MKN Küchenschnack

#149 Linda Grimm & Leander - Aus Fräulein 🧚‍♀️wird Frau 🙋‍♀️– Umbau 📏und neue Konzepte

• Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG • Season 1 • Episode 149

Share episode

Nach über einem Jahr ist sie wieder da – Linda vom Cafe Fräulein Wunder in Braunschweig! In Folge #119 war sie das erste Mal bei uns im Küchenschnack zu Gast, jetzt sprechen wir in Folge #149 darüber, was seitdem alles passiert ist – und das ist eine ganze Menge.

Wir reden über mutige Entscheidungen, wirtschaftliche Realitäten in der Gastro und darüber, wie aus einem Frühstückscafé mit Charme ein kreativer Ort für kulinarische Abende geworden ist: Fräulein mit Chef – ein innovatives Pop-up-Konzept, bei dem wechselnde Gastköche für 20 Gäste ein mehrgängiges Menü zaubern.

Mit dabei: Leander – ursprünglich Bauingenieur, heute Herz der Küche im Fräulein Wunder. Er erzählt von seiner Entwicklung, Learnings aus den Events und seinen ganz eigenen Kochplänen.

Und natürlich sprechen wir auch über meinen eigenen Abend: „Sunny Days in Beverly Hills“ – wie ich für einen Abend das Steuer übernommen habe, was ich gelernt habe und warum ich jederzeit wiederkommen würde.

🔥 Themen u.a.:

  • Gastro als Berufung – warum Leander heute lieber kocht als konstruiert
  • Das Konzept Fräulein mit Chef – Pop-up-Gastro neu gedacht
  • Wirtschaftlichkeit, Personalkosten & Mehrwertsteuer – Klartext aus dem Alltag
  • Wie Social Media aus 4 Stunden 4 Wochen machen kann
  • Umbau & neue Küche mit MKN – was sich dadurch wirklich verändert hat
  • Linda & Werner – vom professionellen Vermieter zur echten Support-Story
  • Aufruf an Köch:innen: Wer hat Lust auf einen Abend voller Liebe, Leidenschaft & Konsument:innen? 😄

💡 Diese Folge ist inspirierend für alle, die Gastro leben, lieben – oder einfach mal hinter die Kulissen blicken wollen.

🎧 Hört rein, abonniert uns, teilt die Folge – und kommt uns vielleicht mal im Fräulein Wunder besuchen. Es lohnt sich. Wirklich. Versprochen.

SPEAKER_02:

Und heute bin ich das zweite Mal im MKN Küchenschnack im Café Fräulein Wunder in Braunschweig mit der lieben Linda und dem Küchenchef Leander.

SPEAKER_05:

Es wird ja kein Unterschied mehr gemacht zwischen gelernten Kräften und quasi Studis, die irgendwo jobben. Und wo kann ich denn dann irgendwann bei dieser Preisstruktur mit all dem, was ich gerade gesagt habe, noch den Unterschied machen und sagen, pass auf, ein Leander, der arbeitet jetzt so und so lange bei mir und so und so viel in der Küche, der kriegt jetzt halt natürlich... keine Ahnung, 10 Euro mehr die Stunde als andere, weil nicht halt meinen Studenten und jedem, jede, die bei mir oder jeder, jede, die hier anfängt, ab der ersten Sekunde 15 Euro zahlen muss, obwohl sie keine vollwertige Mitarbeiterin sein

SPEAKER_03:

kann. Deswegen suche ich halt immer was, was die Konsistenz übernimmt und so ein bisschen dieses Mundgefühl halt auch, das man so beim Essen hat. Und genau deswegen habe ich im Prinzip wie so ein Platzhalter gesucht, der aber trotzdem dann Fenchel sein darf. Also ich habe damit kein Problem. Also ich möchte nicht zwingen, dass dann Sachen, die genau wie ein Fisch sind oder sowas, das brauche ich gar nicht so in dem Sinne.

SPEAKER_05:

Nicht despektierlich gemeint, aber so wie er sich dann halt ausdrückt. Werner ist Ü70, alte Schule so ein bisschen. Da dachte ich, da kommt halt so das kleine blonde Mädel und macht da jetzt hier ihr Kaffeeschischi und blablabla, lass mich da bloß mit in Ruhe, soll sie machen. Und dann hat man so gemerkt, dass er da so ein bisschen...

SPEAKER_04:

Gefallen daran

SPEAKER_05:

gefunden hat. Ja, genau, dass er da auch Respekt irgendwie für empfunden hat. Hier ist der MKN Küchenschnack. Taucht ein in die Welt der Profiküchen

SPEAKER_02:

mit Tom. Also wir haben ja bei der letzten Folge, liebe Linda, haben wir abgeschlossen mit, das war noch nicht unser Ende. Wir treffen uns nochmal im Küchenschnack. Wir reden noch einmal, nachdem wir gewisse Sachen gemacht haben und nachdem das Fräulein ein bisschen sich mehr zur Frau entwickelt

SPEAKER_05:

hat. Ganz richtig.

SPEAKER_02:

Und dann haben wir den Lerner mit dabei. Leander, wir hatten ein Date. Kannst du dich noch daran erinnern, vor ein paar Wochen? Ja. Wie fandest du es? War schön. War schön? Ja. Wie würdest du denn deine Aufgabe hier im Café Fräulein Wunder beschreiben?

SPEAKER_03:

Ich würde sagen, dass ich so nach und nach alle Verantwortungen, die so in der Küche fallen, übernehme. Übernehme. Weißt du, wie ich das nenne? Küchenchef. Ja, ich bezeichne mich selber nicht so gerne, weil ich jetzt auch noch nicht so lange hier Vollzeit arbeite und das sich noch ein bisschen komisch anfühlt.

SPEAKER_05:

Vielleicht eine Form von Trainee-Stelle, könnte man sagen. Dass er gerade so in das ganze Gastro-Thema reinwächst, also was jetzt auch so ein bisschen diese Führungsrollen und Hintergründe auch angeht.

SPEAKER_02:

Falsche Bescheidenheit.

SPEAKER_05:

Ja, oder falsche Bescheid. Auch ein guter Begriff.

SPEAKER_02:

Also ich sage falsche Bescheid. Sehr schön. Ich durfte ja mit dir zusammenarbeiten. Aber hol uns mal kurz ab. Du bist gar kein Koch. Du bist studierter Bauingenieur. Genau. Kommt man ja sofort drauf, danach eine Karriere als Koch zu starten, oder? Ja, klar. Hol uns mal ein bisschen ab. Du hast nebenbei angefangen, hier im Kaffee Fräulein Wunder auszuhelfen. Und dann bist du ja irgendwie reingerutscht in die ganze

SPEAKER_03:

Sache. Ja, also ich habe... nach dem Abi und dann während meinem ganzen Studium eine ganze Zeit viel gekocht und so zu Hause rumprobiert, weil mich das alles so interessiert hat und viel Zeug mit dem Internet dazu angeguckt. Und ja, irgendwann das Studium war so ein bisschen im Stocken. Corona und alles war durch und ich hing so ein bisschen durch und dann habe ich gedacht, komm, ein bisschen arbeiten nebenbei und so fürs Gefühl, dass man ein bisschen was schafft. Genau, dann bin ich hier gelandet, das erste Mal in einer Gastro und musste mir dann natürlich erstmal alles anschauen, was für Unterschiede zum, ich koche zu Hause so ein bisschen und ich koche in einem Café. Und

SPEAKER_02:

das hast du dir angeeignet. Und wie das sich jetzt alles entwickelt hat, das werden wir jetzt dann im Laufe der nächsten Minuten mal mit reinnehmen. Und ich möchte nochmal vorab an die Zuhörenden einen kleinen Tipp ablassen, denn es war vor ungefähr einem anderthalben Jahr, es war Mai 24, es war die Folge 119 und alle, die das sich bis dato noch nicht angehört haben, vielleicht hört ihr nochmal ein kleines bisschen mehr. damals mit rein, da sind wir jungfräulich zueinander gekommen, wir haben uns zwar, ich sag mal, flüchtig gekannt, ich hab aber in dem Podcast auch das Kaffee, das Feeling Kaffee Fräulein Wunder und die Idee Kaffee Fräulein Wunder erstmal so ein bisschen aufgesaugt und hab's ehrlich gesagt, ich wusste, es war, dass wir ein bisschen eine Kooperation mit MKN anstreben oder was, aber auch noch nicht so richtig gecheckt, deine Geschichte kennenlernen dürfen und wir haben ja dann am Ende hab ich spontan gesagt, ich würde gern mal einen besonderen event hier bei euch kochen der jetzt auch stattgefunden hat und da werden wir dann auch noch mal im laufe der nächsten minute ein bisschen intensiver drüber reden und ich möchte bloß den tipp oder den hinweis oder die info geben wer bock hat hört da noch mal rein das war eine extrem kurzweilige folge war auch nicht besonders lang aber ja das war halt ein besonderes thema kaffeevoller ein wunder da wollen wir jetzt nicht mehr groß drauf um reiten scones und pancakes und frühstück und öffnungszeiten und Und alles könnt ihr euch dann nochmal anhören. Aber es gab ja seinerzeit ein zweites Geschäftsmodell, was du, ich sag mal, ideenhaft angeregt hast und dann gesteuert hat. Und da falle ich auch direkt mal mit der Tür ins Haus. Fräulein meets Chef.

UNKNOWN:

Ja.

SPEAKER_02:

Vielleicht kannst du das nochmal kurz erklären, was du da als Grundidee gehabt hast und wie du damit dann gestartet bist.

SPEAKER_05:

Also grundsätzlich ist Fräulein Mietchef ja aus einer fixen Idee zu unserem 10-jährigen Jubiläum entstanden, um das vielleicht nochmal einmal kurz abzugreifen, wo Bekannte von mir, die als Köche gearbeitet haben, gesagt haben, komm, wir können nochmal den Laden zu einem Restaurant umwandeln für einen Abend. Und da haben wir gemerkt, dass die Nachfrage so gut Oder der Zuspruch so groß war, dass wir entsprechend, oder ich mir überlegt habe, dass man das doch vielleicht als ein kleines Geschäftsmodell mal ausprobieren könnte. Und mein Plan im letzten Jahr war, also nachdem wir dann gesprochen hatten, verschiedenste GastköchInnen irgendwie zu uns einzuladen, egal woher, und ganz besondere Dinnerabende in Form von Casual Fine Dining zu veranstalten.

SPEAKER_02:

Man muss wissen, ursprünglich hast du ja nur Frühstücksgeschäfte

SPEAKER_05:

gehabt. Genau, dass es im Prinzip nur eine schöne Ergänzung zu dem wäre, was wir im Frühstück anbieten. anstreben bei unserem Anspruch ja beim Frühstück auch, was dann in Folge 119 auch zu hören ist, ist, dass alles selbst gemacht ist, wir qualitativ sehr hochwertig arbeiten wollen und das war irgendwie ein schönes Pendant dazu. Und dann haben wir das ausprobiert und dann bin ich losgelaufen und habe versucht, verschiedenste Köche, Köchinnen von meiner Idee zu überzeugen und das hat auch geklappt, sodass wir sieben verschiedene da hatten letztes

SPEAKER_02:

Jahr. Fangen wir mal ein mit Nummer eins, weil da hast du mir ja, wo wir letzte Woche den Termin ausgemacht haben, das erste Mal um die Ohren gehauen, da war die Käthe da.

SPEAKER_05:

Grete. Grete war eine von denen. Ja, sie war, genau. Grete ja zum Beispiel, ganz, ganz tolles Beispiel. Grete hat damals, als wir 2013 den Laden eröffnet haben. Sie war als Gast hier und hat es sehr, sehr gefeiert. Und Grete war auch so eine Person wie Leander, die immer nur kochen wollte und hat sich dann bei mir auf geringfügiger Basis beworben, hat zu ihrem Vollzeitjob dann abends, da hatten wir ja noch länger auf, und am Wochenende bei uns in der Küche gestanden und bei uns gearbeitet und das geliebt. Und dann hat sie sich aufgrund... Verschiedenster Situationen und wahrscheinlich dann halt auch hier, dass sie in der Küche gearbeitet hat und gemerkt hat, dass es ihr wirklich so gut gefällt, mit 42 oder Anfang 40 halt nochmal dazu entschieden, alles abzubrechen, alle Zelte hier im Braunschweig abzureißen, ist nach Sylt in die Sansibar gegangen und hat dort nochmal eine Ausbildung zur Köchin angefangen. in St. Peter,

SPEAKER_02:

den Küchenchef in einem Yoga-Hotel im Kubatzki. Was hat Grete damals gekocht? Kannst du dich noch daran erinnern? Warst du mit dabei?

SPEAKER_03:

Ja, ich war dabei. Wir hatten auf jeden Fall eine Art von Wiener Frikassee,

SPEAKER_05:

glaube ich. Ja, Fisch und Chips.

SPEAKER_03:

Fisch und Chips, genau. Da haben wir hier in der Küche dann versucht, noch Pommes zu frittieren mit einem Topf.

SPEAKER_05:

Genau. Das war auch gut. Genau, Cataplana. Das war auch so ein Eintopf. Genau. Mit verschiedenen Meeresfrüchten und so. Cheesecake als Nachtisch. Ja, Wassermelon-Gaspaccio. Hat er sich auch gemacht. Echt? Ja, in den schönen Sekt-Schalen. Mit deinem tollen selbstgebackenen Brot dazu. Das war eigentlich das Highlight des Abends tatsächlich. Wo man es gar nicht gedacht hätte, aber alle sind völlig ausgeflippt.

SPEAKER_02:

Fräulein Mietchef, erklär nochmal ganz kurz. Das sind 20 Gäste, ungefähr 20

SPEAKER_05:

Gäste.

SPEAKER_02:

Es ist immer abends. Es ist immer eine Gastköchin, Gastkoch. Es gibt ein Sieben-Gänge-Menü, sechs Sieben-Gänge-Menü. Es ist Fix, also gut, vegetarisch, vegan, das weiß man vorher, das wird bei der Anmeldung gemacht.

SPEAKER_05:

Genau, vegan machen wir jetzt nur spezifisch, also wirklich, dass es dann ein veganer Abend ist, aber vegetarisch und klassisch ist immer die Option, die man hat.

SPEAKER_02:

Genau, dann gibt es ein fixes Menü, es kann eine Weinbekleidung dazugeben und das findet dann meistens am Wochenende statt. Wie oft hat das letztes Jahr stattgefunden?

SPEAKER_05:

Letztes Jahr haben wir sieben verschiedene Events gehabt, wovon zwei an zwei Abenden durchgeführt werden. wurde. Also neun.

UNKNOWN:

Drei?

SPEAKER_02:

Lukas,

SPEAKER_05:

Klaas. Ach, Lukas auch, stimmt. Aus Berlin. Ja, nee, dann sogar

SPEAKER_02:

zehnmal.

SPEAKER_05:

Zehnmal. Zehnmal im letzten

SPEAKER_02:

Jahr. Also von null auf zehn sozusagen. Genau. Von einem Frühstückscafé, ohne das jetzt mal abwertend zu sagen, habt ihr dann mehr oder weniger mit allen Höhen und Tiefen. Zur damaligen Zeit war die Küche auch noch nicht in dem Zustand, wie sie jetzt ist. Ganz genau. Da gab es bestimmt auch so die einige Schock- und Fallsituationen.

SPEAKER_05:

Herausforderungen.

SPEAKER_02:

Herausforderungen. Chancen.

SPEAKER_05:

Genau.

SPEAKER_02:

Ja, wie man neudeutsch sagt. Von diesen zehn Köchen, ich frage nochmal Leander, was ist das so haften geblieben? Was waren so Gerichte, die dir auch ein bisschen gekitzelt haben, wo du gesagt hast, das war jetzt etwas Besonderes?

SPEAKER_03:

Also am allermeisten ist hängen geblieben, dass ohne Organisation du an so einem Abend untergehst. Also wenn du nicht am besten alles vorproduziert hast, dann hast du selber

SPEAKER_02:

keinen schönen Abend dabei. Ja, ansonsten Wie äußert sich das dann in Summe, dass es halt sich ewig zieht oder dass es halt lange dauert? Ja,

SPEAKER_03:

genau. Also das wäre natürlich worst case, wenn sich so ein Abend so weit in die Länge zieht, weil ich meine, als Gast planst du jetzt ja auch nicht ein, dass du fünf Stunden da bist oder möchtest ja auch irgendwann nach Hause wieder. Ja, also das ist so das Hauptthema für mich gewesen, weil bei mir eben auch das Thema von wie setze ich, was ich zu Hause kann, um in das 20-Leute-Tisch. Ja, und ansonsten gerade so bei dem Abend von Grete und so, dieses auch dann mal Eingang, es stehen Sachen auf dem Tisch, jeder bedient sich und es ist so ein, wir teilen uns jetzt das, was auf dem Tisch steht, das finde ich auch immer schön. Das sind auch so Gänge, die mir

SPEAKER_02:

Spaß machen. Und kannst du mal noch ein Gericht rausheben, was vielleicht ein bisschen gesagt hat, oh, das fand ich ganz lecker, da habe ich mal was probiert, gab es irgendwas? Grundsätzlich erstmal alles. Ist schon klar, Politikerantwort. Ich möchte aber... Ich möchte aber schon mal irgendwie...

SPEAKER_03:

Gab es was? Du musst dich jetzt drüber nachdenken. Die Fish& Chips, die waren auf jeden Fall richtig geil. Klingt so einfach, aber geil interpretiert.

SPEAKER_05:

Ist ja auch immer nicht, dass sich das dahinter verbirgt, was mal eben so lapidar auf der Menükarte

SPEAKER_03:

steht. Das ist gut. Und sonst... Mir fallen die Sachen gerade dann irgendwie auch nicht ein. Bei dir, Linda?

SPEAKER_05:

Auf jeden Fall die Bohnen und der Löwenzahn von Lukas, da warst du allerdings nicht da. Also da träume ich heute noch von. Bohnen und Löwenzahn? Ja, ich habe vorhin, also das war irgendwie abgefahren. Das war krass, ja. Oder der Weißfisch im Piripiri-Mantel fand ich auch gut. Also es gab so, ja, es gab schon, das waren so meine absoluten Lieblinge.

SPEAKER_02:

Also wir sagen mal, es war jetzt nicht auf, war vielleicht nicht immer auf Sternenniveau, kann man sagen, aber es war immer, du nennst es ja selber, Casual Fine

SPEAKER_05:

Dining. Genau, genau. Und das Schöne ist ja genau, wie Leander das gerade gesagt hat, dass man, wir dem ganzen Jahr auch Raum geben wollen, wie es interpretiert wird. Also wichtig ist, dass es halt geiles Essen ist. Also dass es ein geiler Gang ist, aber es muss nicht Etipetete sein. Bei einem Gas- zum Beispiel, das fand ich auch gut, wo du gerade nach den Menüs gefragt hast, der hat alle seine, er arbeitet selbst nicht mehr als Koch, aber hat alle seine Stationen abgerissen. Also quasi, er hat in Berlin angefangen zu lernen, damals bei Tim Raube war es, glaube ich. Und dann ist er nach Paris gegangen, nach London und so weiter und hat dann halt wirklich so, ja, weiß ich nicht, dann gab es dann halt für Berlin einen Döner auf der Karte und alles so interpretiert mit Signature-Dishes.

SPEAKER_02:

Hat von jedem Restaurant was mitgenommen. Genau,

SPEAKER_05:

genau, so Genau, wie heißt das hier? Himmel und

SPEAKER_02:

Erde?

SPEAKER_05:

Himmel und Erd. Erd, sowas.

SPEAKER_02:

Kölle dann, oder was? Ja, genau, genau.

SPEAKER_05:

Genau, super. Jetzt hassen sie mich. Natürlich gleich gefailt hier.

SPEAKER_02:

Und wie war denn jetzt... ohne Gäste funktioniert das ganze Spiel natürlich nicht. Du machst das ja nicht alles aus Freude und Liebe, sondern du machst das ja für deine Gäste, natürlich auch mit einem gewissen Marketinggedanken, dass du die Leute da antriggerst und wiederholst und, und, und, und. Welches Feedback nimmst du da jetzt? Weil wenn du jetzt sagst, du hast 10 Veranstaltungen, 20 Leute, da waren bestimmt ein paar Doppelungen mit dabei, aber ich denke mal irgendwas so zwischen 100 und 150 verschiedene Gäste,

SPEAKER_05:

was du dann gehabt hast, oder? Ist das gut geschätzt? Ja, das kommt schon hin. Also, ähm, die sind doch alle super interessiert. Also ich muss wirklich sagen, es war ein einige Doppelungen. Ich bin auch begeistert gewesen. Also ich glaube, es gab sogar welche, die waren dreimal bei verschiedenen Events jetzt insgesamt da. Aber ansonsten halt wirklich viele Leute, die sich auch einfach von vornherein in den Verteiler mit aufnehmen lassen, der jetzt halt auch wirklich genau so ungefähr diese Zahl umfasst, die halt wirklich darüber informiert werden wollen, wann die nächsten

SPEAKER_02:

Events sind. Verteiler heißt was?

SPEAKER_05:

E-Mail-Verteiler.

SPEAKER_02:

E-Mail-Verteiler,

SPEAKER_05:

genau. Wann die nächsten Events sind. Und das Feedback war krass. Also erstmal, es war schön zu sehen, wie die Entwicklung über das Jahr war, weil man hatte immer so gerade die ersten Events ein, Ja. Und dann halt so eine kulinarische Reise irgendwie zu begeben. Und ja, da haben wir super gutes Feedback bekommen. Also wie gesagt, jeder, der irgendwie da war, hat tatsächlich danach halt sich eigentlich auch wirklich in den Verteilen damit aufnehmen lassen. Also auch Interesse bekundet, wiederzukommen.

SPEAKER_02:

Das

SPEAKER_05:

fand ich halt super stark.

SPEAKER_02:

Wie hast du das Personal? Also Leander war ja meistens mit dabei als Part in der Küche und auch als Unterstützung. Wie hast du das personell aufgestellt? Du hast ja Leute im Service.

SPEAKER_05:

Genau. Also ich habe das mit meinem Team aufgestellt. Also grundsätzlich ist es so gedacht, dass Leander immer der Sidekick in der Küche

SPEAKER_01:

ist

SPEAKER_05:

und da mit unterwegs ist. Und ich habe halt meine Servicekraft, die liebe Luisa, die auch immer mit dabei ist. Also es ist ein festes Team. Also dass wir da wirklich sehr, sehr eingespielt sind, routiniert. Plus, dass wir uns natürlich auch ein bisschen Hilfe ins Boot geholt haben von einer befreundeten Weinbar, dem Tom Robbins hier aus Braunschweig. Und die sind auch immer mit einer Person am Start und übernehmen die gesamte Weinkompetenz für den Abend.

SPEAKER_02:

Und Weinbekleidung auch mit Moderation. Genau. was erklärt wird. Auch ein ganz sympathischer Typ,

SPEAKER_05:

kann man mal erwähnen. Bei dir war ja Yassin da, Yassin oder Robin, das sind beide ganz, ganz, ganz liebe Menschen. Die stecken da auch sehr viel Herzblut rein. Die kriegen dann vorher von mir das Menü zugeschickt, was die Köche, Köchinnen halt entwickelt haben. Und dann setzen die sich hin und überlegen sich eine ganz individuelle Weinbegleitung für jeden Abend. Und einer von den beiden ist dann an dem Abend vor Ort, um es halt auch den Gästen näher zu bringen. Also wir machen es ja so ein bisschen, also das... Das Konzept hinter diesen Abenden ist ja so ein bisschen Let's Meet the Chef, aber halt auch eben uns als Team, also im Prinzip Let's Meet the Gastro, also die Menschen dahinter auch. Deswegen ist es schön, alles an einem Tisch zu haben, sodass der Koch, die Köchin natürlich auch ein bisschen selber erzählen kann, was ist jetzt hier auf dem Teller oder mal eine Geschichte zu diesem Gericht, die dahinter steckt oder warum man sich dafür entschieden hat, dieses Gericht jetzt zu kochen. Und genauso haben Robin und Yassin zum Beispiel die Möglichkeit zu erzählen, warum haben sie sich jetzt für den und den Wein zu diesem Gang entschieden und erzählen auch dazu halt, Oder können dann halt auch individuell beraten, wie die Geschmäcker der Leute dann entsprechend sind.

SPEAKER_02:

Die, die sich das in der ersten Folge angehört haben, die wissen ja, du bist ja auch ein Mädel der klaren Worte und auch mit deiner Historie, dass du ja betriebswirtschaftlichen Hintergrund hattest. Direkt gefragt, wie sieht denn so ein Abend betriebswirtschaftlich aus? Ist das eine Nullnummer? Ist das eine Minusnummer? Tust du es unter Marketing abbuchen? Was kannst du da aus der Erfahrung von ein paar Veranstaltungen jetzt

SPEAKER_05:

raushauen? Teils, teils. Also im letzten Jahr war es sehr viel Marketing. Es war mir aber auch klar, dass man erstmal investieren muss, um das überhaupt den Leuten nahe zu bringen und bekannt zu machen, was wir uns dabei denken und was dahinter steckt. Weil die Leute verstehen es teilweise erst gar nicht. Sie sehen dann erstmal einen riesigen Menüpreis und jetzt in einem Café. Was für eine Qualität soll das jetzt haben? Welche Kompetenz haben sie überhaupt für Dinner in irgendeiner Art und Weise? Wobei das gar nicht so arg hinterfragt wurde und wir auch sehr viel Unterstützung hatten hier werbetechnisch. Aber ja, jetzt muss man halt so ein bisschen nachjustieren, wie das aussieht. Viel bleibt natürlich nicht übrig. Man muss sich halt vor Augen halten, wenn man das jetzt mal ganz krass runterrechnet mit der Menüpreis selber. Also alleine für das Essen ist ja bei uns fest 125 Euro für 15 bis 20 Leute. Letztes Jahr hat man ja noch 15 mehr oder weniger gemacht, beziehungsweise bis 18 hoch. Und ja, kann man sich ja mal ausrechnen, da gehen ja erstmal nochmal 19% Mehrwertsteuer runter, dann hat man den Koch die Köchin, die man irgendwo gebucht hat und die kriegen natürlich auch kein absurdes Fernsehhonorar, weil was soll denn, also wenn man das mal gegenrechnet, wie viel kommt dabei

SPEAKER_02:

rum? Wareneinkauf.

SPEAKER_05:

Dann der Wareneinkauf, da kannst du auch mal locker, naja. 30 Prozent mindestens einrechnen, weil wir ja da auch wiederum von gewissen hochwertigen Produkten auch sprechen. Ja, und das ist halt so ein bisschen das Ding, das muss halt erstmal gedeckelt werden und dann natürlich der Arbeitsaufwand. Wenn ich meinen eigenen Arbeitsaufwand mit Marketing und allem drum und dran da reinzähle,

SPEAKER_02:

dann wäre

SPEAKER_05:

es eine

SPEAKER_02:

Nullnummer. Das ist aber auch, weil du so viel verdienst.

SPEAKER_05:

Ja, na klar. Ich komme doch sowieso nur noch her und hole das Geld mit der Schubkarate aus. Ja, das erzählt man

SPEAKER_02:

sich. Ja, ja. Aber es ist auch so, dass du gesagt hast, es macht Sinn und es wird fortgesetzt.

UNKNOWN:

Ja.

SPEAKER_05:

Also zum einen ist es auch eine Überzeugungsfrage und zum anderen sehe ich jetzt natürlich wieder betriebswirtschaftlich, ich habe jetzt so einen Testlauf gemacht, wir haben uns das jetzt alles angeguckt, wir haben gemerkt, was für Strukturen wir brauchen, wie könnte das funktionieren und ich sehe da halt tatsächlich eine große Chance drin, aber es ist halt auch ein großes Ganzes für unseren Laden theoretisch, weil ich kann es ja nicht einzeln als einzelne Aktion irgendwo betrachten, sondern ich gucke ja, wir haben unser Frühstücksgeschäft, das ist die Basis, jetzt gerade vier Tage die Woche, ich sage ihr, der weitere Öffnungstag unter der Woche bringt mir gar nichts, da zahle ich drauf. Also muss ich natürlich ein bisschen schauen, wie kann ich das in einer gewissen Art und Weise mich aufstellen, damit unser Laden auch für die neuen Herausforderungen der heutigen Zeit, ich denke jeder Gastronom, jede Gastronomin weiß, wovon ich spreche, wie können wir da halt schauen, dass wir uns halt finanziell wieder in sichere Gefilde begeben.

SPEAKER_02:

Was kannst du denn schon sagen, wie viel wird es dieses Jahr noch geben, ungefähr wann?

SPEAKER_05:

Also ab August starten wir wieder und dann wird es jeden Monat wieder mindestens ein Event Es hat sich dieses Jahr ein bisschen nach hinten verzögert, weil wir uns ja diese Entscheidung getroffen haben, wir haben uns ja auch ein Stück weit darauf vorbereitet. Wir haben den Laden renoviert, wir haben alles neu gemacht, wir haben eine neue Küche eingebaut bei uns, neue Küchengeräte, um halt auch besser für diese Nummer aufgestellt zu sein. Also sprich, wir haben ja sogar investiert, um halt dieser Vision jetzt weiter zu folgen und das halt parallel vernünftig aufzuziehen. Und Nullnummer ist natürlich halt Lerneffekt, also sich halt alles einmal anzuschauen, das kannst du ja nur in der Praxis machen. Das, was Leanne da schon so ein bisschen angedeutet hat, so wie wichtig Vorbilder sind, Vorbereitung ist. Dinge, die ich vielleicht auch vorgeben muss, die ich vielleicht vorausgesetzt habe, die dann halt vielleicht nicht ganz klar war. Aber es kann natürlich nicht sein, dass der letzte Gang um 23 Uhr geschickt wird. Also es geht nicht nur darum, dass die Gäste, die wollen gar nicht zwangsläufig nach Hause, die haben gute Laune, denen macht das schon mal Spaß. Aber Die Kostenstruktur passt dann halt nicht mehr, wenn das nicht verändert wird. Das ist ein ganz, ganz sensibles Konstrukt. Und ja, das haben wir jetzt, finde ich super, in sieben Monaten Praxiserfahrung einmal im Bootcamp für uns klargekriegt. Und jetzt bereiten wir uns auf die neue Saison irgendwie vor.

SPEAKER_02:

Könnte es sein, dass für diese eine der nächsten Veranstaltungen von Fräulein Miets Chef einer der Köche hier am Tisch sitzt und ich bin es nicht? Steht die Idee noch oder ist die nicht mehr so aussprechbar?

SPEAKER_05:

Jetzt muss ich gerade überlegen. Ich bin die Person. Du bist die Person.

SPEAKER_02:

Hat aber

SPEAKER_05:

gedauert. Habe ich gerade überhaupt nicht

SPEAKER_02:

gecheckt. Naja, man muss ja, also ich baue jetzt gerade einen kleinen Cliffhanger ein, weil wir werden am Ende ja auch über meinen Abend noch mal reden. Das

SPEAKER_05:

war eine unfassbar gute, wie sagt man im Radio, Schweineüberleitung,

SPEAKER_02:

habe ich gelernt. Also wir Podcaster sagen Cliffhanger. Ah ja. Ich finde das auch geil. Leander, du hast was geplant hier und du hast auch eine kleine Geschichte im Hintergrund. Du tust auch zu Hause vegan kochen, zwecks deiner Freundin. und so und du möchtest hier ein besonderes Menü kochen. Hol uns mal ab, ohne genau das Datum zu sagen, das steht glaube ich noch nicht ganz fest, aber es wird wohl passieren. Erklär mal, was könnte da so in die Richtung gehen? Was planst du da? Was hast du gelernt? Was nimmst du mit

SPEAKER_03:

da? Ja, also auf jeden Fall Richtung vegan, weil meine Freundin lebt vegan, deswegen koche ich zu Hause viel vegan und habe mich so über die letzten drei Jahre so ein bisschen reingefuchst, was das denn überhaupt bedeutet, wie es umzusetzen ist und Und was es für Möglichkeiten damit gibt. Genau, und seitdem sammle ich alles so ein bisschen zusammen, was ich mir so vorstellen könnte, was ich geil finde, was mir Spaß macht, was ich selber lecker finde. Was wäre denn eine Sache, die es eventuell geben könnte? Eine Sache, bei der ich es auf jeden Fall weiß, wären Ceviche, aber mit gedämpften Pfändchen statt mit Fisch.

SPEAKER_05:

Habe ich schon probiert, das...

SPEAKER_03:

Genau, also dann relativ klassisch mit Tigermilch und dazu so ein frittierter Mais-Sotilla und so ein bisschen Schnickschnack. Und wie bekommst du dann diesen, machst du ein bisschen mit Algen oder was? Tatsächlich gar nicht. Ich habe eigentlich nur was gesucht, was so die Konsistenz von diesem Fisch ein bisschen aufnimmt und so ein bisschen Geschmack trägt dann halt, weil die Soße selbst ist ja schon sehr intensiv. Genau. Und genau deswegen habe ich im Prinzip wie so einen Platzhalter gesucht, der aber trotzdem dann ein Fenchel sein darf. Also ich habe damit kein Problem, also ich möchte nicht zwingen, dass dann Sachen, die genau wie ein Fisch sind oder sowas, das brauche ich gar nicht so in dem Sinne. Deswegen suche ich halt immer was, was die Konsistenz übernimmt und so ein bisschen dieses Mundgefühl halt auch, was man so beim Essen hat, dass man das so ein bisschen

SPEAKER_02:

reinbringt. Okay, ich bin gespannt. Linda, bevor wir jetzt diese Sache Fräulein Mietz-Chef abschließen, du bist ja sogar so weit gegangen jetzt, dass du dir das alles ein bisschen runtergeschrieben hast. Das gibt es als Art Pop-up jetzt. Und du hast sogar einem Koch, einem Unternehmen die Chance geboten, das vier Wochen lang hier zu machen. Also du hast jetzt mehr oder weniger, so wie man, nochmal, wenn man die alte Folge sich angehört hat, mit deiner Struktur, mit deinem Hintergrund, wie... Was hast du da gemacht und wie hast du dir das jetzt runtergeschrieben? Wie ist der Plan dahinter?

SPEAKER_05:

bin ich ja grundsätzlich immer der Meinung, dass aus solchen Sachen sich ja auch immer neue Sachen ergeben und man sollte sich ein bisschen offen halten und gucken, was es da für Chancen und Möglichkeiten ergeben. Und bei mir fing es ja dann an, was ich gerade gesagt habe, Frau Leibniz-Chef, kann halt nur keine Nullnummer werden, wenn das halt jetzt sauber durchgeplant ist und auch getaktet und so. Und deshalb habe ich halt gedacht, okay, weil ich vielleicht Dinge nicht so voraussetzen kann und mündlich geht sehr, sehr viel verloren, dass ich Dienstleistungsvereinbarungen aufgesetzt habe, um genau das halt festzulegen, wie das laufen muss, damit es so und Und die andere Nummer, dieses vierwöchige Pop-up, hat sich eigentlich daraus ergeben, dass einer der Gastköche aus dem letzten Jahr, wo das ja wunderbar geklappt hatte, mich gefragt hatte, du, pass auf, Ende Anfang des Jahres renovieren wir unser Hotel und Restaurant. Besteht vielleicht die Möglichkeit oder hättest du vielleicht Bock, dass wir vielleicht deinen Laden bespielen? Dann habe ich gesagt, ja. Können wir machen. Fand ich irgendwie auch ein schönes Miteinander, eine coole Nummer.

SPEAKER_02:

Mach mal einen

SPEAKER_05:

Namen. Johannes Steingrüber war das aus Sesen vom Restaurant Harzfenster.

SPEAKER_02:

Das ist wie weit weg? Im Januar war das. Ich weiß, du glaubst es nicht, aber den Küchenschnack hören auch Leute außerhalb von Braunschweig. Natürlich

SPEAKER_05:

glaube ich

SPEAKER_02:

das. Geh mal ein bisschen regional. Wie

SPEAKER_05:

weit ist das weg? Ich würde sagen so 40 Minuten von hier. Also nicht gleich um die Ecke. Nicht gleich um die Ecke, aber schon noch Einzugsgebiet, dass Braunschweig eine sinnvolle Zielgruppe sein könnte. Und wir haben da ein ganz tolles Restaurant und Johannes ist ein ganz toller Koch und die haben uns da gefragt und dann habe ich gesagt, okay, wie könnte das halt aussehen? Und dann haben wir uns da zusammengesetzt und haben dann das Ganze durchgeplant und dann haben wir ab Mitte Januar, ab dem 15. war es, nee, 13. war Johannes Geburtstag, 10. Haben wir dann hier einen Auftakt mit einer geschlossenen Veranstaltung gehabt. Und dann haben wir hier wirklich vier, gut vier Wochen, ein bisschen mehr als vier Wochen, Mittwoch bis Samstag neben unserem Tagesgeschäft abends hier Feindeining bespielt. Und die Jungs haben vorher... quasi, ja das war ja noch mit der alten Küche, genau, haben hier Sachen hergebracht, Gefrierschränke, Kühlschränke, dass wir hier alles so ein bisschen umgemodelt haben, dass sie alles irgendwie hatten, was sie brauchten und dann haben sie sich hier eingerichtet.

SPEAKER_02:

Also deine alte Küche, muss man glaube ich sagen, war eine bessere Haushaltsküche, kann man glaube ich so sagen. Ja,

SPEAKER_05:

waren schon Industrieräder, aber es war halt super alt. Also wir haben das ja schon von unseren Vorpächtern übernommen und ja, so einen kleinen alten, ja mehr oder weniger, es war eigentlich ein Kombidämpfer, aber ohne Wasseranschluss und all so eine Geschichten halt Also die waren da schon kreativ, wie sie das hier umgesetzt haben und was sie ja Krasses auf die Teller gebracht haben. Aber so haben wir uns dann organisiert und ja, dann haben wir das durchgespielt. Und ich war jeden Abend mit da und habe im Service mitgearbeitet, so quasi als Host für das Harzfenster und für die Gäste. Und wir haben auch so ein Stück weit das Reservierungsmanagement für die übernommen, weil wir natürlich zum einen unseren Fronheim-Mitchef-Verteiler hatten und zum anderen unsere Kontakte hier in Braunschweig dafür genutzt haben und ja, Dann war es halt so eine Win-Win-Situation und sind wir da Hand in Hand gegangen. Und daraus gemacht habe ich dann, als ich dann die Dienstleistungsvereinbarung ja für die einzelnen Amende von Fräulein Mitschew geschrieben habe, dass ich das Ganze halt auch gleich für dieses Konzept eigentlich mal fertig geschrieben habe. Das, falls mal, weil ich das grundsätzlich immer toll finde und ich glaube, wir müssen in der Gastronomie sowieso jetzt gerade in diesen Zeiten noch mal mehr zusammenhalten, uns gegenseitig supporten, Dinge zusammen kreieren, um ein neues Verständnis oder Kosten-Nutzen- Verständnis bei den Konsumenten, glaube ich, auch zu erschaffen für die Gastronomie. Müssen wir ja alle sehr, sehr kreativ sein. Und da kann es nicht schaden, sich zusammenzutun und sich zu unterstützen. Und ich glaube, jeder weiß, dass man sich das kaum leisten kann. Wir haben es ja jetzt auch gehabt, dass wir drei, vier Wochen oder vier Wochen zu hatten. Diese Ausfälle irgendwie zu stemmen, ist schon wirklich ein hartes Thema. Dass jetzt im Prinzip jeder Gastkoch oder jeder Koch, jede Köchin oder jeder Restaurantbetrieb auch theoretisch auf uns zukommen könnte und mal sagen könnte, wie sieht es denn aus? Können wir das mal eins, zwei, drei, vier Wochen bei euch auch machen abends? Und dann hätten wir jetzt so Außer Schublade gezogen, direkt eine Dienstleistungsvereinbarung oder halten was an die Hand, wobei sie sagen können, pass auf, so und so könnte das aussehen, was meinst

SPEAKER_02:

du? Würdest du das als Eventgastronomie

SPEAKER_05:

bezeichnen? Ein Stück weit schon, ja. Also

SPEAKER_02:

so eine Mischung aus Event und Pop-up,

SPEAKER_05:

oder? Ja, genau. So würde ich es halt sehen. Also es geht halt eher darum, Besonderheiten zu bieten. Und ich glaube, das ist halt so ein bisschen der Schlüssel der heutigen Zeit, also dass du dein Basisgeschäft hast und dass du jetzt halt schauen musst, wie kann ich jetzt kreativ werden und kreativ anbieten für Besonderheiten. mögliche Zielgruppen finden oder auch neue Zielgruppen gewinnen und mich so unterstützen. Also bei uns ist es ja ein Stück weit daraus gewachsen, mach aus der Not eine Tugend. Also wir haben uns auf Frühstück spezialisiert, weil es sich ja schon 2017 einmal nicht mehr für uns betriebswirtschaftlich gerechnet hat, mit unserem Konzept wohlgemerkt. Wir backen alles selber. Das ist ja auch immer, sind ja alles so ganz spezifische Feinheiten, die dahinter stecken.

UNKNOWN:

Und

SPEAKER_05:

Und dann ist Fräulein mit Chef daraus geworden, weil das ja was ist, was die Abendgastronomie, geht ja um auch Location-Nutzung, Ressourcen-Nutzung, Arbeitskräfte. Also wir haben halt Stunden, die wir halt füllen wollen, dürfen, möchten, müssen. Und so kann man das halt, glaube ich, ganz kreativ aufziehen. Und ich glaube, das ist halt das Ding, sich einerseits zusammenzutun, dadurch noch mehr Expertise und noch mehr Nutzen für unsere Konsumenten oder Gäste zu schaffen. Konsumenten klingt so doof.

UNKNOWN:

Sorry.

SPEAKER_05:

Aber

SPEAKER_02:

ja. Kommt doch die Betriebswirtschaft. Ja, genau, sorry, jetzt bin ich

SPEAKER_05:

ja gerade in meinem Reden drin. Wir wissen alle, dass ich die Gäste meine, die lieben. Genau, und deswegen, ja, weiß ich nicht, ich finde schon, dass man es als Event-Gastro bezeichnen kann, wenn jetzt jemand ganz pingelig ist und sagt, was für ein Event steckt denn dahinter? Ja doch, also das ist ja schon gezielt für... für was ganz Spezifisches ganz neue Wege gehen und neue Strukturen schaffen und dahin zu arbeiten, neben dem, was normal läuft. Also für uns ist es auf jeden Fall ein Event oder ein Happening.

SPEAKER_02:

Wenn ich jetzt aber mal zurück auf die letzte Folge gehe, da sagst du damals, ja, wir mussten uns umstellen. Wir haben von der 7-Tage-Woche von 10 Uhr früh bis 22 Uhr abends haben wir uns reduziert auf drei oder vier Tage die Woche, also Donnerstag, Freitag, Samstag und dann nur Frühstück, also Fokus Ja. Event-Gastronomie, wir machen vier Wochen für jemanden anders auf, wir öffnen hier, wir wollen abends, kommt rein und popp ab. Ist das ein Sinneswandel? Ist das eine das andere? Ist ja jetzt doch wieder ein bisschen mehr als wie, ich sag mal, die geforderte Drei-Tage-Woche bei vollem

SPEAKER_05:

Lohnausgleich. Also ja, es ging mir nicht darum, dass es so wenig sein soll. Der Punkt, den ich meinte in der letzten Folge ist, ich mache keine fünf Wochen Fünf Tage die Woche, wenn der fünfte Tag mich Geld kostet, dann mache ich es nicht. Aber es heißt nicht, dass ich mir das erlauben kann, immer nur vier Tage Frühstück und hier, also schön wäre

SPEAKER_02:

es. Und das müssen wir nochmal herausheben.

SPEAKER_05:

Es

SPEAKER_02:

geht ja nicht darum, dass du einen Tag weniger arbeitest, um weniger zu arbeiten. Sondern es macht keinen Sinn, die Bude aufzusperren und dann vier Kaffee Latte ohne Milch zu

SPEAKER_05:

machen. Ganz genau. Genau das. Und deswegen versuchen wir halt kreativ zu sein und ich versuche halt das zu verbinden. Also auch im Sinne von Leander, der jetzt seit letztem Jahr auch Vollzeit bei mir eingestellt ist, dass es halt auch schöne Dinge sind. Also dass es auch Dinge sind, für die wir antreten möchten in der Gastro. Also ich meine, wir machen das, ich denke, jeder weiß, der Gastronomie macht, da musst du halt auch irgendwie mit Leidenschaft dahinter sein und Bock drauf haben. Genau. Weil es ist nämlich nicht so, dass ich mit der Schubkarre herkomme und das Geld raushole. Aber ja, und da kann man halt, glaube ich, eine ganz schöne Kombi machen. Deswegen hinterfrage ich halt oder beobachte, was könnte man in der Hinsicht anbieten. Und Fräulein mit Chef an sich ist eine schöne Sache. Win-Win-Situation. Also Leander hat ja im letzten Jahr im Prinzip halt auch nochmal wirklich eine ganz andere Ausbildung bekommen, indem er bei den ganzen Gastköchen, Köchinnen irgendwo mitgelaufen ist. Also plus dem, was er halt aus dem Café-Kontext irgendwie damals schon mitgenommen hat. Und dann sehe ich ja auch, was er daraus macht und wie er jetzt agiert. Deswegen ja auch diese Diese Autonomie, die ihm jetzt da halt auch quasi voll und ganz zugesprochen ist. Und ja, und jetzt halt mal gucken, wie können wir das jetzt umsetzen. gut ergänzen, dass wir dieses Frühstück machen und das jetzt spicken, zum einen, was ich ja gerade schon gesagt habe, Ressourcennutzung hier, der Laden liegt ja sehr oft brach, also im Prinzip ja die Hälfte der Woche, warum dann halt nicht sowas probieren und zum einen denke ich halt auch, dass es ein schönes Angebot für die Stadt ist und ich sehe ja auch immer so diese Win-Win-Situation, es sorgt für Aufmerksamkeit, Leute, die uns vielleicht nicht kennen, kommen dann vielleicht auch mal zum Frühstück und all sowas, also so gehen ja die ganzen Dinge Hand in Hand und so versuche ich mich da quasi durchzuarbeiten und immer wieder wach zu sein, nachzujustieren. Das heißt jetzt ja auch nicht, dass Volleimitschaft vielleicht das Nonplusultra-Konzept für uns sein wird. Wenn ich merke irgendwann, dass es jetzt nicht funktioniert oder vielleicht ja auch die Gastküche oder Kirchen dann sagen, also Linda, für das Honorar oder was auch immer trete ich nicht an, dann muss ich halt auch sagen, na gut, dann funktioniert es halt leider doch nicht wahrscheinlich für 20

SPEAKER_02:

Leute. Ist ja nichts in Stein gemeißelt.

SPEAKER_05:

Genau, da muss man

SPEAKER_02:

halt gucken. Leander, hol uns nochmal ab. Freitag, Samstag, Sonntag, morgens, ab 8 Uhr bis ungefähr 12 Uhr. Wie viele Pancakes machst du? Wie viele Essen gehen raus? Hau mal ein bisschen raus. Bloß mal jetzt gerade im Sommer, Wetter ist schön. Das ist

SPEAKER_03:

eine gute Frage. Ist immer unterschiedlich von den Mengen her. Aber ich kann es echt schwer

SPEAKER_05:

einschätzen. Wir haben schon 100 Leute am Wochenende durch in den 5 Stunden.

SPEAKER_02:

100 Leute in 5 Stunden. Also

SPEAKER_05:

zweifach besetzt mit der Außenfläche. Vielleicht auch manche Tische dreifach oder

SPEAKER_02:

Take-away. Was ist so dein Gericht, was du selber dir bestellen würdest beim Frühstück? Bergkäse-Rösti. Mit einer hausgemachten Hot Sauce und Spiegelei drauf. Und der Rösti, richtig Kartoffeln roh geröstet, dann den Käse mit rein und in der neuen MKN-Grillpfanne ausgebacken.

SPEAKER_03:

Im Kombidämpfer, aber ja.

SPEAKER_02:

Machst du im Kombidämpfer oder was? Entschuldigung, du bist ja schon eine Stufe weiter. Du bist ja schon eine Stufe weiter. Und ich war gerade wieder ein paar Tage in Amerika und habe auch wieder Pancakes gegessen. Ich war ja auch letztes Jahr ein paar Mal bei euch zum Frühstücken. Und die Pancakes, die kommen der Sache. Nee, das ist falsch ausgedrückt. Die Pancakes sind wie in Amerika. Also das Rezept hat sich durchgesetzt.

SPEAKER_05:

Da geht mir das Herz auf, wenn du das sagst. Wirklich, weil das war unser Anspruch damals, als wir eröffnet haben. Florida war es, ne? Genau, wirklich. Das freut mich richtig. Es ist das gleiche Rezept seit...

SPEAKER_02:

Aber die machst du schon auf der Platte,

SPEAKER_05:

oder? Ja, genau. Das ist ein Game-Changer. Oh mein Gott.

SPEAKER_02:

Über Umbau reden wir gleich. Ich will noch mal ganz kurz auf dieses Thema Kosten noch mal reingehen. Da muss ich noch mal den Finger in die Wunde stecken. Du hast mir im Vorfeld auch ein bisschen was geschickt und da gibt es eine nette Passage, Thema enorme Leistungen und Punkte, die oft auch im Verborgenen sind. Wenn ich jetzt sage, ich mache jetzt 100 Euro Umsatz Satz. hast du da so eine schöne Wirtschaftlichkeit aufgestellt. Personal, Wareneinsatz, Fixkosten etc. Erklär mal, du sprichst jetzt nicht nur für das Kaffee Fräulein Wunder und für dich, sondern du sprichst für die Gastronomie. Dass das vielleicht jeder mal checkt. Wie ist die Aufteilung?

SPEAKER_05:

Also mittlerweile sind wir ja, glaube ich, in der Branche, das ist glaube ich der Wert, bei dem wir uns jetzt gerade befinden, sind wir ja bei 51% Personalkosten. Wenn du jetzt gerade sagst, 100 Euro Umsatz, davon gehen 51 oder 51 Euro ja wirklich für Personal drauf. Man kann sich das mal vorstellen, bei uns jetzt zum Beispiel, wenn jemand sagt, keine Ahnung, 15 Euro, das ist aber viel für ein Frühstück. Also für selbstgebackene Brötchen, also alles Mögliche, selbstgemachte Aufstriche, alles Mögliche. Aber hier stehen ja halt auch bei uns dann sechs Leute, drei im Service, drei in der Küche. Es muss Geschirr gespült werden, es muss alles Mögliche gemacht werden. Also die arbeiten ja alle hier und im Prinzip die Leute, die ja im Hintergrund schon gebacken haben, sind ja alle beteiligt daran, dass dieser Teller so an den Tisch kommt. Also Also das ist, glaube ich, das, was die Leute manchmal, nicht alle, aber was manchmal nicht gesehen wird, dass das halt im Hintergrund ist. Das ist diese Arbeit wahrscheinlich, die du meintest, halt auch im Verborgenen. Oder ich halt auch meinte. Und ja, da sind ja schon mal 51 Prozent weg. Dann können wir immer von 20 bis 30 Prozent ja sogar Wareneinsatz ausgehen. Da sind wir schon bei 70, 80 Euro, die weg sind von den 100 Euro. Und dann kommt ja noch Strom, Versicherungen. Miete. Gas. Gas, ganz genau. Und das ist halt das, was die Leute vielleicht mal im Hinterkopf haben müssen für die Gastronomie. Und wir sind ja immer noch an vorderster Front. Wir werden ja sehr viel angefeindet. Angefeindet ist jetzt blöd gesagt. Das ist sehr, sehr hart formuliert. Aber ja, dass bestimmte Sachen oder Mehrwertsteuersenkungen nicht weitergegeben wurden.

SPEAKER_02:

Genau, da will ich jetzt hin. Jetzt wird die Mehrwertsteuer gesenkt. Also wir gehen von 19 Prozent wieder zurück auf die 7 Prozent, die wir zu Corona hatten. Im selben Moment Wird aber diskutiert, dass der Mindestlohn angehoben wird. Ja, ganz genau. Wie ist deine Meinung? Beißt sich dann die Katze in den Schwanz?

SPEAKER_05:

Also erstmal grundsätzlich bin ich natürlich der Meinung, dass jeder diesen Mindestlohn verdient hat. Das Problem ist halt, ich spreche jetzt nur von unserer Branche, es betrifft auch andere, keine Frage. Aber das System hängt halt gerade einfach zusammen. Ganz, ganz wild. Und dadurch ergeben sich ja die Probleme auch für unsere Branche. Wir sind ja auch eine Branche, die arbeitet in Zeiten, wo andere frei haben, wo andere gute Zeiten haben. Wir arbeiten ja zu Bedingungen und wir sind ja jetzt schon im Niedriglohnsegment. Also es ist ja einfach so, dass bei uns nicht viele teure Löhne gezahlt werden können. Und trotzdem sind wir bei 51 Prozent Personalkosten. Und andererseits kann ich halt auch nicht anfangen, 25 Euro für ein Frühstück zu nehmen, weil ich dann wieder da die Leute habe, die dann vielleicht nicht mehr zu mir kommen. Und da muss ich halt irgendwie drüber unterhalten werden. Also die Mehrwertsteuersenkung ist natürlich jetzt schon mal erst ein guter Schritt für mich auf jeden Fall in unserer Branche, auch wenn ja immer auch Leute sagen, schlau, ja Mehrwertsteuer ist ein durchlaufender Posten und so weiter. Also ich kann das in der Liquidität so nicht hundertprozentig immer bestätigen, dass das astrein so gemacht werden kann. Natürlich kalkuliere ich es so, aber in der Realität sieht es dann doch manchmal anders aus, zumal wir ja jetzt gerade was die Speisen angeht in der Regel für sieben Prozent Mehrwertsteuer einkaufen, aber den Verkaufspreis für 19 Prozent halt abführen müssen. Und das ist, na klar kannst du das so kalkulieren, aber in der Liquidität sieht es halt einfach anders aus oftmals in der Realität. Und für uns wird das natürlich einen großen Unterschied schon mal erstmal machen, ein Stück weit, weil wir ja sehr viel Geld über Speisen verdienen, was uns jetzt natürlich auch gerade schwer macht. Andere Kollegen, die halt nur quasi über Getränke oder so, die Weinbar zum Beispiel, die ja sowieso auch für 19% einkaufen, für die ändert sich ja nichts. Die haben ja kaum Speisen, die sie verkaufen, weil die Mehrwertsteuer wird ja nicht allgemein gesenkt, sondern nur auf Speisen. Ja, und das ist, ich glaube, dass es eine Milchmädchenrechnung ist, mit diesem Aspekt, den du jetzt gerade genannt hast, dort zu senken, dort erhöhen, weil das Problem ist ja einfach, es wird ja... Für alle so gemacht. Es wird ja kein Unterschied mehr gemacht zwischen gelernten Kräften und quasi Studis, die irgendwo jobben. Und wo kann ich denn dann irgendwann bei dieser Preisstruktur mit all dem, was ich gerade gesagt habe, noch den Unterschied machen und sagen, pass auf, ein Leander, der arbeitet jetzt so und so lange bei mir und so und so viel in der Küche, der kriegt jetzt halt natürlich... keine Ahnung, 10 Euro mehr die Stunde als andere, weil nicht halt meinen Studenten und jedem, jede, die bei mir oder jeder, jede, die hier anfängt, ab der ersten Sekunde 15 Euro zahlen muss, obwohl sie keine vollwertige Mitarbeiterin sein kann. Und das macht es halt in der Gastro sehr, sehr schwierig, finde ich, dieser Spielraum, der da nicht gegeben ist.

SPEAKER_02:

Trotzdem gibt es den Lernenden und trotzdem sagst du, als, ich sag mal, Studierter, gehst du den Weg in die Gastro. Was ist denn, ich muss ehrlich sagen, ich habe wenig Leute gehabt in den Küchenschnack und auch so in meinem täglichen Vertriebsthema, dass jemand gesagt hat, du, ich bin studiert, ich habe Architekt, ich habe was auch immer und ich habe aber den Drang dazu gehabt. Was fickst dich an? Was schockt dich?

SPEAKER_03:

Ich hatte einfach Lust drauf. Also das, was ich machen möchte, ist das, woran ich Spaß habe. Ich hätte jetzt keinen Bock in irgendeinem Büro, gerade aktuell, kann natürlich sich alles ändern, aber gerade eben... Oh, Luft, nicht nächste Woche. Schnell die Rechte, Schnappatmung. Nein. Gerade habe ich das Gefühl, ich möchte das, ich fühle mich da wohl und dann mache ich das

SPEAKER_02:

erstmal. Also es ist eine Überzeugungskiste bei dir, kann man so sagen. Und auch Spaß macht das, wo es ist. Und die Chancen stehen ja auf dem Grat für alle, in die Gastronomie zu

SPEAKER_03:

gehen. Genau. Und das muss man halt auch sagen, wenn ich nicht hier gelandet wäre, würde ich das wahrscheinlich auch nicht machen. Also ich würde jetzt keine Ausbildung noch irgendwo anfangen. Das heißt, du sprichst auch das untereinander ein bisschen an, oder? Auf jeden Fall. Also ich glaube, in vielen anderen Betrieben hätte ich das nicht weitergemacht oder hätte es überhaupt nicht in eine Währung

SPEAKER_02:

gezogen.

UNKNOWN:

Okay.

SPEAKER_02:

Am Ende, jetzt komme ich mal wieder zurück zu unseren lieben Gästen. Machen wir das ja alle für unsere Gäste oder für unsere Konsumenten.

SPEAKER_05:

Genau, hau nochmal drauf.

SPEAKER_02:

Ich glaube, das Wort Konsumenten wird in dieser Folge genommen

SPEAKER_05:

werden. Ich finde, wir sollten uns alle Caps drücken, wo Konsument draufsteht.

SPEAKER_02:

Das kommt für ein Kind aus der DDR, Konsum. Wir waren früher immer im Konsumeinkaufen. Ah ja, schön. Aber wir machen das ja für die Gäste. Und kleine Geschichte am Rande, wenn ich die richtig wiedergebe. Für dieses Haus... gab es ja oder gibt es ja auch einen Vermieter. Das gehört ja nicht dir. Du hast das ja gemietet. Und ich sage es mal so, ihr hattet eine professionelle Beziehung. Drücke ich das richtig aus? Also ihr wart nicht die besten Freunde. Ist ja auch so, wir sind hier im Wohngebiet. Da wird auch mal rechts und links vielleicht mal gesagt, kann das auch ein bisschen leiser gehen oder muss hier unbedingt jetzt Pancake gemacht werden und, und, und. Ihr hattet eine professionelle Beziehung. Jetzt machst du Fräulein meets Chef und auf einmal kommt... Werner. Werner. Jetzt ist es der Werner. Früher war es der Herr...

SPEAKER_04:

Wolters.

SPEAKER_02:

Der Herr Wolters. Kommt auf dich zu und sagt, warte mal Mädel, was machst denn du hier? Ja. Und aus dieser Geschichte hat sich auch noch was anderes entwickelt. Erzähl mal die Geschichte bitte.

UNKNOWN:

Ja, also...

SPEAKER_05:

Witziges Scherz. Werner und ich, also damals noch Herr Wolters und ich, wir waren professionell miteinander unterwegs. Wir konnten uns auch streckenweise mal ein bisschen weniger leiden, weil wir ein paar Auseinandersetzungen hatten hier wegen Mängeln, wegen dies, das und Aussitzen und so weiter und so fort, was immer dazugehört. Ja, und dann war ein bisschen Funkstille und dann hatten wir ja mit Voller mit Chef angefangen. Und dann hatte die Braunschweiger Zeitung auch darüber berichtet und so. Und dann hat der Chef einmal angerufen und hat mal gefragt, was wir hier eigentlich so in seinen Räumlichkeiten so tragen. Nein. Er hat gesagt, dass er das ja richtig toll findet. Und ja, ich weiß auch nicht. Das war so ein schleichender Übergang, was wir dann immer mal wieder telefoniert haben, immer vorbeigeschaut haben und wir so ein bisschen erzählt hatten. Und er, ja, letztendlich das irgendwie irgendwann so formuliert hat, dass er das gar nicht erwartet hätte und das ganz, ganz toll findet, was wir hier auf die Beine stellen. Also er immer so dachte, ich wäre so ein... Nicht despektierlich gemeint, aber so wie er sich dann halt ausdrückt. Werner ist Ü70, alte Schule so ein bisschen. Da dachte ich, da kommt halt so das kleine blonde Mädel und macht da jetzt hier ihr Kaffeeschischi und blablabla. Lass mich da bloß mit in Ruhe. Soll sie machen. Und dann hat man so gemerkt, dass er da so ein bisschen Gefallen daran gefunden hat. Ja, genau. Dass er da auch Respekt irgendwie für empfunden hat, dass wir das jetzt hier so aus diesen Räumlichkeiten, das hat er so noch nicht gehabt vorher. Das war ja vorher auch über 30 Jahre lang immer so ein kleiner Kaffeebetrieb. was wir jetzt hier so für Ideen haben. Und dann sind wir mit Werner irgendwie relativ dicke geworden. Und dann hat Werner, als dann klar war, dass wir eine MKN-Küche bei uns reinnehmen und da jetzt ein paar Umbauten klaren würden, wir jetzt auch seit zwölf Jahren hier drin sind und jetzt unsere Bäder tatsächlich auch wirklich völlig hinüber waren, schon seit längerer Zeit, dann hat er gesagt, das nehme ich jetzt mit euch in die Hand.

SPEAKER_02:

Und

SPEAKER_05:

hat uns da komplett supportet, dass wir diese Renovierung überhaupt...

SPEAKER_02:

Supportet heißt konkret Euro?

SPEAKER_05:

Also als Vermieter dann gesagt, okay, wir wissen auf das und das haben wir jetzt hier im Pott. Wir machen jetzt die Bäder einmal neu, den Boden

SPEAKER_02:

neu. Genau, das wollte ich jetzt sagen. Küche lassen wir mal kurz nach Hause vor. Was wurde im Frontbereich jetzt hier alles

SPEAKER_05:

gemacht? Also erstmal wurden sowieso alle Lampenjungs abgenommen. Es war alles ein bisschen verspielter. Dann wurde der komplette Boden rausgerissen und neu verlegt. Wir hatten hier überall einen Dielenboden und vorne noch so ein, also quasi als der Wintergarten damals angebaut wurde, noch so ein hässliches Laminat. Jetzt haben wir hier überall einen richtig, richtig schön Vinylböden reingekriegt, wie ich finde, den wir uns auch selber aussuchen durften. Wir haben alles gestrichen, das haben wir allerdings selber gemacht.

SPEAKER_03:

Leander, du auch? Gestrichen habe ich

SPEAKER_02:

nicht,

SPEAKER_05:

ne. Aber sonst war Leander auch mit jeden, also wir beide

SPEAKER_02:

waren jeden Tag... Ich habe die... Gardinen aufgehangen, oder was hast du gemacht? Die Lampen davon. Die Lichttechnik

SPEAKER_05:

habe ich

SPEAKER_02:

gemacht.

UNKNOWN:

Lichttechnik? Hahaha!

SPEAKER_05:

Die tolle Bauzeichen zu sehen auf unserem Insta-Account.

SPEAKER_02:

Die legendäre Bauzeichen. Neues Licht, Fußboden, okay. Theke ist, glaube ich, noch was gemacht. Genau,

SPEAKER_05:

die Theke, die haben wir, die war ja auch, das war so eine handgefertigte Theke, die seit 30 Jahren drin war. Mag man toll gefunden haben, aber war auch sehr, sehr wild. Und wir wollten es jetzt alles wirklich ein bisschen cleaner. Wie du es ja so schön am Anfang gesagt hast, das Fräulein ist ein bisschen zur Frau geworden. Wir wollten halt wirklich weg von diesem kaffeeigen, tantigen, wenn ich das so sagen darf, also so dieses niedliche. Ohne

SPEAKER_02:

den Charme zu verlieren.

SPEAKER_05:

Ohne den Charme zu verlieren, ganz genau. Und ja, dann haben wir die ganzen Elemente da abgeklopft, aber das ist auch eine schöne Geschichte, die Theke, da kam mal einfach ein Tischler auf uns zu, der hier in Braunschweig jetzt lebt, von Forrest& Wood, ist selbstständig, der liebe Finn, und der hat uns einfach angeschrieben, weil er die Renovierungen bei Insta gesehen hat, gesagt, kann ich euch irgendwie unterstützen? Er hat gesagt, ey Finn, super lieb, aber wir haben keine Kohle dafür. Dann hat er gesagt, nö, nö, also ich Ich möchte euch da gerne unterstützen. Vielleicht, ne? Also alles eine Hand wäscht die andere und so weiter. Und vielleicht kann ich ja mal bei euch frühstücken kommen, so nach dem Motto. Und dann hat er uns die Theke verkleidet. Ja, richtig, richtig nett. Also das war wirklich Werner und Finn, also wie sich das dann alles so ergeben hat. Das war schon krass. Und dann halt komplett... unsere Bäder. Und das ist ja abgefahren. Damit haben wir ja angefangen. Es war ja einmal noch Vollgas gegeben, genau mit dem Pop-up von Johannes über vier Wochen. Dann eine Woche kurz koordinieren, nochmal Tagesgeschäft. Und dann haben wir zugemacht. Und dann kamen die hier reingerannt, der Bautrupp von Werner. Und das war ein richtiger Bautrupp. Also die machen normalerweise die ganz großen Baustellen. Es war schon fast ein bisschen klein hier alles. Aber ohne die wäre es auch nicht gegangen, weil es komplettes Chaos hier

SPEAKER_02:

war. Und schon gar nicht in der Zeit, ne?

SPEAKER_05:

Und schon gar nicht in der Zeit. Und dann kamen die ja angefangen, wollten eigentlich nur die Fliesen in den Bädern runterklopfen. Doof war, dass die Fliesen anscheinend, Fliesen waren komplett tragend. Also im Prinzip ist alles, jede Trockenbauwand, jeder Heizkörper, alles ist abgefallen, alles zusammengekracht. Das ist kompletter Rohbau. Ein Röhrchen stand noch so in der Mitte dieser Bäder. Da dachten wir... Und dann den Boden rausgerissen, Fliese auf Holz, auf Fliesen, auf Holz, auf Fliesen, Fliesen, Fliesen. Und dann haben sie uns das da alles neu und schick gemacht und reingesetzt. Also das war schon krass. Und wie gesagt, das ist schon... Hätten wir uns nicht leisten können unter den Bedingungen, wenn da nicht Werner so stark vorangegangen ist und sich da halt auch in seiner ganzen Vermietergemeinschaft so durchgesetzt hätte für uns

SPEAKER_02:

und sich da so eingesetzt hätte, dass das so funktioniert. Ja, also wir haben drei Geräte von MKN, den

SPEAKER_03:

Kombidämpfer-Team. Space-Kombi-Team? Genau, so. Die Goodyear-Platte.

SPEAKER_02:

Wenn du jetzt noch sagst Space-Kombi-Magic-Team, dann kriegst du auch noch einen Sternchen von unserem Geschäftsführer.

UNKNOWN:

Ja, okay.

SPEAKER_05:

So, jetzt noch beim

SPEAKER_03:

Ganzen. Space Kombi Magic Team.

SPEAKER_05:

Space Kombi Magic Team, sag ich

SPEAKER_03:

auch nochmal. Genau, dann die gute Platte, die ja, glaube ich, seit Anfang des Jahres irgendwie verkauft ist. Und dann den neuen Optima Gasherd. Genau, ja. Also ich werde immer noch so ein bisschen, jeden Tag lernen wir uns noch besser kennen, die Geräte und ich. Was ganz Normales. Genau. Ich habe erstmal so meine Zeit gebraucht, um zu verstehen, was ich denn jetzt da konkret jetzt alles genau mitmachen kann. Und sowas wie jetzt Kartoffeln dämpfen im Ofen zum Vorgang für die Röstis und sowas, das ist halt geil. Das ist keine Arbeit, damit du feuerst die da rein und der macht das für dich.

SPEAKER_02:

Man muss immer wieder sagen, was für viele jetzt total natürlich klingt, auch wenn du sagst, es waren Profigeräte, es war halt wirklich eine Puppenküche vorher. Die Küche ist zwar jetzt nicht größer, aber rein von den Geräten her war es für die Leistung, die ihr gebracht hat, halt drüber.

SPEAKER_03:

Genau. Vor allen Dingen dadurch, dass wir jetzt noch die Karte in der Neueröffnung dann verändert haben. Ohne die Küche können wir wahrscheinlich in der Breite vor allen Dingen nicht die ganzen Gerichte anbieten, wie wir es jetzt können. Und das

SPEAKER_05:

Allein der Kombidämpfer ist halt schon die vierte Kraft.

SPEAKER_02:

Und ihr werdet es halt auch merken, wenn jetzt die Gastköche kommen, da wird es natürlich auch nochmal ein bisschen anders werden, als wenn du da so vier kleine Flämmchen hast und noch ein bisschen was.

SPEAKER_05:

Also da muss sich auch ein bisschen was ändern. Also das ist schon Wahnsinn. Also ich kann ja nochmal kurz da dranhängen. Das Schönste war, ich sehe es immer noch vor Augen, als wir dann so die Küche so ein, zwei Wochen hatten Und Leander hockte so gerade vor den Küchengeräten und hat sich da so reingefuchst und so weiter. Und dann guckt er mich auf einmal und sagt, und, alles gut? Dann guckt er mich an und hat ganz große Augen zu leuchten und sagt... Das ist schon geil, wenn du checkst, was du alles damit machst. So wirklich. Und das ist richtig schön zu beobachten, wie er sich da halt mehr und mehr reinfuchst. Ich begleite ihn ja auch noch viel mit in der Küche. Also ich sage dann immer so, was kann ich für dich tun? Das ist schon stark, das muss ich jetzt sagen. Und genau, du hast es auch gesagt, mit den Gastköchen, Köchinnen. Ich habe jetzt in der Küche... in der Akquise, was ja so immer meine Aufgabe ist. Ich reiche ja, ich sage immer, ich reiche dem Künstler die Pinsel. Ich bin ja viel selbstbewusster jetzt auch, weil ich halt weiß, wir können ganz andere Sachen jetzt halt auch bieten. Also ganz andere Möglichkeiten für die Leute, die sich dann vielleicht bereit erklären,

SPEAKER_02:

bei so einem Abend

SPEAKER_05:

mitzuwirken. Das ist natürlich weniger Stress für alle Beteiligten.

SPEAKER_02:

Wenn ich jetzt viel Alkohol trinken würde, würde ich sagen, bei dem letzten Podcast haben wir ja dann kurz vor Schluss, habe ich dann gesagt, Mensch, ich verkaufe meinen Körper eine Nacht an dich.

UNKNOWN:

Hahaha.

SPEAKER_02:

Und dann war das eigentlich relativ, war das eigentlich so für mich, ja, das machen wir jetzt mal schnell. Und dann hat sich aber herauskristallisiert, dass aufgrund der herunterbröselnden Fliesen bei den Toiletten und anderen Umständen und Lieferfähigkeiten und alles, was dransteckt, sich das ein bisschen hingeschoben hat. Und wir haben uns jetzt vor, ja, was war das jetzt, anderthalb, zwei Monaten nochmal besser kennengelernt. Dann stand nämlich plötzlich der Tom. Nachmittags mit fünf Kisten vor der Tür und wir haben hier gemeinsam einen schönen Abend gehabt. Es war auch, glaube ich, ganz gut ausverkauft, der Abend. Und ich habe auch eine Meinung dazu, aber ich wollte euch jetzt erstmal fragen, wie hat der Abend nochmal gehießen? Wie habt ihr empfunden? Wie hat es euch gefallen? Wie war der Abend mit mir? Die

SPEAKER_05:

Nacht. Soll ich anfangen oder willst du? Okay. Also, ich fand's sehr, sehr cool. Ja, wir waren absolut ausverkauft. Wir hätten tatsächlich noch sehr, sehr viel mehr auch verkaufen können. Ist ja auch immer manchmal so eine Timingsache, dass die Leute da nicht konnten, aber wir hatten sehr, sehr viele Interessenten, die gerade auch unbedingt zu dir kommen wollten eigentlich. Also für den Fall, dass wir dich nochmal gewinnen könnten. Nee. Nein. Spaß. Sunny Day in Beverly Hills hieß dein Menü und ich fand's Mega, mega, mega. Also ich hatte bei dir nochmal das Gefühl, dass du von deiner Herangehensweise her genau verstanden hast, was mir so vorschwebt konzeptionell. Also let's meet the chef, sodass du wirklich zu jedem deiner Gerichte eine coole Geschichte erzählt hast aus deiner Zeit. Also es ging ja darum, dass du ein Menü gekocht hast aus deiner Zeit, wo du in Beverly Hills gearbeitet hast. Und ja, für alle, die jetzt zuhören und natürlich nicht an diesem Abend wahrscheinlich dabei waren, waren halt sechs Gänge und Tom hat wirklich zu jedem Menü eine coole Geschichte erzählt. Warum jetzt dieses Gericht oder wo kommt es her? Wie war das? Also irgendwie eine Anekdote aus seiner Beverly Hills Zeit. Und die Gäste hingen tatsächlich an deinen Lippen, würde ich sagen. Und ich habe danach noch E-Mails bekommen, die auch nochmal wirklich gesagt haben, das war cool. Also auch erst recht, das war ein ganz, ganz besonderes Event. Und dass sie gerade auch das Geschichten erzählen von dir ganz toll fanden. Und es hängt natürlich auch immer mit dem Charakter des Kochs oder der Köchin zusammen. Also dementsprechend lassen wir da ja auch Spielraum. Aber das hat mir sehr, sehr gut gefallen. Ich hatte auch das Gefühl, dass es sehr ausgelassen war.

UNKNOWN:

Also

SPEAKER_05:

Wir hatten Gäste da, die gesagt haben, okay, Linda, können wir das jetzt jeden Monat einmal machen bei dir? Ja, also sehr schön und auch mit dir sehr stressfrei, fand ich. Also du warst super organisiert. Also du hast genauso eine Herangehensweise wie wir halt auch.

UNKNOWN:

Ja.

SPEAKER_05:

Vorbereitung ist alles, sagen wir immer. Und so war es halt bei dir auch. Du kamst halt top vorbereitet her. Es war ja schon so, dass Leander da manchmal stand und sagte, was kann ich denn jetzt machen, hätte ich das Gefühl. Tom, was kann ich dir Gutes tun? Und das haben wir selten. Und für mich halt auch super stressfrei gewesen in vielerlei Hinsicht. Sonst bin ich einmal an allen Ampeln unterwegs und dann mache ich hier sogar nochmal Geschirr nebenbei. Und das war natürlich eine tolle Organisation. Organisation,

SPEAKER_02:

wie ich fand. Ja, und wie war es für dich? Du musst nicht nur Positives

SPEAKER_03:

sagen, ne? Nee, war ein richtig schöner Abend, war dann ja vor allen Dingen auch spannend, dich mit den Geräten zu sehen, weil du ja doch ein bisschen anders kennst als ich. Ja, und war ein besonderer, einzigartiger Abend, glaube ich, der viel, also Geschichten auf dem Teller erzählt hat von deinem Leben, aber du dann natürlich auch selber deine Geschichten noch erzählt hast. Und ja, war sehr harmonisch, glaube ich.

SPEAKER_05:

Ja, kein Ausraster. Du bist kein

SPEAKER_02:

Choleriker. Nein, Choleriker bin ich ganz sicher nicht. Also ich fand den Abend auch als Team, auch nochmal in den Service, habe ich ja schon im Vorfeld gesagt, auch Robins super Weinbekleidung, deine Servicekraft, die liebe Lulu,

SPEAKER_05:

alias

SPEAKER_02:

Luisa, Weltklasse Servicekraft, kann man auch nur gratulieren Dafür, Leander, großes Danke. Auch wenn das vielleicht nicht aufgefallen ist, du warst natürlich da trotzdem eine Unterstützung. Es war auch so, wie ich mir es vorgestellt habe. Wenn man mich jetzt fragen würde, würde ich es nochmal machen? Ja. Also das sage ich jetzt mal hier offiziell, dass ich würde es nochmal tun. Ich würde vielleicht sogar nochmal das Gleiche machen, weil es gibt so eine Sache, die mich dann im Nachhinein vielleicht ein bisschen, die ich für mich hätte vielleicht noch ein bisschen besser machen wollen würden, wäre, ich fand es ein bisschen wenig. Ich hätte, du hast nämlich vorhin eine Sache angesagt, dieses Teilen auf dem Tisch. Ich hatte ja noch ein bisschen Backup vom Fleisch oder sowas. Man hätte vielleicht noch ein bisschen mehr dann, Nachservice machen können, weil die Zeit, das war so mein Learning, weil ich meine, ich mache es ja auch nicht jeden Tag. Ich stehe ja nicht jeden Tag 24 Stunden 7 in der Küche. Mein Learning daraus, man hätte vielleicht dann noch eine Platte machen können, um dieses Miteinander, weil da hast du ja Mädels gehabt und Frauen und Männer und gestandene Männer, dass man noch vielleicht ein bisschen mehr hätte dann einsetzen können, weil wir haben ja dann auch für den nächsten Tag noch ein bisschen was gehabt. Also ich hätte halt einfach die Portionsgröße, wären nicht größer gewesen, weil die Teller halt dann irgendwann voll war. Aber ich hätte halt, glaube ich, noch mal so ein bisschen Nachservice, wie wir Köche sagen, Supplement, hätten wir noch ein bisschen machen können. Das ist so das, was ich mitgenommen habe. Aber der Abend an sich, die Idee, die feiere ich hart. Ich glaube auch, dass es vom Preis-Leistungs-Verhältnis her okay war. Das war so meine Bedenken ein bisschen. Also das war wirklich sehr schön. Und dann auch natürlich auch für mich, der nicht jeden Tag mit den Geräten arbeitet, das zu machen. Und rundum kann ich das nur jedem empfehlen, sowas auch mal in Betracht zu ziehen, seinen Laden, seine Gastronomie, seine Hotellerie für so Special Events herzunehmen und so die Mischung zu schaffen aus eigenem Personal und vielleicht einen Gastkoch mit dazu einlenken. Muss nicht immer ich sein, aber kann ja auch jemand. Ist auf Tour. Genau. Das würde ich halt mal so als Feedback mitnehmen und ich kann dich nur motivieren, das weiterzumachen oder euch nur motivieren, das weiterzumachen und da komme ich auch zu zu diesem Thema Social Media, weil das ist jetzt im Nachhinein, muss ich ja sagen, Für viele sah das so aus, als wäre ich vier Wochen hier gewesen. Es waren in Summe irgendwie vier Stunden oder sowas. Aber da sieht man mal wieder, was Social Media anrichten kann. Absolut. Ich glaube, wir haben das im Nachhinein alle. Seiten MKN, liebe Grüße da auch an unser Social Media Team. Der Jonathan, der abends für ein paar Fotos vorbeigekommen ist. Ihr habt das gut geteilt. Über meinen Account ist das rübergegangen. Ich glaube, die Wirkung... Warte mal, ich habe das aber aufgeschrieben. Die Wirkung war wirklich extrem, weil, sag doch mal, wie hieß die Agentur, die ihr mitbeauftragt hattet hier in Braunschweig oder die, die ein bisschen mit unterstützt hat, die das auch gepostet hat? Hello Braunschweig oder

SPEAKER_05:

wie? Ja, die beiden Mädels, ja genau. Hello Braunschweig,

SPEAKER_02:

ja. Hello Braunschweig haben das ja auch gepostet und repostet und alles. Also es hat wirklich... In Aufschlag gegeben, kann man sagen. Also das war auffällig und viele haben dann auch gefragt, was hier Braunschweig, klar, Wolfenbüttel-Braunschweig ist ja nicht so weit auseinander. Also da sieht man mal wieder, dass was ich so in der Theorie auch immer lebe im Küchenschnack, rede drüber, macht was Gutes draus. Ich glaube, das hat hier funktioniert, kann man

SPEAKER_05:

sagen. Ja, also das muss ich auch sagen. Das war natürlich toll. Also Social Media ist enorm, finde ich auch. Das hat natürlich wiederum, wenn du alles selber machst, natürlich auch immer einen Zeitfaktor, der leider manchmal viel zu kurz kommt oder den man leider manchmal nicht ganz so ausspielen kann. Deswegen waren wir ja so dankbar natürlich auch mit euch da in der Form, dann an der Stelle so zusammenzuarbeiten, dass halt der Jonathan kam und er die Bilder gemacht hat.

SPEAKER_02:

Auf dem Schneidbrett.

SPEAKER_05:

Ja, genau. Wir haben ja sonst immer noch, oder Tischplatte war

SPEAKER_02:

es. Tischplatte, ja. Unsere

SPEAKER_05:

Original-Tischplatte, weil sonst haben wir ja immer selber dann auch irgendwie immer unsere Fotostation. Dann kommt das auch immer noch dazu. Das war natürlich ganz, ganz toll. Und das freut mich wahnsinnig, dass du das sagst, weil Ziel ist es natürlich, dass wir das weitermachen wollen, unbedingt. Dürfen wir einen Aufruf starten? Also, liebe Gastköche, Köchinnen, Potenzielle?

SPEAKER_02:

Ja, das musst du doch mal richtig machen. Also,

SPEAKER_05:

falls jemand von euch Bock hätte. Koch, Köche, Köchinnen. Das war auch ein super Deutsch. Wir würden uns wahnsinnig freuen, wenn Leute Bock hätten, mit uns vor allem mit Chef mitzumachen. Meldet euch. Wir haben richtig Lust und wir machen das mit ganz viel Liebe und ganz viel Hingabe. Wir haben ein bestehendes Team und ich denke, Toms Worte haben vielleicht jetzt auch nochmal ein bisschen mit reingespielt, dass das Ding auch wirklich Spaß machen kann. Es ist mit Arbeit verbunden, keine Frage, aber ich glaube, der Effekt ist enorm. Für beide Seiten. Es geht viel um Image, es geht auch darum, dass wir uns zusammenschließen, um was Imagemäßiges für die Gastronomie an sich zu tun. Das ist, glaube ich, auch das, was ich immer ganz groß dahinter sehe, dass wir Ja, wir wirklich daran arbeiten müssen in der heutigen Zeit, das Kosten-Nutzen-Verständnis bei den Gästen irgendwo auch ein Stück weit zu verändern. Und wieder so ein Mehrwert und ein Verständnis, eine Wertschätzung für die Gastronomie auf eine andere Art und Weise, glaube ich, zu erschaffen. Also, weil letztendlich weg von der Kioskultur, weil ich höre es tatsächlich sehr, sehr viel von verschiedensten Leuten. Warum sollte ich mein Bier nicht beim Kiosk kaufen, mich da hinsetzen draußen oder in einem Park oder so? Warum sollte ich es jetzt noch in der Gastronomie machen? Ja, und darum geht es jetzt halt, Erlebnisse schaffen, ja, und eine coole Zeit. Und ich glaube, das ist der Weg.

SPEAKER_02:

Also, liebe Köche, wenn ihr mal für richtige Konsumenten kochen wollt, ja?

UNKNOWN:

Ja.

SPEAKER_02:

Dann kommt hier zum Kaffee Fräulein Wunder. Meldet euch bei der lieben Linda. Und dann könnt ihr hier euch verwirklichen, einen schönen Abend haben. Und was ich sagen kann, die Linda hat so eine gute Plattform durch ihr Daily Business, was sie hier mit ihrem Kaffee Fräulein Wunder hat, dass es, glaube ich, kein Geheimnis ist, dass dieser Abend zum Erfolg führen wird. Und das geht über die Landesgrenzen Braunschweig hinaus, kann man, glaube ich, auch

SPEAKER_05:

sagen.

UNKNOWN:

Ja.

SPEAKER_02:

Also da darf sich auch jemand melden. Achso, na klar,

SPEAKER_05:

unbedingt. Wir hatten ja jetzt letztes Jahr einen Koch aus Berlin, Greta aus St. Peter-Ording.

SPEAKER_02:

Nenn mal noch ein paar

SPEAKER_05:

Namen.

SPEAKER_02:

Ja. Schwachsteller, ne?

SPEAKER_05:

Schwachsteller, ne. Johannes Steingrüber aus Sesen. Dann, gut, Heval Dogan, der jetzt in Braunschweig lebt, kommt ursprünglich auch aus Berlin. Dann hatten wir Klaas... Von The Keuken. In The Keuken von Klaas, so was. Sein Insta-Name. Ja, also Klaas Bergmann heißt er eigentlich. Der hat sich auf vegan spezialisiert. Der kommt allerdings auch aus Braunschweig. Also wir haben versucht, immer so ein paar Local Heroes mit reinzunehmen, aber gerne über die Stadtgrenzen hinaus. Jetzt, unser nächster Termin wird mit einem tollen Koch aus Hannover sein. Kleiner Szene-Gastronom, würde ich sagen. Der hat schon zigtausend Jahre auf dem Buckel und der hat auch richtig Bock. Dann haben wir ja dieses Jahr einen Koch aus der Schweiz sogar, der zu uns kommen wird. Dann einen aus Hamburg. Also bitte, ja, gerne. Und Grete kommt nochmal wieder aus St. Peter-Ording, weil die Nachfrage einfach wirklich sehr, sehr groß war und ist, um einige Beispiele zu nennen. Ja, jetzt überlege ich gerade. Darf ich die Namen für dieses Jahr eigentlich schon sagen? Wenn du sie hast. Wenn ich sie habe, ja gut. Ja. Ich lasse es nochmal als Überraschung.

SPEAKER_02:

Entschuldigung.

SPEAKER_05:

Ich lasse es nochmal.

SPEAKER_02:

Dann würde ich sagen, folgt dem Kaffee Fräulein Wunder auf Instagram, was übrigens auch ein sehr, sehr tolles Account ist, hatte ich das letzte Mal schon gesagt. Bleibt der Linda treu und gewogen hier und schaut hier auf alle Fälle mal zum Frühstück und zum Kuchen und zum tollen Kaffee vorbei. Ich klinge mich jetzt an dem Punkt mal aus. Würde dir jetzt das Abschlusswort überlassen. Kannst du dich nochmal kurz sammeln. Leander, für dir ziehe ich einen Hut, weil wirklich auch den Abend, wir wissen selber, wie wir Köche alle sind und da nehme ich dich mal mit rein, auch wenn du das jetzt nicht klassisch gelernt hast. Du hast wirklich einen super Auftritt hier mit hin und die können alle stolz sein, dass du das hier machst und ich wünsche dir da ganz viel Spaß und vor allen Dingen auch noch eine tolle Entwicklung dabei. Und ja, der Abschluss gehört dir. Ja. Und wir bleiben in Kontakt, oder?

SPEAKER_05:

Ja, das will ich ja wohl stark hoffen. Ja, Abschlusswort. Erstmal vielen lieben Dank, Tom, für deine Worte. Das bedeutet mir auch sehr, sehr viel und es ist sehr schön, wie du uns da siehst. Das andere Danke geht tatsächlich... An jemanden wie Leander und ich finde, dass es jetzt vielleicht auch für alle nochmal, die in der Gastronomie tätig sind, auch nochmal so ein Ding sein kann, weil ein wesentlicher Faktor natürlich auch als Arbeitgeber zu funktionieren ist, dass wir natürlich vielleicht nicht die attraktivste Arbeit tun. gebende Branche sind, aber dass man halt auch, Leander, ein tolles Beispiel dafür ist, was daraus werden kann, wenn man Leuten Raum und Chancen gibt und ja, auch ein bisschen hinterher ist, ja, denen irgendwelche Möglichkeiten zu bieten und dann blühen sie auf. Also ich meine, Leander, die alte Plaudertasche, wie wir gerade gemerkt haben, war natürlich, war viel, viel schüchterner am Anfang. Nein, aber Leander, ich finde es wirklich richtig stark, halt auch in den ganzen, also vier Jahre bist du jetzt hier, zu sehen, wie du dich entwickelt hast und wie du jetzt das Zepter übernimmst. Und ich freue mich auf alles, was kommt. Genauso meine Luisa, die mit mir Fräulein mit Chef macht und mein gesamtes anderes Team. Und ich freue mich, wenn tatsächlich wir uns in der Gastro weiterhin oder noch mehr gegenseitig unterstützen und tatsächlich so eine Konzepte wie Fräulein mit Chef, wo wir einfach... ladenübergreifend schauen, was cool ist für unsere potenziellen Gäste oder bestehenden Gäste auf die Beine zu stellen. Ich glaube tatsächlich, dass das der Schlüssel sein kann, uns in unseren Basisgeschäften, wo wir alle gerade doch sehr ächzen und knechzen, sein könnte, da sich besser aufzustellen. In dem Sinne.

SPEAKER_02:

Bestes Schlusswort ever. Und wer bis hierhin ausgehalten hat und alle, die vorher schon abgebrochen haben, eine kleine Bitte von mir zum Schluss. Ich sehe ja die Abrufzahlen, die wirklich extrem gestiegen sind. Und wenn, sage ich mal, nur ein Viertel von den Leuten dann auch auf Folgen drückt, dann helft ihr nämlich dem Küchenschnack auch ein kleines bisschen, weil der Liebe-Algorithmus dankt nicht nur das Anhören, sondern dankt auch das Folgen und das Teilen. Und das wäre meine kleine Bitte heute zum Abschluss. Drückt doch mal auf die Glocke bei Spotify oder bei Apple Podcast. Folgt dem Küchenschnack, bleibt kulinarisch und wir hören uns bald wieder. Bis bald. Das sagen heute... Gerne. Und Linda? Und der Tom. Ciao. Post-Production Sarah Pockendorf. Redaktion und Marketing Patricia Sonnemann. Vielen Dank an alle Zuhörerinnen und Zuhörer.

People on this episode

Head Shot

Tom

Host