#167 Stefan Krupp - Gasthaus Sanct Peter 🍷 - Seit 1246: 🏰 Ein Haus, das alles überlebt

In dieser Folge des MKN Küchenschnack besuchen wir einen der prägendsten Köche des Ahrtals: Stefan Krupp vom Gasthaus Sanct Peter.

2 Meter Wasser im Restaurant.
 25 Jahre Michelin-Stern.
 Und ein Koch, der trotzdem sagt: „Kochen macht mir bis heute Spaß.“

Über 25 Jahre hielt er hier den Michelin-Stern – eine Konstanz, von der viele Köche nur träumen.
Dann kam der Moment, an dem er genug hatte vom Druck der Sternegastronomie. Stefan ging. Nach Spanien. Raus aus der Küche.

Doch dann kam alles anders.

Corona.
Die Familie.
Und schließlich die Flutkatastrophe im Ahrtal 2021, die auch das traditionsreiche St. Peter schwer traf.

Als Stefan zurückkam, stand das Wasser hier bis zu zwei Meter hoch.
Heute ist das Haus wieder aufgebaut – und vielleicht schöner als je zuvor.

Wir sprechen über:

🔥 25 Jahre Sterneküche – und warum der Druck irgendwann zu viel wurde
 🌊 Die Flut im Ahrtal und den emotionalen Wiederaufbau des Hauses
 🇪🇸 Drei Jahre Auszeit in Spanien als Privatkoch
 🍝 Ein Kultgericht, das keiner versteht: Sauerrahm-Spaghettini
 🍷 Warum Stefan sagt: „Vom Wein verstehe ich eigentlich nichts.“
 👨‍🍳 Nachwuchsprobleme in der Gastronomie – und warum er trotzdem an den Beruf glaubt

Eine Folge über Leidenschaft, Neuanfang und ein Haus, das Teil eines Lebens geworden ist.

Transcript

Einleitung

Tom 0:00

Und heute im MKN-Küchenschnack, der Stefan Krupp und da das Haus einen wunderschönen Namen hat, der im rheinischen Dialekt noch viel besser klingt. Stefan, wo sind wir? Im Gasthaus St. Pieter. Und ey, du musst den Ort nochmal sagen, weil den krieg ich. Walporzheim. Und Walporzheim ist ein Ortsteil von Bad Neuner Ahrweiler. Ist es zu hoch gegriffen, wenn ich sage, ihr seid auch ein bisschen die mal gastronomische Sperrspitze in der Region? Würdest du das annehmen, wenn ich dir das Kompliment mache?

Stefan 0:29

Ja, also das ist so, ja. Das ist so. Wie unsere Sauerrahm-Spaghettini fanden die Leute irgendwie. Für mich war das nichts besonderes. Ich habe die einfach nur mal so gemacht und die Leute sind dann irgendwie daran hängen geblieben. This house is a teil from me. Naja, na klar. I have the last time my berufslebens here verbrage. Deswegen was that near me raus, this house. That was unglaublich. We have unten druntered a weinkeller, there was geflutet, yeah. Here oben stand to 2 Meter Wasser drin. Also here was alles zerstört.

Nic 1:13

Here is the MKN Küchenschlag. Schaucht ein in die Welt der Profiküchen mit Tom.

Tom 1:19

Und das gehört mit zu Bad Neuner? Das ist Bad Neuner Ortsteilwapperzahn. Bad Neuner Aweiler. Wir sagen Bad Neuner. Reicht das? Nee, so ein Problem. Also wie nochmal, was muss ich sagen? Bad Neuner, Aweiler, Ochsterwapperzahn. Aber Alpha kann man es aufgehen, oder? Und jetzt wisst ihr auch, warum das heute zur Einladung der liebe Stefan hier gesagt hat. Stefan, danke, dass ich hierher kommen durfte. Danke, dass du dir die Zeit nimmst. Und wir müssen jetzt nochmal offen sagen, eigentlich hast du Urlaub. Eigentlich habe ich Urlaub, ja. Bist du jetzt extra deswegen hierher gekommen? Nicht nur deswegen, aber. Ein bisschen schon. Urlaub, das heißt, ihr macht auch gerade ein bisschen sauber, wird gerade ein bisschen gereinigt in der Küche, haben wir gesehen.

Stefan 1:59

Renovierungsarbeiten, die anstehen, Reinigungsarbeiten, die anstehen, einmal jährlich in der Küche, die gemacht werden müssen.

Tom 2:06

Wunderbare Sache. Wir müssen am Anfang mal zur Einleitung, weil ich weiß, immer schwer zu verständlich, aber der Küchenschnack, den hören nicht nur Leute aus dem Ahrtal an. Der wird da bundesweit gehört oder ich sag mal im deutschsprachigen Bereich. Wir müssen mal noch ein paar Sachen erklären. Fangen wir mal an, Brooksitter. Was ist das oder was ist die Firma Broksitter für jemanden, der da nicht hier aus dem Ahrtal kommt?

Stefan 2:27

Die Firma Broksitter ist ein großes Unternehmen, hauptsächlich Weinhandel und Weinproduktion, also mit eigenem Weingut und eigenen Weinbergen. Angehörig sind da ein Hotel und so wie wir, das Gasthaus St. Peter. Ja, und das Hotel heißt Villa St. Peter. Das Hotel heißt Villa St. Peter. Ist aber ein bisschen entfernt, ne? Es ist von hier aus ca. 200 Meter entfernt. Und gehört aber auch zur Unternehmensgruppe Bruxitter.

Tom 2:55

Genau. Und Stefan, du bist schon ein paar Tage hier zu Gange. Kann man mal vorsichtig ausdrücken? Insgesamt jetzt fast 30 Jahre. Insgesamt fast 30 Jahre. Aber ist es zu hoch gegriffen, wenn ich sage, ihr seid auch ein bisschen die, ich sag mal, gastronomische Sperrspitze in der Region. Würdest du das annehmen, wenn ich dir das Kompliment mache?

Stefan 3:17

Ja, also das ist so, ja. Das ist so.

Tom 3:20

Ein nettes Kompliment, aber es ist auch so.

25 Jahre - einen Stern gekocht

Tom 3:22

Es ist auch so, genau. Weil die schwarzen Pfeifen ist ja vom Dach und wenn man den Namen St. Peter und deinen Namen mal googelt, dann kommt relativ schnell am Anfang raus, du hast über 25 Jahre den Stern gekocht. Ja, genau. Ja, okay. Da träumen andere das ganze Leben von und du hast das wirklich hier durchgezogen. 30 Jahre gesamt hier drauf, war das immer so, stand das in deiner Kochlehre schon da, dass du sagst, Mensch, ein Haus und da bleibe ich so lange drauf? Nee, das ist anders gekommen, wie es geplant war. Hol uns mal ab, wenn wir mal ganz zurückgehen. Wie ging deine Reise los als junger Koch?

Stefan 4:08

Ja, wie ging meine Reise los? Ich bin hier im St. Peter zum ersten Mal nach der Ausbildung hingekommen. Das war 1985. Und dann habe ich hier drei Monate gearbeitet, von August bis November. Und danach war der St. Peter geschlossen. Das war früher ein Saisonbetrieb. Also wir hatten vom 15. Dezember bis zum ersten Nachtswochenende hier geschlossen. Die Köche sind dann meistens alle weggegangen. Auch die Servicemitarbeiter, die sind dann in die Schweiz oder nach Österreich in die Saison gegangen. Einige sind dann zurückgekommen und ich bin nach der Bundeswehr wieder hier hingekommen. Und ja, dann bin ich 1990 hier Küchenchef geworden, durch Zufall.

Tom 4:56

Na gut, aber wenn ich jetzt 1990 berechne, dann kann es ja nicht lange gedauert haben, dass auch schon der erste Stern eingerollt kam.

Stefan 5:01

Der kam auch in dem Jahr. Also der Stern war schon im Haus und ich habe ihn im Endeffekt dann in dem Jahr auch verteidigt. Verteidigt. Ja, Wahnsinn.

Tom 5:11

Bevor wir jetzt in deine Sternehistorie und was dein Job heute hier ist, ein bisschen einsteigen, vielleicht nochmal das Haus nochmal vorstellen. Wir sitzen ja jetzt hier, ich sag mal, im Verkaufsraum, wo man eine kleine Auswahl an Weinen und Sekt und Champagner kaufen kann. Du hast mich rumgeführt, es gibt verschiedene Gasträume. Vielleicht kannst du das mal kurz erklären, was wir hier für Gasträume haben.

Gasthaus Sanct Peter

Stefan 5:38

Also wir haben hier zwei Restaurants, zwei Hauptrestaurants eigentlich. Unser Gourmet-Restaurant und unser Restaurant Weinkirche. Das ist unser Hauptsrestaurant, ist aufgeteilt in verschiedene Räume, also in die eigentliche Weinkirche, wo auch der Name herkommt. Dann haben wir noch andere Räume, die für Veranstaltungen genutzt werden oder auch für aller Kacht. Und die sind dann ein bisschen angelehnt an die umgebenden Weinberge. Also das ist einmal der Raum Alte Lei, das ist auch eine Weinlage hier. Und dann gibt es noch den Raum Himmelchen, was auch hier in Wapuzheimer eine Weinlage ist. Wo auch von Broxitter Wein produziert wird oder Trauben angebaut werden. Dann haben wir noch eine Lounge, das ist jetzt so ein bisschen moderner, die ist angebaut worden ans alte Gemäuer, ein modernes Anbau dran gemacht worden. Und dann gibt es da in der Lounge nach außen die Verbindung zur Terrasse. Und da haben wir auch im Sommer halt bis zu 120 Sitzplätze drauf. Und die wird im Sommer auch sehr genutzt, weil sie relativ ruhig ist, also ganz abgeschottet von den anderen vom Straße, von der Straße. Wir sitzen so in einem Innenhof im Prinzip. Und hat aber den Blick auch noch auf die Weinberge und in den Wald.

Tom 6:55

Das heißt, wir reden von ungefähr 150 Sitzplätzen für das Restaurant und fürs Gourmet-Restaurant. Da haben wir 20 Sitzplätze maximal. Im Gourmet Restaurant bestelle ich Alacard, gibt es ein Menü. Wie muss ich mir das machen?

Stefan 7:12

Im Gourmet-Restaurant bieten wir ein Menü an. Mit sechs Gängen. Dann gibt es halt die üblichen Aperitifs und Anusgöl und dann halt hinterher noch Pattisserie und Rédisser. Okay. Also wir kommen da auf elf Gänge oder.

Tom 7:32

Da gehen wir gleich nochmal ein bisschen rein in diese Gourmet-Schiene. Im Hauprestaurant gibt es, ich sag mal, eine durchgehende Karte.

Stefan 7:42

Wie sind die Öffnungszeiten? Also die Öffnungszeiten sind bei uns von montags bis sonntags von 12 Uhr bis 14.30 Uhr und dann von 18 Uhr bis 21.30 Uhr. Dann haben wir noch nachmittags eine kleine Karte. Da gibt es so Festbapplatten, Kuchen, Waffeln. Aber hauptsächlich machen wir Mittags- und Abendservice. Also wir haben auch ein Hotel und wir haben Arrangements mit dem Hotel. Da gibt es je nachdem ein Drei- oder Viergang-Menü für Hotelgäste. Dann bieten wir noch zusätzlich ein Viergang-Tagesmenü an, also was sich immer so nach dem Tagesangebot sich richtet. Das ist mittags dann auch als Dreigang oder Zweigang erhältlich. Da haben wir so eine Lunch-Option, da kann man dann aussuchen zwischen ein oder zwei Gängen oder drei, wie man möchte. Vorspeise, Hauptgang, Hauptgang deshalb. Das kann man sich dann so aussuchen. Und dann gibt es die Allerkartkarte, wo wir sechs, sieben Vorspeisen drauf haben, zwei, drei Suppen und nochmal so zehn Hauptgänge.

Tom 8:49

Und dein Job stand heute im ganzen Objekt. Wo siehst du dich da heute?

Stefan 8:56

Also ich bin hauptsächlich in der Weinkirche. Also ich arbeite in der Küche in der Weinkirche, wo ich auch noch wie früher auch mitarbeite. Das heißt, du hast deinen eigenen Posten und. Ich koche noch. Also ich eigenen Posten jetzt nicht. Ich habe für jeden Posten jemanden da. Aber wenn mal Not am Mann ist, stehe ich auf dem Entre-Meter oder ich stehe auf dem Sossier. Also ich mache so, da wo gebraucht wird, bin ich dabei. Und ansonsten bin ich vorne am Pass und mache die Endkontrolle.

Tom 9:25

Du hast

Raus aus der Sterneküche & zurück!

Tom 9:26

ja irgendwann die Entscheidung getroffen, dieses Gourmet-Leben nicht mehr weiterzuleben. Also es gab mal zwischendrin einen Part, der war um die 2019?

Stefan 9:38

2018 bin ich vom St. Peter weggegangen für drei Jahre und bin dann 2022 nach der Flut wieder hier hingekommen.

Tom 9:51

Was hat dich damals bewogen zu sagen, nach so und so vielen Jahren den Stern zu kochen zu halten? Ich brauche jetzt mal einen Tapetenwechsel.

Stefan 9:59

Ja, ich war einfach ausgelaugt, sag ich mal. Irgendwie fiel mir nichts mal ein. Ich habe keine Ideen mehr gehabt zum Kochen und da habe ich gemerkt, jetzt musst du irgendwas anderes machen, du musst mal raus. Und ja, dann bin ich halt weggegangen und hab dann auch mit der Gastronomie erstmal nichts.

Tom 10:23

War das in dem Moment eine Befreiung? War das ein Wunsch, ein Lebenstum, ein Wunsch? Und wie hat das dein Umfeld aufgenommen? Weil du hattest ja zur dermaligen Zeit schon im Namen erarbeitet, ne?

Stefan 10:35

Also, mein Umfeld hat mich in dem Moment nicht interessiert, außer meine Familie, aber der Rest, das war mir nicht so wichtig. Oder bist du aus dem Land gegangen oder was hast du gemacht? Ich bin aus dem Land gegangen. Ich bin auch ganz weg. Wir sind nach Spanien ausgewandert und haben dann da gearbeitet, aber nicht mehr in der Gastronomie. Okay. Darf man fragen, was du da gemacht hast? Ich war da Privatkoch. Ja, aber das ist ja dann doch wieder Gastronomie. Nein, nein. Also ich war da eigentlich Mädchen für alles.

Tom 11:07

Okay. Facility Manager, das klingt immer gut. So ungefähr, ja. Facility Manager mit Corona. Okay, und das hast du zwei Jahre lang dann gelebt. Fast drei Jahre. Fast drei Jahre gelebt. Und dann kam aber zwischendrin immer wieder der Moment, wo du gedacht hast, naja, irgendwann geht es auch wieder zurück, oder?

Stefan 11:26

Nein, das hat eigentlich Corona entschieden. Corona und der Umstand, dass, also ich habe ja Familie, ich habe zwei Söhne und der älteste Sohn, der hat dann mit der Familie, der hat dann Nachwuchs bekommen, da kamen die ersten Enkel. Und dann kam Corona und dann war diese Situation da, dass wir einfach nicht mehr so kurzfristig mal nach Deutschland konnten. Das war alles schwierig geworden. Wir mussten dann hier in Quarantäne, konnten also mit den Enkelkindern nichts machen und sind dann wieder unverrichtete Dinge nach Spanien zurückgeflogen. Und dann haben wir uns irgendwann entschieden, wieder nach Deutschland zurückzugehen, um mit der Familie wieder zusammen zu sein. Ein bisschen enger. Und wie würdest du heute deine Spanischkenntnisse bezeichnen? Ich bin klargekommen, aber meine Frau spricht halt fließend Spanisch. Ah, okay, okay. Also sonst hätten wir dieses Experiment auch nicht gemacht. Also ganz ohne Sprachkenntnisse darunter. Wie muss ich dich da alterstechnisch verordnen? Warst du 50? Nee, nee, da war ich, ich bin jetzt 60, da war ich 55.

Tom 12:35

Ah, 55? Also mit 55 so einen Schritt zu wagen, das ist ja schon, da muss man auch ein bisschen, oder? Ja. Das kann man so stehen lassen. Kann man aber machen. Kann man machen.

Stefan 12:45

Würdest du auch andere Leute zu motivieren? Wenn einer da Interesse dran hat und wenn er gerne mal im Ausland arbeitet oder so, ja, warum nicht?

Tom 12:52

Ich habe mal zwei Jahre in Amerika arbeiten dürfen und das ist immer, das ziehst du dein Leben mit dir mit. Das ist immer, das ist eine Erfahrung.

Stefan 13:00

Also ich möchte die Erfahrung nicht missen. Also tut mir auch, also wenn Corona nicht gewesen wäre, vielleicht wäre es anders gekommen. Das heißt, wärst du vielleicht noch da?

Tom 13:08

Wäre ich vielleicht noch da, ja. Okay, okay. Und wenn man jetzt doch nochmal in deine Gourmet-Wunde reinstrichen möchte, in Anführungsstrichen Wunde in der Vorzeit, was sind so die schönsten Erinnerungen an diese Zeit? Was sind vielleicht auch so Gerichte, wo du sagst, da hatte ich, das war mein absoluter Peak?

Stefan 13:28

Schwer zu sagen jetzt. Also, ich hab immer, ich war immer neugierig und hab immer versucht, was Neues zu machen. Speziell neue Produkte oder auch eventuell sogar alte Dinge, die nicht mehr so geläufig sind, auszuprobieren. Und das hat mich immer so gereizt und hat mir immer Spaß gemacht und macht mir heute auch noch Spaß. Also kochen hat mir immer Spaß gemacht und macht mir bis heute noch Spaß. Also es hat nichts damit zu tun, dass ich nicht gerne koche. Ich wollte nur nicht mehr diesen Druck mit Sternegastronomie, wo du jeden Tag oder jedes Jahr auf dein Zeugnis wartest, wie in der Schule früher. Da hatte ich dann irgendwann, habe ich gesagt, so, das reicht.

Tom 14:09

Und du hast ja immer noch auf die Sterne gewartet. Einmal im Jahr kam der Tag, wo du nicht mehr so gut war.

Stefan 14:13

Einmal im Jahr, ja, wie hast du dein Zeugnis bekommen, darauf gewartet und ja, da wollte ich aber einfach nicht mehr mitmachen.

Tom 14:21

Das kann man nachvollziehen. Aber gab es so ein Gericht, wo man sagt, das war so dein Signature-Tisch, was du da gelebt hast?

Stefan 14:28

Eigentlich weniger. Also das war eigentlich so Gerichte, die hier gemacht worden sind, die heute immer noch gang und gäbe sind, das waren eigentlich so allgemeine Gerichte. Wir hatten

Signature Tisch - nix besonderes

Stefan 14:40

ja früher nicht diese zweigeteilte Küche, sondern wir waren alles aus einer Küche gemacht. Die Weinküche genauso wie Gourmet-Restaurant. Und da gab es so allgemeine Dinge wie unsere Sauerrahm-Spaghettini. Fanden die Leute irgendwie. Für mich war das nichts Besonderes. Ich habe die einfach nur mal so gemacht und die Leute sind dann irgendwie daran hängen geblieben.

Tom 15:04

Haben die auch mit dir verbunden irgendwie, ne?

Stefan 15:06

Ja, Stammgäste, die heute noch kommen. Und das sind so so banale Dinge gewesen. Einfach nur Spaghetti mit Sauerrahm und dann ein bisschen gut abgeschmeckt. Mal mit Basilikum, mal mit Walnüssen drin. Aber die Leute haben es gemocht und für mich nicht so verständlich. Ich habe gedacht, das ist jetzt was Einfaches, Banales, da muss man nicht so nach Hause flippen. Aber es waren halt so Dinge, ja, Zander auf Rahm, Sauerkraut ist bei uns immer mit so einer Kräuterkruste überbacken, ist bei uns immer der Renner gewesen. Genau.

Tom 15:39

Und dann hat sich aber das Unternehmen Proxy oder die Villa sich gedacht, nicht die Villa, sondern St. Peter, hat gedacht, okay, der Break ist jetzt da. Zur damaligen Zeit wusste man ja nicht, dass das eine Unterbrechung ist, dass du wiederkommst. Man hat sich dann einen neuen Koch geholt, einen neuen Koch. War dann schon die Trennung von der Küche, dass man gesagt hat, man macht zwei Plätze. 2019 ist die Trennung.

Stefan 16:01

Also wie du weggegangen bist, kam diese Trennung vom Küchenumbau. Die war so geplant schon. Also ich war ja noch in der Planung mit beteiligt für die neue Küche, bin aber dann 2018 ausgeschieden. Hast du deinen Nachfolger selber noch gesucht? Ich habe ja mit, wir haben das zu zweit gemacht. Also Dirk Burger, der jetzt heute auch nicht mehr da ist, der ist jetzt auch selbstständig. Mit dem habe ich hier die ganzen Jahre auch zusammengearbeitet. Also wir waren so ein eingespieltes Team. Und wir haben diese Küche geplant, wollten aber beide auch aus diesem Sterne, aus der Sterne-Gastronomie raus und wollten uns auf die Weinkirsche konzentrieren. So, und es ist halt leider nicht so gekommen, wie wir es geplant hatten, weil ich weggegangen bin. Und der Dirk ist dann auch irgendwann weggegangen. Und ja.

Tom 16:53

Dann sind neue Leute eingegangen.

Stefan 16:54

Dann sind neue Leute eigentlich.

Tom 16:55

Okay, und dann gibt es natürlich den Umstand. Erstens, es kommt Corona. Ja. Und zweitens, dann kommt auch noch die Flut hinterher. Ja, das war für das. Wir haben jetzt bei allen, die wir jetzt besucht haben, haben wir das Thema Flut nicht vorne rangestellt, aber bei allen haben wir auch gesagt, die Flut gehört ja irgendwie mit rein. Du selber hast sie nicht erlebt, weil du zu der Zeit nicht da warst.

Stefan 17:14

Ich war zu der Zeit nicht da. Ich sollte an dem Tag, wo es passiert ist, nach Deutschland in Urlaub kommen, also aus Spanien. Hat aber nicht funktioniert. Das waren Umstände, wir haben keinen Flug gehabt und wir konnten nicht fliegen. Und dann sind wir halt eine Woche später erst hier hingekommen.

Tom 17:33

Aber hast du an dem Tag schon, ich meine, du hast ja hier auch Bekanntschaften, Verwandtschaften, Familie. Du hast ja gecheckt, an dem Tag passiert hier was, was nicht normal is, oder?

Stefan 17:42

Ja, also wir haben es in Spanien im Fernsehen gesehen. Also, Freunde, unser Sohn had uns noch angerufen and meinte, es gibt eine Flute or it's Hochwasser on the A. And Hochwasser on the A haben wir schon oft genug mitgemacht. That kannten wir. But the Bilder, die then im Fernsehen kamen, die waren ganz anders. Also, so etwas haben wir noch nie gesehen. Und dann haben wir halt versucht, auch Kontakt hier nach Deutschland zu kriegen, aber ging ja gar nichts mehr. War alles tot, ja. Also wir haben dann irgendwann einen späten Nachmittag mit unserem Sohn telefonieren können und er hat uns dann erzählt, was wirklich passiert ist. Und dann sind wir ja eine Woche später hier.

Tom 18:30

Da wusstest du aber noch nicht. Gut, da war ja dein Bezug jetzt zum

Das Haus ist ein Teil von mir.

Tom 18:33

Haus auch nicht mehr so eng oder so groß. Doch, doch.

Stefan 18:35

Dein Bezug war immer da. Also, also dieses Haus ist schon irgendwie so ein Teil von mir. Naja, na klar. Ich habe die meiste Zeit meines Berufslebens hier verbracht. Und deswegen wird das auch nie aus mir rauskommen, dieses Haus. Das wird immer in mir sein. Und man hat ja auch die Bilder, die dann durch die Presse gingen, also durch die Medien gesehen. Und dann hat man sich schon so irgendwie so ein bisschen vorstellen können, wie das hier

Die Flut hat alles zerstört

Stefan 19:08

war. Aber wo ich dann hier hingekommen bin, bin ich auch.

Tom 19:11

Was hast du denn dann vorgefunden? Ja, du hast ja vorhin schon beim Durchgehen gesagt, da wurden Fußböden, es sind Durchbrüche passiert. Wie groß war der Schaden?

Stefan 19:19

Das war alles zerstört, was wir hier jetzt sehen. Also das war unglaublich. Also wir haben ja unten drunter noch einen Weinkeller, der war komplett geflutet, ja. Hier oben standen bis zu zwei Meter Wasser drin.

Tom 19:30

Also hier war alles zerstört. Was heißt Weinkelter verflutet? Konnte da von den Weinen, konnte da was gerettet werden?

Stefan 19:37

Ja, da waren noch Flaschen, die verschlossen waren, aber die sind ja dann auch als Flutwein verkauft worden, eine Zeit lang war. Aber großartig benutzen konnte man dann nichts mehr von. Also das war schon alles zerstört im Endeffekt. Also ich habe es nur so gesehen, wie es nachher, das Wasser war ja schon weg hier und hab dann hier geholfen bei Aufräumarbeiten und das war schon erschreckend.

Tom 20:05

Ist da schon irgendwie in deinem Kopf gewesen, vielleicht geht doch mal wieder ein Weg zurück, oder?

Stefan 20:11

Ja, das war ja im Endeffekt noch in der Corona-Zeit und wir waren, meine Frau und ich, wir waren mit den Gedanken schon und haben gesagt, wir müssen uns jetzt irgendwann entscheiden, ob wir bleiben in Spanien oder ob wir zurückgehen. Und die ganzen Umstände, die dann noch dazu kamen, dass die Flut jetzt noch da war und die haben uns dann irgendwann dahingebracht, dass wir gesagt haben, okay, wir gehen zurück nach Deutschland, so schön wie es da ist.

Tom 20:35

Was wurde jetzt hier, also wir haben ja im Fußboden ist ja ein altes Haus, ne? Ein altes, denkmalgeschütztes Haus auch. Da kannst du ja auch nicht einfach so rumhacken wie die Boden. Das kann man dann einfach rumbauen. Und wenn dann eine Mauer umfällt oder einen Fußboden durchbricht oder irgendwas, dann müssen er statisch und umweltpolitisch muss alles betrachtet werden.

Stefan 20:56

Muss alles neu gemacht werden. Gut, man hat hier auch natürlich dann versucht, alles besser zu machen wieder. Die Flut war da und man musste aus dem wieder was machen. Und der Herr Brooksitter hat sich dazu entschieden, was man ihm ja auch hoch anrechnen muss. Und er hat alles wieder aufgebaut und noch schöner, wie es vorher war, im Endeffekt.

Tom 21:16

Zum Beispiel gab es eine Absenkung, hast du mir vorhin gesagt.

Stefan 21:19

Ja, wir hatten hier mehrere Etagen, also mehrere Ebenen. Etagen nicht, aber mehrere Ebenen. Und das ist alles dann auf ein Niveau gehoben worden. Und die Gäste nehmen es sehr gut an. Also man hat hier keine, weil wir haben auch relativ viele alte Stammgäste, die froh sind, dass jetzt alles ebenerdisch ist. Keine Stufen mehr, keine Stufen mehr, keine Stolpersteinchen.

Tom 21:43

Okay, dann bist du wieder in Deutschland ansässig gewesen. Die Flut ist vorbei, der Aufbau findet ja hier dann irgendwie statt. Mit Mann und Maus, mit Enthusiasmus. Es ist natürlich auch für Herrnbroxitter, beziehungsweise für die Firma, muss man sagen, das Prestigeobjekt oder das Aushängeschild, ne? Gastronomischerseits. Ja, gastronomischerseits Aushängeschild. Auf alle Fälle. Und dann bist du wieder hier. Du bist ja dann auch kein Unbekannter. Die Sperzen pfeifen das von den Dächen und dann hat irgendwann mal dein Telefon geklingelt. Kannst du dir nicht vorstellen. Oder was wäre denn, wenn? Oder wie muss man sich mir das vorstellen?

Stefan 22:19

Ja, ich hatte zuerst hier, ich wollte eigentlich nicht mehr so in die Gastronomie rein und hatte mir einen Job gesucht, wo man ein bisschen, ja, nicht dieses aller Kart und diese Gastronomie-Sache. So auch mit Kochen, aber ich wollte eigentlich nicht mehr so kochen, wie jetzt

Nach Spanien wieder zurück.

Stefan 22:36

früher mal war. Und das hat mir aber alles keinen Spaß gemacht. Und dann habe ich gemerkt, das ist nicht so. Bist du nicht der Typ für euch? Ich bin damit unzufrieden. Und ich will, wenn ich koche, dann muss ich auch wieder mit richtigen Sachen kochen, mit guten Produkten und so. Und wie der Zufall das will, haben wir uns dann Kontakt wieder gekommen mit deinem Bruksitter und dann haben wir uns dazu entschieden, dass wir wieder zusammenarbeiten.

Tom 23:02

Und dann bist du zurückgekommen und dann hast du natürlich auch das Pech gehabt, eine MKN-Küche zu bekommen. Ist natürlich auch ein hartes Los, muss man sagen. Sehr hartes Los. In dem Moment sogar zwei Blöcke dann drin. Die neue Küche, wie hebt die sich von der ja noch nicht so alten, neugebauten Küche, wo du weggegangen bist, ab?

Stefan 23:25

Kann ich so nichts zu sagen. Ich habe es nur immer so von Erzählungen gehört. Also den Kontakt zum Haus habe ich ja immer gehabt. Und da gab es halt eine andere Firma, die die Küche aufgebaut hat. Und das war also anscheinend nicht so gut. Aber ich kann dazu nichts sagen, weil ich damit nie gearbeitet habe mit der Küche.

Tom 23:44

Ja, ich will jetzt auch nicht in die, ich möchte jetzt keinen Wettbewerb oder irgendwas irgendwie schlecht machen, sondern mir geht es eher so von der Aufteilung her. Das waren dann die zwei Küchenblöcke, aber war alles schon auf Induktion?

Stefan 23:55

War alles schon auf Induktion. Also im Prinzip hat sich in der Art und Weise, wie sie jetzt aufgebaut ist der Küche, nichts geändert. Also es sind ein paar Fehler, die wir vor der Flut gemacht haben, wo man gesagt hat, das hätte man vielleicht anders machen können. Die haben wir jetzt halt behoben.

Tom 24:10

Aber man muss sagen, auch hier, na gut, die Küche ist jetzt gerade ein bisschen in der Reinigung, aber wenn man reingeht, die dunklen Fliesen, der Küchenblock hat eine blaue Farbe bekommen. Das hat alles so ein bisschen in, ja, so, so ein, so ist irgendwie harmonisch, würde ich mal sagen, wenn ich in die Küche reingehe.

Stefan 24:26

Ein kleiner Wohlfühlfaktor, ne? Ja gut, man hält sich ja da auch ein bisschen mehr auf wie im Wohnzimmer, ne?

Tom 24:31

Ja, ja. Man ist öfter da als wie im Wohnzimmer, kann man durchaus sagen.

Stefan 24:36

Ja, und dann hat der Borgsetter auch vieles da investiert und hat noch zusätzlich Dinge investiert, auch in die Fliesen, die weiß Gott nicht günstig sind und dann auch noch ein paar Bilder mit an die Wand gemacht, damit man so ein bisschen Eyecatcher hat in der Küche, dass man sich auch wohlfühlt da im Arbeitsbereich.

Tom 24:54

Muss man natürlich sagen, die Küche ist offen. Das heißt, wenn du als Gast vorbeigehst, hast du zwei große Fenster, die in die Küche reinschauen. Das heißt, du kannst auch aufs Handwerk schauen, sage ich mal. Wir müssen uns ja nicht verstecken. Nee, nee, das nicht. Aber der Köche haben wir ja da manchmal, nicht jeder will sich auch zeigen.

Stefan 25:11

Ist manchmal ein bisschen schwierig, man muss halt aufpassen. Aber ich würde sagen, das ist auch ganz gut. Also man ist transparent.

Tom 25:21

Absolut, absolut. Und dann hast du hier wieder angefangen und wie muss ich jetzt mir deine Bezeichnung vorstellen? Bist du jetzt Executive Chef und du hast einen Küchenchef fürs fürs eine Restaurant und fürs Gourmet-Restaurant? Oder wie muss ich mir das machen?

Stefan 25:34

Das Gourmet-Restaurant ist ein eigener Küchenchef da. Der arbeitet auch sozusagen autark. Ich bin da so ein bisschen, ich habe da so ein bisschen die Hand über alles. Doch wieder ein bisschen Facility Manager. Ich nehme mich da nicht ein. Also er muss seine Sache da machen, er hat seine Handschrift. Jetzt benenne ihn mal, er muss ja auch mal, ne? Ja, das ist der Sebastian

Sebastian Baumann - KüchenChef & Sterne Koch

Stefan 25:57

Baumann, hat auch sehr gute Stationen, war beim Bau in und dann auch beim Jan Hartwig. Also gute Stationen gemacht, war mal in Hongkong eine Zeit lang und ja, ist jetzt hier bei uns.

Tom 26:12

Und du lässt ihm seine Weg gehen, bist aber da, falls es mal Fragen gibt, Unterstützung zu machen.

Stefan 26:21

Fragen sind, all die Dinge, wo er nachfragen möchte, dann bin ich immer Ansprechpartner da. Aber in seinen Kochstil rede ich ihm nicht rein.

Tom 26:32

Also das muss er. Und wie muss ich mir jetzt deine Zeit dann in der Küche vorstellen? Nimmst du dir auch die Freiheit mal zu sagen, okay, ich gehe jetzt vor Service um 17 Uhr, 18 Uhr nach Hause oder ist es dann schon so, dass du dann jeden Abend in der Küche trotzdem mit drin stehst? Oder wie ist so dein? Ich sag mal, es gibt ja bei dir so diese Geschichte vor Spanien und nach Spanien. Hast du da ein bisschen was für dich gezogen, um zu sagen, pass mal auf, die Jahre, die ich noch habe, die möchte ich jetzt hier auch zufrieden arbeiten?

Stefan 27:00

Ja, ich bin halt, ich bin schon ein bisschen drauf bedacht, auch mal rauszukommen, auch mal früher nach Hause zu gehen. Aber wenn das Geschäft erlaubt, sage ich mal. Wenn nicht, dann bin ich da. Also das ist halt so.

Tom 27:16

Was kannst du zur Geschichte des Hauses sagen? Das ist ja, du gehst ja nur wirklich weit zurück.

Stefan 27:22

Das geht sehr weit

Geschichte des Hauses

Stefan 27:23

zurück, ja. Also früher war das hier so eine Zwischenstation, eine sozusagen eine Poststation zwischen Trier, dem Erzbistum Trier und Köln. Und hier haben die dann halt auch, die wussten ja, was gut ist, haben hier halt auch so eine Art Gasthaus mit Weinkälterei. Die haben hier Wein produziert und die Bischöfe, die wussten ja schon. Ja, die haben auch nicht nur Wasser getrunken, ne? Ich glaube, die konnten das ganz gut. Und deswegen ist dieses Haus hier auch gemacht worden, aufgebaut worden, 1246. Und ja, dann irgendwann ist das aus diesem Besitz der Kirche raus, dann wurde es in Privathand gegeben, aber das sind alles so Sachen, die sind schon seit Jahrhunderten passiert. Und irgendwann ist die Familie Bruchsitter dann hier mit reingebracht. Und wie muss man das zeitlich einordnen? Ist das dann. Familie Bruchsitter, die war schon in den 60er Jahren, also soweit ich weiß, 50er, 60er Jahren hier.

Tom 28:23

Und hat das dann immer unter dem Hinblick auch gastronomische Nutzung dann gemacht?

Stefan 28:27

Das wurde dann von da an als gastronomisches Restaurant, also als Restaurant von der Familie Bruksitter geleitet. Und ist dann irgendwann auch von Herrn Bruksitter gekauft worden. Vorher war es immer noch in so einem Pacht und dann ist es gekauft worden. Und dann hat er hier sein Herz reingesteckt.

Tom 28:53

Das merkt man ja auch, dass da irgendwo ein Händchen irgendwie zu sehen ist. Jetzt hast du ja vom Gäste-Klientel, die reinkommen. Gut, wir haben die Gäste, die gezielt auch zur Sterneküche, zur Gourmet-Küche, ins Gourmet-Restaurant kommen möchten. Du hast aber auch die Gäste, die ins Haben wir doch ein Namen, Kirsch-Restaurant? Weinkirsch-Restaurant gehen. Hier haben wir ja auch ein bisschen, das habe ich so in den letzten Tagen in der A gelernt, es gibt ja auch hier noch nicht den alten Flow, wie er früher mal gewesen ist, wieder da. Das kann man, glaube ich, ohne da zu viel Polemik zu betreiben, durchaus sagen. Wie nimmst du das denn wahr? Das hat ja auch was mit der Anzahl der Leute zu sehen, die da sind. Auch Tourismus, früher hat man hier viel Tourismus und alles. Wie nimmst du das persönlich wahr? Du hast ja vorhin mal so im Vorfeld auch den Satz gesagt, naja, manchmal im Sommer fragst du schon hier. Früher war alles voll und jetzt.

Stefan 29:50

Ja, es ist halt wirklich so, leider noch. Also die Bahn ist jetzt wieder da, also das wird uns auch schon wieder ein bisschen weiterbringen. Wenn der Radweg dann erstmal wieder fertig ist, dann wird das auch alles wieder ein bisschen besser hier. Weil momentan ist für den Tourismus hier ein bisschen schwierig. Also die Leute, die hier hinkommen, die können ja rein theoretisch nicht sagen wie früher, wir gehen an der A entlang, spazieren oder wir fahren mit dem Rad von Aweiler nach Altena und fahren mit dem Zug zurück. Mit dem Zug können sie jetzt wieder fahren, aber die Radwege sind noch nicht da. Und man muss dann an der Straße entlang fahren und dadurch, dass hier so viele Baufahrzeuge und noch viele Dinge sind, die noch nicht so, die Straßen sind noch sehr schlecht, weil die müssen auch noch alle restauriert werden. Das wird sich alles noch ein bisschen hinziehen. Aber es wird wieder. Die Käste kommen nach und nach und wir haben auch viele Stammgäste, die uns wirklich immer besucht haben, auch in der Zeit, wo es noch nicht so schön war hier und die uns wirklich die Treue gehalten haben. Und da sind wir auch sehr dankbar für und die kommen nach wie vor. Also das ist, was uns wirklich fehlt, ist noch so ein bisschen, ich sag mal, der Lauftourismus, den wir früher hatten. Die auch Eintagesausflügler, meinst du? Eintagesausflügler oder einfach Wanderer, die mal hier vorbeigekommen sind, sich nachmittags auf die Terrasse oder mittags nur eine Kleinigkeit gegessen haben oder auch nur einen Kaffee getrunken haben, aber sie waren da, ne? Aber die fehlen halt noch so ein bisschen.

Tom 31:18

Und wie sieht das aus der anderen Seite der Medaille? Wie sieht es in der Küche aus? Wie ist dein Küchenteam im Moment aufgestellt?

Stefan 31:25

Also wir sind mit den Leuten, die ich habe, sehr gut aufgestellt. Natürlich könnten es mehr sein, aber das ist wie überall mittlerweile auch ein bisschen schwierig. Also das ist ja nicht nur in der Gastronomie Fachkräftemangel oder wie man auch oder Mitarbeitermangel. Ist überall so. Also wir könnten schon noch ein oder zwei oder auch drei Mitarbeiter noch nehmen. Besonders im Bereich Service und Küche wahrscheinlich, oder?

Tom 31:52

Service und beides. Service, Küche. Wie müssen wir uns im Hauprestaurant, wie muss man uns das vorstellen, mit wie vielen Posten arbeitet er dann? Oder mit

Postenaufteilung in der Küche

Tom 32:01

wie vielen Personen steht er dann normalerweise in der Küche? Also wir sind jetzt in der Küche mit zehn Leuten. Plus Gurmee oder. Plus Gummet. Plus Gurmee. Plus Gummee. Ja, zehn ist ja schon mal eine Ansage, ne?

Stefan 32:11

Gut, wir haben sieben Tage die Woche geöffnet. Relativiert sich wieder, wenn man sagt, 160 Sitzplätze. Und wir versuchen immer die zwei Tage frei zu geben, auch hintereinander, zusammenhängend. Urlaub kommt noch dazu. Und das versuchen wir halt auch alles so gut zu machen. Funktioniert auch. Und die Leute, die da sind, die sind auch schon alle sehr lange da. Also die waren auch schon vor der Flut da und auch fast alle, ich sag mal, Minimum fünf Jahre.

Tom 32:43

Wie ist denn deine

Wein oder Bier?

Tom 32:44

Beziehung zum Wein? Trinkst du auch mal gerne ein Tröpfchen? Hast du da so Vorlieben? Ich meine, wenn man jetzt den Mann an seiner Seite hier hat.

Stefan 32:52

Ich kenne mich mit Wein gar nicht aus. Ich verkoch den und trinke da schon. Jetzt ohne Schmann, oder was? Ja. Echt jetzt? Also er hat jetzt jede Antwort erwartet, aber die nicht. Also ich verkoch den. Ich setze mich damit auch nicht so auseinander. Ich trinke ein Wein und schmeckt da, schmeckt das, schmeckt da nicht, schmeckt da nicht. Aber die Brucksitterweine schmecken mir alle, das ist halt einfach so.

Tom 33:14

Das ist einfach so. Aber kommt dann schon mal so ein bisschen, dass man sagt, dass man auf, versucht mal zu dem Gericht ein bisschen den Fokus drauf zu richten, mit dem und dem Wein. Ja klar.

Stefan 33:23

Ihr habt ja so Millier wahrscheinlich hier mit dem Wein. Ja, wir haben Leute, meine Frau, die versteht auch was von Wein, die kennt sich auch mit Wein aus. Und wenn ich Fragen habe, gehe ich zu den Leuten und frage die. Ich mache dann meistens auch eine Probe vom Essen und dann sage ich, überlegt mal, was ihr dazu servieren möchtet. Ich würde alles dazu trinken. Also braucht man ein Bier. Wenn ich Lust auf Bier habe, trinke ich Bier.

Tom 33:48

Sehr gut. Wenn ich dich jetzt in dein eigenes Restaurant reinschicken würde, fangen wir mal an mit dem Hauptrestaurant. Was wirst du dir denn bestellen?

Ich liebe Salat & frische Produkte

Tom 33:57

Was wäre denn so das Gericht, was sich der Stefan selber raussuchen würde?

Stefan 34:01

Also jetzt zurzeit auf jeden Fall den Felssalat. Also ich bin so ein Salatfreund und das sind jetzt, wir haben jetzt auf der Karte den Felssalat noch stehen, der wird auch noch bis, denke ich, März in der Qualität, den wir haben, wir kaufen den. Das war auch so ein Zufall. Den habe ich in Freiburg auf dem Markt, da war ich in Urlaub und habe da so einen so einen Stand gehabt. Da gab es Feldsalat, den habe ich noch nie vorher so gesehen. Warte, warte, warte, wie? Was ist da besonders am Feldsalat? Ich weiß nicht, was da besonders ist, wie die den anbauen oder ob das diese. Saht aus, ja. Ja, viel anders. Der hat so richtig schöne Röschen. Also nicht so. In Rheinland kriegst du immer nur so große, große Röschen und riesen Blätter. Und da war ein Stand, der hatte von großen Röschen bis kleine Röschen alles drin. Und es war ein Bauer und der hatte auch den schon vorgewaschen. Und ich fand den so gigantisch. Und dann habe ich den gefragt.

Tom 34:58

Da stand es, das muss ich mir jetzt mal ein bisschen, da stand es wie so ein kleiner Fanboy. Standest du dann vor einem vor einem Gemüsestand wahrscheinlich? Ja. Und dann hast du dann den Salat gezupft. Und da hat der Bauer gedacht, was ist mit dem Mann los, oder wie?

Stefan 35:10

Ja, ja, und wir sind dann ins Gespräch gekommen und ich habe gefragt, ob er den auch verschickt. Aber ja, das war ja, das ist schon 20 Jahre her. Nein. Und da hat er gesagt, nee, also damit hat er nichts am Hut. Also er verkauft ihn hier auf dem Markt und fertig. Und dann habe ich ihm eine Adresse gemacht in Emmending. Da haben wir einen Lieferanten, der uns auch beliefert aus der Gegend.

Tom 35:34

Ja, mit dem ist er auch näher Freiburg dann, oder in Baden sozusagen.

Stefan 35:37

Und hab ihm gesagt, und hab auch den Lieferanten angerufen und hab gefragt, ob sie sich mal zusammen tun könnten und mal irgendwie gucken, ob wir den Salat nach hier kriegen. And then ist das so geworden.

Tom 35:50

Das heißt, wenn ich jetzt in St. Peter reingehe und bestelle einen Feldsalat, dann bekomme ich den besten Feldsalat aus dem Preiskau. Ja, okay, aber da musst du mich jetzt trotzdem nochmal weiter. Aber jetzt hast du ja einen Feldsat, dann muss er ja irgendwie noch ein Dressing dazu oder ob ein Speckwürfelchen noch.

Stefan 36:05

Ja, wir haben hier unser Hausdressing, dann gibt es den Speck dazu, klassisch. Und dann haben wir natürlich auch, was ich gerne esse, ist so, ich bin so ein Suppenkasper. Also wir haben jetzt momentan unsere Blumenkohlsuppe mit Curry drauf. Dann gibt es unsere Fischsuppe, also die könnten wir gar nicht mehr von der Karte nehmen. Fischsuppe Richtung Boya Bes oder wie eine Bojabes? Also das habe ich auch so, ich habe immer sehr gerne, wenn ich in Frankreich war, Boyabes gegessen. Und deswegen haben wir das so auch so gemacht. Also wir haben auch, wir kaufen noch viel Fisch so im Ganzen, den wir auch selber dann filetieren, portionieren. Und da hat man halt viel Abschnitte und Karassen und die kann man dann verkochen gut. Und das machen wir halt. Wir haben immer Krustentiere, jede Menge da. Wir arbeiten viel mit Humer, mit Langostinus, mit Kanälen und da hat man immer genug, um eine gute Booya Base anzusetzen oder eine gute Fischsuppe.

Tom 36:58

Das ist eine klare Fischsuppe, also nichts an der Bullias.

Stefan 37:00

Klar, die ist einfach, die ist richtig rustikal wie eine Booja Base angesetzt. Okay. Und da kommt jede Menge Gewürze rein, da kommt jede Menge Fisch rein und Gemüse und dann wird die richtig gut gekocht und dann kommt da eine gute Suppe raus. Und wir könnten die auch gar nicht mehr von der Karte nehmen, weil die Leute fragen immer danach. Ist das euer Signature? Könnt ihr das machen? Ja, so geht in die Richtung.

Tom 37:23

Und was kriege ich dazu? Noch ein Scheibchen Brot oder?

Stefan 37:26

Wir haben dann so klassisch Croutons dabei. So Chips, Brotchips und Aioli. Da krieg ich Hunger.

Tom 37:35

Okay, und wenn ich dich jetzt in dein Gourmet-Restaurant schicke oder in euer Gourmet-Restaurant schicke, was würdest du da bestellen? Also meine gibt es ja das Menü, aber auf was würdest du dich am meisten freuen?

Stefan 37:46

Worauf würde ich mich da am meisten freuen? Da war jetzt eine Ente drauf, die fand ich sehr gut. Da war ich sehr begeistert von. Und dann die Vorspeise mit Zander.

Tom 37:56

Also die war auch sehr Ente im Sinne von gebratenen Ente, also Brustkohl.

Stefan 38:01

Ente und als Brust und rosa gebraten, das war sehr gut. Mit Rotkohl dazu und also wirklich ein bisschen aufgewertet. Also keine Klöße und Rotkohl.

Tom 38:14

Wie ich hatte doch schon den ein oder anderen Sternekoch jetzt im Küchenschnack drin, auch den einen oder anderen gesetzteren Koch, wie zum Beispiel den Josef Peters vom Hotel oder vom Restaurant Mangostin in München und dieser ältere Schlagköche, wobei ich nicht sage alt, sondern einfach reife Küche, ne? Da gibt es ja so ein bisschen Revival, was das Thema auch klassische Garnituren angeht und sowas. Also er hat sich zum Beispiel auf diese Kartoffel, ne? Er feiert die Kartoffel und da muss auch wieder mal eine Dauphinkartoffel draufstehen und sowas. Beobachtest du das auch, dass dieses klassische

Zurück zur klassischen Küche, kommt wieder

Tom 38:53

in der Küche doch ein bisschen zurückkommen sollte und kann? Oder sagst du, ja, ist das klassische französische Küche?

Stefan 39:01

Nee, nee, also ich mach das auch sehr gerne. Also wir haben auch oft Dinge, die ich im Tagesmenü schon mal mache. Da kommen auch dann klassische Dinge drauf. Auch um unseren Auszubildenden da ein bisschen was zu zeigen, weil macht ja heutzutage keiner mehr. Also wenn da irgendwie so ein Kalbsteg-Ofu, sage ich mal ganz einfach, anbietet. Schönes Beispiel, ja. Dann gucken die einen an wie ein Auto und fragen, was ist das? Und so, ne? Die haben ja noch nie ein Ragauffin oder sonst irgendwas gekocht. Oder kennen ja alle gar nicht mehr. Die dudeln zwar alle im Handy rum, aber das sind dann Dinge, die.

Tom 39:35

Ja, du könntest doch mal einen TikTok-Trend starten, so die alten Garnituren, das wäre doch mal noch was.

Stefan 39:40

Ja, das ist, also ich mache das ganz gerne schon mal so ein bisschen. Mach mal noch ein Beispiel. Ofur, was ist noch so, was da. Ja, ich mache auch schon mal so ein Estahasi oder sowas. Oder ein Café de Paris Kruste oder irgendwie. Café de Paris geht noch, also das kennen sie noch fast alle. Aber so Estahasi, dann sind sie auch schon alle raus, ne? Und ja, das sind halt die jungen Köche, haben das nicht mehr, die können das auch nicht mehr so. Die haben das nie gelernt. Und bei uns, die Gesetzteren oder älteren Köche, die haben das alles noch in ihrer Ausbildung mitgemacht.

Tom 40:14

Und merkst du auch in Bezug auf die jüngeren Köche, dass da ein bisschen von der Motivation, von der Qualität her, dass wir da ein Thema haben mit den Köchen? Oder sagst du, für uns mit unserem Namen, den wir haben, haben wir noch ein gutes Grundrauschen da?

Stefan 40:28

Ja, die sind schon gut, also die sind ja auch alle gut ausgebildet, ist ja nicht so. Und jeder, der seinen Weg gehen will, der irgendwo in diese Gastronomie rein will, der wird sich auch damit auseinandersetzen und der versucht auch seinen Weg zu gehen und auch gut da zu sein. Das ist normal. Also die sind schon alle gut, aber die sind halt wieder eine ganz andere Generation und die arbeiten schon wieder anders. Die haben andere Techniken und also wo ich auch dann teilweise sage, okay, da bin ich raus, also da muss ich nicht mehr mitmachen.

Tom 41:05

Ich weiß, es ist immer schwierig für sich selber dann auch so ein bisschen Lob oder irgendwas auszusprechen, aber gibt es so diese eine Sache, wenn man jetzt mal das Zeitfenster deiner Auszeiten rausgrenzt, wenn man die 30 Jahre mal durchzieht oder was das ist, sind das dann mehr als 30 Jahre schon fast, ne? Wenn man es dann mal hochrecht hat?

Stefan 41:21

Ja, alles in allem müsste ich jetzt nochmal genau nachdenken. Aber sagen wir mal, die drei Auszeiten.

Tom 41:26

Gibt es eine Sache, wo du besonders drauf stolz bist, wo du sagst, das ist so, dass wenn mir das jemand meinem 17-Jährigen nicht gesagt hätte, das hätte ich nicht geglaubt, dass ich das mal erreiche. Ja, doch, doch, bin ich schon stolz drauf. Aber gibt es so diese, also mal unabhängig, ich meine, das ist ja unbestritten und da kann man ja, da müsste man einen Kniefall machen über die Jahre der Reproduzation von dem Stern. Aber diese, diese, dass du sagst, hier Mensch, ich hab

Ich bin dankbar der Familie Borgsitter

Tom 41:54

aufgebaut, dass es auch hier, ich sag mal, wie einen Laden gibt, dass ich Weine kaufen kann oder dass ich mein Team zusammengehalten habe oder dass ich weggegangen bin, wiedergekommen bin. Das ist zum Beispiel so eine Geschichte. Gibt es so eine Sache, wo du sagst, da bin ich besonders dankbar oder stolz drauf, dass ich dieses erleben durfte?

Stefan 42:11

Ja gut, dankbar bin ich da, sag ich mal, auch der Familie Bruxitter dazu alles so mitgemacht haben und dass wir so lange schon zusammenarbeiten. Und stolz darauf, dass man das erreicht hat, diesen Stern zu kriegen. Natürlich wollte ich auch mehr, ich wollte auch irgendwann mal einen zweiten Stern, aber das soll sein sollen und irgendwann habe ich gesagt, so jetzt ist es vorbei, also ich muss ja jetzt nicht mehr mitkämpfen. Also dann sollen die jetzt die anderen dran. Und da hat mich das dann auch nicht mehr interessiert, wo ich dann gesagt habe, einen Stern habe ich gemacht, den zweiten habe ich leider nicht bekommen. Du kannst es aber auch mitleben. Jetzt ist gut. Da muss man sich irgendwann verabschieden und sagen, das hat nicht so sein und gut ist.

Tom 42:55

Wie sehen denn jetzt so die nächsten, ich meine, wir haben die Situation des Aufbaus hier, die stattfindet und in der Hoffnung, dass wir da auch, ich sag mal, ein bisschen Energie und auch wieder das alte Klientel hier reinholen ins Tal und alles bekommen. Wie sehen für dich so die nächsten Jahre hier im St. Peter aus? Gibt es da noch eine Sache, die du anschieben möchtest, wenn du dann in 15 Jahren in Rennen gehst? Ja, was möchte ich noch anschauen? Das hat mir der Herr Brooks oder gesagt, dass ich das sagen soll.

Stefan 43:25

Was möchte ich hier noch anschieben? Ja, was mich unheimlich bewegt, ist, ich möchte wieder, dass Personal da ist. Ich möchte wieder, dass das irgendwie so anders wird, wie es jetzt momentan ist. Und deswegen versuche ich da den Leuten irgendwie so ein bisschen den Mut zu holen und zu sagen, kommt, geht mal in die Gastronomie, das ist ein schöner Job, ihr könnt machen, so viele Dinge tun. Ihr könnt euch so verwirklichen, wenn ihr daran Spracht. Und das ist das, was ich möchte, dass man irgendwann wieder hier in so einem, wie das früher war, eine Küchenbrigade. Hat, die aus drei, vier Auszubildenden besteht, zehn Jungköschen und fünf Chef de Partys und so in der Art, wie es früher halt mal war. Aber warum ist das im Moment nicht so?

Tom 44:14

Liegt das wirklich an der Ausbildung oder woran liegt das?

Stefan 44:17

Ich weiß es nicht. Also ich kann es nicht sagen, auch wenn ich mit Kollegen spreche, weiß ja keiner, warum, wieso, weshalb. Das ist einfach momentan die Situation, aber das ist ja nicht nur in der Gastronomie, ist ja im Handwerk, überall ist ja die Not.

Tom 44:34

Vielleicht, so habe ich das auch noch nie gesehen, vielleicht hilft uns ja auch das ganze KI-Thema ein bisschen. Wenn nicht jeder BWL studieren kann in Zukunft, weil die KI uns die BWL besser erklärt als wie jeder Betriebswirtschaftler selber. Vielleicht finden wieder Leute zurück zum Handwerk, weil in der Küche, ich meine, eine Küchen werden sich auch ändern. Das hast du in den Jahren erfahren.

Stefan 44:55

Natürlich. Und man muss sich auch sich ändern. Also man kann nicht auf dem stehen bleiben, wo man gelernt hat. Also ich bin auch jemand, ich bin immer neugierig. Also ich informiere mich auch immer über neue Dinge. Also es ist nicht so, dass ich jetzt gesagt habe, Sterne, Küche. Und Feierabend, ich lege mich jetzt hin und höre nicht mehr was von links und rechts. Ich suche immer noch, wenn ich ein neues Produkt finde, wo ich sage, was mittlerweile ja relativ schwierig ist, weil so viele neue Produkte gibt es nicht mehr. Aber ich bin immer daran interessiert. Ich gehe auch ins Internet und gucke, informiere mich, was Neues gibt.

Tom 45:26

Und wenn du jetzt im Urlaub bist oder sowas, fährst du dann auch mal zu Kollegen im gehobenen

Ich fahre im Urlaub auch zu Kollegen zum essen.

Tom 45:31

Bereich, wo du sagst.

Stefan 45:32

Also das ist das normal. Also ich habe nie einen Urlaubszil ausgesucht, was kulinarisch vielleicht uninteressant wäre. Also das würde mich gerne nicht hinfahren. Da wird es gerne hinfahren. Okay, und wo hat es dich zuletzt hingetrieben? Ja, zuletzt jetzt dieses Jahr war ich im Schwarzwald. Da fahre ich gerne hin. Da sind auch Kollegen, die sehr gut kochen. Und da kann man auch mal sich bedienen lassen und schön bekochen lassen.

Tom 45:56

Was ist so das letzte Gericht, wo du sagst, das hat mich richtig begeistert. Oder der letzte Kollege, der dich da wirklich mal ein bisschen getriggert hat.

Stefan 46:03

Ja, ich war jetzt im Schwarzwald kein Sternerrestaurant. Aber Jörg Sackmann, der kocht sehr gut. Sein Sternerestaurant war jetzt auch geschlossen, wo wir da waren. Aber das war schon, das ist schon toll. Das ist eine andere Küche, das ist so ein bisschen schwäbische Küche, badische Küche und das war schon wieder gut. Da freut man sich und dann denken auch, okay, warum will das keiner machen? Das macht doch so viel Spaß. Das kochen und auch nachher das Essen.

Tom 46:33

Stefan, ich glaube, so Typen wie du das bist, die das ja auch, die auch mal gesagt haben, dann habe ich die Schnauze voll und hauen dann mal den Sack drauf, aber dann irgendwie nach zwei, drei Jahren aufgeräumt, sagen, was ich eigentlich alles hatte mit meinem Ding. So was braucht unsere

Solche Menschen braucht die Branche

Tom 46:50

Branche, sowas braucht unser Beruf. Und ich glaube auch, dass so Leute wie du auch so ruhig und besonnen, wie du da rüberkommst. Ich vermute auch mal, dass das so dein Stil in der Küche ist. So richtig laut schreien wird es jetzt auch nicht da immer, oder? Komm schon mal vor. Kann schon mal passieren. Aber es ist halt so, solche Leute brauchen wir, die unseren Beruf weiter nach vorne bekommen. Wir wissen, wir als MKN, wir wissen auch, dass sich das ganze Bereich Kochen Küche ändern wird, in gewissen Teilen auch ändern muss. Wir gucken ja auch immer zu den Kollegen aus dem Metzger oder aus dem Fleischerhandwerk, die sind in manchen Dingen schon viel weiter als wir Küche das sind. Aber ich glaube, solche Leute wie du, die braucht es auch, die das nach vorne tragen, die das auch mal aussprechen, die das auch sagen. Das ist sehr schön zu hören. Und ich kann ja nur jedem, der das jetzt auch hört, als Gast oder ich sag mal selbst ein gesetzterer Gast, der vielleicht Kinder oder Enkelkinder hat, die sagen, oh, ja, was wird denn werden, wenn es mal Richtung Schulende geht. Vielleicht denk da mal über den Beruf Kochköche nach, Gastronomie. Ja, schön. Das ist doch, ich sag mal, du kannst, ich auch von mir selber, so günstig die Welt kannst du irgendwo anders sehen. Du kannst wo arbeiten, wo andere Urlaub machen und kriegst noch Geld dafür. Was gibt es schöner, oder was, ne? Oder du kannst in ein normales Restaurant gehen, du kannst in gehobene Gäste rangehen. Einfacher geht es eigentlich nicht. Nein, nein, das ist schon sehr vielseitig. Und vor allen Dingen. Vor allen Dingen, wenn man einmal in dem Topf drin ist, wenn man einmal in den Topf rührt, du hast ja wahrscheinlich auch, möchte man dein Handybuch sehen, da sind bestimmt ein paar, da sind bestimmt ein paar Sterne drin, würde ich mal sagen, oder? Ja. Und wenn man einmal in diesem Sumpf ist, dann kommt man da ja, dann kennt man auch die Leute, ne?

Stefan 48:38

Ja, man kennt sie. Also ich kenne sie jetzt mittlerweile nicht mehr alle, weil es gibt ja mittlerweile so viele, aber man hat sich, man setzt sich immer damit auseinander. Und die alten Kollegen und so, die man kennt, die sowieso, die bleiben ja immer da. Man sieht sich zwar nicht so oft, aber man sieht sich und man hört sich.

Tom 48:55

Naja, Stefan, jetzt mal noch zum Abschluss, wenn du mal rausgehst in die Welt, messen, Veranstaltungen, Auszeichnungen, was sind so deine Lieblingsziele, die du da mal besuchst als Koch, wo du schon mal gewesen bist oder wo es dich immer wieder hinzieht. Was sind so deine Tja, was? Ist die Internorga was? Ist die Intergastra was?

Stefan 49:23

Auf die Intergastra. Also bin auch, plane auch jetzt eventuell auf die Intergastra zu fahren jetzt im Februar.

Tom 49:30

Nur für den Fall, dass du noch keine Karte haben solltest. Das wäre uns ein inneres Bedürfnis, dir eine zu geben.

Stefan 49:38

Also ich bin am überlegen, ob ich das mache, weil Stuttgart ist jetzt nicht so weit weg wie Hamburg dann wieder. Das ist doch ein bisschen mehr zu fahren. Und ja, aber ich weiß noch nicht. Ich muss gucken, wie es hier im Betrieb dann. Also wir fangen nächste Woche wieder an und da muss erstmal wieder alles aufgebaut werden. Und wenn die Zeit es erlaubt, dann fahre ich eventuell mal da runter.

Tom 49:59

Dann habe ich noch einen besonderen Tipp für dich. Jedes Jahr im September ist die Rolling-Pin-Veranstaltung in Düsseldorf. Und ich glaube, da passt du ganz gut hin. Da war ich schon, ja. Da war auch da und eine schöne. Im Bankersareal oder noch in der Messe außen?

Stefan 50:15

Nein, nein, also jetzt in Düsseldorf war ich nicht letztes Jahr, aber davor war ich in Berlin. In Berlin war es der.

Tom 50:21

Das ist auch eine schöne Veranstaltung.

Stefan 50:23

Ja, das ist was Nettes. Genau, ja. Und dann lernt man auch wieder die, dann sieht man auch wieder die alten Kollegen teilweise. Und die jungen Kollegen.

Tom 50:29

Und die jungen Kollegen. Ja, wunderbar. Danke für deine Zeit. Wir haben es tatsächlich, uh, wir haben es schon wieder fast in die 50 Minuten geschafft, mit einem kleinen Hustenanfall zwischendrin. Stefan, danke, dass du die Zeit genommen hast. Es ist wirklich eine Ehre, hier sein zu dürfen. Das Haus ist phänomenal. Das kann man gar nicht so richtig wiederbringen, was man hier fühlt. Schon wenn man reinfährt auf dem Parkplatz gegenüber, ist das besonders. Danke, dass du die Zeit gehört, dass du uns auch in deine Welt ein bisschen reingenommen hast. Wie kann man sich denn mit dir vernetzen, wenn man das irgendwie machen will und dich mal treffen möchte? Hier einfach mal vorbeikommen und essen gehen? Am besten. Meistens bin ich hier. Meistens bist du hier. Wunderbar, danke für deine Zeit. Alles Gute. Bleib gesund, bleib culinarisch und wir hören uns bald wieder bei der nächsten Folge Küchenschnack. Danke, Steffen. Vielen Dank.

Stefan 51:18

Dankeschön.

Tom 51:20

Juti.

Speaker 6 51:22

Hase Yutima. Hatte Juti ma. Hase Yütjima. Der Podcast Küchenschnack ist eine Produktion der MKN, GmbH und CoKG. In Zusammenarbeit mit Tom Klein. Executive Producer sind Corinna Dühl und Martin Ubel. Lineproducer sowie Audio und Videoschnitt Jonathan und Tom. The Post Production übernimmt Sarah. Für Redaktion und Marketing sind Mara und Patricia verantwortlich. Wenn dir der Küchenschnack gefällt, dann folge uns gerne auf Spotify, Apple Podcast oder YouTube. And natürlich freuen wir uns über jedes Like, jedes Abo, and when you den Podcast with anderen teilst.