#154 Timm Kleist - Spargelhof 🎢 Klaistow – Wenn Landwirtschaft 🚜 zur XXL-Gastro 🫐 wird

🎙️ KÜCHENSCHNACK #154 – Spargel, Kürbis & 3000 Essen am Tag – Willkommen in Klaistow!

In dieser Folge geht’s um XXL-Gastronomie, echte Familienbetriebe und jede Menge Heidelbeeren.

Zu Gast ist Timm Kleist – Geschäftsführer für Gastronomie, Veranstaltungen & Erlebniswelten auf dem legendären Spargel- und Erlebnishof Klaistow.
Tom besucht ihn vor Ort in Beelitz-Klaistow und bekommt tiefe Einblicke in einen der größten Gastro-Erlebnisbetriebe Deutschlands.

Was Dich erwartet:
 🍽️ 3000 Essen am Tag – wie geht das eigentlich?
 🎃 Deutschlands größte Kürbisausstellung (Motto: Power Frauen)
🚗 Glühwein-Drive-In während Corona – der Trick mit dem „nicht öffentlichen Raum“
🥩 Hofeigene Metzgerei, Bäckerei und Produktion
💡 Gastronomische Innovationen in Zeiten des Personalmangels
🍷 Kürbislikör, Heidelbeerwein & Hightech-Zapfanlage
🎢 Spartan Race, Eisbahn & Wohnmobilstellplätze – Erlebnisgastronomie neu gedacht
👨‍🍳 Timm's Weg vom Fine Dining zum Familienbetrieb mit Herz und Hands-on-Mentalität

🎧 Reinhören lohnt sich – für Gastronomen, Landwirte, Familienmenschen und alle, die mal wissen wollen, wie moderne Landwirtschaft und Profi-Gastro Hand in Hand gehen.

📍 Mehr über den Hof: www.spargelhof-klaistow.de

 📸 Instagram: @spargelhofklaistow

Chapters

• 0:00 Intro & Teaser
• 1:06 Start: Wo sind wir? Beelitz Kleistow & Sonntagstalk
• 3:08 Dimensionen: Sitzplätze, Auslastung & Saison-Peaks
• 11:26 Saisons & Landwirtschaft: Spargel, Erdbeeren, Heidelbeeren
• 14:33 Tim’s Rolle: F&B/Geschäftsführung, Team & Personal
• 15:57 Logistik in XXL: Bestellung, Produktion, Mengen & Technik
• 21:35 Corona-Innovationen: Drive in & Weihnachtsmarkt Drive in
• 35:43 Kürbiszeit „Power Frauen“: Ausstellung, Figuren & Food
• 48:47 Winter auf dem Hof: Eisbahn, Lichter, Buffets & Preise
• 1:02:27 Finale: 10 Fragen, 10 Antworten

Transcript

Tom : 0:00

hier ist der mkn küchengeschmack taucht 1 in die Welt der profiküchen mit Tom Lars hier sage ich nicht servus zu dir sage ich hallo hallo moin Hochdeutsch in Wolfenbüttel Hochdeutsch Hochdeutsch in Wolfenbüttel Lars ähm erzähl mal unseren lieben Zuhörenden wo bin ich denn jetzt hier hingefahren wo treffen wir uns ja eigentlich sitzt du im Schulbus ne also das is da hat's mal dringend gebrannt aber mittlerweile sieht's ja ganz gut hier drin Aus ja und du bist hier halt im wunderschönen Wolfenbüttel direkt an der Straße und ich habe selbst halt einen amerikanischen airstream ausgebaut als Foodtruck mit Burgern und Pommes und Co genau und und geographisch man noch gesehen das ist die Doktor Heinrich Jasper Straße ähm ja ich sag mal zwischen der Autobahn Braunschweig und Harz ne ja kann man kann man so sagen paar Minuten weg und ich habs ja beim reingehen jetzt schon mal n bissel gesagt dir ist schon bewusst dass du hier ne kleine Berühmtheit geworden bist oder ja etwa schon also eigentlich realisiert man das erst später wenn man mit nem Auto also ich hab so n Dodge RAM Van und wenn man dann die Dunkeln durch die Stadt fährt der is auch ganz tief schwarz das war zur Weihnachtszeit auf einmal rufen sie von der Straße ey Bürgermeister ja also das is schon ganz cool oder wenn man irgendwo hingeht die Leute wissen mittlerweile schon irgendwie aber gabs schon mal irgendwie so ne geile Verwechslung dass du gesagt hast äh Bürgermeister bist du wirklich der Bürgermeister oder sowas ja eigentlich nich so wirklich ne den Bürger den Bürgermeister den kenn ich auch persönlich und wir haben auch schon zusammen mal Fotos gemacht und so aber und da muss ich jetzt mal was sagen der liebe Bürgermeister der liket nämlich ganz häufig der richtige Bürgermeister der liket nämlich ganz oft den küchenschnack und ähm da möchte ich auch mal ganz großes danke dafür sagen dass der das äh immer wieder tut meistens auf linktin ähm das macht uns als mkn und mich als der der den Podcast da macht auch sehr sehr sehr stolz und ich befürchte mal wenn er jetzt hier diesen local Hero im küchenschnack hört und sieht ähm dass er hier vielleicht auch mal reinhört deshalb liebe Grüße und ähm vielen Dank ähm darüber hinaus muss ich dir sagen bist du ja nicht nur n Wolfenbüttel ne kleine Größe sondern wir als mkn wir machen ja großküchentechnik ne also wir machen nix für Mami und Daddy eigentlich sondern wir machen großküchentechnik und ist dir darüber hinaus auch bewusst dass ich sag mal ganz ganz viele ich sag mal bundesweit zumindestens im dachraum also Deutschland Österreich Schweiz aber auch weltweit dass du da auch ne Hausnummer bist dass jeder dich irgendwie kennt ja eigentlich nich warum nich ja weil man das gar nicht so mitkriegt also was ich halt schon sehe das über Instagram was ich ja auch gut betreibe oder mit meiner Angestellten dass man halt dann auf einmal sieht dass äh 53 oder ne 43.000 waren das ja äh die das dann auch anschauen Mein Profil und dann dann weiß man schon okay das is schon noch ne Nummer ne aber wo das alles hingeht das weiß man natürlich nich so ne ja wobei ich will ne andere Richtung noch rein also ich würde jetzt nicht sagen dass 43.000 Aus der großküchentechnik kommen gehen wir mal 1 bissel sagen wir mal ungefähr 1.000 Leute kommen auf mich zu und das liegt nämlich daran ach so ha ha ha ha ha ich bin ja vorbereitet ja liebe Zuhörenden der Lars ihr kennt ihn vielleicht für alle die jetzt in unserer fachhandelschaft oder plana oder besonders unsere lieben Freunde die metzgern Fleischer entkunden er ist nämlich nebenbei Model ja ich hoffe du hast dir das gut an dem Titelblatt er ist auf dem Titelblatt ne gestern Bravo heute Vogue und dann das mkn Prospekt er ist unser titelstar auf dem Fleischerei und Metzgerei Prospekt von mkn ich hoffe du hast dir das gut bezahlen lassen damals ja ich wurde gut gestylt okay okay also wirklich n geiles Bild und schaut euch mal an ja ne das Bild äh und die Realität ist wirklich dann und ähm wie gesagt das Prospekt verlinken wir euch natürlich auch ähm ja du bist da ich sag mal das Model obendrauf und das ist natürlich so du bist ja selber Metzger Fleischer Fleischermeister Fleischermeister genau hm hol mal 1 bissl Aus Fleischermeister irgendwann mal gelernt oder ja natürlich man muss es halt irgendwann mal lernen damit man Fleischermeister wird ne ich habe halt meine meine Ausbildung zum Schlachten gemacht im feinkostüm Konserven und dann war das halt so ja Geselle Fleischermeister komplette Programm ja genau hm meine Eltern hatten ja hier ne Fleischerei in ner Ruhe mit oder Fußgängerzone da bin ich damit eingestiegen und dann hab ich's auch später übernommen da reden wir dann noch mal drüber pass auf jetzt noch mal dass das auch verstanden wird wir sitzen hier warte mal ich habs Mir aufgeschrieben in einem Chevy Van Ji trandy 1 äh umgebauten Chevy Van Schulbus MH der is im Prinzip als ich sag mal Sitzgelegenheit genau für schlecht Wetter wir sind ja an der Straße und das Wetter in Deutschland is ja manchmal so wie heute vielleicht mal n bisschen bisschen regnerisch oder wenn's kalt is is ne Heizung mit drin muss die Leute halt irgendwo auf sich normal aufgewärmt was essen können also nicht das aufgewärmte essen sondern im warmen das Essen genießen können ja aber bring uns mal hier noch n bisschen also wer hier vorbeifährt der sieht dich ich hab heut extra Mein USA T Shirt 1 bisschen angezogen ja ähm ich du fällst Mir natürlich immer auf ich war auch schon paar mal bei dir hier äh was abholen und essen erklär mal kurz was hast du hier geschaffen stand heute was was steht hier wie wie war der Ursprung ja der Anfang war natürlich klar ich meine ich bin selber irgendwo selber irgendwo Kunde hm und dann fährt man durch Wolfenbüttel und da gibt's dann teilweise nichts was Mir so zugesagt hat äh es gibt natürlich ich will's nicht schlecht machen Döner Pizza sehr viel aber an burgerläden gab's gar nichts und dann dachte ich Mir wo kann man hin nirgends und dann dachte ich Mir ich wollt schon immer einfach 1 Foodtruck betreiben und erst wie war schon immer so 11 geiles Gefährt für mich und dann habe ich mich halt dem ja verworf mal das kannste schneiden ne dann hab ich mich den gewidmet halt hab die Standorte gesucht und durch n Freund bin ich dann hier an diesen Standort gekommen und habe vorerst einen Air Stream von einem Freund von Mir Aus Duisburg angemietet um nicht gleich in die vollen zu gehen weil die Dinger sind deshalb sieht man beim Anfang auch immer n Duisburger Nummernschild noch drauf ja genau in den 1. Bildern und auf Instagram sieht man immer n Typ das weil das hätte mich auch noch interessiert jetzt ist ja wolfenbild das heißt du hast den erst angemietet ja genau was heißt denn vom Kumpel hab ich ausgeliehen ja der äh hab ich dann im Dezember schlechteste Jahreszeit angefangen und dann äh war es erstmal so okay ich Mach es bis April äh Dezember wann 22 also kurz nach 19 Uhr 22 ne bis nach Corona ne die Ideen sind natürlich auch durch Corona so n bisschen mitgewachsen da macht man sich halt Gedanken wie kann man sich vielleicht später absichern das war ja katastrophal eigentlich mit Gastronomen zu machen diese Food Geschichten durften offen halten und dann sagt man sich okay ich mache was was erstmal ja bestand hat und wurde auch wenn sowas noch mal passiert weiter arbeiten kannst okay dann dann hast du den erst zu Mir hingestellt erstmal gemietet für 56 Monate sowas genau MH okay dann hast du aufgemacht und dann hast du gesagt oh oder hast gemerkt oh hier ist Bewegung drinne ganz genau also klar der Anfang war es hart mit geringumsatz aber es war stetig es ist gestiegen bis die Leute dann auch wussten ich hab keine Werbung getrieben dass das nicht eine einmalige Sache zur Weihnachtszeit ist oder Glühweinstand sondern dass man da guten Burger essen kann und gute Pommes bekommt und äh ja und dann gings immer stetig bergauf und hat sich kristallisiert dass man damit Erfolg haben kann und dann hab ich Mir selbst seinen er Stream gekauft für 1965 ist der das ist nicht der den du erst gemietet hattest nein das is n Neuer das is n Neuer genau da gibt's nämlich n geiles Video was ich gesehen hab du holst das standardgemäß mit auch mit m irgend n Ami Schlitten AB ne ja okay das muss so sein ne ja ja klar was war das ne war ja 1 caddyjack äh Chevrolet glaub ich okay das glaub ich mit Anhängerkupplung und da haste den abgeholt wo wo hast du den gekauft im im Internet eBay oder kleiner also Mein Kumpel Aus Duisburg hat den besorgt der kennt sich halt gut Aus damit und ja und dann hab ich den halt gekauft und selbst in welchem Zustand im äh wohnmobilzustand oder Wohnwagen Zustand da war halt nichts drin nichts gemacht MH das heißt du hast den einmal entkernt sozusagen genau und und wie viel Eigenleistung steckt da jetzt drinne oder was haste da alles machen dürfen ja 90 Prozent Eigenleistung ist das außer Elektrik das muss ja der zertifizierter das heißt du hast das verkleidet drin ja das verkleidet mit Spanplatten oder wie macht man sowas ne äh es ist gedämmt und dann ist da Alublech drin A A A mit d'ambinum kriegt ja dann hast du das gebogen und das hast du alles im Prinzip mehr oder weniger ähm was war so das schwierigste an dem Umbau was hat am meisten das äh ausmessen der Küchengerät Geräte das war glaub ich mit dass das haargenau passt MH das is n rundes Fahrzeug hm und dort dort eckige Küchengeräte reinzukriegen ist dann nicht so leicht aber hat gut funktioniert gut ausgemessen hm und auch die besten Küchengeräte mit drin da das ähm der mkn küchenschnack is ähm was was hast du da jetz für Küchengeräte drinne M K n natürlich wolfenhütte verpflichtet und sie sind einfach die geilsten Geräte also du wolltest die Hochleistung und du hast immer gute Leistungen du wolltest die auch unbedingt haben hat Mir irgendjemand zugeflüstert ne du hättest auch was genommen du wolltest unbedingt die Dinger drin haben ne richtig ja es muss sein ja erklär mal kurz was hast du jetzt drinne was was was wie ist der Aufbau deiner Küche da drin ja eine doppelfritteuse 1 Pommes wärmer hm eine bammarie und eine griddelplatte genau wo ich die Patties draufmache genau und wenn man jetzt mal ohne dass du das jetzt auf m Euro sagst aber wenn ich jetzt mal den kauf des Vans gegenüber den Umbau Stelle wie wie muss man sich das vorstellen ist das war das noch mal der gleiche Summe was äh ne mehr mehr der Umbau der Umbau hat mehr gekostet ne hm okay aber so n so 1 Wohnwagen kostet so 35.000 hm und dann hast du halt fast dasselbe oder n bisschen mehr an küchenequiments ne wobei das jetzt der kürzere ist den gibt's ja länger auch noch mal den airscreen ne und und das ist jetzt der kürzere und äh hast du dir irgendwo das abgeguckt hast du irgendwo mal WWW wir bauen einen R Stream um geguckt oder TikTok oder hast war das wirklich so dein dein Hirnschmalz das is Mein Hirnschmalz also erst hab ich ja angefangen mit dem Aus Duisburg den Wagen und da hab ich halt gemerkt was vielleicht besser sein kann und wie die Abläufe noch besser optimiert werden können und danach hab ich das halt selber gebaut und selber ausgerechnet und überlegt wie was platziert wird also ich bin sehr handwerklich und ich glaube ich kann das ganz gut kannst du ganz gut genau und wann ist der Bus jetzt hier dazu gekommen der ist letztes Jahr im November dazugekommen ja und das ist eigentlich n Brandschaden gewesen motorbrand komplett ausgebrannt gewesen und ja das war das Projekt zur kalten Jahreszeit hm ja also der fährt nich mehr der is jetzt ne reine Sitzgruppe sozusagen genau aber der hat immer wenn du aufmachst hat der auch auf ja ja natürlich klar okay ja hat kein Motor mehr drin es war noch mal der Plan dass man da vorne noch n Smoker einbaut anstatt Motor halt n Smoker aber leider hab ich dort noch kein Schlosser gefunden der Mir das passend macht ja das war 1 Aufruf jetzt also ich habe das jetzt Aufruf gefunden ne also an alle Schlosser und alle die äh handwerklich bekannt begabt sind vielleicht auch Aus der Szene der großküchentechnik Herr Andre Bauer zum Beispiel fällt Mir da spontan 1 oder Herr Steffis ne Austria falls sie mal n geiles Projekt machen wollen wir brauchen Smoker und Chevy ne wenig darf's kosten aber geil darf's sein ne also es is immer n kleiner Aufruf gewesen ne ähm du hast ja an du hast ja oder hast ja erwähnt worden ähm die Familie dürr ist was das Thema Fleisch ja Reihe Handwerk fleischereien angeht ja in Wolfenbüttel keine unbekannten da gibt's ja auch so Geschichten zur wendezeit Wolfenbüttel war ja randgebiet und das war glaube ich auch rund um die wendezeit wo hier sag mal da Ossi rübergekommen is und hat gesagt hier gibt's noch frisches Fleisch ne das waren so die Zeiten ne was kannst du da ähm erzählen wie wie wie war das damals wie war die Fleischerei was war so deine Jugend Kindheitserinnerung an diese Zeit okay ich bin natürlich mit ner Fleischerei groß geworden nicht nur Wolfenbüttel vorher hatten meine Eltern halt n riedberg in der Fleischerei mit 3 halt damit drin gewesen irgendwie immer dabei gewesen als Kind und äh als die Wende war da war ich ja noch relativ Jung aber man weiß ja noch was hier los war und die Städte waren voll es wurde konsumiert und es war auch eine tolle Zeit zu der Zeit hab ich meine Ausbildung gemacht bin sehr viel Zug gefahren und ja es war schon schön also es war historisches Ereignis aber du hast in der Metzgerei nich gelernt nein ich hab im äh ich hab im Gütersloh gelernt hm und ja es is besser wenn man nicht zu Haus lernt ja aber bist du dann irgendwann in die Metzgerei mal eingestiegen ja genau nach der äh nach der Gesellenprüfung bin ich halt auch erstmal mit in der Produktion bei meinem elterlichen elterlichen Betrieb gewesen und hab da die Kniffel und das noch Haufen meinem Papa übernommen der halt auch n sehr hohes qualitätsdenken hat und dass ich nach wie vor genauso habe aber die habt ihr dann irgendwann ich glaub vermietet verpachtet ne also irgendwann habt ihr die klassisch geschlossen oder nich weitergeführt und die wurde dann die also den den Räumlichkeit gibt's ja vielleicht noch wolfibüttel und dann ja genau also so äh durch familiären Umständen bin ich früher da zu dem Laden gekommen und habe das dann weitergeführt hm aber aufgrund der der wirtschaftlichen Situation in Wolfenbüttel dass die äh ja dass es halt weniger wurde nicht gravierend aber da hab ich mich dann irgendwann entschlossen das dann zu verkaufen oder abzugeben und es waren auch noch Sachen äh Gründe weshalb ich das dann aufgegeben habe ich hab's dann alleine geführt büroproduktion ladenverkauf und Catering das war dann teilweise echt sehr hm sehr anstrengend also sehr hart für alle ähm neu also noch nicht zu alten Wolfen büttlerinnen und Wolfen büttler das ist da wo der Bäcker Reus jetzt glaube ich drinne ist in der Innenstadt ne oder genau na ja gegenüber vom fass ne da in der oder bei bei der Bank ne da ist das irgendwo ja genau genau bei der seliga hm beim selliger genau genau so und ähm dann hast du ja verschiedene Stationen durchgemacht ne du warst mal da haben wir mal kurz so n ganz kurzes Brainstorming mal die Tage gemacht du warst bei Rügenwalder aber nicht bei der Rügenwalder die jetzt Veganer waren sondern Rügenwalder Spezialitäten da brauchst du produktionsleiter ähm wo warst du noch überall also ich kurz dann kurz nach der lagenschließung äh war ich in Konstanz MH dort war ich als filialrevisor tätig in vielen Läden für ne große Fleischerei hab da geguckt was da vielleicht für Fehler sein können wo minus herkommen und so war sehr gut war sehr schön am Bodensee keine Frage Schweizer Grenze Top und von dort Aus ging es dann nach Schleswig Holstein ich wurde dort äh aktiviert da gab's wohl so leichte Probleme in einer groß Fleischerei sprichbeckenherstellung Salami und Schinken hm und dort war ich dann erst auch als produktionsleiter eingestellt und später zum Betriebsleiter und dann auch mit in der Geschäftsführung gewesen ja ich habs da halt gerockt und ich hab da viel umgestellt über Arbeitsabläufe und das Unternehmen wieder zu schwarzen Zahlen verschafft du bist deinem Handwerk treu geblieben ja auf jeden Fall na klar okay jetzt steht hier n Foodtruck mit Burger und allem wir haben ja jetzt gleich einiges drüber sprechen ist das auch so n bissel ne Flucht gewesen hier raus Aus dem metzgerhandwerk oder eher so dieser emotionale Part den du hier lebst also an und für sich war es so äh ich wie du schon gesagt hattest ich war bei rugenwalder Spezialitäten was auch n sehr gutes Unternehmen ist ähm aber durch eigentlich durch Krankheit äh hab ich dann erstmal aufgehört ich hatte Arthrose im Knie und dann ging's dann eigentlich auch ja OP erstmal ja muss man halt viel ärztewege machen und dann hab ich gesagt okay ne ich hör damit jetzt erstmal auf weils halt der der Metzger oder Fleischer Beruf äh ist natürlich auch sehr brutal von morgens bis abends kalt nass feuchtigkeiten da hab ich dann Kam Corona und dann hab ich halt viel Zeit gehabt zum überlegen die OP hat sich auch mal weiter verschoben und da hab ich halt sehr viel drüber nachgedacht was ich denn dann tue will ich zurück in die fleischerbranche oder geh ich n anderen weg die die ich schon immer gerne machen wollte und auch durch Freunde die Mir zu äh äh zugesprochen haben äh ja hab ich mich dann für Burger machen entschieden was Mir auch sehr viel Spaß macht auch kreativ zu sein und sowas wie siehst du denn das Fleischer metzgerhandwerk heute ist das ne harte Zeit durchaus klar also für die äh Handwerksbetriebe ist es sehr hart da die ja sehr viel Druck von den äh Großbetrieben äh Märkten bekommen reinöffnungszeiten und und und also das is glaub ich schon sehr sehr schwierig und man kann echt froh sein wenns noch Metzger gibt oder Fleischer wo man gut hingehen kann hm jetzt hättest du natürlich auch in die Innenstadt gehen können oder ne randlage oder hättest irgendwie n kleinen Deal machen können ähm machst dort ne kleine n kleinen Kiosk rein und verkaufst dort die geilsten Burger dies gibt du hast dich aber für n USA Konzept entschieden wozu ich dir nur gratulieren kann was du hast meine hundertprozentige Sympathie dafür ich sags immer wieder warum ist keine Frage sondern Vorwurf aber warum warum USA wo wo wo ist da dein Trigger Point ja okay der triggerpoint is einfach okay ich war schon öfters in in der USA was ich halt mag die USA is halt schön groß weißflächig und ja is schon schön ja und eher zweimal oder eher zehnmal MH ja ja ne zehnmal nich aber fünfmal war ich schon da ich wollte auch in jungen Jahren wollt ich da auch ne Fleischerei aufmachen in fort Myers Florida ich war auch schon öfters da und hab geguckt hatte auch jemanden hermanage German der wollte es abgeben aber es hat leider Aus finanziellen Gründen in fort myyas Beach und aber wie das so ist im jungen Alter hast du noch nicht das Kapital um sich dann dort niederzulassen ja und ich ess gerne Burger hm aber leider ja manchmal nicht die besten ha ha ha ha ich weiß nicht ist schon klar aber ähm gut das ist gereift in deinem Kopf du hast das hat nie richtig losgelassen und durch Arthrose und n bissel Zeit hast du überlegt das wär ne geile Idee das ist im Prinzip die Story die sich dann für hier entwickelt hat genau okay was na das frag ich dich dann später das das will ich dann später noch mal wissen wo wo du da geworden bist ne jetzt hast du ja dieses Wortspiel Bürgermeister wie wie ist das entstanden einfach so oder Zufall oder Fleischermeister und man macht halt Burger ne ja gabs schon mal da gibts auch ne Kette ne gabs da schon mal bitte Stress oder nein da gibts kein Stress also äh ich denke auch nichts dass da Stress geben wird weil ja man sitzt alle in einem Boot und hm also ich denke nicht dass es da Probleme gibt Mein Lahm es wird ja auch Anders geschrieben also lahmschutz ist halt so äh kenne mich halt 1 bisschen Aus weil ich ja meine Wurst patentiert habe die henkelwurst wie was hast du patentiert eine Wurst genau zum Bier OK OK wie hieß die henkelwurst und das war so eine du kommst jetzt äh ja Aus Bayern ne und äh das is wie so n Knacker so ne rohrbeißer hm und die hatte n Knick und die kannste ans Bierglas hängen also wie ne wie ne wie wie so n Gehstock oder was genau wie so n Gehstock aber die kannste halt ans Bierglas hängen und da war ich auch in München vertreten okay so in den und wie hast du den patentiert über fest da war ich da okay 2 oder 3 Jahre waren das da mit aufgetrumpft haben und die gibt's heute noch oder die gibt's nicht mehr nein die aber da hattest du n Patent drauf oder ja genau okay du zu welcher Zeit war das wo wo war das glaube es war 2.005 muss das gewesen sein also vor Rügenwalder noch oder ja ja okay zu der Selbständigkeit war das gut ich muss noch mal nach Amerika bohren du bist ja dann unterwegs gewesen gibt so Erinnerungen wo du sagst den Bürger find ich geil der das ist der der Mir am besten geschmeckt hat der der der ich vielleicht noch so bissel wenn du jetzt rüberfliegen würdest stell die Frage Anders du wir würden jetzt nen Flieger stellen wo du rüberfliegen wo würd man hingehen was was ist so das wo du sagst also ich kann's nicht direkt an Burgern ausmachen aber gut das ist zum Beispiel schon n geiler Laden ja mag ich das Konzept ja mag ich auch also so guck ich auch also sieht schön Aus hi hi hi hi ja geht aber auch also das eigentlich ich glaube da würde man landen oder bei Wendys ha ha oder Wendys ha ha ha ja ha ha ja Wendys und mkn haben auch ne Vergangenheit ne da geht's da sind unsere Kombidämpfer gelistet bei denen okay also Hut oder so okay aber das ist ja natürlich auch Franchise das ist kettengastronomie aber es ist so vom okay Ambiente jetzt vielleicht auch nicht so vom Fuß sondern vom Ambiente drumherum es gibt n deutschen Hut das weißte ne ja in Berlin Mein ich ne Sankt Pauli der Sankt Pauli ah ja stimmt ich hab Pauli gegessen so gut das genau ähm zum Metzger noch mal und zu dem was du jetzt machst bewegen wir uns n bissel auf dein äh Speisekarte dann dahin ähm spiegelt sich hier deine dein dein Handwerk irgendwo wieder bei den Bürger den du machst hast irgendwie gesagt okay für mich spielt frische ne Rolle oder was auch immer da also auf jeden Fall na klar frische spielt ne große Rolle und die Qualität was ich vorhin schon gesagt hatte das ist jetzt von meinem Vater sehr eingebläut bekommen habe das Qualität halt wichtig ist hm damit hast du halt dann auch Erfolg und kannst auch dein gewisses Geld dafür nehmen hm und äh ja was dem Metzger Handwerk sehr nahe sind halt die Patties das ist halt das Fleisch ne und da ist es halt auch wichtig äh gute Qualitäten einzukaufen und äh egal OB es andere spetis sind oder normale Rindfleisch Patties nur mit Pfeffer Salz ist gar nicht das beste überhaupt dafür MH und dann kann man mit vielen anderen Produkten natürlich den Burger gut kreieren was ich hier auch mache hm wenn du hau mal n paar Sachen raus also momentan haben wir ja jetzt ist Sommer wir bewegen uns leider Richtung Herbst ne wir spüren es es wird abends wieder heller dunkel ne es wird eher eher dunkel so rum nicht heller dunkel ähm es ist zufällig Zeit genau wat wat was haben wir da gerade im Angebot ja den Pfiffi ne den Pfiffi Pfiffi also n Burger mit Pfifferling mit äh angeschmorten Zwiebeln Speckwürfel drin Knoblauchsoße und in einen Brioche man mit Rucolasalat ich hab vorhin mal reingeguckt da liegen frische Pfifferlinge ja genau ja ich nehme immer gerne frische Zutaten grade saisonware ja meine besser kann mans ja gar nicht machen was machst du noch so für's gibt's Soßen gibt's Tipps die du selber machst Knoblauchsoße Mach ich selber MH die sehr großen anderen grad und äh äh hier Jimmy Jury Sauce noch mal bitte Jimmy Jury ich bin froh dass dus aussprichst okay die typische argentinische Soße was in Argentinien zum Fleisch halt äh verzehrt erklär mal kurz für jemand der das nich weiß was is da drin ja das is n gutes äh Öl mit Petersilie mit n bisschen schälen Chili mit äh Meersalz und äh Knoblauch und die gibt's wozu zu welchem Bürger oder kannst du kannste darein wählen argentinischer Burger aber manche nehmen das auch gerne zu Pommes oder sonst wie das ist Gen Pommes ist ja auch bei Chicken Wings gut auch bei Chicken Wings ja aber warte mal da muss ich jetzt noch mal rein ähm ne was haben wir grad gesagt Timmy Jury mit Churry aber äh ja ne Pommes Pommes wollt ich sagen MH MH oder frittiertes das is ja auch ne riesen Nummer weil du bei dir gibt's ja nicht nur die Pommes sondern du kannst die Pommes auch mit Dip oder mit mit was drauf bestellen erklär mal was was steht da man sagt ja man sagt ja oft Proteine zu für mich sinds halt Fritten mit was drauf also musst ich googeln ne also ich hab das Wort ich sags noch mal Putin Putin oder hab ich noch nie gehört Putin aber es steht bei dir ja auf der Website auch drinne ne der der irgendwie oder der Putin ist das was man oben drauf gibt oder was ja das sind halt mit was drauf was was kann ich da alles bestellen oh da haben wir einmal mit Cheddar Käse haben wir dann haben wir Chili Cheese Knobi Fritten ja und Ketchup Mayo natürlich ne aber auch der hast auch irgendwas mit frischen Tomaten und Zeug genau da kommt noch n Topping drauf frische Tomaten mit Frühlingszwiebel oder bei den Chili Cheese Fritten noch mal mit Jalapenos hm ich hab gleich noch n paar Fragen zu den Bürgern oder was aber noch mal zum vom vom vom gastronomischen Konzept her was du da hast was sind denn so die wenn man mobile Gastronomie macht was sind denn so die größten Herausforderungen auch von der ganzen Auflagen und und Verordnungen und was auch immer was was fuchst dich da am meisten oder was was ist das wo du sagst May das könnte auch 1 bisschen einfacher sein ja was ist heut schon heut schon einfach na klar muss man Auflagen erfüllen das sind halt die äh hccp Geschichten ist ganz ganz ganz wichtig dabei und aber eigentlich gibt's da kein Problem mit wie wie machst du das mit der Lagerung oder kaufst du regelmäßig frisch 1 gehst du regelmäßig einkaufen täglich 1 also ich kaufe täglich 1 ich hab natürlich nich so viel Kapazitäten wie 1 Gasthaus oder so äh ich hab alles nur über Kühlschränke hm und Gefriertruhe hm und ähm jetzt hattest du ja vor paar Wochen war ja n großes Festival hier in Wolfenbüttel das Altstadtfest da standst du dann sogar mit 2 Air Streams da genau da hab ich noch mal von meinem Bekannten Aus Duisburg den dazugenommen hm um da noch n bisschen und wie löst du das dann logistisch dann musst du ja Kühlungen und was mit mit organisieren oder oder fährst du das dann früh alles raus das fahr ich früh raus okay ich hab hier noch eine Tiefkühltruhe hab ich noch für Reserve aber normal ist es halt gut zu äh zu händeln wie wie wie viel Angestellte sind da im Moment für dich tätig ungefähr äh ich hab habe ja ich weiß nich ungefähr 20 sind's könnten auch schon 23 sein ich arbeite halt überwiegend mit Schülern und Studenten und da muss man natürlich n Minijob Basis und du musst halt immer wieder austauschen und und und oder die können nicht die haben Studium oder haben äh Urlaub oder Ferien eher gesagt also das da braucht man halt schon paar mehr Leute aber sind alles tolle Leute hm ich mag meine Leute die mögen mich hm und ich hab 2 Festangestellte und wie war es jetzt beim Altstadtfest erzähl mal was was war da hast du die komplette Karte runtergerockt oder was gab's da so ja bei solchen festen kann man das nicht machen das schafft man nicht das ist ja 1 Drehwurm im Kopf also ich Mach ich lass das einfach auf 4 Burger hm Plus Veggie Burger und Pommes MH und natürlich die Soßen dazu und dann nehme ich Chickenburger Cheeseburger Chili Cheeseburger und lad ich auch den Fifi schon mit drin und vom vom Abwechslung her muss man da n paar Burger auch vorbraten oder machst du das alammenüt wie läuft das dann wir machen's aluminut echt jetzt also du du dealst damit dass der dann 5 Minuten warten muss bis er n Burger bekommt die sollen's frisch haben MH und das is das was halt auch ankommt die warten gerne die Leute haben auch Spaß dabei ihm zuzugucken bei der Arbeit is immer schön anderen beim arbeiten zuzugucken Kennen wir ja auch hm aber die Leute feiern das AB wir fangen dann an irgendwelche lustigen Spiele zu spielen mit den Gästen und äh dann kriegen sie auch mal n Burger umsonst MH Ching Chunk Chong kennt jeder hm X X J J J J genau und wer dann gewinnt der kriegt dann auch mal n Burger for free okay also da da da kommt dann deine deine Entertainment äh Geschichte n bissel zum tragen und dass du auch das bissel die Interaktion liebst mit so nem Foodtruck da hab ich ja auch n Mikrofon und damit kann man natürlich die Leute auch gut animieren man kann immer mal irgendwelche Sprüche raushauen was die Leute natürlich auch sehr zu schätzen wissen MH und Altstadtfest Overall war erfolgreich war okay für dich sehr gut geiles Wetter geile Location im seeligapark Leute gut drauf gute Stimmung und gut verkauft natürlich auch MH ähm wie ist es denn privat also wenn ich jetzt dein Instagram mal wieder Durchsage und alles ähm das sehe ich dich ja regelmäßig in die Kamera und reinbeweisen und du bist ja auch nicht zu doof wenn's mal runter sabbert ne ja hast du schon gesehen ja ne okay man darf sich nicht zu schade sein für irgendwas äh witziges äh das ist keine Frage äh ja alle denken immer ich esse nur noch Burger aber das ist nicht so natürlich ess ich gerne meine Burger ja bei deiner Figur also bei aber du kannst ja immer geht Burger geht immer Burger geht immer und wenns nur n Cheeseburger is einfach mit Bacon draufgehalten hm hm also da biste nich äh ja aber du begreifst auch mal gerne zur Hausmannskost oder was also das geht das kommt durchaus ich koche selber sehr gerne also auch früher in der Vergangenheit ich wollte ja eigentlich gerne auch mal Koch werden meine Eltern haben gesagt ne du musst aber doch lieber die Fleischerei machen aber okay so ist das halt und privat esse ich halt auch ganz gerne und genieße halt auch alles mögliche und koche sehr gerne haste dir auch so ne kleine Stammkundschaft schon aufgebaut wo so n paar Leute regelmäßig hier kommen wo man schon also Mein gut brauch ich nich fragen da hat vorhin die ganze Zeit gehupt da als ich hier aufgebaut hab ne also da da sind schon die 1 oder anderen dieser Lars hier also es fahren viele vorbei die natürlich hupen man hat sehr viele Stammkunden mittlerweile kommen immer wieder neue Leute dazu die das zum 1. mal testen weil jemand empfohlen hat und dann sage ich immer ja wer hat das denn empfohlen ja Mein Schwiegersohn hat gesagt da musst du unbedingt hin weißt du der mag dich wohl nich hm also da gibt's auch immer lustige Sprüche aber es macht wirklich Spaß und is mit den Stammkunden keine Frage und da is natürlich gut mit den Saison Burger und ich hab ja auch n crazy Burger 2 Burger die immer im Wechsel sind so ist auch immer interessant äh für die die regelmäßig kommen machen wir was neues äh was ist denn auf dem crazy Burger aktuell drauf da hab ich den Griechen das ist halt mit äh Fetakäse mit äh Oliven schwarz und grün Tzatziki frischer Zwiebel wenn man möchte und äh Salat aber crazy Burger ist kein Surprise Burger das ist nur die wissen schon was 1 verrückter Burger ist ich hab schon einen mit gemacht der schmeckt wie ne Pizza mit äh Salamischeiben drauf und also Peperoni Salami und äh so das ist gut weil das war's Lars es ist immer schwer sich selber zu loben ne oder sich selber da irgendwie irgendwo hinzustellen ne also das das ist immer so 1 Thema aber was ist so die Sache wo du sagst da bin ich schon jetzt das find ich schon da findest du mich schon bisschen stolz auf mich gibt's da ne Sache ja man kann schon stolz drauf sein was man erreicht hat von eigentlich von nichts auf das wie es jetz is aber ich genieße das einfach und es kommt alles wie es kommen soll und das Universum richtet hat mal Stefan Löwen im äh Podcast küchenschlag gesagt da ging es um die Currywurst ähm das Universum richtet das genau also ich bin sehr auf Karmas Seite eigentlich also ich denke oft dran und viele Sachen die man mit Gewalt eigentlich äh schaffen will ist verschwindet Energie und manche Sachen kommen von sich Aus man möcht muss nur diesen Willen natürlich zu haben aber muss nichts Aus Gewalt machen MH hm ähm wenn ich deine Speisekarte anguck die ja auf deiner West Webseite auch Aus äh äh liegt ne dann seh ich auch andere Sachen als Bürger drauf zum Beispiel Chicken Wings und hab ich auch mal Rips gesehen irgendwann hast du schon ne Rips hab ich noch nicht gemacht ne aber aber äh Chicken Wings ist n Thema ja genau okay und erklär mal kurz was ist Chicken Wings servus du weißt auch schon dass kein Motor drin ist ne ja ich weiß wir suchen noch jemanden der dort n Grill einbaut 1 Schlosser ist das dann der das ist dann der eine der den anhört weißt du ja ja ja ja splary sorry nicht äh Chicken Wings hast du gesagt ja genau ja genau Chick äh mittwochs Chicken Wings richtig das heißt die bereitest du zu und werden dann in der Soße gezogen oder oder genau ja was gibt's für Soßen okay die Soßen die können wir unterschiedlich nehmen also äh schmeckt sehr gut teriyatensoßen schmeckt sehr gut da drauf man kann natürlich klar Barbecuesauce oder die Jimmy Chili wie ich eigentlich gesagt hatte war also alles äh ja du kannst eigentlich alles damit harmonieren ich bin immer so der Typ der sagt ich möchte keine spicy Chicken Wings das kann ich auch Anders machen mit Soßen mit äh scharfen Soßen und dann kann sich das jeder selber gut aussuchen und die frittierst du vorher die Things oder ja okay also es ist ja es gibt ja so paar Phänomene die ich nicht check äh ich will das nicht wiederholen auch das mexikanisch essen warum sich das in in Europa oder Deutschland nicht so durchsetzt aber Chicken Wings ist auch so 1 Thema denn ich war dieses Jahr im Hooters in Las Vegas wieder drinne gezielt hm nicht wegen den Mädels sondern wegen ander wegen der wegen wegen einer anderen Sache Mein Sohn wollte hingehen nein ich wollte wirklich gezielt die Buffalo Chicken Wings essen diese diese scharf ich hab Mir eher so so so diese Chili scharf Soße die findest du hier nicht die die niemand bietet die an da gibt's ja dazu dann noch die Sellerie Sticks und die äh den Blue Cheese Dips das wird hier nirgendwo angeboten lauchtür ja vielleicht wär das mal vielleicht willst du das ja nachher essen dann Mach ich dir das mal ich ich ich pass auf wir machen folgendes ich hab ja immer noch n pädagogischen Auftrag ich organisier dir diese Buffalo Wings Soße wenn ich's nächste mal in Wolfenbüttel bin was ja durchaus äh hin und wieder vorkommt bring ich dir so ne Gallone Buffalo Wings Soße mit und dann probieren wir das mal dann will ich deine Reaktion wissen vielleicht ist das ne Deal click ja machen wir ist n Deal ja haben wir drüber gesprochen 2. Sache die Mir auffällt auf deiner Speisekarte die ich extrem hart feier und du siehst ich seh es auch bei dir du bietest Merchandise an ja genau ja warum he he he he also wie alles entsteht das durch Kunden die sagen boah ich hätte gerne so n geilen Hoodie wie ihr und okay also du hast angefangen du hast 1. Hoodie für dich selber gemacht ja klar also kalte Jahreszeit T Shirts eigenes Branding halt drauf machen äh ja damit man halt selber gut da steht das ist halt schon wichtig und dann irgendwann Kam natürlich der eine oder andere ja oh ich möchte auch 1 T Shirt haben ich möcht n Hoodie haben dann hab ich mal welche gemacht dann denk ich Mir nichts der andere dann ist da gegeben die Leute feiern das AB die möchten das gerne haben und dann hab ich gesagt okay dann verkauf ich auch äh T Shirts und Hoodies äh und und wie wie läuft das AB hast du n paar hier auf Lager liegen oder was ne ich hab keine auf Lager die sind die werden bestellt und und die und die Agentur schickt die dann zu richtig macht ja auch Sinn wenn man ehrlich sein also es sei denn du wirst mal so groß wie huttos ja okay dann kann man das machen und dann kann man meinen Kleiderschrank voll machen ja dann ja aber wer jetzt so n geiles also ich feier den Hoodie hart ne mit dieser mit dieser Schrift ähm wenn ich einen möchte bestell ich den und der wird dann direkt zugeschickt sozusagen ja ja wird da abgeholt also ach so den holen sie dann doch hier AB du also der der Kunde Holt das hier AB ich nehm die Telefonnummer auf und dann sag ich pass auf das is jetzt angekommen aber kann nix wiederholen ist kein Problem und die Leute sind halt auch alle die finden das nicht schlimm wenn mans so machen wollen kann ja ähm wenn man jetzt mal neben der handwerklichen Fähigkeit deine Bürger deine Soßen alles was was wenn du jetzt bezeichnen dich jetzt mal auch als Unternehmer und handwerklich was was sind noch so für Fähigkeiten die du in dir entdeckt hast in den letzten Jahren die du vielleicht vorher in dem Konzern oder im großting nicht gehabt hast ja okay ich kann natürlich selber kreieren und äh natürlich ich kenn mich mit äh Gewürzen und Geschmäckern Aus das ist klar durch die Ausbildung als Fleischer Fleischermeister und ja das kann ich halt dort gut mit einbringen wo Mir keiner sagt das geht nich oder wie auch immer MH also das sind so Sachen die du mit mit dein die du hier erlebt hast sozusagen diese mit die die mit reinbringst ja genau MH und ähm wenn man jetzt mal noch den Schritt weitergeht ähm für die Zukunft ne also du hast jetzt den R Stream damit hast du angefangen dann hast du den Bus hierhingestellt ähm gibt's noch Gedanken wie der Bürgermeister sich noch entwickeln könnte in den nächsten Jahren ohne jetzt genau zu verraten was vielleicht ansteht oder was aber da hast du so wenn du sagst du hast Karma und was auch immer ne du willst was was wären so wünsche nenn das mal wünsche wir nennen es wünsche ja also Mein Wunsch ist äh die ganze bürgergeschichte zu überdachten zwar nicht im ganzen sondern in einem Teilbereich mit einen mit einer Bar Papp äh ähnlich wie bei Kojote ugly oder Routers also von der Einrichtung her und vielleicht auch von den 1 oder anderen Hühnchen die da sind und äh da würde ich gerne halt was erzielen erreichen mit einem riesen Smoker und spielt Musik bei dem Gedanken ne Rolle Musik natürlich selbstverständlich also da darf man mal ne kleine Band spielen vielleicht oder ich auch was ja genau hm oh also das Erlebnis steht bei dir ganz oben so dass dieses erleben dieses dieses ich sag mal Erlebnis Gastronomie genau ja MH und dafür kann dann der Bürger dann eben auch mal die die 98 oder was was kostet der jetzte 9899 ist ja alles noch im Rahmen ne 1090 ähm gut früher hat das alles weniger gekostet aber das das muss man auch nehmen ne siesa Burger was ist denn auf dem siesa Burger drauf Jesus ja das kommt von den Caesar cellet eigentlich ja und das habe ich halt abgewandelt als äh Burger das zweimal weils ja Caesar ist ne 2 Fleisch Patties drauf und mit äh Parmesan und ceta Sauce und äh Salat also MH und Croutons noch zu also hier entweder an dem Standort irgendwo Anders wirst du es so dieser dieser nächste Schritt ich sag mal 123 Jahre irgendwann könntest du irgendwo dir mal n Dach vorstellen wo dann vielleicht auch die Restauration nich nur to go is sondern auch vor Ort Verzehr noch mehr mal neben dem Altstadtfest mit deinem airstream wo wo standest du noch so was war noch so Sachen die du mal bekädert hast och ja viel sag mal n paar wie viel auch immer für Harley Davidson irgendwann war das und ja nur so im Osten dann äh rhey Timer treffen was jetzt auch wieder ansteht da bin ich in Wolfsburg hier auf einen riesen Flohmarkt und natürlich sehr viele Geburtstagsfeier privatfeiern Hochzeitsfeiern also jedes Wochenende jetzt ist die Saison natürlich jedes Wochenende unterwegs hm ja das weil du dann auch mal n bisschen Menge hast kalkulierbarer Menge ne nur ist das so das ist kalkulierbar man weiß was man bekommt das ist sehr gut aber man platziert sich ja auch wieder und macht wieder für den Standort Werbung also besser kann man das nicht äh komm wenn ich irgendwo privat bin in Wolfsburg für ne Konfirmation war so dann sei mal alles lecker wo seid ihr wo steht ihr und dann sind dann Gäste von 4050 Leute oder mehr und äh ja und man hat wieder Aufmerksamkeit erregt hm hättest du gedacht dass Social Media Instagram so wichtig sein könnte also also jetzt als Mensch mal gefragt oder bist du da selber überrascht was das manchmal für eine Reichweite erzeugt also was es für eine Reichweite erzeugt hätte ich nie so gedacht aber wenn man selber mal von sich ausgeht und mittlerweile sind immer mehr so man geht halt manchmal einfach nur so durchs in äh Internet oder Instagram oder Facebook wir sind da schon so drauf getriggert natürlich ist es dann ne super Werbung und wenn man das gut macht hat man da auch ja glaub ich viele Follower die sich das gerne angucken hm ich sag auch immer wenn die Leute sagen ah krieg ich immer den küchenschlag vor vorgeschlagen ich sag ja weil weil du ihn geil findest ja genau du kriegst das ist ja das interessante bei den ganzen Social Medias du kriegst es ja nur vorgeschlagen weil du es toll findest weil wenn du nicht drüber reden würdest oder es blöd finden würdest ne dann würdeste ähm ja musst halt an dein Image äh äh arbeiten wenn du die ganze Zeit Hundewelpen vorgeschlagen bekommst ne hast halt n anderes Thema ähm mal noch n bissel Fantasie was wäre denn so 1 Festival veranstaltungsplatz oder irgendwas wo wo du es hast da hätt ich vielleicht noch mal irgendwann Bock drauf oder sagste ich hab schon so viel erlebt hm ich glaub ne ach erleben kann man immer was und ich glaube äh Hamburger Dom wär ganz cool oder eigentlich ist alles cool so wenn man woanders ist mal macht immer Spaß warst du auch schon mal auf m Musikfestival irgendwie sowas mehrere Tage gingen oder sowas ne Musikfestival ja ja Festival war ich auch noch ja klar Summertime Festival wie geht n Wolfenbüttel hm auch gut wo wir jetzt was wir gerade noch so n bisschen anstreben ist dass oha wie heißt n das Festival äh welche Musikrichtung ja Rock ist das Rock Harz oder oder ne hier in der Region oder ja vielleicht komm ich da gleich noch drauf he he ich weiß gar nicht das Kennen sie alle also ich kenn sie alle ja ja überleg mal ähm zum überlegen hilft das nämlich immer sehr gut wenn man so ziemlich am Abschluss des podcastküche Schnack die sagenhaften 10 schnellen Fragen und 10 schnellen Antworten bekommen und heute besonders gibt's die USA Deutschland Edition für dich die ich Mir einfallen lassen kann und deshalb äh fange ich an mit dir Frage Nummer 1 Jack Daniels oder Jägermeister Jägermeister Frage Nummer 1 Miami Miami Frage Nummer 3 bester Burgerladen in Deutschland außer dein eigener wo isst du gerne mal einen Burger und bist auch zufrieden damit UI schwere Frage dafür zeichne ich mich Aus äh Mails deiner Mails deiner das ist Hannover hildesheimer Straße ist in der Innenstadt drinne aber mälzheimer Straße ist nicht in der Innenstadt ist an der Straße okay aber Mails deiner kennt man ja selbst in Amerika auch oder also es ist ist es so 1 geflügelter Name dann ich denke das ist 1 eigener Name ne oder so ich weiß nicht der ist gut der ist authentisch den haben das gut gemacht mit den siehst du Aus kennt ihr euch wir Kennen uns nicht okay aber ich fahr da gern auch mal hin auch indirekte Werbung das ist sehr nice von dir Frage noch mal gefragt na ja ist ja ist ja nur ehrlich find ich ja geil Frage Nummer 4 mit diesem Auto würde ich gerne mal durch die USA cruisen also nicht mit diesem Schulbus auf jeden Fall ne da da möchte ich nicht mit durchkotzen ja eigentlich mit ähm vor ja mit nem Mustang Mustang ja Deck offen Deck offen genau okay das passt äh Frage Nummer 5 meine Lieblingsmusik Band Sängerin such dir was Aus einmal Deutschland oder Europa und einmal USA oh Lieblingsmusik ich hab hab echt viel Lieblingsmusik MH das übrigens die meistgegebene Antwort ich hab viele Musik und ja das ist aber auch die wo am längsten dann überlegt sich hier also so ganz schwer also hier Fanta 4 fand ich schon ganz cool früher okay sind ja nicht mehr so aktiv und im USA da ich eigentlich sehr Hip Hop Plastik bin oder Rap lastik also was ich immer noch gerne höre ist glaub ich individuell individuell perfekt ähm Frage Nummer 6eine Stadt in den USA die ich noch mal besuchen wollen würde oder möchte wo ich noch nicht gewesen bin New York City sind mal die gleichen ja das sind auch meine ich bin also ich bin schon paar mal mehr in Amerika aber ich war noch nie in New York und am besten zur Weihnachtszeit genau hm hm ne hatt ich auch mal Kevin Cash das war mal im küchenmarkt der hat auch gesagt er hat so einen Traum also Weihnachtszeit so wie wie wie in so nem Film ne es schneit es schneit so n bisschen du bist angezogen ja so ne so ne Mischung Aus Kevin allein zu Haus und ja geil is ne schöne Antwort Frage Nummer 7 meine sportmannschaft Sportler Sportlerin was auch immer in Deutschland und USA die ich gut finde also hier in Deutschland ist es so Lines Braunschweiger Lines Skateboard und in den USA die footballone das guckst du dir auch immer an oder ja ich hab selber mal Football gespielt oh bei den Lines gespielt und äh okay Ferdinand is San Francisco Frage Nummer 8 die beste Serie oder Film das lass ich dir jetzt offen was du dir raussuchst beste Serie oder Film ja den den du gut findest Frage Nummer 9 but waiser oder Walters but weißer ha ha ha ha das Kam schnell und die Larry hat was falsches gesagt nein also ja ja für morgen und morgen morgen ist der 1. im Bund lackiert ja ja scheiße Frage Nummer 10 ja gut aber Wolters is ja auch hier der eine liebt das andere nich also das is schon so n bissel das nich ne ich verkaufe auch volters ja das schmeckt aber ich find das ja gut dass du auch butmeister but but live Videos hören und was brauchst du ja die bestell ich halt extra also backmeiser dann Brooklyn Lager hm ja Spareribs sind schon da wenn sie gut gemacht sind Spareribs war vielleicht irgendwann mal hier so 1 geiler Smoker weißt du ja da war auch noch einer da war auch noch eine Baustelle genau wir haben ja schon Aufruf gestartet für den Smoker hier im Wagen ne ja ich verlink euch Christoph und Andre das sind das sind 2 Patienten die hören ja ganz säufig rein und das ist so ja Lars danke für deine Zeit ähm ich kann jetzt schon mal anteasern wir werden jetzt noch 23 Videos und Bilder hier machen die ihr dann auf unseren Social Media Kanälen euch noch anschauen könnt da wären wir vielleicht jetzt auch mal den einwandern und Bürger noch flippen zusammen danke für deine Zeit danke dir vielleicht kannst du jetzt zum Abschluss noch mal sagen wo man dich findet im Netz und wie man sich vielleicht mit dir verbinden kann verletzen kann oder wie man folgen kann okay im Netz ist oder Instagram ist halt Bürgermeister Lars dürr D M E E oder einfach Lars dürr eingeben ja Facebook dasselbe und auf der Website auch Bürgermeister bei Google ist es genauso also überall also einfach Bürgermeister Lars Tür das ist glaube ich das wo man dich sofort findet und am allerliebsten sind aber dir auch die die hier vorbeikommen und mal Burger probieren selbstverständlich na klar das ist schön sollen sie alle herkommen ich brauch keinen bringdienst sie sollen sich bewegen das ist in Ordnung ja ja das war heut wieder mal eine Folge küchenschnack die ich auch n bissel für mich gemacht hab um ehrlich zu sein weil ähm ich feier das Ambiente ich feier die Idee ich feier die Qualität ich feier dich und äh du bist ja ständig bei Mir also es vergeht kein es vergeht kein Tag wo du nicht in meinem Auto bist wo du mich nich anlächelst okay genauso wie ähm alle Kollegen und Kolleginnen bei mkn die das Prospekt schon mal in der Hand gehabt haben dann bleibt Mir nämlich zum Abschluss nur noch zu folgen äh sozusagen wenn euch das hier gefallen habt in 1. Linie hier einfach mal vorbeikommt die da in der Region sind oder im Umkreis sind und wer den Podcast küchenschnack unterstützen möchte der geht einfach auf Spotify oder Apple Podcast oder gerne auch auf YouTube und drückt die Glocke oder den folgen Button weil dann bekommt ihr automatisch schon n paar Stunden vorher bevor offiziell released wird die nächste Folge vorgeschlagen ähm es sind n paar tolle folgen demnächst im Ausblick da freue ich mich auch schon wieder sehr sehr drauf ich bleib meiner Linie treu indem ich das Fleischerei und Metzger Handwerk feier deshalb Lars danke dass du dir die Zeit genommen hast ihr bleibt alle schön kulinarisch bleibt sauber estenberger und bis demnächst danke tschau danke dir danke danke perfekt bist du einigermaßen zufrieden mit dir ich denke ja das wärst du auch besser du sprichst nicht mehr so richtig gut war richtig gut war richtig gut war richtig gut das war richtig ähm

Tom : 0:00

heute im MKN Küchenschnack der Tim Kleist in der sagenhaften Stadt Dorf Kleistow.

Tim: 0:10

Das ist natürlich eine wahnsinnig gute Sache. Also ich habe früher auch schon immer gerne Heidelbeeren gegessen und auch verarbeitet. Aber wenn man sich mal die Zeit nimmt, herfährt und hier die vom Strauch futtert und ein bisschen was mit nach Hause nimmt, dann weiß man, wie eine Heidelbeere zu schmecken hat.

Tom : 0:23

Blueberry Hill.

Tim: 0:24

Ganz anders als das Zeug aus dem Supermarkt. Am Ende des Tages ist es so, du musst hier genauso bestellen wie auch in jedem anderen Restaurant, muss nur hinten ein paar Nullen mehr reinmachen. Also wir reden jetzt hier nicht über 10 Kilo oder über 100 Kilo, sondern du bestellst meistens palettenweise. Aber wenn du das so erleben würdest, dann würde keine Sau mehr zu uns kommen. Dann müsste ich für einen Schnitzel 45 Euro nehmen. Wie soll das funktionieren? Das macht einfach keinen Sinn. Und natürlich kriegt jemand schlechte Laune, der seit 20 Jahren in der Gastro arbeitet und da kommt irgendeiner, der noch nicht mal ein Tablett tragen kann und der soll das gleiche Geld verdienen. Das macht überhaupt keinen Sinn.

Unknown: 0:57

...

Nicki : 0:59

Er ist der MKN Küchenschmack.

Tim: 1:06

Taucht

Tom : 1:06

ein in

Tim: 1:06

die Welt der Profiküchen

Tom : 1:07

mit Tom. Ja, herzlich willkommen. Das ist nicht lang geplant gewesen, was wir jetzt hier machen, oder? Ja, das stimmt. Sehr spontan. Sehr spontan. Und da muss ich eine Sache schon mal vorab sagen. Danke, dass du dir die Zeit an einem Sonntag nimmst. Wir treffen uns am Sonntag bei blauem Himmel. Aber vielleicht, bevor wir einsteigen, wo bin ich hier? Wo musste ich hinfahren? Wo treffen wir uns?

Tim: 1:29

Ja, wir sind im wunderschönen Beelitz in Kleisto, wie du schon gesagt hast, auf einem wunderschönen Spargelunternehmenshof, wo die ganze Familie Spaß haben kann. Und ja, hier dreht sich im Endeffekt das ganze Jahr alles um die Landwirtschaft. Und wir versuchen, alle Leute, die herkommen, einfach glücklich zu machen und den Urlaub zu bescheren

Tom : 1:48

hier. Ich habe ja in den 153 Folgen Podcast Küchenschnack, habe ich ja immer so, ich wollte unbedingt mal auch, war ja schon mal einmal in Berlin, im veganen Restaurant, aber leider war da ein Österreicher drin. Ja, Und jetzt habe ich endlich mal so einen leichten Dialekt, so einen leichten Berliner Akzent hier drinnen. Also halt dich nicht zurück, ich will heute mal Icke hören hier. Also wir sind so ein paar Kilometer vor Potsdam. Du kommst aus Berlin, fährst eine dreiviertel Stunde hierher, halbe, dreiviertel Stunde hierher, hast du gesagt. Und das ist ja so, Kleisto kennt, glaube ich, kein Mensch, wenn es nicht diesen Spragelhof hier geben würde.

Tim: 2:26

Das kann man wahrscheinlich so sagen. Also natürlich gibt es immer ein paar, aber das Es gibt schon viele Leute, die uns inzwischen kennen.

Tom : 2:31

Ein Vorwurf, der mir in sehr vielen letzten Küchenschnack-Folgen gemacht worden ist, war immer, ja Tom, du machst ja immer die kleineren Restaurants und sowas, aber heute, you say big boys, ne? Also

Tim: 2:44

es gibt vielleicht noch ein paar größere, aber wir haben schon ein paar Essen am Tag.

Tom : 2:48

Aber Essensanzahl-technisch ist das schon eine Nummer. Du hast mich gerade mal ein bisschen rumgeführt hier. Da gibt es ein paar Sitzplätze.

Tim: 2:55

Ja, das stimmt. Also wir haben so alleine im Alakard-Bereich ungefähr 800 Sitzplätze Und wir haben draußen auch noch, wenn hier richtig der Bär steppt, dann haben wir draußen auch noch mal so 2000, 3000 Sitzplätze. Und da geht schon

Tom : 3:08

was. Und dummerweise gibt es irgendwann mal Spargel, irgendwann mal Erdbeerzeit, irgendwann mal Heidelbergzeit, irgendwann mal Kürbiszeit, Weihnachten auch überraschend jedes Jahr, Ostern. Also hier gibt es immer was zu feiern. Ja, das stimmt. Gott sei Dank, ja. Okay, und da werden wir über alles heute ausführlich reden und uns inspirieren und viel, viel lernen. Doch bevor wir anfangen, Vielleicht mal kurz zu dir. Du bist jetzt circa siebeneinhalb, acht Jahre hier. Genau, ja. Was ist dein Hintergrund? Wo kommst du her? Und wie kommt man aus, die Idee von einer guten Gastronomie in einem Speichelhof zu wechseln? Vielleicht hast du das mal in so einer Minute, anderthalb Minuten, kannst du das mal zusammenfassen?

Tim: 3:48

Ja, das kriege ich hin, auf jeden Fall. Genau, ich bin eigentlich Ur-Berliner und habe dann nach dem Abitur, wollte ich eigentlich Kultur- und Veranstaltungsmanagement studieren und habe auf dem einen Studienplatz gewartet und habe gedacht, okay, aber das ist irgendwie zu langweilig, das geht so nicht. Was machst du gerne? Kochen. Da habe ich gesagt, okay, dann machst du in der Wartezeit kurz eine Kochausbildung vielleicht. Naja, und das war der Anfang vom Ende sozusagen. Da bin ich in der Küche hingeblieben und bin ich in Bocca di Bacco in Berlin gelandet. Ein wunderschöner Italiener, war damals eigentlich, glaube ich, der Beste. Und habe da richtig puristisch, richtig gut italienisch kochen gelernt. War eine mega coole Zeit. Und habe danach auch da gearbeitet als Koch. Das Studium war dann passiert und habe mich dann von dort aus dann selbstständig gemacht, so mit Feinkost und Catering, Privatkoch, so in die Richtung. Und dann bin ich über drei Ecken an ein, zwei, drei Restaurants gekommen, in Berlin überall. Habe viel, viel gearbeitet in der Küche und auch draußen und habe mal eine Erfahrung gemacht und eine tolle Zeit gehabt. Und dann so ungefähr, dann habe ich mit meiner Frau gemeinsam da ein Hotel und ein Restaurant am Sacro-Sea aufgebaut. Das Landleben war auch eine richtig coole Zeit. Und dann irgendwann haben wir aber entschieden, das zu verkaufen. Und dann, weil das natürlich sehr, sehr viel Arbeit war, wie man es so kennt, 10, 15 Jahre Vollgas. Da habe ich gesagt, okay, Kinder sind gekommen, mal ein bisschen runterschalten. Und dann war das so zwei, drei Monate ein bisschen ruhiger. Und dann habe ich einen Anruf bekommen von einem sehr, sehr sympathischen Mensch. Er ist August Winkemann. Was jetzt sein Chef ist. Genau. Er hat mich einfach angerufen. Da hat jemand vom Großmarkt mich irgendwie empfohlen und die haben mir jemand gesucht. Und ich wusste überhaupt nicht, was mir passiert ist. Dann haben wir uns getroffen, bin ich hergefahren und ja, gute Küche kenne ich und ich glaube, ich kann das auch ganz gut einfach so Gastronom sein, aber die Größenordnung

Tom : 5:39

habe ich noch nie gesehen. Hat er dich angerufen und gesagt, du, ich suche einen neuen Geschäftsführer oder hat er dich angerufen und gesagt, ich suche jemanden, der mein gastronomisches Konzept dir ein bisschen in die Hand nimmt oder im Koch oder wie?

Tim: 5:49

Naja, nee, da haben wir einfach vorher eine Umstellung gehabt und haben einfach ein paar Leute gesucht, die wahrscheinlich ein bisschen frischen Wind mit reinbringen und wir haben erstmal so über Restaurant uns weitergesprochen. Ja, und ich wollte es mir einfach mal so anschauen und dann habe ich mich mit ihm und seiner Frau und damals auch noch mit Buschmanns auch getroffen, aber eigentlich erst mal mit Ernst August und Antje Winkemann, genau, und die waren von Anfang an hochsympathisch und ich bin hier rüber gelaufen und ich war auch noch nie hier vorher und ich habe auch gar keine Berührungspunkte so richtig mit Landwirtschaft

Tom : 6:22

gehabt. Also Spreugel hast du vorher schon mal gekocht irgendwann? Ja, jede Menge,

Tim: 6:26

ja. Aber ich dachte schon, ich habe viel gekocht, aber da musste ich noch nicht dass es den Schwanger aufs Kleid so gibt. Hier geht es ein bisschen anders zusammen. Nein, wir haben das wirklich früher so Fine Dining mäßig und eigene Passion mit Bändchen und so. Da brauchst du dich nicht mit anfangen. Nein, und dann haben wir uns hier getroffen und ja, war super sympathisch und ich hab gedacht, boah, also ich wollte da einfach auch vielleicht mal versuchen groß zu machen. Mit weniger Arbeit hat dann doch nicht geklappt. Aber ja, war eine

Tom : 6:53

super, so bin ich hier reingehutscht eigentlich, ja. Und wenn man nochmal zurück in deine Vergangenheit geht. Was war so die Station, die dich da am meisten geprägt hat? Oder ging das sogar mal Richtung Sterne hoch?

Tim: 7:06

Also ich muss sagen, ich habe unglaublich gekörbt mit meinem Ausbildungsbetrieb. Es war in der Zeit wirklich

Tom : 7:12

absolut... Du hast wirklich die Lehre in der Lehre gemacht. Nicht wie andere, die sagen, man macht Lehre und danach bist

Tim: 7:17

du... Ganz krass. Ich war der einzige Deutsche da, nur Italiener und wirklich kochen auf Top-Niveau. Da waren alle Hollywoodstars zu der Zeit und alles. Also da war richtig... Die Fünf-Sterne-Hotels haben da alle... Promis hingeschickt und wir hatten da echt einen krassen Ruf zu der Zeit. Und ja, da habe ich unglaublich viel gelernt. Also die haben auch da keine zwei akzeptiert, sondern es musste alles eins

Tom : 7:38

sein.

Tim: 7:40

Und in der Zeit habe ich unglaublich viel gelernt und da natürlich bin ich irgendwie in diese ein Restaurant, noch ein Restaurant reingestolpert und habe da natürlich auch hier und da Lehrgeld bezahlt, aber es war natürlich eine unglaublich coole Zeit, in einem jungen Alter dann schon irgendwie da so durchzustarten.

Tom : 7:55

Du weißt ja, dass dieser hübsche junge Mann, der uns zusammengebracht hat, auch so ein halber Italiener ist, zumindest so ein bisschen italienischen Flair in sich trägt, oder? Den will ich jetzt hier auch mal grüßen, lieber Dennis Kilian, mein Kollege aus Berlin. Ja, von mir auch. Der hat gesagt, du, den Typen musst du angehören, der passt zu dir, hat er gesagt. Mein Gefühl sagt, er hat recht. Ja, Dennis, also vielen Dank, dass du den Kontakt hergestellt hast. Ihr habt ja hier ein bisschen mit MKN auch was vor und bereits schon erledigt. Also da gibt es ein paar Verbindungen. Also ich sage mal, ich hier, wir haben auch schon gerade mal in die Küche gelunzt, da ist ein bisschen MKN vorhanden und da ist auch noch bald ein bisschen mehr MKN vorhanden, so wie man hört, ne? Ja, genau. Da kommt was. So, also, du kommst aus der gehobenen Gastronomie, du kommst her, du kommst eigentlich wie die Jungfrau zum Kinder, habe ich gecheckt, aber vielleicht kannst du die Familie Winkelmann, wir haben 1990, die Wende kommt, die kommen aus Nordrhein-Westfalen, gehen hier aufs platte Land. Also hier war ja nix LPG. Ich glaube, die haben damals hier knappe tausend Einwohner gehabt irgendwo in dem Ding. Ist übrigens ein Ort, habe ich bei Wikipedia gelesen, der komplett denkmalgeschützt ist. Wusste ich auch nicht. Ja, genau. Da vorne, der ganze Ortskern. Ist alles denkmalgeschützt. Die kommen hierher und denken, jetzt fangen wir mal an, hier ein bisschen Speichel anzubauen. Was ist dir aus dieser Historie, auch wenn das ein bisschen vor deiner Zeit ist, was ist dir da bekannt? Wie waren die Ursprungsgedanken?

Tim: 9:26

Ja, ich glaube, das war wirklich hat einen guten Plan gehabt und war zur richtigen Zeit am richtigen Ort und ja, auch als junger Mann dann einfach hier rüber gefahren, ja, von der Autobahn runter, hier stehen geblieben und wollte hier Spargel anbauen mit einem Partner zusammen, mit einem Buschmann und dementsprechend den Familien und das ging dann hier ganz klein los, so als Drei-Mann-Betrieb sozusagen, ja, und das dauert ja auch ein paar Jahre, bis der Spargel dann wächst und es waren auch nicht besonders viel Fläche, aber am Ende des Tages, die Kurzversion ist, es hat sich langsam entwickelt Und dann war irgendwann der erste Spargel da zum Verkaufen. Dann stand hier vorne wahrscheinlich ein Zelt. Und dann wurde der Spargel verkauft. Dann sind die Leute aus Berlin gekommen und aus der Umgebung. Und Spargel war ja damals zu Ostzeiten nicht mehr so populär. Das war Mangelware. Die Leute wollten Ausflüge machen, sind dann hergefahren, wollten Spargel kaufen. Und dann hieß es, Mensch, wäre schön, wenn man hier auch eine Suppe essen könnte. Da haben sie sich überlegt, Mensch, dann machen wir doch mal eine Suppe nächstes Jahr. Es war ja auch immer nur sehr temporär. Ja, und dann ist jedes Jahr mehr geworden. Heute sind die Leute mit Kindern gekommen. Schade, dass die Kinder hier keine Wippe haben. Da stellen wir mal eine Wippe hin. Schade, dass man hier kein Schnitzel essen kann. Also sie wurden eigentlich, glaube ich, eigentlich sind es Landwirte. Und sie wurden einfach in diesen Veranstaltungsbereich reingetrieben. Es wurde immer größer, immer größer. Das sind

Tom : 10:45

ja

Tim: 10:46

meistens die erfolgreichsten Geschichten so. Und deswegen ist es ja auch so schön hier zu sehen. Wir können ja nachher nochmal eine Runde drehen. Es ist ja so scheibchenweise entstanden. Und es ist ja ein unglaublich großer, super, gut geführter, erfolgreicher Betrieb geworden. Und es ist total sympathisch, dass es immer noch so ein Familienbetrieb ist. Das lieben wir auch alle sehr, die hier arbeiten. Es ist natürlich schon auch eine Herausforderung für so wenig Leute, so einen großen Betrieb zu führen. Aber ich muss sagen, es sind alle sehr, sehr nah dabei. Und auch Herr Winkemann und Frau Winkemann und so weiter sind hier auch mittendrin statt nur dabei. Und auch in den anderen Betriebsteilen. Also das ist schon wirklich sehr beeindruckend.

Tom : 11:26

Also aus dieser Grundidee Spargel ist ja dann mehr und mehr und mehr geworden. Wir bleiben erstmal bei den Gemüsen und bei den Früchten, bevor wir sagen, was wir hier haben. Stand heute haben wir den Spargel. Ich meine, der hat die Zeit, was weiß ich, April, Mai, sowas in dem Gaudi rum. März geht's los. Dann hast du die Erdbeeren. Bis Juni rein. Dann hast du die Erdbeeren.

Tim: 11:51

Erdbeeren ist jetzt nicht so ein Riesenthema, aber ist auch schön für uns. Wir haben ja auch Erdbeerselbstpflücke. Die zweite ganz große Thematik bei uns sind Heidelbeeren.

Tom : 12:00

Sieht man, wenn man von der Autobahn reinfährt, direkt hinterm Wald, ein Riesenareal mit eingezäunten Heidelbeeren.

Tim: 12:10

Genau, das ist unsere Heidelbeerselbstflücke, das sind acht Hektar, glaube ich, genau. Und das ist natürlich eine wahnsinnig gute Sache. Also ich habe früher auch schon immer gerne Heidelbeeren gegessen und auch verarbeitet. Aber wenn man sich mal die Zeit nimmt, herfährt und hier die vom Strauch futtert und ein bisschen was mit nach Hause nimmt, dann weiß man, wie eine Heidelbeere zu schmecken hat. Blueberry

Tom : 12:29

Hill.

Tim: 12:29

Ganz anders als das Zeug aus dem Supermarkt, muss man sagen. Also natürlich ist es im Supermarkt auch lecker, aber so frisch vom Strauch, ist einfach unvergleichbar

Tom : 12:36

gut. Und wie muss ich mir das vorstellen, bei den Heidelbeeren? Keine Ahnung, ist jetzt eine Tonne da. Wie viel werden selber gepflückt, wie viel werden hier verkocht, verarbeitet und wie viel werden zur Marmelade oder was auch immer? Kann man das so

Tim: 12:48

sagen?

Tom : 12:49

Oder verkauft ihr auch an die Supermärkte?

Tim: 12:50

Ja, ja, ja, schon. Also Heidelbeeren ist nach Spargel auch, wir haben auch viel Heidelbeeren, große Flächen und wir sind jetzt ja kein Gastronomiebetrieb oder kein Erlebnishof an sich, sondern grundsätzlich muss man sagen, ist die Landwirtschaft die Nummer eins und wir haben sehr, sehr viele Flächen, da wird viel Spargel produziert und auch viele Heidelbeeren und die werden natürlich auch an die Supermärkte und so weiter verkauft und das heißt aber für uns natürlich auch, wir haben hier, also auch aus Küchensicht, wir haben ja natürlich hier Zugang zu den besten und frischsten Produkten, das ist auch sehr, sehr spannend.

Tom : 13:24

Okay, dann haben wir die Heidelbeeren, dann haben wir, wie wir jetzt gerade sehen, Kürbis, wir sind jetzt mitten in in der Kürbiszeit. Und was haben wir noch?

Tim: 13:31

Wir haben ganz tolle Freilandgänse und Enten. Die werden auch mit unserem eigenen Futter gefüttert, haben unglaublich viel Platz draußen. Die nennen wir sogar Kraftbrotze, weil die kriegen auf der einen Seite die Futter, auf der anderen Getränke laufen und unglaublich gute Qualität. Die verkaufen wir dann hier auch im Winter im Restaurant, auch tranchiert am Tisch. Die kann man aber auch im Hofladen kaufen. Wir haben hier hunderttausende von Lichtern im Winter. Also wir versuchen so wirklich jede Saison abzudecken. Und immer was Neues zu bieten. Ranierschlittschuh laufen und Eisstock schießen und alles mögliche tun. Und die einzige Zeit, wo im Moment eher so Veranstaltungen noch nicht so viel los sind, sind so Januar, Februar ungefähr. Und im März geht es dann schon wieder los. Wobei du

Tom : 14:14

brauchst wahrscheinlich auch ein bisschen Ruhe, weil Weihnachten ist auch ein Thema. Aber da reden wir gleich nochmal drüber. Deine Position jetzt hier, also die Familie Winkelmann ist die Inhaberfamilie. Die haben mehr und mehr Land dazugekauft, sind immer größer geworden, die haben die Landwirtschaft Die haben dich dann geholt. Was ist deine Aufgabe jetzt hier? Was ist dein

Tim: 14:33

Job? Ja, Hausmeister. Facility Manager klingt besser. Ja, genau. Nein, das ist ein bisschen schwer zu definieren. Aber eigentlich ist es so, ich bin für die Abteilung hier, die sich um Essen und Getränke und Entertainment sozusagen kümmert, der Geschäftsführer hier. Und ich bin aber natürlich auch immer noch viel selbst mit in der Gastro und gucke, dass alles läuft. Kundenzufriedenheit, kümmere mich auch viel mit ums Personal. Es ist natürlich hier ein sehr, sehr großer Hof. Grundsätzlich, ja, meine offizielle Bezeichnung ist hier Geschäftsführer sozusagen für die Firma, die Essen, Getränke und Erlebnis betreibt.

Tom : 15:14

Okay, also FMB-Manager, würde man im Hotel sagen. Ja, ist noch ein bisschen mehr. Ist noch ein bisschen mehr als FMB. FMB-Manager mit Side-Wing-Facility-Management. Ja, genau. Das passt. Und ich kann auch alle Geräte reparieren, die Du hast aber gerade zu mir gesagt, ich muss mal schnell zu meinem Küchenchef. Das heißt, ihr habt hier einen voll angestellten Küchenchef. Und wie ist das jetzt vom Ablauf her, wenn er jetzt sagt, jetzt ist überraschenderweise die Spargelzeit, ich brauche jetzt mal, keine Ahnung, 100, 400, 300 Kilo. Ruft der dann bei der Produktion an? Wie muss man sich den Arbeitsflur vorstellen? Weil das ist ja jetzt nicht wie, du gehst ja jetzt nicht hier zu deinem Lieferanten XYZ und bestellst das, sondern das muss ja auch eine gewisse Logistik

Tim: 15:57

sein. Wir haben natürlich Glück, hier gibt es natürlich auch einen Teil der Direktvermarktung, also von hier werden auch einige natürlich unsere Außenstände beliefert, zum Beispiel, wo man auch natürlich als Endkunde dann Spargel kaufen kann, direkt frisch vom Feld sozusagen. Und das ist ja das Unglaubliche, was ich auch hier so spannend finde, es ist natürlich über die Jahre gewachsen und die Erfahrungen sind da, wie viel Spargel wir brauchen und dann ein neues Restaurant gebaut, dann brauchen wir wieder ein bisschen mehr. Am Ende des Tages ist es so, du musst hier genauso bestellen, wie auch in jedem anderen Restaurant, musst nur hinten ein paar Nudeln mehr dran machen. Also wir Du redest hier nicht über 10 Kilo oder über 100 Kilo, sondern du bestellst meist palettenweise. Und dann, die Logistik ist ja Gott sei Dank da. Hier gibt es ja eine Rampe und alles mögliche, wo man vernünftig und Gabelstab und das ist alles da. Und mein Küchenchef, mit dem bin ich schon sehr, sehr lange zusammen. Der hat auch früher mit mir schon in anderen Läden gearbeitet. Wir mussten uns da wirklich auch ranpirschen, dass man irgendwie auf einmal am Wochenende 2,5 Tonnen Kartoffeln braucht oder sowas. Die müssen ja auch geschält werden.

Tom : 16:56

Der Spatel muss ja geschält werden oder was, oder? habt ihr dann Schälmaschinen,

Tim: 16:59

oder? Ja, genau. Also den Spargel können wir natürlich nicht selber schälen. Wir haben in unseren Betrieben gibt es natürlich auch geschälten Spargel. Und wir haben hier auch der maschinengeschälte Spargel ist auch super. Der wird aber in der Regel dann nochmal nachkontrolliert. Und wir kriegen hier wirklich den frischesten Spargel. Der wird dann hier vor Ort noch geschält, kommt in die Küche. Kann sein, dass der morgens nochmal verfällt war. Und dann müssen wir den natürlich ein bisschen anders kochen, als man das so aus einem normalen Restaurant kommt. Also wir schieben dann einfach mal so 15 Dämpfer voll mit Wagen, wo überall tiefe Gärneinsätze drin sind, voll mit Spargel. Und da gibt es über die Jahre dann ein super... Da wird nicht mehr einzeln gebunden. Nee, keine Chance, gar keine Chance. Und das ist schon wirklich beeindruckend zu sehen. Und ich finde es ganz toll, was wir für diese Mengen, was wir für über die Jahre, die Erfahrung, die hier vorhanden war und mit dem, was wir mitgebracht haben aus unserer gastronomischen Erfahrung, was wir für eine Qualität, eine Konstanz auf dem Teller kriegen, ist schon beeindruckend, finde ich persönlich. Aber Entschuldigung, ganz kurz dazu. Der Küchechef weiß ungefähr, wie viel Spargel er braucht. Dann kann das Wetter drehen, weißte, da ist irgendwas, wie auch immer. Aber wir haben immer hier ein bisschen was auf Reserve und ansonsten ist es so, da rufen wir die Produktion an und sagen, wir haben uns verzettelt, wir brauchen dringend bis morgen noch zwei Paletten Spargel. Und die Produktion

Tom : 18:16

ist hier mit auf dem Gelände oder ist die 20 Kilometer weiter? Genau,

Tim: 18:20

es ist eine Ecke entfernt. Da ist sozusagen wirklich die ganze, es gibt mehrere Standorte sogar in Deutschland, es gibt ja in Nordrhein-Westfalen noch die im Urbetrieb. Aber wir haben hier in Henningendorf eine große Kaserne sozusagen, wo auch die Produktion mit drauf ist, wo auch die wichtigsten Mitarbeiter für uns wohnen, die ganzen Erntehelfer.

Tom : 18:38

Was dann auch nicht für die Gäste, die hier jetzt kommen, das reine

Tim: 18:42

Industriebetrieb. Genau. Und da wird im großen Stil dann Spargel und auch natürlich die Heidelbeeren und so weiter später dann verarbeitet. Und deswegen sind wir so flexibel, dass wir da relativ gut reagieren können. Also es ist hier schon das ein oder andere Mal, ausgegangen, aber Spanien noch nie, Gott sei Dank.

Tom : 19:03

Sag mal, Familie Winkelmann, sind die hier sichtbar? Treffen die hier ab und zu mal auf? Wie muss man sich das vorstellen in ihrem Daily-Business jetzt hier?

Tim: 19:14

Die arbeiten voll mit, Frau Winkelmann ist mehr hier als Herr Winkelmann, der kümmert sich ja auch viel um die anderen Sachen, die kümmern sich gemeinsam viel auch um alles andere, aber Frau Winkelmann ist viel hier und Herr Winkelmann ist eigentlich auch fast jeden Tag hier, geht auch durchs Restaurant und begrüßt die Gäste und ist total, das ist ja das, was ich vorhin meinte, dieses familiäre, nahbare, das ist wirklich

Tom : 19:36

toll. Also in einem Familienbetrieb zu arbeiten, das hat auch diverse Vorteile, kann man so mal festhalten, oder? Ja, auf jeden Fall, total. Wie muss man sich denn das vorstellen, jetzt kommt ja eine geile Idee, du sagst zum Beispiel hier, ich will einen Branch einführen oder ich will ein neues Restaurant bauen oder keine Ahnung, wir machen jetzt Sous-Vide gegartene Spargel, ist ja auch schon mal passiert, wenn man mal bei YouTube schaut, findet man nämlich ein schönes Video von dir. Wie sagst du dann, Chef, ich habe ja eine Idee, lass uns mal drüber reden und er sagt dann, jo, finde ich gut, ne, finde ich nicht so gut, erklär nochmal oder wie auch immer. Wie stellt man sich das vor?

Tim: 20:10

Ja, wir haben ja turbulente Zeiten durchlebt, seitdem ich hier bin. Da war ja noch Corona dazwischen und was weiß ich. Und es war halt so, ich bin ein relativ kreativer Typ und klar, wenn man neu im Unternehmen ist, dann sieht man ja auch nochmal ein bisschen, hat man auch ein bisschen einen anderen Blick. Ich komme aus einer ganz anderen Art von Gastronomie auch. Und es hat sich dann so entwickelt. Am Anfang haben wir über Kleinigkeiten gesprochen und dann haben beide Seiten gemerkt, dass es eigentlich einen ganz guten Synergieeffekt gibt, dass man auch die Ideen, die wir dann mal ausprobiert haben, haben in der Regel auch alle ganz gut funktioniert. Und dann sind wir an der Stelle zusammengewachsen und haben sozusagen viele... Ich habe dann vielleicht mal eine fixe Idee gehabt, dann hat man die zusammen weiterentwickelt und da sind schon viele coole Sachen draus entstanden, muss man sagen. Also wir haben zum Beispiel zu Corona-Zeiten... Ich glaube, wir waren das jetzt ein bisschen... vorgegriffen, aber wir waren glaube ich fast die einzigen in Deutschland, die Glühwein verkauft haben, mit einem lustigen Trick. Wir hatten hier einen Drive-In. Guck mal, die ganze Küche, der ganze Service, alle total traurig. Wir können ja jetzt hier nicht alle zu Hause bleiben. Der Spargel kommt, der wächst ja trotzdem mit Corona hin oder her. Und ich habe gesagt, wir müssen irgendwas tun. Und dann haben wir uns überlegt, da habe ich einen Kumpel von mir angerufen, der einen riesigen Filmcatchering hat. Ich meinte, ey, wie sieht es denn aus? Ich brauche irgendwie die größten Foodtrucks, die du hast. Und er sagte, hä, wieso das denn? Weil er hat natürlich überhaupt nichts zu tun. tun, hat uns dann so einen riesen Biest geliehen. Da haben wir so eine Fahrspur auf den Parkplatz aufgestellt und haben gesagt, wir machen jetzt einen Drive-In.

Tom : 21:35

Walk-In oder Drive-In.

Tim: 21:36

Wir haben überall gar nicht tun, ich habe gesagt, probieren wir mal. Ist voll durch die Decke gegangen. Wir haben eine Riesenspur hier. Die Leute haben dann alle Schnitzel mit Spargel, bam, so ein Auto gegessen.

Tom : 21:44

Da gibt es ein Interview auf YouTube von dir. Das ist total befremdlich, wenn man das jetzt sieht. Da bist du mit so einem Radiomoderator, wo du das erklärst. Ihr steht so zehn Meter auseinander, so nach dem Motto, lass uns bloß nicht angucken. Das hast du alles verdrängt dazwischen. Das ist ein bisschen ärgerlich. Ja, genau. Aber das ist die Geschichte. Und dann sind die reingefahren, so wie beim Goldenen M und haben gesagt, ja, nicht einmal das Menü 1, sondern die haben gesagt, einmal 5 Kilo Spargel bitte. Fertig gekocht.

Tim: 22:09

Genau, fertig gekocht. Wir haben wirklich im Hintergrund, also es ging auch so durch die Decke, dass wir es gar nicht da alles machen konnten. Also wir haben wirklich ein Team in der Küche gehabt und da sind hin und her gefahren und im Foodtruck standen einfach drei Leute, die die ganze Zeit nur die Teller fertig gemacht haben. Draußen standen zwei Kleiner mit Mundschutz in den Autos und haben mir die Autos reinverkauft und es ging total ab und die Leute waren so happy, weißt du, weil man weiß, wenn du kleine Naschen dazu hast und die haben sich überall auf dem Rasen verteilt und waren total glücklich, dass sie mal wieder irgendwas aus dem Restaurant essen konnten und für uns war es natürlich super cool, auch fürs Personal natürlich, um ein bisschen Bewegung überhaupt drin zu halten und auch ein bisschen Umsatz zu generieren, klar. Und ja, dann aus der Idee ist dann irgendwann geworden, dann ging es ja zwischendurch wieder besser so in Richtung Herbst und dann ging es ja nochmal richtig ab und jetzt komplett, keiner darf mir jetzt zusammen Auto sitzen und so. Wir haben das meistens schon verdrängt, wenn man darüber spricht. Aber dann kam nochmal das Ding und dann meinte ich, ey, ganz ehrlich, mit Spargel hat es gut funktioniert und wir machen jetzt einen Weihnachtsmarkt-Drive-In. Und dann meinte Frau Winkermann, alles klar, dann hau rein. Und dann haben wir uns zusammen hingesetzt, Köpfe zusammengesteckt und dann mit den ganzen, wir haben ja auch ganz ehrlich so eine Bautruppe und das ist natürlich auch cool, wenn du in deinem kleinen Restaurant stehst und sagst, ich würde jetzt hier die Wand streichen, dann musst du erstmal gucken, wo wo du einen Mahler herkriegst und hier, wenn du sagst, da würde ich gerne einen Berg haben, dann kommen die mit einem Bagger und stellen den da hin. Das ist schon ganz cool auch. Aber der Weihnachtsmarkt-Drive-In war dann so, dass wir gesagt haben, okay, wir müssen das irgendwie so machen, dass die Leute im Auto bleiben können und trotzdem dieses Erlebnis spüren, weißt du, mit Weihnachtsmusik, mit Lichtern, mit dem klassischen Essen und so. Und dann haben wir es wirklich so gemacht, wir haben so Fahrspuren gebaut, Paletten, über den ganzen Hof, wo eigentlich nie Autos langfahren. Und dann so hinten oben im Hofladen und völlig verrückter Weg. Und haben gesagt, Wir haben überall Boden hingestellt. Und dann Trecker hingestellt, die geschmückt waren. Die Wände waren auch geschmückt. Dann haben wir so Kunstschneekanonen aus den Fenstern rausgeballert. Und überall standen Weihnachtsbäume. Und es war wieder richtig cool. Das Personal ist natürlich total gefeiert, dass sie wieder was zu tun hatten. Und wir standen dann da mit einem Mundschutz am Auto und haben da Entenkeulen ins Auto verkauft. Und Glühwein und was weiß ich. Und da gab es eine super Geschichte zu. Wir haben irgendwann mal, gab es dann hier die Thematik, alle haben gesagt, die Weihnachtsbäume Es darf kein Glühwein mehr getrunken werden und so weiter. Und ich habe gedacht, das ist ja schwierig, wenn wir jetzt hier so ein Drive-In haben und wir können kein Glühwein verkaufen, das geht ja überhaupt nicht. Und Glühwein war aber offiziell sozusagen verboten. Und dann habe ich ein bisschen gelesen, rumrecherchiert und dann ist mir der öffentliche Raum aufgefallen, dass Glühwein im öffentlichen Raum nicht erlaubt ist. Und dann habe ich aber herausbekommen, dass ein Privatfahrzeug kein öffentlicher

Tom : 24:52

Raum ist.

Tim: 24:53

Und deswegen haben wir dann angefangen, Glühwein einfach in die Autos rein zu verkaufen. Und ja, zwischendurch hier, es war so krass, da stand nur so ein kleines Riesenrad, da habe ich mich mal hochfahren lassen, an dem ersten Wochenende, wo es richtig gezündet

Tom : 25:04

hat.

Tim: 25:05

Und ich schwöre dir, man hat kein Ende von der Schlange gesehen, in die Richtung und in die Richtung. Wir hatten Rückstand bis auf die Autobahn. Die Leute haben zwei, drei Stunden gewartet im Auto. Das sieht durch den Weihnachtsfaden aus. Ja, ohne Scheiß. Sowas sind natürlich auch coole Momente.

Tom : 25:20

Ist schon klar. Jetzt sind wir an dem Punkt, wo wir den Hof nochmal ein bisschen erklären müssen. Es ist so, wenn du von der Autobahn reinfährst, da siehst du schon braun ausgeschildert. Das sind ja dann meistens so die Schilder, die auch, ich sag mal, für ein Erlebnis suggerieren. Dann fährst du rein, da siehst du Riesenparkflächen schon mal. Also Monsterparkflächen. Links Wohnmobilparkplatz. War auch eine Idee von dir, hast du mir vorhin gesagt. Ja, gemeinsam

Tim: 25:45

auch entwickelt. Also

Tom : 25:47

wo man hier pennen kann. Ich sag mal, eine Art Camping. Mit WLAN, Strom, alles voll dabei. Geile Kiste. Dann hast du auf der rechten Seite Auf der linken Seite ist ein Hofmarkt, eine Gastronomie und das erklären wir jetzt mal ein bisschen. Also du hast, heute ist ja ein schöner Tag, das ist wie so ein Marktkonzept. Da wäre Obst, Gemüse, du kannst dir Heidelbeersträucher kaufen, also das ist alles im Außenbereich. Und dann auf der linken Seite ist auch ein Hofmarkt, wo ihr eure eigens produzierten Produkte verkauft. Der Hofladen.

Tim: 26:27

auch eigene Getränke. Vor allem der Heidelbeer sagt, das ist toll. Wir haben auch eine eigene Limonadenlinie. Wir machen teilweise Bier mit Gummibärchen, habe ich gesehen. Ja, ja, genau. Alles mögliche. Da sind wir auch stolz drauf, weil ganz ehrlich, die Heidelbeeren sind natürlich gesund und lecker und einfach unsere Heidelbeeren sind wahnsinnig gut. Die kann man in alle Produkte reinmachen. Das wird automatisch

Tom : 26:45

lecker. Ja, da gibt es auch so Badebomben.

Tim: 26:49

Ja, genau. Fantasie sind da ja eigentlich keine Grenzen gesetzt. Wer keine Heidelbeeren mag, der hat eh was falsch

Tom : 26:54

gemacht. So, und dann auf der anderen Seite kommt die Gastronomie, also das Restaurant. Ja, genau. Wenn ich jetzt herkomme, was kann ich hier essen und wie kann ich essen? Was wird angeboten?

Tim: 27:06

Also grundsätzlich haben wir, muss man mal festhalten, dass wir eigentlich hier Erlebnisse für die ganze Familie bieten wollen. Das heißt, du brauchst hier keinen Eintritt bezahlen, du brauchst jetzt hier auch nicht irgendwie vier Gänge essen, sondern du kannst rein theoretisch dir eine Brezel holen oder ein belegtes Brötchen, kannst frühstücken, du kannst aber auch eine Bratwurst hier draußen holen oder eine Leberkässemmel Du kannst in ein Selbstbedienungsrestaurant gehen und dir nehmen, was du möchtest. Wir sind natürlich immer saisonal angepasst so ein bisschen am Essen. Aber du kannst natürlich auch genauso ins Restaurant gehen und dann von der Speisekarte richtig à la carte dir drei Gänge gönnen oder einen leckeren Wein trinken. Also wir decken eigentlich, glaube ich, so gut wie alles ab. Wir haben draußen auf dem Spielplatz ein normales Imbiss-Konzept auch, wo man seine Pommes

Tom : 27:51

und Lagen bekommt. Wo du auf der Hand was

Tim: 27:53

bekommst. Oder einfach die Bratwurst oder eine Currywurst. Wir versuchen wirklich für jeden was da zu haben und ich glaube, das gelingt uns auch bei den meisten Fällen. Woran

Tom : 28:03

man wirklich merkt, dass ihr es ernst meint. Nudeln mit veganer Bolognese Heidelbeersoße. Ja. Eine geile Idee. Du,

Tim: 28:12

ganz ehrlich, es ist wirklich, wirklich wahnsinnig, wie gut die veganen Gerichte angenommen werden. Und du musst natürlich, musst du mit der Zeit gehen. Wir verkaufen hier nicht so viel Veganes wie in Friedrichshain, muss man sagen. Aber natürlich, ist es ganz, ganz wichtig auch für die Leute, die vegan sind, dass die sollen ja hier auch keine schlechte Laune kriegen. Deswegen, wir haben da schon so zwei, drei Produkte, die auch wirklich gut

Tom : 28:34

laufen. So, und jetzt verrate mal, was du verraten kannst und darfst. Wir haben ungefähr 800 Sitzplätze hier. Ja. Heute ist, Sonntag ist ein geiler Tag. Ja. Was scheppert heute hier? Was geht heute hier ungefähr?

Tim: 28:51

Das ist immer ein bisschen schwer zu sagen. Es ist heute vielleicht ein Tick zur Bahn. Also bei uns so bis 26 Grad ist auch so 23 bis 26 Grad ist genau richtig. Oder 20 bis 26 Grad. Und wir werden aber trotzdem die Tische mehrfach besetzen heute. Und ich sage mal so, wenn wir hier unter Vollast sind, dann reden wir schon über ein paar tausend Essen am Tag. Das wird heute jetzt nicht genauso sein. Aber wenn wir jetzt so

Tom : 29:16

in einem... Wir haben jetzt die Spargelzeit. Es ist gutes Wetter. Dann kann ja auch mal nicht nur tausend, da können auch mal zwei oder drei tausend kommen. Auf jeden Fall, ja. Und dann

Tim: 29:26

haben wir natürlich, also dann reden wir über die Sitzgastronomie. Wir haben dann draußen noch Stände, die was verkaufen und so. Also da drehen wir dann wirklich ein Riesenrad. Vollgas. Ja, genau. Und das ist natürlich auch eine Riesenherausforderung. Wir wissen jetzt alle, wie es ist in der Gastronomie. Du musst dich immer so drauf einstellen. Und wenn du dann so Samstag, Sonntag hier jeden Tag mehrere tausend Essen raushaust und dann regnet es am Montag, da musst du auch erstmal wieder versuchen, den Parade zu bremsen irgendwie und dann am Donnerstag wieder die Spur zu kriegen.

Tom : 29:57

Unglaublich. Ihr müsst ja wahrscheinlich einen Dienstplan auch nach Wetter schreiben, oder?

Tim: 30:01

Ja klar, aber ich sag mal so, in der Größenordnung, wenn du hier so viele Leute glücklich machen willst, dann brauchst du natürlich auch einen gewissen Stock an professionellen Leuten und wir haben auch wirklich Glück, dass wir viele Leute haben, die schon seit vielen Jahren auch bei uns arbeiten und auch mal wiederkommen, auch saisonal. Und wir müssen natürlich wirklich pro Saison denken und du hast völlig recht, wenn jetzt auf einmal Dauerregen ansteht für die nächsten drei Tage, dann musst du dir schnell Gedanken machen. Weil sonst verbrennt es einfach

Tom : 30:29

auch. Aber das wäre jetzt auch noch eine Frage gewesen. Die Leute, die jetzt hier sind, gerade jetzt mal, nehmen wir mal das Küchen, das Servicepersonal, die sind länger bei euch? Also habt ihr da einen großen Stamm, die länger bleiben? Ja, total. Wenn du sagst, der Küchenchef, den hast du schon mitgezogen und so, dann spricht das ja dafür.

Tim: 30:43

Du, es gibt Leute, die arbeiten hier seit 90. Also mehr braucht man dazu eigentlich nicht sagen. Ich habe hier Leute auch im Service, die sind schon lange vor meiner Zeit hier gewesen.

Tom : 30:54

Heißt das in Konsequenz, dass das Thema Personalmangel oder dass es nicht genügend Personal in der Gastronomie gibt, bei euch noch einigermaßen human ist? Nee, das kann man

Tim: 31:07

so eigentlich nicht sagen. Also es geht so, wir haben immer genug Hände. Das ist ganz toll, weil wir durch unsere Kollegen, die uns auch in den Ernten unterstützen oder mal in der Ernte waren und dann vielleicht gesagt haben, sie hätten nochmal Lust, mit in der Küche zu arbeiten oder so. Also wir haben wirklich auch Familien, die jetzt schon in der dritten Generation bei uns arbeiten. Und der eine arbeitet vielleicht auf dem Feld, der andere in der Wir haben wirklich Glück, dass wir viele Leute haben, die uns auch aus Polen und so weiter einfach unterstützen. Das hilft uns natürlich, was natürlich wirklich immer ein schwieriges Thema ist, weil bei uns muss man auch wirklich arbeiten, muss man sagen. Also gutes Servicepersonal haben wir natürlich, aber wir brauchen am Wochenende mehr. Wir hätten gerne ein bisschen mehr gelernte Leute im Service, in der Küche, die einfach dann unterstützen können. Aber wir haben natürlich über die Jahre, wie sich das hier entwickelt hat, die Sachen auch so standardisiert, dass wir das gestemmt bekommen, auch so wie es ist. Aber natürlich ist es so. Und was ich ehrlicherweise sagen muss, ich bin jetzt auch noch keine 70, aber wenn ich mir überlege, was sich in den letzten 25 Jahren verändert hat, auch mit dem Nachwuchs. Haben wir ein Thema, ne? Also ich persönlich glaube, also ich bin auch schon dabei seit einigen Jahren, ich bin wirklich dabei, die Gastronomie für uns neu zu gestalten, weil ich nicht glaube, dass in zehn Jahren genug Nachwuchs ist, um Gastronomie so zu machen, wie wir sie mal gelernt

Tom : 32:44

haben. Das steht außer Frage. Da brauchen wir gar nicht so weit gehen. Ich bin ja in München unten. Kannst du dir vorstellen, was da drin los ist? Ich habe jetzt in der vorletzten Folge Küchenschnack haben wir über das Thema Mindestlohn gesprochen, was ja hier dann auch ein Riesenthema ist. Es geht ja nicht darum, um den Mindestlohn, sondern es geht um das Delta-Mindestlohn zu den Gutausgaben. Genau

Tim: 33:10

so ist es. Und ganz ehrlich, wir müssen ja auch mal ehrlich sein, das ist für uns eine absolute Katastrophe, weil das auch natürlich Unzufriedenheit innerhalb der Mannschaft bringt, wie du gerade gesagt hast. Es ist total schwer abzustufen und wir sind auch im Servicebereich zum Beispiel. Also mal

Tom : 33:26

konkret gesagt, wenn du jetzt jemanden Mindestlohn zahlst, der jetzt, keine Ahnung, wo das vier, fünf Euro die Stunde mehr sind, müsstest du ja dem, der eh schon fest bei dir ist und keinem Industrie haben, müsstest du ja auch automatisch das Delta ausgleichen. Das ist ja das Problem, was wir alle haben. Und es ist

Tim: 33:42

ja eine unglaubliche Spirale. Wenn man das so leben würde, ich meine beim Service geht es noch, die fangen sich natürlich ein bisschen über das Trinkgeld und so weiter. Aber wenn du das so leben würdest, dann würde keine Sau mehr zu uns kommen. Dann müsste ich für einen Schnitzel 45 Euro nehmen. Wie soll das funktionieren? Das macht einfach keinen Sinn. Und natürlich kriegt jemand schlechte Laune, der seit 20 Jahren in der Gastro arbeitet und da kommt irgendeiner, der noch nicht mal ein Tablett tragen kann und der soll das gleiche Geld verdienen Das macht überhaupt keinen Sinn. Aber du kannst jetzt auch nicht anfangen, den Leuten irgendwelche horrenden Summen zu bezahlen, weil dann können wir die Speisekarte wegschmeißen und neue Preise hintersetzen. Das glaube ich sofort. Und dann kommt keiner mehr. Guck mal, wir sind ja ein Ausflugsziel für Familien. Wir sind ja hier nicht Feindeining in der Friedrichstraße oder sonst wo. Und du musst ja hier die Kirche irgendwie im Dorf lassen. Aber natürlich müssen wir auch gucken, dass wir am Ende des Tages noch in irgendeiner Art und Weise Geschäft machen. Wir machen das ja nicht alles zum Spaß. Und das Problem ist aber, wenn du an der einen oder anderen Schraube zu doll drehst. Ich krieg selber schon schlechte Laune als Gast woanders. Wenn ich irgendwo für eine Flasche Wasser irgendwie 9 Euro bezahlen soll oder für einen Apropos Spritz 13, dann frage ich mich, ob die alle noch ganz dicht sind eigentlich. Aber gut, wenn du dich mit denen hinsetzt oder die Kalkulation von Essen

Tom : 35:04

anguckst, kommt auf die Kostenstruktur an. Ja, Jetzt machen wir einen Sprung nach vorne. Jetzt sind wir, also wir, wo wir jetzt aufnehmen, eine Woche vor der Kürbiszeit. Wenn der Podcast online ist, wer da auch schon schöne Fotos von mir auf Instagram und auf allen Medien sehen, da ist die Kürbiszeit. Und Kürbis ist was Besonderes. Wie gesagt, ich durfte jetzt schon mal hinter die Kulissen lunsen, sage ich mal. Da ist auch so, da wird jetzt gerade aufgebaut und da gibt es dann auch die Situation, dass man ein paar Euro Eintritt bezahlen muss, um Figuren und was auch immer zu sehen. Erklär mal ein bisschen, was heißt Kürbis auf dem Spragelhof?

Tim: 35:43

Ja, Kürbis ist sozusagen unsere zweite riesengroße Saison und da dreht sich dann wirklich alles um den Kürbis und die verschiedensten Sorten. Also wir haben die größte Sortenschau der Welt, wo alle möglichen Kürbisarten ausgestellt sind. Wir haben diese Kunstwerke, die du schon gesehen hast, also riesengroße Figuren. Es ist jedes Jahr ein anderes Thema. Dieses Jahr haben wir,

Tom : 36:06

warte, Powerfrauen. Genau so ist es, ja. Pippi Langstrumpf. Unter anderem, genau. Frida, habe ich gesehen. Nicht zu

Tim: 36:14

viel verraten.

Tom : 36:14

Ja, dann ist schon

Tim: 36:15

online. Dann weiß man schon. Jetzt können

Tom : 36:18

wir es

Tim: 36:18

sagen. Wir haben auch zum Beispiel ein cooles Bild von Coco Chanel. Wir haben Cleopatra und so weiter. Geil. Total durcheinander gemischt, aber zum Thema total gut passend alles und es ist immer eine tolle Geschichte für uns. Also das ist natürlich wirklich eine künstlerische Auslegung. Wir verbauen hier, deswegen muss man auch an der Stelle ein bisschen Eintritt nehmen. Wir verbauen natürlich, du hast gesehen, wie viele Leute hiermit beschäftigt sind, diese Figuren zu behängen. Der Kürbis muss dafür produziert werden. Wir haben hier über 100.000 Kürbisse, die wir nur an diesen Sachen

Tom : 36:49

installieren. Freunde, ihr müsst euch das vorstellen. Ich habe das gerade gesehen. Da sitzen Frauen, Männer, das sind, keine Ahnung, 500 Kürbisse in so Kisten, in so Metzgerkisten oder so Transportkisten drin. Und in jedem Kürbis ist ein Loch drin und ein Kabelbinder. Das wäre mein Endgegner. Also es wäre, wenn jetzt einer sagt, Tom, du hast jetzt hier 500 Kürbisse, du musst einen Kabelbinder durchziehen. Ich würde feiern mal.

Tim: 37:19

Das wäre nicht mein Job, hey. Ja, du, aber es muss leider so gemacht werden. Ja, ist klar. Und du, dafür ist die, am Ende des Tages machen es die Leute trotzdem gerne, die bauen dann ja natürlich auch mit uns die Figuren gemeinsam auf und dann kommt noch so der künstlerische Input rein und du, die Leute feiern die Ausstellung unglaublich Ich kann es auch immer nur wieder empfehlen. Es ist einfach auch so im Herbst eine tolle Sache, so eine bunte Ausstellung zu sehen. Wir haben ja hier auch noch nachher Wiesenkürbisse. Es ist auch nicht für jeden geläufig, aber wer das noch nicht gesehen hat, ist echt absolut ein Highlight. Hier gibt es teilweise Kürbisse, die bis zu einer Tonne gehen. Wir haben hier das größte Kürbiswiegen der Welt sogar. Da musst du sogar noch Amerika

Tom : 38:00

einen Preis abzuholen,

Tim: 38:01

oder was? Ja, ich nicht, aber das wird dann nachher in Las Vegas gekürt. Und wir haben hier wirklich offiziell das größte offizielle Kürbiswiegen der Welt in Kleistung.

Tom : 38:12

Ja, aber wo der Kürbis wächst dann hier irgendwie so 30, 40 Minuten? Nein, nein, nein, da

Tim: 38:14

kommen Leute, das ist wie ein Wettkampf, die züchten jetzt hier jedes Jahr ihre Kürbisse unter ganz speziellen Bedingungen und kommen dann hier angefangen. Das kannst du ja nicht verstecken, das kannst du ja nicht mal im Keller machen. Nein, die haben da so spezielle Gewächser dafür und so weiter. Privatleute, die sich wirklich darum betteln, den größten, schwersten Kürbis zu züchten und die kommen dann her zum gewissen Datum, die werden dann hier offiziell gewohnt Und dann gibt es hier Top 3. Und danach werden die hier bei uns ausgestellt. Und ich habe vorher in meinem ganzen Leben noch nie so eine Kürbisse gesehen. Das kannst du dir nicht vorstellen.

Tom : 38:49

Mega. Kulinarisch zum Thema Kürbis. Also Kürbisflammkuchen, Kürbissuppe, Kürbiseis, Kürbiskernbrot, Kürbislikör, Kürbissuppe, Kürbisaufstritt, Kürbisgewürze. Volles Programm. Volles Programm, ja. Gibt es da auch eine neue Speisekarte? Ja. Also es gibt eine Heidelbeerspeisekarte, es gibt eine Spargelspeisekarte

Tim: 39:12

und es gibt eine Kürbisspeisekarte. Gestaltung, wenn wir da Sachen ausprobieren, sind immer wieder so Aha-Momente, wo man wirklich richtig coole Sachen machen kann.

Tom : 39:43

Wie läuft das? Setzt du dich dann mit deinem Küchenchef zusammen? Oder mal anders gefragt, Kreativität. Das ist ja immer so ein Riesenthema. Ich meine, es kommt jedes Jahr der Kürbis, es kommt jedes Jahr der Spargel. Haben wir jetzt gecheckt. Wo sagst du, Mensch, jetzt haben wir Bock mal was Neues zu riskieren oder auszuprobieren?

Tim: 40:02

Jetzt ja, immer. Es gibt so ein paar Sachen, die darfst du nicht anfassen.

Tom : 40:04

Schnitzelspargel, kannst du nicht sagen, gibt es Kannst

Tim: 40:08

ja mal versuchen

Tom : 40:09

einen Tag. Hast ein Thema. Aber dann brennen die den Hof ab. Genau. Kürbissuppe könnte ich mir auch schwer vorstellen, die nicht zu

Tim: 40:14

machen.

Tom : 40:15

Keine Chance, genau. Ja, genau. Aber was sind so Sachen, wo ihr sagt, da sind wir mal ein bisschen kreativ oder irgendwas?

Tim: 40:21

Naja, also man kann ehrlicherweise mit Kürbis total viele coole Sachen machen. Also wir haben gefüllten Kürbis, da wo dann irgendwie ein Rindergeruch reinkommt. Oder wir haben zum Beispiel auch im Dessertbereich, so mit Pumpkin Spice Richtung kann man natürlich viel machen. Wir haben eine Creme Brulee mit Kürbis. Wir haben eine geiles Tiramisu, das mit Pistazio und Kürbis und im Pasta-Bereich Salate, Bowls mit gebackenem Kürbis und so weiter. Also, es ist ehrlicherweise so, dass auch zum Beispiel Butternut-Kürbis einfach in Scheiben paniert, wie ein Schnitzel gebraten. Voll die gute vegetarische Variante. Und du, wir machen auch einfach einen schönen Kartoffelstampf, wenn du da ein bisschen gerösteten Kürbis mit reinmachst. Du kannst mit Kürbiskern total viele coole Sachen machen, Krusten für Fleisch und unbegrenzte Möglichkeiten. Oder auch karamellisierte Kürbiskerne mit Vanilleeis und Kürbiskernöl oder so. Wahnsinnig lecker. Ist nicht so klassisch Kürbis. Das ist natürlich für uns auch immer eine gute Sache. Wir haben ja unglaublich viele Stammgäste hier und deswegen die Karten, man weiß schon, wo man ist. Wir bleiben so beim Ursprung, aber wir entwickeln uns natürlich links und rechts. Dann gibt es mal eine Pizza, dann gibt es mal einen Flammkuchen, dann gibt es eine coole Pasta mit Gnocchi, wo es dann einfach mal ein bisschen neu gedacht wird. Also wir haben immer, immer wieder neue Innovationen auf den Speisekarten und ja, das ist einfach so ein bisschen Sparing mit der Küche, was mir auch unglaublich viel Spaß macht, weil ursprünglich war ich ja auch mal Küchenschiff und komme aus dem Bereich und da kann ich mich noch so ein bisschen austoben dann mit den

Tom : 41:59

Jungs. Ben, jetzt bietet ihr auch so Touren an, wo so ein bisschen back of the scene, wo Leute was gucken können hier oder sowas? Ja, auf

Tim: 42:05

jeden Fall, klar. Also wir haben Führungen in den in den verschiedenen Saisons und wir haben auch für Firmen und so weiter eine Veranstaltung, eine riesen Veranstaltungsabteilung. Man kann hier auch große Events machen mit ein paar tausend bis ein paar tausend Leuten hoch. Du hast ja gesehen, wie groß das alles ist. Wir können das ganz gut und deswegen...

Tom : 42:23

Sag mal, was war da schon mal? Was war ein größerer Event, der hier stattgefunden ist?

Tim: 42:27

Also wir können hier Firmenveranstaltungen machen. Sagt einer, ich will jetzt hier ein Sommerfest machen von einer riesengroßen Firma, von einer Bank oder von einer riesen Straßenbaufirma oder wie auch immer und dann kann man hier hier einfach mal eine Party

Tom : 42:41

machen mit 3000 Leuten. Geile Kiste. Also das heißt, man kann auch, wenn man im Restaurant drin steht, kann man auch in die Küche reingucken. Also es ist alles, Gläsern klingt ein bisschen übertrieben, aber am Ende des Tages ist es ein Riesenglaswand. Ein Riesenglaswand. Also die Leute haben dann schon einen direkten Kontakt dazu. Was natürlich dann auch wieder suggeriert, Sauberkeit, Hygiene, der ganze Gaudi, wo du glaube ich auch viel Wert drauf legst,

Tim: 43:03

oder? Ja, da müssen wir ja in der Größenordnung sowieso. Und ich finde das total cool mit der offenen Küche. Die war schon vor meiner Zeit da, aber ich finde, das ist ein super guter Ansatz. Weil auch ganz ehrlich, die Leute sitzen bei uns im Restaurant und sprechen uns total oft an und sagen, ey, wie macht ihr denn das? Also, wie macht ihr denn das? Wir sitzen hier...

Tom : 43:23

Das ist doch keine Riesenküche,

Tim: 43:25

ne? Ne, aber wir haben dadurch, dass wir so viel Erfahrung haben und wir so viel von dem Urbetrieb gelernt haben und einfach vielleicht noch hier und da eine kleine Stellschraube gedreht haben.

Unknown: 43:36

Also,

Tim: 43:37

Wir haben in der letzten Spargelzeit, darf es aber keinem erzählen, nicht, dass es jemand hört, aber wir hatten...

Tom : 43:43

Deshalb bist du hier im Podcast,

Tim: 43:45

funktioniert meistens sofort. Wir hatten jetzt in der Spargelzeit im Durchschnitt 43 Minuten Verweildauer im Restaurant, im Allercamp-Bereich. Das heißt, die Leute kommen an, bestellen und das finde ich auch so cool, was wir in den letzten Jahren viel gemacht haben, ist, an diesen Punkten zu drehen, zu sagen, was können wir technisch unterstützen, wie kann ich das Personal entlasten, damit wir noch effizienter und schneller werden, weil die ersten zwei Stunden können alle, weißt du? Aber mach mal so ein Ding bis 16 Uhr. Weißt du? Um 11 wird der Laden voll. Bis 13 Uhr schaffen fast alle Läden. Aber dann geht dir das Misonplatz aus oder so. Und dann sitzen die Leute da. Es gibt viele, die es können. Aber du weißt, was ich meine. Wann sperrt ihr abends zu? Wann ist Schicht? 21 Uhr in der Regel, ja. Okay. Also das heißt, dass... Je nachdem, wo. Manchmal 20, 21 Uhr. Aber es gibt ein Abendgeschäft trotzdem. Ja, das ist aber nicht vergleichbar mit dem Mittagsgeschäft. Was bei uns brutal gut ist und auch wirklich gut angenommen wird, sind die ganzen Buffets. Und an den Tagen, wo wir Buffets haben, haben wir natürlich ein ganz... heftiges Abendgeschäft. Da sind wir fast immer ausgebucht. Unser Spargelbuffet, da kommen die Leute aus Leipzig für angefahren. Das ist wirklich spektakulär. Und das ist jetzt in der Regel Freitag, Samstag, Montag. Wir haben jetzt auch Sommerbuffet eingeführt. Unsere Gänsebuffets sind auch brutal beliebt. Aber Abendgeschäft ist schon existent. Aber wir haben hier natürlich auch ein Thema. Hier gibt es nicht so viele Locals. Und die Leute, die zu uns kommen abends, die kommen dann aus einem bestimmten Grund. Entweder haben sie einen Tisch reserviert, aber hier läuft keiner vorbei und sagt, komm, wir gehen jetzt hier mal in den Laden. Es ist nicht viel. Viele Kiefern. Genau, hier gibt es ja keinen Burgersteig in dem Sinne. Sondern du musst hier mit dem Auto herkommen. Und das ist natürlich für uns auch eine Riesenausforderung. Ich komme ja sozusagen aus der Innenstadt, Gastronomie. Da hast du natürlich ein ganz anderes Spiel mit Getränken. Gastronomen leben normalerweise von den Getränken. Hier kommen aber fast alle mit dem Auto. Der eine oder andere trinkt auch ein Bier und einen Wein. Aber das ist auch natürlich für uns eine große Herausforderung.

Tom : 45:37

Na gut, aber gibt es dann Heidelbeersaft. Kann auch lecker sein. Thema, warte mal, wo wollte ich jetzt hin? Genau, Landwirtschaft. Das ist jetzt nicht dein Hauptthema, aber wir leben ja nun mal in der Zeit, du hast es dieses Jahr wieder gemerkt, wo sich auch alles ein bisschen ändert, ich sag mal klimatisch gesehen. Merkt ihr da auch ein bisschen was? Oder sagt ihr, es ist noch einigermaßen okay, dass es sagt jetzt hier, oh, dieses Jahr hat man eine geile Ernte, letztes Jahr nicht so sehr oder was? Also ich selber, ich komme aus der Holledau, da wo Hopfen ein Riesenthema ist, das wird schon gemerkt, dass sich da ein bisschen was verändert im Moment.

Tim: 46:13

Ja, auf jeden Fall. Das ist bei mir jetzt natürlich gefährliches Heimwissen und viel über Hörensagen und was ich so mitbekomme, aber natürlich ist das auch ein Thema und vor allem auch Niederschläge und auch hier für die Heidebären ist es natürlich total auch gefährlich, wenn irgendwie kurz vor der Ernte oder wenn die in der Blüte stehen und nochmal ein paar Nächte Frost kommen, kannst du richtig viel verlieren. richtig viel Ernte verlieren. Aber natürlich, die Trockenheit ist ein Riesenthema. Zu viel Niederschlag mitten in der Ernte ist auch ein Riesenthema. Und überhaupt die Hitzeentwicklung und wie viel Feuchtigkeit ist im Boden. Also das sind ganz zentrale Themen in der Größenordnung.

Tom : 46:52

Und es ist auch mehr geworden für alle, wo drüber geredet wird. Auf jeden

Tim: 46:55

Fall, ja, definitiv.

Tom : 46:57

Und das ist aber so, dass auch Herr Mingelmann sein Gebiet, oder? Weil er kommt ja aus der Landwirtschaft, oder? Ja, da

Tim: 47:04

sind natürlich viele Experten und tauschen sich da intensiv, dauernd natürlich über die klimatischen Verhältnisse und wie wird das Wetter jetzt in den nächsten Tagen aus. Darauf muss ja alles ausgerichtet werden. Welche Felder, wie warm es ist. Also ich meine, alleine nur die Temperaturunterschiede bei der Spargelernte, sehr unglaublich. Je nachdem, wie die Bodentemperatur ist, wächst der Spargel in der Geschwindigkeit und Heidelbeeren die total nassen zu ernten, ist auch eine riesen Herausforderung. Also es ist alles schwierig.

Tom : 47:35

Sag mal, wenn ich jetzt im Umland- Berlin bin und ich sage, ich will jetzt diesen Speichel von dem Hof haben. Wie läuft denn das dann ab? Kann ich das hier bei euch auch direkt bestellen, abholen, liefern lassen? Ja, geht alles. Man kann es bestellen, abholen. Das ist die Marktsituation da vorne. Also ich meine das Großverbraucher, nicht Mami und Daddy, sondern ich meine das Restaurant.

Tim: 47:55

Ja, geht auch. Wir haben ja eine Direktvermarktung. Wir haben ja auch noch einen Betrieb, der auch zum Konsortium gehört, im Norden von Berlin, in Kreml. Und die haben auch eine große Also eigentlich können alle Restaurants aus Berlin, die Lust haben, Spargel für uns zu verkaufen, sich entweder bei uns oder in Krem melden und dann kriegen sie auch Spargel. Klar, kein Thema. Wir beliefern auch gewisse Gastronomien schon. Hat immer, glaube ich, ein bisschen was mit der Größenordnung zu tun. Man kann aber auch abholen. Also für Gastronomie, für

Tom : 48:27

Privatkunden, alles möglich. Selber mit Kürbis und allem. Okay, jetzt haben wir Frühling, Sommer, Herbst, jetzt ist Winter. Du hast vorhin von dem Wein den Auto-Weihnachtsmarkt erzählt, aber da gibt es ja hier, wenn nicht Corona ist, Gott sei Dank, gibt es auch einen richtigen Weihnachtsmarkt hier.

Tim: 48:47

Keinen richtigen Weihnachtsmarkt, aber die Autos bleiben dann wieder auf dem Parkplatz,

Tom : 48:51

Gott

Tim: 48:51

sei Dank. Und wir haben jetzt keinen so klassischen Weihnachtsmarkt im Sinne, aber wir vermitteln hier auf jeden Fall Weihnachtsgefühle. Weihnachtsstimmung. Wir haben jetzt keine 500 Buden hier zu stehen. Eine Eisbahn gibt es, habe ich gelesen. Genau, wir haben jetzt letztes Jahr mit der Eisbahn angefangen. Die wird dieses Jahr...

Tom : 49:07

Eisbahn, da kann dann Mami und Papi Schlittschuh fahren oder

Tim: 49:11

Langschlitter. Ja, eine richtige Schlittschuhe aus Eis, da kommst du an, da kannst du die Schlittschuhe mieten oder mitbringen und dann hast du eine schöne Gaudi auf dem Eis, auch im Zelt. So, dass das Wetter unabhängig ist, kannst du eigentlich von... Und nebenbei einen Heidelbergflühwein. Genau. Aus unseren eigenen Früchten. Ist klar. So ist es. Und der Heidelbergflühwein ist wirklich zu empfehlen. Fantastisch. Nein, wir haben eine Eisbahn und wir haben wirklich auch die ganze Hofs beleuchtet. Also, du musst dir vorstellen, alle Hauswände hier sind beleuchtet. Wir haben ganz viele Weihnachtsbäume überall und da läuft schöne Musik. Es gibt selbstgemachte, wir brennen zum Beispiel auch aus Kürbiskernen, also so eine Kürbiskernbrennerei. Wir haben hier einen Stand mit gebrannten Mandeln, alles mögliche. Also es ist schon auch sehenswert, im Winter herzukommen und vor allem, muss man sagen, da schalten wir im Restaurant auch nochmal dann

Tom : 49:59

Gang um. Kulinarisch, wollte ich gerade

Tim: 50:00

fragen. Enten, Gänse oder was geht? Genau. Wir haben natürlich die Buffets, die wunderbar angenommen werden, die auch mega cool sind, vom

Tom : 50:07

Euro, sag mal, ungefähr, was kostet so ein Buffet, wenn ich jetzt in Weihnachtszeit ente? Auch wenn es jetzt noch nicht ganz

Tim: 50:13

fix ist. Nicht drauf festhalten, weil es kommt drauf an, Adventssonntage oder Weihnachtsbranche, das sind so ein bisschen andere Themen. Aber ansonsten kannst du bei uns, wenn du irgendwie 35 Euro plus minus anlegst, kannst du beim Buffet mit teilnehmen, wo es Vorspeise gibt. Enten, Gänse, satt, alle Beilagen, die du vorstellen kannst, geile Desserts, Suppe, alles all in mit drin. Und deswegen sind die Dinger auch... Und die bleiben trotzdem bloß 45 Minuten? Nee, ich habe gesagt... Beim Allercut? Nee, das war jetzt einfach in der Spargelzeit.

Tom : 50:44

Ach so. So im Durchschnitt. Weil beim Brunch bleiben sie schon ein bisschen länger sitzen, oder? Ja, natürlich.

Tim: 50:49

Aber ich sage mal so, wir haben jetzt in den absoluten Spitzen, im Kürbis und auch im Spargel, machen wir auch nicht so viele Veranstaltungen außenrum, außer Spargelbuffet. Und es gibt ja auch die Leute, die sich hinsetzen, Bier trinken, Suppe und dann sind sie wieder weg. Und da gibt es die Leute, die zwei Stunden da sitzen. Wir haben ja auch Familienfeiern, die den ganzen Tag hierbleiben. Aber so overall ist das so ein Durchschnitt. Achso, da bin ich vorhin ein bisschen abgestorben. Was ich sagen wollte, was für mich ein riesen spannendes Thema ist, die haben ja hier schon uns alles so schön hingelegt. Es war ja schon über Jahre sehr professionell gewachsen, auch mit dem Spargelessen. Aber was jetzt nochmal so ein paar Stellschrauben waren, die wir in den letzten Jahren gemacht haben, auch dadurch, dass wir andere Groß-Events gemacht haben, mussten wir uns was überlegen. Wir haben jetzt hier zum Beispiel, muss ich dir nochmal zeigen, eine unglaublich moderne Zapferlage. als ich angefangen habe, sind wir da teilweise mit vier, fünf Leuten am Tresen, wie die Geisteskranken, wie die Lämmen hier gegeneinander und welche Gläser und dann die Flasche und die Schublade und haben uns da fast kaputt gemacht, weil wir bei 800 oder damals hätten wir vielleicht 600 Allergradplätze, aber weißt du, das ist eine Riesenhausnummer. Vier, fünf Leute am Tresen. Jetzt stehen da zwei ausgebildete Mädels und die haben gar keinen Stress, weil wir eine unglaublich hochmoderne Zapfanlage haben. Also was heißt hier kein Stress, aber du hörst da jetzt keine Schubladen.

Tom : 52:05

Was wird ausgeschenkt für Bier hier? Was habt

Tim: 52:07

Wir haben verschiedene Bier. Also wir haben was aus der Region, Potsdamer Stange und wir haben auch aus der Heimat von unserem Chef Barre. Ist auch ein ganz toller Betrieb. Nordrhein-Westfalen. Aus Nordrhein-Westfalen, ja, ein super Bier und ja, das ist traditionell so verbunden und deswegen gibt es das bei uns auch.

Tom : 52:26

Aber es wird noch gezapft

Tim: 52:27

oder ist es auch immer? Ja, ja, es wird alles gezapft. Es ist nur wirklich so, dass du jetzt für ein Aperol Spritz nicht mehr drei Schubladen aufmachen musst oder die Apfel schon ist vermischt, sondern es ist alles im Hintergrund technisch abgelegt, abgeliefert, die Fässer schalten automatisch um. Damit haben wir unglaublich die Effizienz erhöhen können und deswegen müssen die Leute teilweise, die Terrasse ist voll, stehen an der Tür, wollen platziert werden und sagen, ey, sag mal ganz ehrlich, aber wir haben jetzt keinen Bock, 40 Minuten auf dem Getränk zu warten. Und dann sagen, nee, nee, entspannt direkt, alles gut, bringst es zum Tisch, setzt es nicht hin, bestellt und wenn es gut läuft, ist es zwei, drei Minuten später das Getränk da. Klappt

Tom : 53:05

nicht immer, aber in der Regel schon, ja. Und gibt es denn auch so ein paar Produkte, die jetzt nicht in erster Front stehen, wo ihr ein bisschen experimentiert oder die ihr in Zukunft seht? Keine Ahnung, Himbeeren, Granberries, irgendwie sowas. Könnte die landwirtschaftliche Vielfalt sich noch etwas erweitern?

Tim: 53:24

Das kann ich nicht so genau sagen, aber wir haben natürlich auch traditionelle Landwirtschaft ganz viel. Kartoffeln, was ist mit Kartoffeln? Kartoffeln haben wir auch. Wir haben wirklich auch viel traditionelle Landwirtschaft. Wir haben auch Kirschen und so weiter, aber das ist alles nicht so groß. Also die beiden... Wir können da trotzdem drauf zugreifen. Wir haben auch total leckere Himbeeren und wie gesagt, die Erdbeeren sind auch ganz toll. Aber die Hauptprodukte sind nach wie vor, wie gesagt, Spargel und Heidelbeeren. Und von den traditionellen Sachen, also natürlich auch die Tiere, die wir haben, werden dann auch mit unserem eigenen Futter gefüttert und so weiter. Also dafür brauchst du natürlich dann auch andere Sachen.

Tom : 54:02

Naja, es ist ja auch so, ihr müsst ja auch von der ganzen Art Arbeitsweise her, die ja jetzt, wenn ich auf die Küche nochmal zurückkomme, da wärt ihr euch ja, du hast ja das Thema Sous-Vide mal angesprochen oder was auch immer, da habt ihr euch ja der Multifunktionalität verschrieben, oder? Also, dass er auch mal, ich sag mal, Niedertemperaturgarn, Nachtgarn, das sind alles Punkte, die er mit einbezieht, oder? Müssen wir.

Tim: 54:26

Geht gar nicht anders. Weil wir gar nicht die Kapazitäten haben. Wir haben vor drei oder vier Jahren auch entschieden, dass wir möchten, dass unsere Erntehelfer richtig gutes Essen bekommen. Und wir haben ja hier nicht genug zu tun. Wir kochen hier morgens teilweise noch so zwischen 500 und 1000 Essen jeden Morgen. Und fahren wir das dann drüber in die Personalessen. Genau. Und dann hauen wir hier manchmal 1000, manchmal 500 Essens morgens raus und fahren die dann noch zu uns, weil wir wollen, dass einfach die Leute, die bei uns arbeiten, auch super versorgt sind. Und wir wissen das ja alle, wer gut und viel essen darf und kann, ist natürlich auch zufriedener und besser, als wenn du da irgendwie ein paar Wochen Krankenhausessen bekommst. Deswegen war das unserem Chef total wichtig. Und wir kochen hier, also vom Küchenchef runter, jeden Tag Riesenmengen essen und fahren sie dann zu unseren Leuten. Und wir müssen natürlich, da sind schon, teilweise ist die Technik schon ein bisschen gebunden, wir müssen natürlich auch die Gänse und so weiter in den Größenordnung und Enten müssen wir auch immer nachts schieben.

Tom : 55:31

Das ist im Daily Business, ist das mit drin? Das habt ihr voll mit integriert? Volle, ja, geht

Tim: 55:36

gar nicht anders. Noch Im normalen Betrieb

Tom : 55:40

würden wir das überhaupt

Tim: 55:40

gar nicht alles

Tom : 55:41

schaffen. Kein Schuss. Ja, das ist die Zukunft. Und viele hakern ja da noch dran oder wollen das nicht, was das Thema Nachtgang angeht, Niedertemperaturgang, Druckgang. Du warst ja auch mal in Wolfenbüttel. Du hast ja den Laden mal angeguckt bei uns bei MKN.

Tim: 55:53

Nee, leider nicht direkt, aber da würde ich auf jeden Fall mal hin. Aber es war mal auf dem Plan. Wir mussten es kurzfristig stornieren. Aber netterweise war Dennis mit mir mal im Hotel und hat mir ein paar coole Geräte

Tom : 56:05

gezeigt. In Berlin drin, oder? Genau, ja. Und Achso, da habe ich das verwechselt. Er hat mir bloß gesagt, ihr habt euch was angeguckt. Im Radisson

Tim: 56:13

wart ihr, ne? Ja, genau.

Tom : 56:22

Hat er was gekocht? Ja, er hat Gulasch gekocht. Und, war okay?

Unknown: 56:23

Ja, war okay.

Tom : 56:23

Für den ist schon. Bevor wir jetzt zum großen Finale kommen, gibt es denn einen Ausblick, wie das hier vielleicht auch nochmal in den nächsten 10, 15, 20 Jahren weitergeht? Habt ihr Ideen, Entwicklungspläne? Soll das hier mehr gebraucht werden? Ja, genau. Also es sind

Tim: 56:45

natürlich immer viele, viele Ideen. Wir sind so ein bisschen an so einem Punkt angekommen, dass wir sagen, es ist hier unter Volllast einfach sehr, sehr voll. Und wir wollen natürlich auch wie die anderen auch weiter wachsen und wollen den Leuten auch immer neue Erlebnisse bieten. Und wir sind jetzt aber so am Platz, am Punkt angelangt, wo wir sagen, wir sind räumlich momentan so ein bisschen begrenzt. Aber wir Wir sind gerade so in der Entscheidung und ich kann mir sehr, sehr gut vorstellen, dass es hier in zehn Jahren ganz anders aussieht. Wir wollen jetzt hier keinen... großes Theme Park hinstellen.

Tom : 57:17

Großes 2 oder sowas.

Tim: 57:19

Aber das Thema Tiere, Landwirtschaft, Familienausflug, auch alleine den Kindern und den Familien eine Möglichkeit zu geben, so nah an der Landwirtschaft mal zu sein, das weiß doch keiner aus der Stadt mehr. Und auch Tiere ein bisschen mehr in den Mittelpunkt zu setzen. Und natürlich auch ein bisschen Entertainment. Das wird, glaube ich, kommen. Und ich glaube, wir werden uns vergrößern, werden aber trotzdem versuchen, sozusagen in dem Bauernhof-Bereich zu bleiben und nicht zu klamaukig zu werden, sondern ein bisschen bei der Basis bleiben. Aber es wird definitiv größer werden müssen, weil wir uns ansonsten irgendwann selber auf den Füßen stehen.

Tom : 58:06

Ja, das ist doch eine geile Aussicht.

Unknown: 58:09

Ähm,

Tom : 58:10

Wie ist es jetzt bei dir? Fühlst du dich deiner Rolle wohl oder vermisst du manchmal noch ein bisschen, wieder zurück in die Küche zu gehen und ein bisschen zu kochen?

Tim: 58:22

Das vermisst man auf jeden Fall. Wenn man dann aber irgendeine Veranstaltung mal mitmacht. Ich habe ja trotzdem die Möglichkeit, jederzeit auch mit Martin, meinem Küchenchef, ein bisschen Sparring zu machen und mal Sachen auszuprobieren. Wenn wir irgendwelche super Veranstaltungen haben, oder wir mal so spezielle Essen haben, wo wir sagen, da muss man jetzt mal ein paar Gänge mehr machen oder so. Da bin ich dann gerne auch mal mit dabei. Oder wir kochen mal für uns und Winkelmanns oder sowas auch mal privat so ein bisschen was. Das macht mir sehr, sehr viel Spaß nach wie vor. Und man kann nicht sagen, dass man uns nicht vermisst, aber ich vermisse es auch nicht, sechs Tage die Woche

Tom : 59:06

das zu haben. Ja, das Gefühl kenne ich ganz gut. Ja, vor allen Dingen, wenn man jetzt wieder seine Peter, was du am Anfang gesagt hast, du bist ja dann doch jetzt irgendwo der Veranstaltungstyp geworden. Ja, lustigerweise. Witzigerweise, ohne Studium hast du ja das dann trotzdem gemacht, was eigentlich deine ursprüngliche Idee war.

Tim: 59:22

Ja, das stimmt. War auch nicht gewollt. Genauso wenig wie, glaube ich, der Veranstaltungsbereich hier überhaupt gewollt gewesen ist. Da habe ich ja erzählt, dass du über die Erwartungen gewachsen bist. Der Kunde hat

Tom : 59:30

uns da reingezwungen sozusagen. Ja, auch so Veranstaltungen wie vorhin schon mal ganz kurz Spartan. Also diese Wettkampfsituation, wo durch Schlamm gerockt und über Bäume geklettert wird. Die war ja auch bei euch, ist auch eine riesen Geschichte, kann man auch auf Instagram sehen. Ist jetzt, glaube ich, im dritten Jahr gewesen. Ist ja ein Paradies für die hier, die haben Platz, haben Bäume.

Tim: 59:55

Die bauen ganz verrückte Sachen auch und so ein hinderliches Parcourslauf. Ja, und klar, wir haben ja hier den, wie ich schon gemeint habe, wir können ja hier auch Großveranstaltungen machen und haben Platz und haben auch ein bisschen Technik, um die Jungs zu unterstützen und das ist ein toller Synergieeffekt und Für uns auch cool, weil natürlich auch Leute von überall kommen, die vielleicht noch nicht hier waren und dann auch sehen, was sie hier eigentlich alles Tolles erleben können und dann vielleicht nochmal mit ihrer Familie das nächste Mal wiederkommen. Und ja, für uns ist es auch immer toll, Geschichten zu erzählen. Wir sind ein klassischer Ausflugsbetrieb, muss man sagen, und jeder Event, der dazukommt, hilft uns, dass die Leute öfter zu uns

Tom : 1:00:32

kommen. Und die Geschichte kannst du wirklich erzählen, bevor wir jetzt zum Finale kommen. Du kommst rein, du siehst den Markt, was ich vorhin beschrieben habe, du siehst diesen Laden Dann gehst du rüber ins Restaurant. Doch bevor du ins Restaurant kommst, siehst du die Bäckerei. Da werden die Marmeladen vis-a-vis gekocht. Und was war gegenüber noch? Kuchen. Die werden gebacken vis-a-vis. Und die Marmeladen werden abgefüllt. Das ist Erlebnis

Tim: 1:00:58

pur. Und vor allem, ich muss ganz ehrlich sagen, aus gastronomischer Sicht bin ich da unglaublich stolz drauf. Ich hatte es auch schon mal angeschnitten. Wir haben ja auch zwischendurch nochmal die Landesgartenschau in Benetz hier gastronomisch unterstützen dürfen. Und auch in der Zeit, aber auch schon vorher. Also die Produkte, die du hier isst und trinkst, sind wirklich zum größten Teil, also beim Essen besonders aus eigenem Guss, also die Bäckerei, die Wurst, die Wurst am Grillstand kommt von unserer eigenen Fleischerei, aus Brandenburger Fleisch. Das Brötchen außenrum kommt aus unserer Bäckerei. Das Eislustiges kommt hier aus Kleistung. Und so zieht es sich auch bei vielen Produkten in der Küche weiter. Und das ist Wir hängen das viel zu wenig eigentlich nach draußen, aber es fühlt sich trotzdem total gut an. Also die Bratwurst in der Qualität, die wir hier verkaufen, da müsstest du in Berlin wahrscheinlich 5,50 Euro für bezahlen. Aber uns ist einfach auch wichtig, dass die Leute, die hier sind, auch was 50 zu essen bekommen. Und wir können nicht irgendwie einen erzählen und andere Leute antrangern, dass sie irgendwo Sachen kaufen, die aus Südamerika kommen, aber selber nicht auf Regionalität und Saisonalität sitzen.

Tom : 1:02:06

Ja, wenn du sagst, es wird nicht hoch genug angehangen, dann kann ich nur sagen, Herzlich willkommen im international millionenfach geklickten Podcast Küchenschnack hier. Jetzt machen wir das bekannt und noch größer. Doch bevor wir jetzt die Hände schütteln, gibt es natürlich noch den großen Abschluss. Und wie jeder im Podcast Küchenschnack kriegst auch du zum Schluss

Nicki : 1:02:27

die... Ladies

Tom : 1:02:31

and Gentlemen, 10 Fragen, 10 Antworten. Das Gericht verbrinde ich am meisten mit meiner Kindheit. Bolo. Bolognese. Ja. Ohne Heidelbeeren. Ja. Platz Nummer zwei. Der schönste Platz auf der Erde, wo ich je war. Außer

Tim: 1:02:51

Kleisto. Ja gut, da hast du mich schon mal geholfen. Boah, das ist schwer. Es gibt viele, aber Lompoc. Eine kleine Insel in der Nähe von

Tom : 1:03:02

Bali. Okay, Asien. Doch, habe ich schon mal gehört. Frage Nummer drei. Das würde ich gastronomisch bereuen oder würde ich jetzt anders machen? Wenn man jetzt auf deine Historie nochmal abzählt.

Tim: 1:03:18

Schnelle

Tom : 1:03:20

Antworten,

Tim: 1:03:20

du stellst

Tom : 1:03:20

schwere Fragen. Ja, dafür zeichne ich mich aus.

Tim: 1:03:23

Ja, was du nicht anders gemacht hättest. Ich hätte es ähnlich gemacht oder ich hätte einen anderen Job auswählen sollen. Aber ich bin eigentlich ganz froh, dass du mitgemacht hast. Das ist mein Lieblingsgeruch.

Tom : 1:03:43

Kaffee und Benzin. Das ist geil. Frage Nummer 5. Die beste Kochshow oder die beste Sendung im TV bezüglich auf Kochen? Ich

Tim: 1:03:56

fand früher am Anfang The Taste total

Tom : 1:03:58

spannend. Du warst aber auch schon mal irgendwo drinnen, ne? Ja. Du warst mal bei Mein Lokal,

Tim: 1:04:05

Dein Lokal? Ganz früher habe ich mal in einem Restaurant, da gab es mal so einen regionalen Fernseher, habe ich ein paar Sendungen gemacht. Mein Lokal, Dein Lokal war ich auch

Tom : 1:04:12

gerne. Okay. Also du sagst The Taste. Weißt du, was die meistgegebene Antwort ist? Kitchen Impossible. Ja, wollte ich eigentlich auch sagen. Kitchen Impossible ist die meistgegebene Antwort. Ja, ist

Tim: 1:04:21

auch eigentlich ein absolut cooles Format,

Tom : 1:04:22

muss ich sagen. Frage Nummer 6. Kann ich jetzt schon beantworten. Spargelsuppe oder Kürbissuppe? Spargelsuppe. Wusste ich. Frage Nummer 7. Das ist mein Idol oder diesen Koch fand ich immer ganz gut.

Unknown: 1:04:38

Ja.

Tom : 1:04:39

Lava. Großer MKN-Koch. Frage Nummer 8. Das ist meine Lieblingsband. Musikerin, Musik, Sänger. Snoop Dogg. Frage Nummer 9. Diese Sportart, diese Mannschaft verfolge ich oder bin Fan von? Hertha BSC. Hast du einen geilen Freitag gehabt,

Tim: 1:05:01

oder?

Tom : 1:05:04

Ja, du bist leidensfähig. Ich merke das. Du könntest dir jetzt aussuchen, heute Abend mit jemandem in Essen zu gehen? Egal, ob er noch lebt oder nicht lebt. Egal, welche Person. Bekannt, unbekannt. Wen würdest du wählen? Boah, du stellst Fragen, ey. Ja, nimm mal einen Snoop Dogg. Ja, zum Beispiel. Der hätte einiges zu erzählen. Ich glaube auch. Wäre ein cooler Abend. Das habe ich das erste Mal eine Antwort in den Mund gelegt. Tim, das war richtig cool. Ich hoffe, dir hat es auch ein bisschen gefallen. Total, ja. Lass die Zuhörenden jetzt nochmal wissen, wie man sich mit dir oder mit dem Spargelhof vernetzen kann oder wo man das im Netz finden kann, Instagram, wo auch immer, dass man hier nochmal gucken kann, wo wo man sich mit euch

Tim: 1:05:51

vernetzen kann, bitte. Genau, also www.spargeluftkleisto.de Instagram, Facebook, alles vorhanden. Am einfachsten ist, wenn man Informationen von uns haben will, einfach auf der Internetseite, da haben wir auch einen Veranstaltungskalender, da ist alles drin. Ansonsten Kontaktformular ist da, einfach bei uns anrufen, wir haben auch eine Telefonie. Wenn man die Buffets ausprobieren möchte, dann bitte unbedingt reservieren, weil die sind meistens ausgebucht, das ist ein ganz, ganz wichtiger Hinweis. Und ansonsten einfach mal von vorbeikommen, reinschnuppern hier, den Hof einmal genießen und sehen, was wir so alles machen, weil wir haben noch viel, viel mehr, was wir gar nicht angesprochen haben. Hier gibt es noch einen Kletterpark, wir haben einen eigenen Wildpark, wo hier auch Dammwild und Rotwild rumrennt und man ganz nah dran ist und man kann hier im Wald spazieren gehen, man kann hier auch selber Erdbeeren pflücken, Kartoffeln ernten, alles mögliche, Maislabyrinth, also wir können noch weitermachen, deswegen ist wirklich viel zu erleben, guckt mal auf die Seite und dann seht ihr das, wie irgendwas dabei

Tom : 1:06:46

ist. Wie kann man denn sich mit dir vernetzen, wenn man jetzt sagt, wir gehen mal jetzt weg aus Mami und Daddy kommt hierher. Wenn jetzt jemand sagt, Mensch, das finde ich alles ganz geil hier. Vielleicht auch gastronomische Kooperation. Kann man sich mit dir... Bist du auch zu erreichen hier? Ja klar, auf jeden Fall. Einfach nach deinem Namen fragen und dann... So ist es, genau.

Tim: 1:07:04

Oder t.gleist at Spargelhof. Können wir verlinken.

Tom : 1:07:10

Lieber eine E-Mail als

Tim: 1:07:11

anrufen. Ja, bitte. Und genau. Ansonsten über die einschlägigen Sachen, wo man sich so verletzen kann, bin ich auch zu finden.

Tom : 1:07:20

Wunderbar. Wunderbar. Dann, ihr Lieben, schön, dass ihr euch das angehört habt. Heute waren wir mal in Berlin. Ich denke, da wird es auch in den nächsten Tagen einiges auf Social Media zu sehen sein. Da war ja ein Haufen Input mit dabei. Es wird sehr gemüselastig und fruchtig, das kann man jetzt glaube ich schon mal sagen. Für alle, die sich das mal anschauen wollen, es ist wirklich autobahntechnisch super einfach zu erreichen. Zweieinhalb, drei Kilometer weg von der Autobahn, fahrt mal vorbei mit euren Kittys oder auf einen schönen Glühwein in der Weihnachtszeit, ne? oder zum Spargelessen. Ich sage vielen Dank. Wenn ihr uns einen Gefallen tun wollt vom Podcast Küchenschnack, dann folgt dem Küchenschnack gerne auf Spotify und Apple Podcast. Das hilft uns am meisten weiter. Teilt es auch gerne in eurem Status oder wo auch immer ihr das teilen wollt. Bleibt kulinarisch, bleibt uns gewogen und wir hören uns wieder in zwei Wochen. Love and Peace. Tschüss. Vielen Dank. Danke, danke. Der Podcast Küchenschnack ist eine Produktion der MKN GmbH und Co. KG. In Zusammenarbeit mit Mit Tom Klein. Executive Producer sind Corinna Dürr und Martin Ubbel. Line Producer sowie Audio- und Videoschnitt Jonathan und Tom. Die Post-Production übernimmt Sarah. Für Redaktion und Marketing sind Mara und Patricia verantwortlich. Wenn dir der Küchenschnack gefällt, dann folge uns gerne auf Spotify, Apple Podcast oder YouTube. Und natürlich freuen wir uns über jedes Like, jedes Abo und wenn du den Podcast mit anderen teilst. Danke fürs Zuhören. Bis zur nächsten Folge.