockerer
und wir hatten
also wir hatten sehr viel Spaß gehabt
ja ja ja irgendwann
ich glaub da Kam äh
zum Hauptgang
da gabs so ne Flasche Rotwein und dann haben wir
die sollte eigentlich so zum
Hauptgang und zum Käse reichen
aber irgendwie haben wir dann
ja wenn man wenn's
wenn man uns nach schwenkt dann trinken wir halt auch
ja wenn man Durst hat hat man Durst
genau
ja und irgendwie war dann die Flasche sowas äh
schon bisschen geleert und dann ähm
sagt er meine Herren
ja zum Käse haben wir jetzt kein Rotwein mehr
und dann sagt
er aber was haben sie denn Lust und ich sag boah
sowas portugiesisches essen
keine Ahnung von nix aber irgendwie
und dann ist er irgendwie noch in Keller
hat noch ne halbe Flasche Aus Portugal geholt und
also es war dieser Moment
dieser Abend es war legendär
ja ja
aber wisst ihr noch wie ihr rausgekommen seid oder
wie wir raus sind ja wir wurden dann ähm
wundern äh Kam dann raus
dann Kam Jörg Müller und dann äh
sagt er oh Mann ja da hat's ihm gefallen
ja sehr gut war's toll war super und äh
da hat er zum Servicemitarbeiter gesagt ähm
und hat das Budget denn gereicht
äh mit dem Budget kamen wir niemals hin
also das war äh
da sagt er ja nicht ganz ja viel drüber
ne ne das passt dann schon ne und dann
weiß ich weiß nicht
heute
haben wir das Geld Aus der Jackentasche rausgeholt
dann so n kleinen Schein so ungefähr bezahlt
also das war
einfach nur ähm
ja sehr sehr sehr witziger sehr schöner Abend und ähm
ja von so Abenden haben wir danach öfters mal was äh
erleben dürfen
ja ihr seid fresh Buddies
ne also ihr wenn ihr mal zusammen seid
geht auch ganz gern mal essen ne ja
ähm du kommst Aus Leverkusen Philipp kommt Aus Köln
ihr habt euch aber erst in Sylt
seid ihr euch das 1. mal über den Weg gelaufen oder
wir haben wir sind uns erstmal auf Sylt
über den Weg gelaufen ähm
die Begegnung war so ähm
er war schon auf Sylt in burghäckchen ähm
ich wusste dass da
jemand Aus Köln arbeitet
weil ich ja vorhin mit ihm telefoniert hatte
ich weiß noch ich Kam abends rein in die Küche und ähm
da sagt der Herr
Herr brüsmann da sagt der Fischer und der König auf A
Herr prismann das ist der Herr Vogel
der kommt Aus Köln
und ich sag nur oh da kann er ja auch nix dafür
ha ha ha ha
und dann sagt er hat Philipp wohl nur gehört
aber was ist das für 1 Arschloch er
ist immer so he he
was ist das für einer
der auf Leverkusen meint jetzt hier n dicken zu machen
ja ja
dann bin ich halt wieder ins Hotel
in unser Perser und Unterkunft gefahren
und ähm hat natürlich ne kastan Kiste Kölsch dabei
oh und hab ihm die abends vor die Tür gestellt
ja dann Kam er halt abends von der Arbeit
und ging in sein Zimmer und viel über die Flasche äh
über die Kiste geheult
und äh wo kommt die denn her
hat er bei Mir geklopft und ähm
der Rest ist Geschichte
der Rest ist Geschichte
hat er schon damals eine Locken brach gebracht gehabt
oder wie muss man sich das vorstellen
ne kurze Haare
nein ja okay
na ja
ähm jetzt schwenken wir mal rüber
zu deinem jetzigen Arbeitgeber
und vor Allen Dingen auch zu deinem
ja Objekt der Begierde
ne die Sansibar das ist n in Hotspot für Promis
von Age be Bexter bis Thomas Gottschalk
von Otto bis Günter Netzer
ne da brauchst ja bloß mal googeln
was du alles so findest
ähm und ich muss noch eine Sache
ich habs ja im Vorgespräch ganz kurz gesagt ähm
ich hab vom Herbert zeckler
was der Inhaber und Geschäftsführer drinne ist
es gibt wirklich
und das kann ich Allen Zuhörenden hier mal empfehlen
es gibt einen legendären
es gibt wahrscheinlich nur einen einzigen Podcast
mit ihm ich glaub auch
ähm der ist aber so legendär und
und liebe Leute ich empfehle euch das O
M R
Podcast mit Philipp westermeyer und Herbert zeckler
ich hab selten so gelacht
weil er hatte
er hat das super gemacht aber hatte kein Bock drauf
he he he he er sagt's ja auch
er sagt's ja auch im Inder folge
ne also ähm es ist 1 Zwang für mich das zu machen ähm
der ist dein Chef gemeinsam mit seinem Sohn
kann man glaub ich so sagen
ähm der Niklas
klär uns mal bitte auf was was
wir gehen mal zurück in den siebziger Jahren
zieht herbertseckler
nach Sylt auf Sylt
macht ähm zwischen randum und hörraum
Nähe des FKK Strand ne Bude auf
die fackelt dann 1982 noch mal AB
da baut er sie noch größer auf
was ist dir so bekannt von der Geschichte
vom da Sansibar was
was ist so dieser Mythos der da entstanden ist
was kannst du uns dadrüber erzählen
ja sie als Herbert hat 78 eröffnet ähm
ich hab Fotos gesehen von früher das war ne kleine
Klein kleiner Strand Kiosk kleine Strandbude
die dann immer mehr gewachsen ist und gewachsen ist
und ähm
ich glaub er hat immer drauf gehört
was seine Gäste wollen
ähm was er so erzählt
und ähm
wann dieser Knackpunkt Kam dieses ähm
dieser Hype das sagte auch
das ist ihnen manchmal auch nicht sehr bewusst
wann das genau war
aber es passierte und er hat halt immer auf Qualität
oberstes Gebot Qualität und
damit ist das ist so bin ich dann das Geheimnis aber
Qualität ist das oberste Gebot bei uns also
von Allen Produkten von Freundlichkeit der Mitarbeiter
Nettigkeit ähm
wir brauchen doch keine
der die Gäste belehrt
was jetzt
was heißt auf dem Teller ist oder was im Glas ist
sondern
die Mitarbeiter müssen freundlich sein
die müssen Spaß haben
die müssen äh den Gästen die sind alle im Urlaub
die sind alle entspannt also
und darum geht es in der Sansibar
dass man äh
Spaß hat am Tisch oder Spaß hat an dem Tag ähm
und das muss ich nich irgendwie
ne ne Story über den Bein hören über 10 Minuten
wo der herkommt wie der gedreht wurde und ähm
dass ich ihn über links ausschenken muss
da gibt's so ne so ne Aussage so ne Geschichte
ähm wenn man jetzt mal auf n Service geht
wenn behandel den Gast so
dass du versuchst das meiste Trinkgeld zu bekommen
weil wenn n Gast dir viel Trinkgeld gibt
wenn n Gast dir was was ähm rübergibt
dann is auch n sicheres Zeichen dafür
dass es ihm gefallen hat
wird's das unterstreichen
ja das hört sich immer so an
dass die Mitarbeiter nur fürs Trinkgeld da arbeiten
das ist ja klar von irgendwas muss man ja auch
also müssen sie auch Leben ähm
aber
klar wenn n Gast sehr zufrieden ist
gibt ja auch vielleicht auch mehr Trinkgeld oder ähm
da hat man sieht man schon mal
dass man vielleicht vieles auch richtig gemacht hat
also wenn du kein Trinkgeld kriegst entweder
kommen die Aus
ner Kultur wo es kein Trinkgeld gibt hm
ja das ist der das wird ja bei uns
das wird ja bei uns auch so bissel blöd verhandelt
ne wenn
weil ich bin n großer Amerika Freund und in Amerika
da gehört das Trinkgeld einfach dazu
klar ist da auch das gehaltssystem drauf aufgebaut
bissel Anders als bei uns ja
aber trotzdem
find ich für ne geile gute Leistung n gutes Trinkgeld
why Not oder ja
und und und wenn sich da jemand äh
grad in dem klientehe wo ihr euch bewegt ähm
macht das vielleicht noch doppelt und dreifach sinken
ne
deswegen aber es geht darum dass der Gast Spaß hat das
das das ähm das A und O
ja der muss weggehen muss sagen
ich hab mich wohlgefühlt ich hab was geiles gegessen
und ich hab vielleicht das jetzt hier gegessen
was ich woanders so
auch gegessen hab
aber ich find's halt hier besonders toll
ja noch n Witz
und das lebst du auch mit deiner Mentalität weil du
du kommst Aus der Sterne Gastronomie
du hast Sterne gekocht und ähm
du
du legst aber jetzt glaub ich keinen Wert mehr drauf
oder
oder wie wie wie muss man das sagen oder eher wert
also das is ja ähm
kein Wert auflegen das hab ich falsch gesagt
sondern ähm
ich wende es jetzt Anders an also ja besser hm
das qualitätsdenken ist
das ist das gleiche
ist genau
in der standardstation ist auch dieses qualitätsdenken
was man hat also
sollte man eigentlich immer haben
aber ich brauche jetzt
vielleicht nicht mehr 16 Handgriffe pro Teller
oder ähm alles noch kleiner und feiner das
es geht auch Anders also
ähm unkomplizierter
ich hab jetzt auch hier gelernt ähm ja
dass mit weniger Angriffen mehr geht oder dass da gut
man hat auch hier nicht immer die Zeit dazu
sehr viele Handgriffe zu machen
das ist ähm der andere Part
hm aber vom qualitätsdenken her
also ich hab dieser Sterne
also der Sterne hast du sehr viel zu verdanken und ähm
ich möchte es auch nicht wissen
also nur ich möchte es in dieser Form
wie ich es mal gemacht habe nicht mehr machen
wie Sansibar wenn man das mal ähm
auf die nackten Fakten runterbricht
ne ihr habt ähm in den besten Tagen so
um die 400 Sitzplätze kann man sagen
ja ist das richtig sowas und in dem drehraum
davon sind ungefähr 280
300 drinnen und äh
100 draußen Plus Minus
manchmal erweitert
auch noch 1 bisschen Richtung Parkplatz und sowas
ne also die wird auch noch 1 bisschen größer
dann gibt's ne Zahl
die kann ich fast gar nicht glauben in
in den Spitzen Tagen so zwischen 1/2
5.000 essen gehen dann über die Bühne in
in den in den in
wenn man da wirklich jeden Teller zählt
der geht also von jeder Kugel Eis über hm
jeder Suppe äh jedes Stück Kuchen
also
ich glaub man
bewegt sich ja schon zwischen 1/2 und
4.000 Tellern am Tag
also hm das muss aber dann schon ähm
heiß sie sind seiner
also das heißt Ferien schönes Wetter
am liebsten auch windstill hm
ähm aber da merkt man halt auch wenn es zu schön ist
das Wetter
dass die gestern an Strand gehen
ja ja also das ist immer so n
n schmaler grad welcher Tag ist
es ist Abreisetag
ist es Anreisetag
also n Samstag kann mal
Aus Allen Nähten platzen oder es man merkt's halt
okay es is große Abreise
große Anreise aber ähm
es is es läuft einfach hm
oder wenn's 1 wie wenn's zu schön is
dann liegen die Gäste auch am Strand ne also hm hm
na trotzdem mal ne Reservierung
ich sag mal da musste schon gut dabei sein
zeitig reservieren oder was auch immer
das is nich so einfach
ne Reservierung zu bekommen bei euch
ne ja also im Hochsommer schon ja
ja ja und an den
an den Hochzeiten die Oster und Pfingsten
das dann schon
ja wie gesagt wir sind auch
wir sind begrenzt mit Sitzplätzen
und am tagsüber reservieren wir nicht
man kann kommen wie man möchte es ist Platz
also wir finden für jeden eigentlich immer n Platz
vielleicht muss man mal n bisschen Wartezeit
in Kauf nehmen
aber in der Regel
findet ihr dann Plätzchen bei uns
so jetzt fassen wir das mal zusammen
ne du bist n weit gereister Küchenchef
du bist äh küchendirektor
du hast äh in der Schicht
irgendwie so zwischen 14 und 15 Angestellte
in der Schicht laufen
ihr habt 1
eines der bekanntesten Restaurants Deutschlands
ihr habt äh 1/2 bis 5.000 essen am am
oder sagen wir mal ungefähr viereinhalbtausend Essen
in der High Season
ähm ihr seid äh Tourismus Tourismus geprägt
ihr habt die High Society
das klingt für mich
komplett durchorganisiert
ihr müsst doch bestimmt
am Tag mindestens 1 bis 2 Meetings machen
ihr müsst euch doch treffen
ihr müsst euch doch unterhalten
ihr müsst n Function Sheet haben
ist das in meiner Welt so richtig oder
wie sieht's Aus bis zu dem Punkt Meetings ja ha
ha hau mal raus wie wie läuft eure Organisation
wie das läuft von selber
da muss immer einer schauen
dass es auch läuft und das äh ja
dass die Ware da is äh dass äh
da wir brauchen natürlich auch n bisschen Vorlauf
mit der Ware weil wir sind ne Insel
und wir kriegen nich alles immer von heut auf morgen
wenn wir das nich durchplanen
aber bei uns gibt's also klar wenn Wochenplan wenn
wenn Gruppen haben die vielleicht n Menü kriegen also
Menü gibt's bei uns eigentlich n festgesetztes Menü ähm
aber sonst isst du bei uns A la carte
auch mit 30 Personen
es ist ähm macht für uns keinen Unterschied und ähm
aber Meetings dat bei uns
fast immer alles gleich is
ja jeder bei
also es gibt n Dienstplan ja jeder weiß wie er steht
und äh sortiert auch mal durch aber
vieles machen wir nebenher also wie Bestellungen oder
neues Gericht
also
manchmal geht man auch abends um 16 Uhr ins Kühlhaus
guckt was noch da is oder
was kann man machen
und schreibst um 17 Uhr auf die Karte
die Freiheit hast du hier
die Freiheit haben wir
die Freiheit müssen wir auch so nehmen und ähm
man kann nicht immer alles komplett durchplanen also
wir äh wir wir verarbeiten alles und wir müssen
wir möchten das
die kompletten Produkte verarbeiten wir ähm
wir schmeißen nichts weg
hm das ist immer ganz ganz wichtig ähm wenn
wenn abends aber wenn Salzkartoffeln übrig sind
dann kocht man Kartoffelsuppe mit also
geröstete Kartoffeln noch am Tag danach
also wir müssen schauen
dass wir immer alle Produkte verarbeiten
wenn man das man kann
seinen groben Plan haben wir natürlich äh
wir haben jeden Tag n neues Tagesessen
neues Spezial
das variiert täglich
wenn ich die Ware nicht dafür da habe
kann ich nichts neues machen
aber in der Regel ähm
sind wir so organisiert
dass das vieles automatisiert läuft stimmt das
dass du nicht mal n eigenes Büro hast in dem Sinne
oder ne
n Büro brauch ich nicht
also ich hab äh ich hab
n PC in der Umkleidekabine stehen
obwohl ich den Dienst dann schreibe
und bisschen Bestellung mache
aber sonst ähm
er will also herbe sagt doch immer
der Koch muss in der Küche stehen
nicht im Büro sitzen hm
aber das hast du doch bestimmt früher
in anderen Unternehmungen
wenn nicht war hier so auch Anders
kennengelernt
oder ich meine das ist Anders kennengelernt
da bist du von Meeting zu Meeting gehüpft äh
5 Tagen die Woche und bin da bis dann abends um 1730
kurz vor Restaurant Öffnung wieder in die Küche rein
hast n abendsservice mitgemacht
und dann hast du noch mal Bestellungen gemacht
oder was auch immer
oder irgendwelche Listen geschrieben
für ne Liste und für ne Liste
also hm ähm aber es geht auch Anders
aber wie muss ich Mir jetzt deinen deinen
deinen Tag vorstellen
wenn du ich sag mal du
thaidienst werde ja nicht machen
ihr macht ne durchschicht oder wie läuft das AB
ja wir haben 2 Schichten also eine früh eine spät
macht ja dann in dem Moment auch Sinn und
und wie wie muss ich Mir deinen
Tag vorstellen
bist du dann richtig voll mit dem mesam blast drinne
hast du dann eigenen posten
machst du anonym wie wie läuft das als
bin voll im äh
in der Regel bin ich am
in der am Vormittag in der Vorbereitung das heißt ähm
wir kochen ähm
in Gulasch wir kochen die Soßen wir kochen
Tagesessen wir
wir bereiten das Fleisch vor
wir portionieren das Fleisch wir ähm
ja organisieren alles
und am Abend steh ich meistens mit vorne
auf nudelposten hm
oder wo grad äh
ähm ja Bedarf ist oder mal von hinten entgangen
also hast du Vorbereitung noch
oder Helfer auf m Asia posten äh
ja das ist so Mein äh Mein täglicher Ablauf
und äh meistens
bin ich dann da wo wo wo wo was gebraucht wird hm
aber stimmt das so
10 bis 15 Köchen pro Schicht ist das
ist das realistisch oder wat
na ja also jetzt sagen wir 12 bis 15 köchel das ist
unter 12 ist
also müssen wir reden natürlich jetzt vom Sommer her
also im Sommer ja 15
alles unter 12 ist so ja es tut n bisschen weh hm
aber im Winter sind natürlich auch weniger
da haben wir weniger Plätze
da haben wir nur drinnen
und dann sind wir da auch ähm
ja
soweit auch gut aufgestellt
weil dann ist die Schlagzeilen nich so hoch
und dann hab ich ihn auch so
3 bis 5 Vorbereiter die ganzen Salat schneiden
in den Lauch schneiden die Karotten raspeln
also wir kaufen nichts fertig geschnitten oder
sondern machen das alles selbst
was was würdest du dir denn bestellen
wenn du jetzt selber essen gehen würdest
was was wäre so dein dein Highlight Gericht
ja ich bin ja
als Highlight kriegst du immer schwer zu sagen
aber unsere Karte ist ja so groß
also ja kannst ja bei uns alles essen
Plus Tageskarte Plus abendkarte
ne
gibt's ja extra noch ne Standardkarte die mit Steaks
und kannst du auch so jeden Tag Fondue essen
wir haben immer Fondue da
hm musst du nicht vorbestellen
wir haben äh also was ich Mir
also ich bin n Freund davon
einmal den Stich voll zu machen
so als Sharing
so ne so ne Antipasti heißt das bei uns hm und ähm
da kriegst du dann in in portologie von Vorspeisen äh
von von Rindertatar über knuspergamba Sushirolle
rote Beete Tomate Mozzarella trüffelpizza
ja und das kannst du halt
wenn der Tisch das komplett bestellt
so oft nachbestellen wie du möchtest
ich durfte mal 2 Jahre in Amerika arbeiten
ne und bei Mir war das so
der Bon Drucker war vorne beim Sushi
und der andere mit je was ich war
war auf der gegenüberliegenden Seite
das heißt ich hab alles zugerufen bekommen
und ich hab das jetzt äh
ich hab letzte Woche auch so n kocheck
wieder hab ich das wieder in meinen Kopf zurückgeholt
und hab gedacht
Alter wie wie wie wie hast du das damals gemacht
ne also wenn jetzt äh
ich sag mal bongneu kommt ne
es ist jetzt es ist jetzt ja Sonntag bei euch
ja der der ja gestern bei dir war
ne zweimal Baby highboard einmal die seezunge
einmal ribrei und Rekrut 1 knusperschnitzel
einmal die äh Knoblauch Spaghetti
einmal Sansibar Fischtopf mit gumbass Gemüse und aoli
wie wie wie muss ich Mir das vorstellen
gibt's klassisch andere mit je Soße je
einer macht das Fleisch
einer macht die Kartoffel und
und das wird dann vorne zusammengeführt
wenn jetzt so 1 Sechser Siebener Tisch ist
auf die auf die Summe hoch
das ist doch Hardcore oder
oder habt ihr arbeitet wie man mit Monitoren
wie wie muss ich Mir das praktisch vorstellen
also wir analysieren nicht jedes Gericht okay
man muss sich ja so vorstellen das is n sehr
was heißt komplexes System aber ähm
tagsüber
wenn wir jetzt so wie im Sommer wird aggressiert
sag mal der babyboot wird anroziert
der Heilbronn wird anroziert
das whirpal wird anroziert
der Fischtopf
die Gamba Nudeln werden nicht anrossiert
die werden nur dem nudelposten rechts hingehangen
also wir haben es steht vor 1 also der
der amonsierer der steht am Mikro
hat n großes Nagelbrett vor sich
ja links und rechts ist
rechts ist das nudelbrett mit Nägeln
und links ist das kleine Brett mit Nägeln
kleine Brett is so Currywurst in so
m MH alle Suppen alle Eintöpfe
krüffel Pommes
alles was so bisschen Aus der Friteuse kommt
das wird auch nich andersiert hm
ähm
weil der direkt daneben steht
und der nudelkosten steht auch direkt daneben
also der macht seine eigenen Bonbons hm
und das geht dann raus wie fertig hm
also das heißt das kann dann sein
dass der Tisch auch nicht komplett zusammengeht
tagsüber kann das schon vorkommen ja hm okay
und abends is es so
da schicken wir alle 23 Minuten das is so
die gerichtszeit abends weil der längste Fisch dauert
in der Regel ähm ne Zeit
und
dann wird Sorten rein amüsiert also große Fische
kleine Fische kleine Fische sind äh cabriofilet
highboot Filets E teufelnmedaillons was auch immer
ähm dann werden alle Steaks annosiert
dann gibt's Burger
lamcari Schweinekotelett cutkotelett
es wird alle Sorten rein amüsiert
dann läuft die Uhr 2316 das ist so die offizielle Zeit
und läuft rückwärts oder was läuft rückwärts
ja krass und wenn dann ähm
kommt drauf an so zwischen
bei 10 kommt immer dann
wie viel Nudeln auf dem nudelbrot Bong hängen
wenn viele Nudeln hängen
also es geht dann auch Sorten rein raus also
die Nudeln dann alle großen Fische Pfannen
kleine Fische
Steaks nebenbei n bisschen vom kleinen Brett
bisschen was vom Asia
bisschen was von der Vorspeise
dass alles raus is
und dass wir dann die Grillplatten haben
um die Schnitzel zu machen
MH hm das heißt essen müssen alle Fische alle Fleisch
alle Fleischstücke raus sein
dass du
das Fett einlassen kannst um die Schnitzel zu machen
MH das heißt sendet du mit
mit Freunden essen gehst du isst ne Nudel
und der andere isst n Schnitzel
sind das ungefähr ja
kommt immer drauf an was los ist
das wie viel läuft 4 bis 6 Minuten auseinander
okay aber ihr kriegt alle dann essen in der Rutsche
also der Rutsche geht alle raus
zwischen 4 und 6 Minuten auseinander
okay das ist dann auch so fürs Gericht äh
vorbereitet aber wenn ich jetzt mal
knusperschnitzel das panierter mit
mit mit Flakes oder mit was
was ist das knusprig am Putenschnitzel
ja das war jetzt Pankow Paniermehl
Pan äh Panko ähm aber wie
wie in welcher Vorbereitungsphase
befindet sich das Schnitzel
weil das ist glaub ich das was viele Küchen
das heißt paniert wird aller Menü ja wuh
echt jetzt soll jedes Stück Fleisch almanyd gebraten
okay also braten keine Steaks vorliegen
also ihr macht jetzt nicht 1010 Steaks auf
auf äh Solid vor und dann nur noch mal auf den Grill
ne kräftig gebraten
in der also er amonziert dann legt er das Deck auf hm
jetzt haben sich die Preise ja für uns alle
in den letzten Jahren Wochen deutlich entwickelt äh
da war der jetzt neulich auch mal wieder
in der Bild Zeitung
ne
kann man sich Sylt noch leisten oder was drüber stand
oder was auch immer
aber ich Mein äh
wer die Leistung sieht oder sowas das ist nun mal so
ja also da kann man nix ändern oder
ja klar is es auch ähm
da wir n sehr sehr hohes qualitätsdenken haben und ähm
aber ich glaub
da musst du noch nicht mal nur nach Sylt gehen
also ich glaub da kannst du
also
in alle Großstädte oder irgendwo hingehen um zu gucken
was sie wohl kostet
und ähm da sind wir nicht mehr viel auseinander
in den Preisen
in normaler hamburgschance
in große steakhäuser oder Berlin also
glaub dann müssen wir uns ähm
ja und ihr müsst noch alles auf die Insel bringen ne ja
wie ist denn das von der Logistik her gesehen
wenn du jetzt sagst äh
Salat wächst oder Salat ist alle
oder was auch immer äh kaufst du immer auf
auf hast immer dieselben Mengen oder wo du jetzt weißt
Mensch jetzt is Saison oder was kauf ich halt vor
oder wie
wie heißt das bei dir wird jeden Tag geliefert hm
und ich weiß natürlich
was am Tag an Salat geht
und wie viel Kisten ich brauch
das hast du mittlerweile im Blut
ja ja ja
im Sommer ist es ja meistens immer gleich plus minus
also
klar guckst du wenns äh wir gucken Wetter vorher sagen
natürlich auch
wenn morgen äh Regen angesagt ist
brauch ich keine
doof gesagt keine 25 Kisten Salat hm
jetzt bist du ja 5 Jahre
in der Sansibar als Küchenchef unterwegs
sowas und und das System glaub ich wie er kocht das
das hat ja auch schon dein Vorgänger so bisschen
hast ja selber gesagt das hast das
das habt ihr hat er eingeführt und das funktioniert
warum sollte es ändern
ne was ist denn so ne Sache
die du jetzt n bissel eingebracht hast
wo du sagst Mensch den den Schuh
ich weiß immer Scheiße über sich selber zu reden
aber was was ist so der Punkt wo du sagst
Mensch das hab ich vielleicht so n bissel
äh in meine Art mit reingebracht
ah is schwer zu sagen weil ähm
wie du schon sagst wir wir ändern sehr wenig
weil wenn du irgendwas änderst in der Maschinerie dann
dann dann greifen die Zahnräder nicht mehr aneinander
und dann hast du da 1 äh
da bricht alles zusammen
MH ähm aber was hab ich geändert also ich hab
ich hab nich viel geändert
also für meine ganzen signatures gibt's n
Tisch äh n Gericht
was du sagst Mensch
da hab ich n bissl n Einfluss oder
was sehr gut funktioniert hat
boah das is immer
da wir jeden Tag so
kreativ und oft ähm
die Karte wechseln und theoretisch auch kochen können
was wir möchten solang es ins ins in den Rahmen passt
also wir haben letztens auch mal nen äh
wir machen auch n Gyros Teller
wenn der halt geil ist
dann ist mittags auch nur n Gyros Teller geil hm ähm
es muss halt passen und
schwer zu sagen
was jetzt Mein Signature ist oder was äh
was ich da jetzt so mit ähm
was
schwer hm
und sag mal Thema Thema jetzt so bissel Nachhaltigkeit
Umwelt
könnt ihr da auch 1 bissel 1 Auge mit drauf werfen oder
heißt eher Scheiße bei den Massen wird's schwierig
Nachhaltigkeit äh
ja oder sag mal nenn mal's mal nicht nachhaltig
nenn mal's mal auch regional versuchste
versuchste Sachen
die jetzt irgendwie auch vom
immer wieder
unter Anbetracht den Mengen die du brauchst
dass du die auch anbekommst oder
ja die Menge ist natürlich immer schwierig
und Sylt ist nicht groß ähm
wir haben die die wir haben sylte Eier
die benutzen wir Aus Sylter Kartoffeln
haben wir dann muss natürlich auch ins Qualitäts äh
Geflügel passen und
na wie du schon sagst
ne die Menge brauchen wir das ist halt immer
ähm
auch vom Fisch her
ne also kannst du ja nicht sagen hier
die Illusion muss ich bei jedem nehmen
dass ich morgens
dann hör Nummer Hafen fahre hm
Mein Bruder vielleicht selber
na meine meine wär so
du paddelst mit m Boot raus ja ständ AB
ha ha ha ist der schön
wir kriegen
also wir kriegen auch öfters mal im Sommer äh
jetzt es Kam schon die 1.
wir haben so n Fischer Aus randum ähm
der bringt uns noch mal ne meeressche vorbei
oder n lude Meer oder
n kleinen steinboot oder
wir hatten auch schon mal n Nordsee Lachs dabei also
das war dann schon ähm
n Highlight ja
was is n personaltechnisch
ne als wir uns letzte Woche angerufen haben ist das ja
ist immer direkt in die in das Thema reingerutscht
ne ich Mein du brauchst offensichtlich n paar Leute
und du brauchst natürlich auch n bissel was zum Thema
Nachwuchs oder jüngere köchininnen und Köchin
ne wie seid ihr da aufgestellt hab wie ist
habt ihr da gibt's auch Auszubildende bei euch oder
ja ich hab jetzt zurzeit hab ich 4 Auszubildende hm
äh einer fängt jetzt im August wieder an
also wenn ich dann
2 hören auf also die hören auf weil sie fertig sind
und einen kriegen wir dazu
also dann bin ich wieder bei 3 Auszubildenden und ähm
man muss halt äh
was tun für den Nachwuchs ne dass dieser
dass dieser Beruf auch wieder attraktiv wird
dass er Spaß macht
dass du
Lust hast zu kochen ne und das ist glaub ich ne
meins is n bissel verloren gegangen
wie bitte meinst du is n bissel verloren gegangen ja
woran liegt das
ja man hat ja früher auch nie
n Mitarbeiter nicht so behandelt
wie wir hätten gleich behandelt werden wollen oder hä
und ähm ja ich hab's auch selber erlebt ähm
aber darum find ich immer ähm
ja man muss den jungen Leuten wieder zeigen
dass das Spaß macht
klar man muss vielleicht auch n bisschen auf
auf n bisschen was verzichten
oder was heißt verzichten
aber man kriegt ja trotzdem was wieder
wir arbeiten halt dann wenn andere frei machen
aber wir haben halt dann frei wenn andere arbeiten
MH kann auch schön sein
ja und gut gibt's in anderen berufen auch ne
um Sanitäter oder Chirurg dann is es
oder an der Kasse irgendwo also das is nix anderes
also Media Markt halt auch bis um 8 abends auf
am Samstag ne 7 Tage auf
hm da muss ich auch sonntags arbeiten und Feiertags hm
und aber ich glaube man kriegt auch vieles wieder mal
wir können ja arbeiten wo wir wollen
also ich Mein Traum ich wollte immer in München Leben
hab ich Mir erfüllt
ich hab n Jahr in München gearbeitet hm oder
ich wollt mal in Portugal am Meer arbeiten
wow ich hab 1 Jahr in Portugal gearbeitet ähm
und danach bin ich zum Skifahren nach Zermatt gegangen
hm ja traumhaft
mit welchen anderen Beruf kannst du das machen
ne ja so flexibel zu sein und ja
aber wenn man jetzt mal auf das Thema Ausbildung geht
meinst du da Bedarfs auch immer mal noch n kleinen KiK
dass das noch a bissl attraktiver wird
noch n bissl cooler noch a bissl
schöner
oder ist der Junge Koch noch arisonant bloß ultra
ja Eichel auf die Junge Koch das muss man alles also
ehm
wir wollen immer dass die
dass die jungen Leute dass sie ähm
ne tolle Ausbildung machen
dass sie äh dass dass ähm dass sie lernen
dass sie modern arbeiten
aber ich glaube
dass das System passt sich nicht
dem heutigen Standard der Küche an also
es gibt immer 2 Seiten äh ich sag immer
wenn mich hier Auszubildenden fragen ähm
wie Mach ich das und das
ich sag auf der Prüfung machst du das so
wie's im jungen hoch drin steht hm
auch
wenn wir es vielleicht jetzt heutzutage Anders machen
hm aber da ist n ganz großer Bedarf
dass man da dann arbeitet
dass man auch
in den Prüfungen dass man da wieder lockerer wird
dass man das auch mitnimmt
was die jungen Leute in dem Betrieb lernen
weil die theoretisch müssen ja 2 Wege lernen einmal
wies im Betrieb gelernt wird
wies wies überall gemacht wird
oder wies halt im jungen Koch steht
sowie der nach nie wieder einer arbeitet hm
hast n Beispiel bei der Hand
na ja bei Mir ist immer so waldorfsalat
ne steht halt immer noch irgendwo
da muss man halt irgendwie machen
aber weiß nicht
kann auch sexy sein
kann auch sexy sein ne aber ähm würde
würde ich ich lese ihn auf wenig Karten
ja oder 5 ja oder 5 Ableitungen von Hollandaise ja
also hm bin ja froh
wenn du überhaupt irgendwo noch ne
holländisches kriegst
ne ne so brauch ich dann auch noch 5 Ableitungen
wenn ich schon die 1. nicht kriege
oder die 1. nicht kann hm
oder es kann niemanden mehr umsetzen äh
Aus irgendwelchen Gründen auch immer hm
jetzt hast du ja das Beach live vor der Tür ne
geile Bude Strand Sand und was und äh
ich hatts ja vorhin schon mal gesagt
Kalifornien is bissl meine Leidenschaft
es gibt eine Sache die ich nicht check
die sich in in in in Deutschland ähm
nie durchsetzt und das ist das mexikanische essen
gäsidier Burrito und sowas
das das kommt einfach nicht auf die Füße bei uns
warum ist das so
hast du da ne logische Erklärung für oder
ich Mein in
in Amerika gibt's ja mittlerweile mehr
mehr mexikanische Ketten
ne OB das jetzt poyologo oder
keine Ahnung Cassidy ja irgendwas ist ne
ähm in in Deutschland
stagnieren wir bei KFC und Five Guys Burgers und sowas
ne ja
also wir machen auch öfter so nachmittags genauso
1 bisschen immer ähm
ich sag mal bisschen Streetfood machen nebenher
also jetzt hatten wir auch einmal hier
einmal Tacos auf die Karte genommen ähm
klar läuft das dann schon hm ähm
wenn wir sowas außer der Reihe mal anbieten oder äh
wir hatten jetzt äh
Taco chals also ha äh
die Hub shells
Tacos oder haben wir auch mal die die soften gemacht
die ähm casilias oder
das macht dann schon Spaß ne klar ist das jetzt äh
verkaufen ist dann schon gut
also ist dann auch man Aus
da hast du dann dein 3035 Portionen
und dann sind die weg hm
aber ist jetzt nicht so
dass wir jeden Tag Kaktus auf der Karte haben
hm aber wenns drauf ist läufts eigentlich ganz gut
läufts ganz gut
ha wie ist denn das jetzt äh vom
vom Herbert noch mal ausgesehen
kommt er dann auch mal zu dir in die Küche und sagt du
das gefällt Mir das gefällt Mir nicht oder
oder wie wie ist so eure tägliche Kommunikation
es gibt Tage da reden wir gar nicht miteinander
ist aber nichts zu bedeuten ähm
aber er ist jeden Tag da
er läuft auch jeden Tag durch die Küche und guckt und
wenn ihn was stört dann sagt er das auch
ja weil wenn er was verändern will oder
was Anders haben möchte oder
ja dann kriegen wir das schon mit
also dann Mach doch doch n Meeting
ha ha ha ha
ja er liebt ihn nicht aber er kommt durch die Küche
dann sagt das dir oder
du gehst mal kurz raus zu ihm
er sitzt meistens draußen äh auf der Terrasse
n Quatsch Stück Kurs also
Meeting is so n Wort
das nehmen wir bei uns nich so in Mund
also es gibt keine festen Meeting Time so
es es is ne bissel auch ne ne
korephäre für dich
hast du von dem da auch
vom Lifestyle was mitgenommen oder fürs für
für dein Leben wie
wie man auch mit Menschen umgehen kann oder so
ist das was wo du da was gelernt hast oder
sagst du das is Mein Chef
ne aber weißt du
was Herbert so auf die Beine gestellt hat
in dem Laden das is das is einzigartig ne und ähm
klar guckst du dass du
vieles dir äh also aufsaugst
dass du mitnimmst wie er is
was er er
MH er läuft ja wirklich
er ist ja jeden Tag da
er läuft immer durch die Küche und ähm
manche denk mal okay er
er sieht alles
auch wenn das dich dann immer äh spüren lässt aber
ich glaub schon dass der
n Blick dafür hat was wir machen
wie wirs machen warum wirs machen
und
das ist dann schon äh probiert
aber er kommt auch mal durch die Küche
läuft mit m Löffel durch und äh
ja das ist schon
er ist ja auch gelernter Koch gewesen glaub ich
ja
der hat ja selbst gekocht in der Sansibar vor Jahren
ja also haben sie länger her
gebürtig irgendwie Aus m Schwabenland ne und äh
hat sich dann da oben
über Jahre da da
er weiß halt was lecker is ne und was
was ihm schmeckt und was vielleicht auch
also ich glaub er hat halt schon diesen nerv getroffen
weil er das ja mitgekriegt
hat was wollen die Gäste hm
die sind im Urlaub die wollen Spaß die wollen
klar Currywurst also
warum soll man sich dagegen sträuben ne ist der Gast
der jetzt am Strand sitzt und ähm
trotzdem gutes Geld ausgibt bei euch zu essen
Aus deiner
Sichtweise her für ihn der der gleiche Gast wie
keine Ahnung Thomas Gottschalk Günter Netzer
ja das is
die Gäste sind
er is ja für jeden Gast da und es war schon immer
OB man sich vielleicht zu viert n Apfelkuchen teilt
oder
ne ne Flasche Wein für 1.000 Euro trinkt
ne das ist die sitzen auch nebeneinander
hm das ist dann schon also
er ist immer für jeden Gast da und das ist dann schon
ich Mein da gibt's ja jetzt auch n paar Leute
für die du kochen durftest
wo du vielleicht noch vor paar Jahren gedacht hättest
OB ich die jemals in meinem Leben mal treffen darf
oder sehe ne wie wie ist das für dich
ja gut dadurch dass wir
nicht immer mitkriegen wer da is weil wir haben kein
kein Blick ins Restaurant
bei uns gibts n kleines Loch in der Küche
steht aber auch nicht drauf äh VIP irgendwas
wenn n Bong reinkommt
also es sind äh ja kommt ausm Bon Drucker raus
ha und dann
bei Mir stand immer ähm wenn jetzt äh
äh besondere wichtige haben V V
V VIP also very very very important Person
ne oh du kannst ja
was will MH ja bei uns
ist ja meistens die Soße ist fertig
das Püree ist fertig ja also
ich kann ja nicht noch mal neues Püree kochen jetzt
nur weil jetzt weiß ich nicht
Thomas Gottschalk da draußen sitzt
warum soll ich denn
das Püree ist ja nicht schlechter als das andere
was sind denn so Leute
was du sagen darfst oder sagen willst
oder was schon in der Zeitung stand
für die du mal gekocht hast
oder was so besondere Veranstaltungen waren
ist natürlich das was die Leute hören wollen
ne das musst du jetzt schon wissen ne
klar war es schon was besonderes
es stand ja auch in der Zeitung äh dass wir für
Christian Lindner die Hochzeit gekocht haben
ja was da an an Gästen da war
das war dann schon mal spannend ne zu sehen wie
wie so n Tag abläuft
wenn der Bundeskanzler kommt
oder äh Finanzminister und äh
der ist dann schon
ist schon aufregend auch ne
und da gibt's aber da n Menü oder da gab's Menü hier
okay
das ist vorgestelltes Menü für 3040 Leute in nem in m
im
und dann habt ihr auch n separaten Bereich dann gehabt
oder ne
ne
die saß da mittendrinne war exklusiv die sagen sie mal
ach so war exklusiv wir haben keinen bankkettraum
wir haben nichts
wir haben nur diesen Gastraum den jeder kennt
ja aber es hätt ja sein können
dass er den n bissel absperrt oder was dann wenn sowas
ja gut da waren ja keine anderen
Gäste da okay das war
da war war ja ganz schön spannend
ne wenn du mal so siehst was da
auch an Sicherheitsvorkehrungen aufgefahren wird
und ähm ähm
und äh was auch in der Zeitung stand ähm
Deutschlands bekanntester Entertainer hat seinen 70.
glaub ich bei euch gefeiert
ne 75 75 Entschuldigung ha ha ha
das sieht aber Aus wie 70
ja aber er zeichnet sich Aus
dass er jeden küchenschnack hört
deshalb hab ich das extra jetzt gemacht
ja dass er he he
aber das sind dann auch so OB Events wo man bissel wo
wo wo man bissel hinfiebert oder wo
wo man bissel raus ausm Standard ist oder
ja Standard will ich jetzt nicht sagen
also das dadurch dass wir öfters mal
prominente oder
Menschen Aus der Öffentlichkeit bei uns sitzen haben
ja das das hört sich mal aber das ist ja
kochen wir kochen ja gleich also
OB jetzt du da draußen sitzt
oder du machst Gottschalk oder so
also das ist ähm
wenn wir dieses qualitätsding nicht hätten
wer Herbert jetzt nicht da wo er jetzt ist hm
und wir können jetzt
jetzt kochen mal für die schlechter und für
Thomas Gottschalk
kochen wir noch mal n bisschen besser hm
und ich sag dir noch was
das hab ich auch Aus diesem Ohr
mehr Podcast mitgenommen ähm
grad in der Kliente muss man immer bissl aufpassen
was man sagt weil
wenn man jetzt einen irgendwie hervorhebt
irgendwie benennt
ähm mal unabhängig davon von dem dass
man gar nicht alles sagen darf und will was da
gedenzt worden ist
Night Missgunst ne ähm
fühlt sich vielleicht 1 anderer
der gerne genannt werden würde
missachtet das hat er da mehrfach erwähnt ne
und deshalb versteht man das äh
oder versteh ich das komplett äh
wenn man da vielleicht nicht so so Haushalt aber
ich sag mal am Ende des Tages
bei Mir war's immer so
die wirklichen Stars
also die Stars und Sternchen die man Aus Fernsehen
TV und weiß der Geier woher steht
das waren nicht die die gestresst haben
gestresst haben immer die die Möchtegern die so
die über die Düne drüber gucken ne
aber noch nicht drüber gegangen sind ne ja das ist
ist schon was wahres dran und ähm
wie du schon sagst
ne jeder möchte genannt
oder es gibt viele genannt werden
möchten aber nicht genannt werden
und dann sitzt du da eben am Schlips
ne hm
ja
da liegen bestimmt auch AB und zu mal paar Fotografen
im im
im im Gras um irgendwas abzuschießen
ne
ja
und äh sie kommen ja auch zu uns
um vielleicht auch 1 bisschen Ruhe zu haben
und nicht belagert zu werden
oder mit 15 Autogrammkarten und Fotos und alles
also das gibt's bei uns auch nicht
ne klar wenn der sagt komm
er wollte 1 Foto machen dann dann ist okay
aber die werden jetzt nicht danach gefragt
oder sie werden auch nicht äh
ähm
Autogrammwünsche oder irgendetwas
also das ist bei uns äh
ja am Ende des Tages
wenn man mal wieder nüchtern drauf schaut von oben
ne es gibt so n schönen
auf eurer Website
oder auf Instagram gibt's so n schönen Rundflug ähm
da gibt's ja daneben auch diesen großen Spielplatz
ne ja der ja am Ende des Tages auch sagt Mensch
haben wir für Family ne
das das das ist ja jetzt nicht für
nur für die J W
D gemacht
sondern das ist ja auch für für Mami und Daddy
die mit ihrem Kind äh
n schönen Urlaub machen möchte ne alle Spaß haben
ja wenns den Kindern gut geht
gehts auch meistens den Eltern gut
da is auch was warmes dran ne ja
Thema Instagram Social Media kulinarik ne
wie was findest du denn da für Emotionen ist das geil
ist das nervig
ist das wichtig
wie äh was ist so dein Eindruck da drauf
also ich bin jetzt keiner
der sich irgendwelche Trends da
Aus Instagram sucht und macht
also meine Jungs sind da im Moment bisschen Anders
die kommen damit um die Ecke
Chef kannst du mal das bestellen
Mach mal des hier komm mal her hab ich das gesehen
aber für mich ist das
also Mir ist es zu anstrengend da jeden Trend
oder auf Instagram
irgendwelche Reels zu gucken und hinterher zu schauen
und
Mir irgendwelche Kochvideos anzusehen
das ist nicht meins
ja und und und bei der Sansibar ist es ja auch so
ne
ihr habt jetzt nicht die besonders große Social Media
Abteilung wenn ich das richtig verstanden hab
ne obwohl die wobei die
die die die Post laufen ja super
ne also die beziehungsweise die
die Instagram Seite is megageil
aber ich glaube da steckt jetzt nich
ne Monster Mannschaft dahinter
wie bei anderen Objekten in eurer Größenordnung
ne ne das läuft bei uns nebenher ja
wie ist denn das mit diesen ganzen
Franchise Dingern
oder beziehungsweise mit den Namen die ihr gebt
ne wenn ich jetzt mal ich geh
ich sag mal Lidl rein da seh ich das Sansibar Salz
ich sehe äh den
Champagner weiß der Geier was ähm dieses Name Ding
ne hast du da auch irgendwie n Einfluss mit drauf
oder ist das ne komplett andere Baustelle
oder wirst du da mal gefragt
grad was kulinarisch angeht oder sowas
da probieren wir mal Sachen
die da angeboten werden und äh
testen das vorher
aber in der Regel bin ich da außen vor
also hab ich auch nicht viel mit
mit zu tun OB sie mit
Franchise is oder OBS mit ähm
klar wenn wir irgendwo Hilfestellung geben können
weil ich sag mal sagen sie über Boning
also äh Düsseldorf oder Stuttgart
da sind wir natürlich auch da aber
da bin ich eigentlich komplett raus da hab ich ähm
ich kümmer mich um
um die kulinarige homopädine
ja und
wahrscheinlich schätzt das dann Herbert und Niklaus
auch besonders an dir
ne dass du da
ja das ist auch klar geregelt ne das ist ähm ja
ist ne andere Baustelle und dann ist gut genau okay
was ist denn Sylt jetzt für dich
ist das Heimat ist das n Wohnort ist das ähm
n Gefühl Lebensgefühl wie würde es das bezeichnen
nach 5 Jahren
oh Sylt Sylt ist schon ähm Lebensgefühl
Stückchen Heimat auf jeden Fall
hm
gut ist ja noch länger wenn du sagst
du bist jetzt 5 Jahre da
hast schon zweimal da gearbeitet
da sind ja schon 78 Jahre da insgesamt
also anderthalb Jahre war ich schon mal hier oben
ähm
das is
ja kann man schon sagen ne dass man sich hier oben äh
man muss sich wohlfühlen man muss Spaß haben man muss
wenn man sich nicht wohlfühlt dann dann
dann kann der Job so toll sein wie er möchte
das ist ähm da funktioniert das nicht
dann ist es egal OB das in kimpinski auf der
Maximilianstraße ist oder
auserwählt oder ja
aber ich muss sagen
das ist äh schon Stückchen Heimat hier oben
ja ja das das das ist doch mal ne geile Aussage
ähm bevor wir zum krönenden Abschluss kommen
was ist denn so ne Sache wo du sagst
jetzt hab ich mal in der Küche probiert
vielleicht n Gericht oder was auch immer
und das hat net so richtig geschockt
oder hat nicht so richtig gezogen
oder hättest dir gewünscht
dass es mehr zieht
gibt's da n Beispiel
in der Regel wissen wir schon was wir machen können ähm
wir haben letzte Woche haben wir mal Taube gemacht
das ist jetzt kein
sagen wir mal
weil die Auszubildender wollte erstmal sehen wie
wie so eine französische Taube geht
und wie das gemacht wird
wenn man mal welche bestellt aber
ja das da wissen wir aber auch vorher schon
dass das nicht der Renner an dem Abend sein wird
ne also
ähm sowas bieten wir eigentlich auch normal nicht an
und ähm
äh das war mal zu sehen guck so funktioniert das um äh
so gar bis an der Kasse sowas früher auch gegart
und ähm ja
da wusste ich auch vorher schon
taubenbäckchen Ragout
druckergard ja ha
na jut Mein lieber ähm bevor ich dich in den Wind
äh auf Sylt zurücklasse
komme natürlich hier auch für dich zum Abschluss
10 schnelle Fragen und 10 schnelle antworten
und ich fange an mit Frage Nummer 1
ähm wenn dein küchenstil in musikschonere wär
wie würdest du es bezeichnen
boah das is schwer zu sagen also
früher hätt ich glaub ich was anderes gesagt
aber ich war heutzutage glaub ich äh
was zwischen Party Hits und Schlager
das ist das 1. was bei Mir hier steht Schlager
ich habs fast geahnt
was hätt denn früher gestanden punkrock nee früher
zwischenzeitlich glaub ich schon so bisschen äh
provozierend ja
provozierend also ich hab auch mal Taube serviert
in nem bummelrestaurant
ja aber ähm ich habs dann äh die
ich hab die Tauben im ganzen gekauft und
hab die Keule konfiert und die hat aber noch
den Fuß dran gehabt oh ich hab ihn mit Krallen serviert
schön Kam super an oder Kam super an
bis der 1. mal meint äh
der 1. der sagte ähm
wär schön gewesen wenn sie die Fußnägel noch lackiert
was sollen wir
dein Küchenmesser japanisch oder Deutsch
Deutsch
welchen Moment würdest du mit Philipp Vogel
ungeschehen machen ungeschehen
kein kein
gibt nix
gibt nichts zu was wir uns schämen müssen nein
ne
ich hab mal gehört ihr seid auch im Gourmet Restaurant
mal mit m Kölsch fass eingeritten
glaub es
war n 3 Sterne Restaurant in Holland
ja kann man ja mal machen
ich glaub da davon träumt er heute noch ähm äh
die Reaktion war halt äh
legendär legendär
also er wusste gar nich was ihm geschieht
ja statuall Hermann ja
ja kann man ja mal machen
dass glaub ich äh dass da 2 Junge Leute stehen
über Dieter Müller reserviert
und brachten nen fast Kölsch mit für die küchenkrug
ha ha das war unser
früher haben wir immer da wo wir essen machen
brachten wir ihn fast Kölsch mit ja
ich geb dir noch n Tipp wenn
wenn wir uns jetzt irgendwann mal auf ner Messe
übern Weg laufen
ne du hättest bei mkn
noch sofort 10 Freunde an deinen hacken
wenn du mit nem kölschfechtchen aufm mkn stand kommst
und ich hab n Koch
Justin der war dann bei Philipp Vogel in Berlin essen
ja und der hat n 10 Liter fass kölschmittel
ha ha ne Zapfhahn dabei
man muss sich auch vorstellen der
ist mit dem fass von Sylt
ja weiß runter vom Champions League Spiel
hä im fass Kölsch dann von Dortmund nach Berlin
und es is abends
ins Restaurant
mit dem 10 Liter fass Kölsch rein marschiert
und jetzt muss man noch wissen
wer das Restaurant von Philipp kennt
das is ne offene Küche
ja das heißt ich
ich seh es förmlich vor Mir
wie er auf den Tresen das fass draufgestellt hat
und ich seh dann genau den Blick vom
vom Philipp hier sein sein Bird Blick hier sein PJ für
aber so wie ich ihn kenne
hat er's auch gleich angestochen
er fand's gut
ja das glaub ich
ähm nächste Frage
Mein Lieblingsgericht Aus deiner Kindheit
birnensuppe meiner Oma
mit welchen oder für welchen Promi
würdest du gerne noch mal kochen
schwierig
bin da äh
emotionslos
gibt keinen Fußballer Sportler
Sänger Musiker du kannst hoch rangehen
die die hören alle den küchenschnack alle sehr gut
denke ich zumindestens
na gut
dann lass ich dich im Hintergrund noch mal überlegen
vielleicht fällt da noch einer mal 1
gehen wir zur nächsten
die is einfach Kochjacke klassisch weiß
oder eher schwarz
früher klassisch weiß heute schwarz
was ist das unterschätzteste Gemüse überhaupt
das unterschätzte Gemüse überhaupt boah
ich glaub
bis jetzt äh eher n Salat chicore chicore
sehr gut ähm
in der viert letzten Folge von jetzt hat Mir
wenn du mal nach München gehst empfehle ich dir 1
Restaurant Mangostein
Josef Peter
das ist für mich meine kleine korefea ähm
der gehört ins Fernsehen auch wenn er jetzt in in
in sein wohlverdammten Ruhestand gegangen ist
und der hat Mir die Geschichte des shigoris erklärt
kann man nur empfehlen
war nämlich n Unfall
zu Kriegszeiten wurden die in Keller gelegt
und als sie dann zurückgekommen sind
haben sie gefunden die
also die Wurzeln
das is ja sikorien Gewächs ne Wurzel
und als sie zurückkam im Dunkeln
sind plötzlich die weißen Dinger im
im äh
Keller gestanden und so wurde der chicore geboren
in Belgien ja kann ich äh
hab ich erst und
und er hat genau dasselbe gesagt Chicoree ist
ja wird ja grad im Ausland oft als äh
Gemüse genutzt und bei uns eher in
im salatbereich
ne
nächste Frage
was bringt dich im Service absolut auf die Palme
oder sollt ich das lieber deine Köche fragen
also früher wars also früher wars
Lautstärke okay Hass lieber frühsorige ja
heute ist es ähm
nicht mehr die Lautstärke weil ähm
ich hab mich da auch 1 bisschen angepasst
bisschen bei uns ist 1 bisschen lauter
in der Küche kann noch mal kurz ne
ne lustige äh Musikszene eingespielt werden
wir haben auch ne Nebelmaschine in der Küche und ne
ha ha ha ha echt jetzt ja ha ha ha ha
die besten Partys finden meistens in der Küche statt
das steht außer Frage ja
okay was bring ich heute auf die Palme ich bin äh
ja wenn man irgendwas vertauschen vertuschen will
und äh nicht dazu steht wenn man Scheiße
gebaut hat und dann nicht da hier so is es ja
ja ja das das unterstreich ich zu 100 Prozent
und die letzte Frage diese sportmannschaft diese Band
diese Berühmtheit da wäre ich AB und zu mal zum creepy
ja das will ich jetzt auch gerne hören
bei Leverkusen
find findet das super bestimmt bin da mega ja
find es sehr gut glaub ich
glaub ich auch
hab ihn ja gefragt
OB wir zusammen
mal nächstes Jahr zum Derby gehen wollen
ja ähm sagt er
nein
er möchte unsere Freundschaft nicht aufs Spiel setzen
ha ha ha okay okay
er is natürlich aktuell weil der Podcast kommt
definitiv sehr aktuell raus
wohin wird er denn gehen euer kleiner Star
würde auf die Insel wack wechseln oder oder
passiert noch 1 kleiner
geht er zu elversberg aussieht dann heute
geht dann der Liverpool aber
das kann sich ja auch alles wieder nur Fake sein oder
im Hintergrund zieht Uli Hoeneß
sondern auch die die Strippen und er geht nach Bayern
also
hm aber dich hat er noch nicht angerufen und gefragt
ne das ist okay
das wird auch nicht passieren
bin zwar ich darf öfters mal im Stadion sein aber
da das ist gut
so Mein lieber
jetzt kannst du zum Abschluss
noch irgendeine coole Geschichte droppen
oder auch nicht
das überlasse ich ganz alleine dir
ähm was ich Mir aber auf alle Fälle wünsche is äh
dass du den Leuten sagst
wie man sich mit dir vernetzen kann
vielleicht dein
äh Social Media dein Instagram bekanntgeben
und ähm ich sag schon mal vielen Dank für die Zeit
die letzten Worte gehören dir
sehr gerne vielen Dank also es hat
mega Spaß gemacht ähm
ich bin
schaut auf Instagram unter Sebastian Prisma an ähm
AB und zu kommt da auch was
also ich bin da jetzt nicht täglich aktiv
da fehlt Mir einfach die Zeit aber ähm
was gibt's da an den Gluten noch zu sehen
ich glaub ich hab schon zu viel erzählt heute was
sehr viel
ähm
ich werde Mir das Alphabet beste raussuchen
ja kommt vorbei
schaut's euch an macht euch selbst n Bild
und ja habt Spaß
das machen wir gern
Sebastian danke für deine Zeit bleib schön gesund
liebe Grüße auf die Insel und
liebe Zuhörenden
bleibt kulinarisch bleibt uns gewogen
und ich bin Mir sicher
das hat heute ganz ganz vielen hier gefallen
und deshalb rufe ich auch ganz ganz viele auf das auf
Allen euren Netzwerken
OB das der WhatsApp Status
OB das dass Instagram Story Geschichte OB das TikTok
wo auch immer ihr unterwegs seid
zu teilen und zu folgen und zu liken
und ich sag bis bald in diesem Kino
bis bald tschau tschau
der küchenschnack
ist eine Produktion von der mkn GmbH und Co
kgn Zusammenarbeit mit Tom Klein
Executive Producer ist Andrea ostheer und Martin ubel
leinprodusa Audi
und Videoschnitt teilen sich der Jonathan unter Tom
postproduction macht die Sarah
Redaktion und Marketing macht dimara und die Patricia
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