#174 Jens Madsen - 2 Sterne THE CLOUD by Käfer in der BMW Welt München

⭐️ Frischer geht’s nicht: Letzte Woche wurde THE CLOUD by Käfer in der ikonischen BMW Welt München mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Und genau heute trifft Küchenchef Jens Madsen  Tom im MKN Küchenschnack und nimmt uns mit in diesen unglaublichen Moment. ☁️✨

Wir sprechen über seinen Weg von Tansania über den Chiemsee, London, Hamburg, Australien und den Tegernsee bis nach München – und darüber, warum er nicht einfach das ehemalige EssZimmer weiterführen wollte. 🔥

Es geht um Mut, Teamwork, Käfer, BMW, den Umbau, Culinary Nomadism und die neue Season „Whispers of the Rainforest“, inspiriert vom Amazonas. 🌿

Eine Folge über Fine Dining, Herkunft, Reisen, Feuer, Fermentation, zwei Sterne – und eine grandiose kulinarische Reise.

#MKNKüchenschnack #TheCloudByKäfer #BMWWelt

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Transcript

Intro: Jens Madsen in THE CLOUD by Käfer

Tom 0:00

Und heute im MKN-Küchenschnack in der ikonischen Cloud in der BMW-Welt in München, Jens Matzen.

Jens 0:07

Und dann bin ich da von der Bühne gegangen und dachte mir, oh shit, ja, kein Stern. Aber Opening of the Year und war happy einerseits, aber andererseits war ich schon schon, hätte ich den auch umgetauscht, also gegen einen Stern. Ich freue mich, den ersten Gewinner zu verkünden. Zwei Sterne gehen an. The Cloud bei Käfer.

Speaker 4 0:26

Jens Matzen!

Jens 0:30

Mehr Persönlichkeit kriege ich gar nicht mit, weil ich an einem Sonntag zu einer brasilianischen Großfamilie mit denen zusammen zu kochen und es hat sich dann irgendwann entwickelt, bis das Haus war riesig und auf einmal waren überall Menschen und jeder hat Essen mitgebracht, jeder wollte es mir erklären, jeder wollte es mir zeigen, wie sie es machen. Also Schimpfwörter habe ich viele gelernt und auch eins gesagt, das sage ich jetzt hier nicht, aber das habe ich dann immer angewendet und wusste aber gar nicht genau, was es bedeutet, bis ich irgendwann rausgefunden habe, dass du... Also ein Jahr habe ich das angewendet und ich dachte so, fuck, was habe ich denn da immer gesagt? Ey, was ist denn los mit dir?

Nic 1:06

Hier ist der MKN Küchenschnapp. Taucht ein in die Welt der Profiküchen mit Tom.

Willkommen in der BMW Welt München

Tom 1:14

An der Skala von 1 bis 10, wie müde bist du? Elf. 11 bis 12, würde ich schon sagen. Aus Gründen. Ja. Und es gibt ja Dinge, die kann man planen im Leben. Es gibt Dinge, die kann man nicht planen im Leben. Als wir den Termin vor zwei, drei Wochen ausgemacht haben, wussten wir, dass zwei Tage vorher die Michelin-Seremonie ist. Aber ich bin jetzt schon ein bisschen stolz, dass ich so ein bisschen ziemlich der Erste bin, der hier sitzen darf. Beim frisch gebackenen Zwei-Sterne-Koch Jens.

Jens 1:46

Ja, hallo, herzlich willkommen bei uns in der Cloud. Ja, wir sind noch ein bisschen überwältigt, müde.

Tom 1:53

Und ja, stolz. Als ich jetzt reingekommen bin, habe ich dich direkt gefragt, wusstest du es? Und du hast direkt aus der Pistole geantwortet.

Jens 2:02

Nee, also damit, das wussten wir tatsächlich echt nicht. Also wir wussten eine Woche davor haben wir die Einladung bekommen, dass was passieren wird. Aber dass wir so abräumen, haben wir jetzt auch nicht unseren kühnsten Vorstellungen gemacht. Ja.

Tom 2:20

Wir fangen

Jens Madsens Weg: Tansania, Chiemsee und Mandarin Oriental

Tom 2:21

mal ein bisschen strukturiert an, um das vielleicht ein bisschen aufzubauen und ein bisschen zu kapieren. Und bevor wir jetzt einsteigen, hat sich eine Sache im Küchenschnack eingebürgert. Ich mach deine kurze Vorstellung. Ich habe mich mit deiner Vita ein kleines bisschen beschäftigt und dann steigen wir auch direkt rein. Also, du bist gebürtig aus dem Ruanda, bist dann in Tansania aufgewachsen, bis zu deinem sechsten Lebensjahr. Bist du als kleinen Kulturschock oder als kleinen Übergang, keine Ahnung, in Chiemsee gelandet, wo du dann auch aufgewachsen bist und groß geworden bist. Dann kommst du auf die großartige Idee, ich sag mal, ein Hotel wird oder eine Hotelfachausbildung zu machen. Und dann gab es einen ganz bestimmten Lehrer, der irgendwie ein bisschen dein Talent Richtung Geschmack und sowas entdeckt hat und hat dich dann einfach mal zu einem Kochwettbewerb angemeldet, wo der auch nicht so ganz komisch und ganz schlecht lief, sag ich mal. Und ja, so hat es sich ergeben, dass du eine Ausbildung im bekannten Mandarin Oriental hier in München als Koch gemacht hast. An dem Tag deiner Ausbildung oder an dem Tag, wo du dann fertig warst mit deiner Ausbildung, du hast das Ausbildungsergebnis noch nicht mal gewusst oder hattest es noch nicht mal da, hast du dich in Flieger gesetzt mit ein paar Bierdosen im Gepäck, weil du gedacht hast, in England gibt es kein gutes Bier. Und hast dann tatsächlich direkt in London Lockesten. Launcheston, so wird es ausgesprochen. Bist du dann dort eingestiegen für knapp ein Jahr. Dann gehen wir irgendwo ins Jahr 2015 zurück nach Deutschland. Und ja, wo geht man da hin? Da geht man gleich mal zu Christian Rüfer ins Herlin nach Hamburg, wo du ja bis heute noch sagst, es war die beste Zeit deines Lebens. Danach, crazy, direkt der next step, ab nach Australien, nach Melbourne, wo du in einem asiatischen geprägten Restaurant gearbeitet hast. Danach bist du wieder zurück nach Deutschland. Ich hatte es dann wieder zu einem See hingezogen, nämlich da warst du bei Christian Jürgens in der Überfahrt. Drei Sterne seiner Zeit und bist dann 2019, pünktlich ein Jahr vor Corona, hier aufgeschlagen in München in dem ikonischen Bauwerk hier, was jeder kennt, wer nach München reinfährt, die BMW-Welt. Und hast hier unter Bobby Breuer als Such-Chef angefangen. Und hast da angefangen, deine Spuren zu verdienen. So, und jetzt gehen wir mal an den Punkt ran. Bobby Breuer ist dann irgendwann klar, aufgrund des Alters, der langen Zugehörigkeit. Hör der auf. Dann hol dich Herr Käfer ins Büro und sagt, führ das weiter. Und dann kommst du und sagst, nee. Das mache ich nicht. Hol uns mal an dem Punkt an, und das wäre auch so mein Einstieg. Also ich sag's mal salopp, wir sind ja hier so halb in der Küche, da muss man schon Eier haben, sowas dann auszusprechen, oder?

Jens 5:27

Definitiv,

Warum Jens das EssZimmer nicht einfach weiterführen wollte

Jens 5:28

aber ja, erstmal gut nachgeforscht. Ein Chapeau. Danke. Musste mich selbst rückwirkend überlegen, ob das alles so war. Und hatte gerade kurz Bilder im Kopf. Ja, nee, also die hatten die ersten Gespräche und für mich war irgendwie die Demut tatsächlich größer. Und es war gar nicht die Eier, sondern ich hatte eher die Eier, nicht zu sagen, dass ich in die Fußstapfen von Bobby Breuer treten möchte und mit ihm verglichen werden möchte. Da ja, da die Fußstapfen, glaube ich, noch größer geworden sind. Aber im Nachhinein, denke ich, haben wir auch große Fußstafen gehabt oder haben uns selbst jetzt große. Nee, für mich war ganz, ganz klar, dass when I mal irgendwo Küchenchef werde, dass ich meinen eigenen Stil, my eigene Vision, my eigenkof auch haben möchte, wie wir das gestalten. Und ja, das habe ich dann im Herrn Käfer gesagt und ich bin so dankbar für das Vertrauen, das er mir dann geschenkt hat. Ich glaube, zu dem Zeitpunkt gab es auch viele andere sehr, sehr gute, ausgezeichnete Köche, die dieses Objekt natürlich hätten bekochen können. Es ist der Wahnsinnsrestaurant, es ist die BMW-Welt 1, ja, echt das ikonischste Bauwerk, glaube ich, in München. Hunderttausende von Touristen stürmen hier jeden Monat hinein. Ja, und da auch das Vertrauen, jemanden zu schenken, der da mit, wie war ich beim ersten 29 Jahren, 30 sagt, ja, ich könnte das schon machen, aber dann lass uns doch das in einer anderen Art und Weise durchsetzen.

BMW Welt, Käfer und THE CLOUD erklärt

Tom 7:24

Versuch das mal nochmal für jemanden klarzumachen, der das jetzt nicht kennt und nicht weiß. Also dieses Gebäude, also das wie so ein Segel oder wie ein Schiff geformte Gebäude, die BMW-Welt. Hier kann man, wenn man sich ein BMW kauft, kann man den hier abholen, kann den Tag hier verbringen, auch kulinarisch verbringen und wird halt geführt. Aber erklär mal bitte die Konstellation Käfer BMW-Welt The Cloud. Für jemanden, der das nicht so richtig kennt, vielleicht kannst du das mal ganz kurz erklären.

Jens 7:51

Genau, die BMW-Welt ist ja hier ein touristisches Magnetzentrum in München. Wir haben ja knappe 4 Millionen, 3,5 Millionen pendelt sich es immer. Besucher im Jahr hier in der BMW-Welt. Wir haben die Firma Käfer betreibt das kulinarisch. Wir haben ganz viele tolle Outlets hier im Haus angefangen, ein Stock weg tiefer mit der Bavary, was so ein klassisches, tolles Restaurant-Konzept auch ist. Also ganz einfach Küche von Wiener Schnitzel bis zur Boya B, was aber auch ein Ausbildungsrestaurant bei uns geworden ist. Henning Aldack führt das ganz, ganz toll mit 16 Azubis und hat dann, ja, was die umgestellt haben, da unten ist es auch wunderschön. Viele verschiedene Cafés hier im Haus, vom Museum drüben bis hier alles. Es wird eigentlich alles abgedeckt. Wie du gesagt hast, auch wenn du dein Auto hier abholst, haben wir drüben die Premium Losch, wo du den ganzen Tag mit deiner Familie, mit deinen Freunden essen, trinken kannst. Und ja, hier oben unser Gourmet-Restaurant, The Cloud, was wir letztes Jahr im Juni eröffnet haben. Es war ein ganz großer Wunsch, dass wir ein Restaurant werden, was einen neuen Weg geht und was ein Restaurant wird, auch von Relevanz.

Tom 9:19

Man muss vielleicht nochmal kurz in die Historie gespielt. Es hieß ja über Jahre, Jahrzehnte fast Esszimmer. Genau, zwölf Jahre, genau. Zwölf Jahre Esszimmer hieß das. Und war natürlich von Bobby Breuer auch geprägt. Und ich habe ja auch in meiner Tätigkeit als Vertriebsleiter ganz oft mit Geschäftsführern anders to doing. Jetzt kommt this Gespräch, and you sagst, da hast du ja auch Weitblick bewiesen. Das kann man ja jetzt in der Kurtest, auch mit dem Erfolg from gestern. Meistens is it so that entscheidende persönlich or wichtige Person direct sagen, oh, this is a good idea. Also I think that's super. Wir lassen es einfach Western, wir tauschen ein paar Stühle und und und du machst einfach den Stil weiter. Du hast gesagt, nee, das geht nicht. Wie war denn diese Kommunikation? Hat das Überzeugung gebracht? Hat es mehrere Gespräche gebraucht? War sofort das Verständnis da, das macht Sinn, was er jetzt sagt? Oder wie muss man diesen. Wie hast du überzeugt?

Jens 10:21

Der Herr

Kein Facelift: Aus dem EssZimmer wird THE CLOUD

Jens 10:22

Käfer ist tatsächlich ein Visionär. Also, der hat das sofort gesehen. Also, das war ausgesprochen und er war sofort, er hat sich dieses Restaurant schon im Kopf ausgemalt, wie es werden kann. Und dann hat er mich eher überrumpelt mit Ja, so und so machen wir es und das, und dann war ich so, oh Gott, was habe ich mir jetzt angetan? Und er vom ersten Moment an war Feuer und Flamme dafür. Vom allerersten Moment, von dem Moment, wo wir gesagt haben, es wird kein Facelift, es wird ein Umbau und es wird ein neues Konzept und war so Feuer und Flamme, hat uns dann aber auch das Vertrauen geschenkt und gesagt, das wir, das macht, das wird schon sehr, sehr gut.

Tom 11:08

Kein Faceless, kompletter Umbau. Versuch mal kurz ein bisschen aufzuzählen. Was wurde alles umgebaut? Oder soll ich eher fragen, was ist geblieben?

Umbau, Welcome Lounge und der Monolith im Gastraum

Jens 11:19

Ja, es wurde alles umgebaut. Wir haben Wände versetzt, wir haben ja das Interieur davor, das Esszimmer, war ein sehr warmes Interieur, sehr heimat, ja, wie so, ja, wie ein Wohnzimmer, auf ja sehr schick gemachtes Wohnzimmer, wo man sich auch sehr wohl gefühlt hat, ganz andere Töne drin gewesen sind. Aber es hatte nie diese Luftigkeit, dieses, ja, was wir jetzt halt damit erreicht haben mit der Wolke, dass es hier wunderbar luftig frei ist. Ja, wir haben vorne angefangen mit unserer Welcome Launch. Also wir haben einen neuen Raum geschaffen, wo die Gäste erstmal bei uns ankommen, erstmal ihren Welcome-Drink trinken und einen kleinen Snack vorne schon zur Begrüßung bekommen, was Schönes zum April. Und dann gibt es so eine kleine Einführung auf die Reise, bis sie zum Restaurant gegleitet werden. Dann haben wir hier unseren wunderbaren Monolith, einen sehr, sehr großen Steinblock, wo wir alle kalten Speisen anrichten, der steht mitten im Restaurant. Wo ich mich frage, wie ist der hier reingekommen? Habt ihr irgendwie Harry Potter bestellt? Das war der, der den hier reingebracht hat, das ist ein Harry Potter gewesen. Ja, mit mehreren Kränen durch die Fenster durch. Also die Statiker, die das geplant haben, die waren. Fix und fertig. Also ich war fix und fertig. Ich habe das nachts, haben wir, war das nachts um zwei, ging die Aktion los, wo die BMW-Welt natürlich geschlossen hatte.

Tom 12:50

Also das ist ein, ich sag's mal, salopp, ein monstergroßer, langer Stein. Was ist der lang? Vier Meter, drei Meter? Vier Meter lang und so ein bisschen geschwungen. So zwischen 40, 50 Zentimeter bis hinten zu einem Meter breit. Darauf richtet ihr auch an. Also der steht mitten im Restaurant, da werden die kalten Speisen auch angerichtet. Wo kommt der her? Wo hat man den ausgepuddelt?

Jens 13:12

Aus der Nähe aus Verona. Natürlich, alle unsere Steine, die wir hier haben, sind aus einem Steinwerk im Endeffekt. Aus der Nähe aus Verona. Auch vorne unsere Biophilic Bar ist ja auch kein kleiner Tisch aus Steinen. Unsere Bar ist auch aus dem kompletten. Wir wollten immer nur komplette Steine hier anfertigen. Jetzt fragst du mich gerade, es ist auch ein bisschen, ich bin vielleicht auch müde, ich weiß gerade gar nicht, welcher Stein es war. Ich wusste es auf jeden Fall. Vorne weiß ich, es ist rosa Perlino und weißer Perlino. Und das kannst du wahrscheinlich besser wissen, was das für ein Stein ist. Keine Ahnung, wir werden es googeln und nachhalten. Ja, und dann haben wir die Küche umgebaut, die kalte Küche. In der Warmküche habe ich gesagt, wir lassen es erstmal so und haben nur ein paar Modernisierungen gemacht, weil wir gesagt haben, ja, warum soll so alles, was noch funktioniert, raus machen und haben jetzt die gleiche Sitzplatzanzahl im Endeffekt wie davor im Esszimmer. Das Restaurant ist etwas gewachsen, da wir von einem Konferenzraum, der hinten noch ist, die Hälfte mitgenommen haben in unsere Räumlichkeiten. Ja, im Endeffekt hat sich alles verändert, aber auch irgendwie alles am gleichen Ort geblieben.

Tom 14:35

Alles am gleichen Ort, aber verändert. Okay, jetzt springen wir nochmal kurz zu vorgestern, um das Packel rund zu machen. Du kriegst den Anruf, du fährst da hin. Hast du vielleicht gedacht, okay, ein Stern könnte es vielleicht werden, so ganz schlecht sind wir nicht. Auch ein bisschen mit dem Rückenwind, dass man schon eine gewisse Bekanntheit aufgebaut hatte und alles. Jetzt fährst du da hin, hol uns mal ab mit dem Tag. Wann seid ihr losgefahren? Wann war der dort? Und wann hast du gedacht, Digga, das nimmt jetzt eine Wendung, die hätte ich heute früh nicht so erwartet.

Michelin-Zeremonie: Nervosität, Opening of the Year und zwei Sterne

Jens 15:09

Wir sind losgefahren hier. Mein Geschäftsführer hat mich abgeholt. Dann sind wir in der Früh um 10 los nach Frankfurt. Und die Nervosität war ins Unermessliche. Also ich glaube, ich war seltenst so nervös und bei mir schlägt es ja immer auf den Magen. Es ist ein sehr unangenehmes Gefühl, den ganzen Tag gewesen. Angekommen in Frankfurt, Anzug an, super heiß. Hat auch nicht wieder viel dazu gebracht.

Tom 15:37

Hast du es früher schon als Koch gehabt, dass es sich ein bisschen auf den Magen schlägt?

Jens 15:41

Bei manchen Chef da hatte ich das früher, dass ich jeden Tag rein und ich so, oh Gott, mein Magen. Dreh durch. Oder an manchen Tagen, wenn du wusstest, oh Gott, ich habe gar nichts vorbereitet. Ja, die Hitze, die vorgestern war, dein Magen, die Nervosität, das war keine gute Kombination. Ich habe mich sehr übel gefühlt den Tag über. Und dann sind wir auch verkehrsmäßig zu gut durchgekommen, dass wir dann zwei Stunden noch in Frankfurt irgendwie so ausgeharrt haben und eigentlich auch nicht genau wussten, was wir machen sollen. Und ja, von Café zu Café gegangen sind und eigentlich nur noch darüber geredet haben, die ganze Zeit, was könnte jetzt passieren? Was der Sache nicht dienlich war. Was der Sache nicht dienlich war, wie man sich vorstellen kann, wenn man mit einem Geschäftsführer da ist, der sehr strategisch immer denkt. Und ich so, ich kann jetzt nicht über strategische Sachen denken, die morgen oder nächste Woche passieren. Ich bin kopflos daher rumgeirrt, war dankbar, dass er mich geführt hat zu dieser Veranstaltung, sonst glaube ich, wäre ich auch nicht angekommen. Ja, und der Moment war, ja, man kommt, man setzt sich da hin und die Einsterne-Restaurants werden aufgerufen. Man wartet, man wird nicht aufgerufen. Man denkt sich, okay, warum bin ich denn hier? Und dann haben sie mich ja auch noch ein bisschen auf dem, ja, dann haben wir das Opening of the Year bekommen.

Speaker 4 17:16

Der Michelin Opening of the Year Award 2026 geht an. Jens Matzen, IFAM München, herzlichen Glückwunsch.

Jens 17:30

Es war eine grandiose Reise. Also das Vertrauen der Familie Käfer von unserem Partner BMW, das Team, was wir aufgebaut haben, das macht mich so stolz. Wo ich dann super happy war und gedacht habe, mega und geil, geile Leistung, Opening of the Year. War dann aber im Nachhinein so, okay, vielleicht passiert ja jetzt doch noch was und der Stern kommt jetzt doch noch irgendwie. Und dann bin ich da von der Bühne gegangen und dachte mir, oh shit, ja, kein Stern. Aber Opening of the Year und war happy einerseits, aber andererseits war ich schon schon, hätte ich den auch umgetauscht, also gegen einen Stern. Und ja, dann setze ich mich wieder hin, wusste jetzt auch nicht ganz genau, was passiert. Und dann sagt der Moderator, ja, jemand soll, also alle sollen unter ihren Stuhl schauen.

Speaker 4 18:23

Mir wurde gesagt, dass unter einem Stuhl sich ein Umschlag befindet.

Jens 18:33

Nun kommen wir zur nächsten Kategorie des Abends. Die zwei Sterne-Kategorien. Ich freue mich, den ersten Gewinner zu verkünden. Zwei Sterne gehen an The Cloudback-Käfer.

Speaker 4 18:43

Jetzt, Matze!

Jens 18:48

Haben sie auch super inszeniert. Also, irgendwer hat mich begleitet den ganzen Abend, deinen Umschlag unter meinen Stuhl versteckt. Dann sollte ich nochmal auf die Bühne und musste neue Kategorie, ähm, die Zwei-Stirne-Restaurants selbst anmoderieren. Und durfte dann als erstes Restaurant uns selbst aufrufen. Und ja, dann war es eh vorbei.

Tom 19:16

Dann war es eh vorbei.

Jens 19:17

Dann war es eh vorbei.

Tom 19:18

Ja, also wie gesagt, vom kompletten MKN-Team von meiner Seite herzlichen Glückwunsch. Wir haben uns, glaube ich, das erste Mal, so vor zwei Jahren, sind wir uns das erste Mal über den Weg gelaufen, zwei, zweieinhalb Jahren war das ja ungefähr. Und man hätte erahnen können, dass hier was Großes ansteht, was uns jetzt super stolz und glücklich macht. Und vor allen Dingen auch ein Stück weit überrascht, ist die Geschwindigkeit. Also, dass das nach einem halben Jahr Eröffnung oder nach einem Jahr Eröffnung jetzt schon diese Dimension annimmt, bringt vielleicht auch einen kleinen Druck mit für deinen Magen. Aber auf der anderen Seite, ich hatte immer einen sehr guten Verkäufer, den ich sehr verehrt habe, den Herrn Bernauer aus Traunstein, der hat immer gesagt, man macht dann Liebe, wenn die Sonne scheint und die scheint jetzt bei dir. Und deshalb geh mal jetzt auch mal ein bisschen rein in deine Kochkunst, da wo du dich vielleicht auch am wohlsten fühlst. Wie würdest du denn die Küche der Cloud beschreiben?

Jens 20:15

Ja,

Culinary Nomadism: Die Küche auf Reisen

Jens 20:16

die Küche ist absolut auf Reisen geprägt. Wir haben das ganze Thema bei uns Culinary Nomadism benannt. Es bedeutet im Endeffekt, dass wir uns zusammensetzen, mal ein Jahr, zwei Jahre davor, uns überlegen, was würde uns denn kulinarisch super interessieren, was ist vielleicht noch nicht so auf der Speisekarten oder welche Restaurants sind oder welche Kulturen werden noch nicht so hervorgehoben, obwohl sie es verdient hätten. Kulinarische Nomaden, so könnte man sagen. Ich bin habe mich eigentlich nicht auf eine Sache fixiert und sage bewusst auch, dass wir uns ja jedes Jahr wieder verändern wollen, jedes Jahr eine neue Kulinarik mit hierher nehmen wollen. Wir haben uns fürs erste Jahr für Ost- und Südafrika entschieden, was natürlich auch ein kleiner Heimvorteil für mich war. Obwohl ich auch ja, glaube ich, alle Gerichte, die ich kannte, hier in Deutschland, Europa gegessen habe. Aber die Idee dahinter war dann im Endeffekt, ja, meine Eltern sind auch viel mit mir herumgereist. Und meine Mutter hat immer damals ja die afrikanische Küche schon für uns gekocht und immer mit den Zutaten, aber die sie hier in unserer Region hatte. Und das fand ich immer ganz, ganz spannend, eigentlich diesen Ansatz, wie sie es gemacht hat, weil damals gab es halt noch nicht so dieses Jahr hier ein Afro-Shop und du konntest alles online oder du hast ja die Brandbalte an Produkten im Endeffekt gar nicht. Und ja, das fand ich spannend und irgendwie war das so ein Gedankenspiel, den ich irgendwann mal hatte und ähm Ja, und wir sind auch super happy, weil wir uns jedes Jahr irgendwie kreativ komplett ausspielen dürfen, ohne dass wir uns ja selbst Dogmen aufsetzen müssen. Wir versuchen die Länder, also ich versuche die Länder regelmäßig dann auch zu bereisen, mit hierher zu nehmen, mit den tollen Zutaten und Lebensmitteln wiederum, die wir bei uns hier kennen, schätzen und in der Region haben, ja, ein bisschen wiederzugeben und auch die Kultur und die Geschichten der Menschen, die ich dort so ein bisschen einverleitet bekomme, den Stolz der Menschen, dass sie mir zeigen, damit es jemand mitnimmt, versuchen wir respektvoll dann bei uns hier im Restaurant wiederzugeben und den Gästen zu präsentieren.

Tom 22:49

Das klingt jetzt so ein bisschen wie, naja, ich mache einen Kokosreis und eine gebackene Banane. So versuchst du tust du das ein bisschen runterspielen. So ist es aber nicht. Also es ist, wenn ich das gesehen habe, wenn ich sehe, was du machst, auch wenn ich sehe, wie ihr in der Küche arbeitet, mit welcher, welcher Ruhe das vonstatten geht, mit welcher Kreativität, da werden wir auch gleich über den Ablauf nochmal reden. Es gibt eine Menüumstellung, oder nennt ihr das Menüumstellung oder Video überall? Season. Season.

Season II: Whispers of the Rainforest

Jens 23:15

Genau, wir waren jetzt Season 1.

Tom 23:17

Ist das so, dass die nächste Season Whisper of the Rainforest heißen wird?

Jens 23:21

Ja.

Tom 23:22

Okay, und da können wir mal ein bisschen einsteigen. Vielleicht, ich will gar nicht so viel jetzt reinfragen, vielleicht erzählst du mal ein bisschen was, was du dich dabei bewogen hat, was es da gibt und wo du gerne auch ein bisschen ausschweifen kannst, was du da hast. Sehen wir nach, ich habe keine zwei Sterne gekocht. Vielleicht frage ich ab und zu mal ein bisschen blöd rein, ne? Aber was hat dich da inspiriert oder was ist so das, was dich am meisten mitcatcht bei deinem Menü?

Jens 23:49

Ja, Whisper of the Rainforest war, ja, wir haben uns ein bisschen angeschaut, wo geht denn so ein Wind, wo könnte eine Wolke weiterziehen. Und ja, Amazonas und Ostafrika sind tatsächlich eine gute Verbindung gewesen, einerseits und andererseits fand ich das super spannend, das Amazonasgebiet. Das war für mich ein Mysterium. Ich war noch nie dort, habe mich aber sehr viel damit immer beschäftigt. Damals gab es einen, oder den gibt es immer noch, Alex Attala im Koch. Das war zu meiner Ausbildungszeit so die Koryphäe gerade. Und den habe ich so was von bewundert. Und deswegen war es immer für mich so ein bisschen, ja, so ein bisschen interessant, was dort gemacht wird. Und ja, war eigentlich ganz klar, schnell klar, dass wir das als Season 2 machen wollten. Und ja, sind nach Brasilien gereist. Du bist hingereist. Ja, natürlich. Ich reise dann immer dorthin. Wie lang? Für drei Wochen. Also die erste Reise mache ich immer drei bis vier Wochen und dann versuche ich übers Jahr immer auch nochmal nochmal hinzufliegen, muss ich aber immer mit meiner Frau ein bisschen absprechen. Schon klar. Muss ich auch mal erstmal Überzeugungsarbeit, warum wir in Urlaub dann im Regenwald machen sollten. Und ja, wir sind gestartet. Ich habe dann ein ganz tolles kleines Team, was mich begleitet, was im Vorhinein schon viel organisiert, also da ich mich dort wirklich nur aufs Kochen, Menschen kennenlernen, Inspirationen sammeln und nicht noch irgendwelche Pläne schmieden möchte. Und deswegen habe ich auch immer einen Teil dabei, also zwei Leute, Studio Lava, die uns immer begleiten, die mich ja eigentlich ja Projekt anfangen, kreativ unterstützen und ja, für mich begleiten dort, um alles sehr dokumentarisch aufzunehmen, weil ich auch ein sehr schreibfauler Mensch bin und jemanden braucht, der das alles dokumentiert für mich. Und ja, sind gestartet in Berlin, sind ein bisschen überhalb Manaus gereist, in ganz langsamen Schritten und haben dort alles entdeckt: von mir geht es da gar nicht so darum, dass wir in die besten Restaurants dort gehen oder in Feindining-Kulissen, sondern um die Menschen, die das Alltägliche machen. Und von Familien mit denen zusammen zu kochen, an ihren Sonntag was eine große, ja, was mega viel Spaß macht. Ist ja persönlich wahrscheinlich. Ja, es ist super, das ist mehr Persönlichkeit kriege ich gar nicht mit, weil ich an einem Sonntag zu einer brasilianischen Großfamilie mit denen zusammen zu kochen und es hat sich dann irgendwann entwickelt, dieses Haus war riesig und auf einmal waren überall Menschen und jeder hat Essen mitgebracht, jeder wollte es mir erklären, jeder wollte es mir zeigen, wie sie es machen. Wussten die, dass du ein upcoming Chef from Germany bist? Das wussten die, aber es war wirklich so völlig naturell. Also es war so schön bei Du und Du und Ja und oder Street Food-Läden, wo ich einfach hingehe und sage so, hey, kann ich bei euch mal ein bisschen mitkochen, über die Schulter schauen, könnt ihr mir Sachen erklären? Bis ja, auch in tiefsten Regenwald zu indogen Völkern mit denen zusammen zu lernen, wie sie jagen, zu lernen, wie sie kochen, zu lernen, warum sie es angehen, wie sie es angehen, also zu verstehen, die Menschen, und in dem Schritt passieren eigentlich schon die ersten Gerichte in meinem Kopf.

Amazonas, Maniok, Fermentation und neue Aromen

Tom 27:37

Okay, dann interessiert uns jetzt natürlich, was hast du dort entdeckt und was hast du jetzt mitgenommen?

Jens 27:43

Es ändert sich gravierend in der Gewürzaromatik. Also Ost- und Nomadic Earth, unsere erste Season war natürlich sehr gewürzgeprägt, auch durch Madagaskar, Sansibar, ostafrikanische Küche ist sehr gewürzreiche Küche. Und jetzt im Amazonas geht es sehr viel um Techniken, sehr viel um Produkte, die man ganzheitlich verwendet im Endeffekt. Also ich wusste nicht, wie viel man aus Maniok machen kann. Magnoc, mhm.

Tom 28:20

Also Maniok dachte ich. Ich hatte mir Anthony Sapong im Podcast und der hat auch über Maniok, hat er, ich glaube, zehn Minuten geredet.

Jens 28:28

Und ja, wir haben alles jetzt ausprobiert mit Maniok, also alles, was ich von dort mitgenommen habe. Vielleicht nochmal Maniok, erklär das mal ein bisschen. Maniok, Maniok ist so, ja, eine Wurzel, die ja eigentlich eine der weitverbreitesten stärkehaltigen Lebensmittel. Wie bei uns die Kartoffel hat er eigentlich. Bei uns die Kartoffel, ja, aber tatsächlich ein größer, viel mehr Stärke drinnen, dadurch auch viel sättigender und ja, in Afrika genauso weit verbreitet, aber tatsächlich wusste ich gar nicht, dass es im Amazonas so anders gesehen wird. Also in Afrika wird viel ja daraus ein Brei gekocht, an sich so gekocht. Dort ist es die Basis von Soßen, von Fermentationen, vom Räuchern. Also was wie viel sie aus diesem Gemüse, aus dieser Knolle machen. Wahnsinn. Wahnsinn. Und auch ja, Fermentation ist jetzt ein größeres Thema. Das Kochen mit Feuer, Gemüse spielt eine ganz, ganz große Rolle. Und ja, wir werden sehen, was wir draus machen.

Tom 29:40

Okay. Und sag mal, im letzten Menü hattest du ja den Stör, glaube ich, war ein Riesenthema. Stör, der dann auch abgehangen werden musste, ne? Muskeln und so. Kannst du schon den Fisch verraten, den es geben wird im Menü oder können wir soweit noch nicht gehen?

Jens 29:57

Ja doch, wir werden wieder was Tolles von der Kinsauermühle haben. Wir werden tollen Ochsen, Baggio-Ochsen vom Seppkretz uns einverleib. Den werden wir toll, schönen Jahresbürgermeisterstück, also Picania, was dort ist, aber auf eine ganz tolle Art und Weise. Brasilien oder Amazonas ist ja auch eigentlich bekannt für tolle Fleischqualitäten, die wir natürlich auch ein bisschen mit umsetzen wollen. Wir werden tolles Gerichten machen mit Alpengarnelen, die wir uns dabei haben, weil ja gesalzene Garnelen dort ein großes, großes Thema sind auch. Wir haben das Glück, dass wir unten auf der Terrasse schon unsere eigenen speziellen Kress wie Paracresse und Jambu, was auch ein sehr, sehr großes Thema ist, was wir aber nicht in unserer Region niemanden hatten, der das irgendwie hat. Und dann haben wir uns Samen bestellt und ja, selbst angepflanzt, damit wir die dann für uns abernten können.

Tom 31:07

Also am Ende kann man ja sagen, du nimmst, versuchst du einen Großteil die hiesigen Produkte zu nehmen. Die hiesigen Produkte nehmen und die in einer wirklichen Fusion mit den Arbeitsmitteln, mit den Materialien, mit den Fähigkeiten, die du mitgenommen hast, dann zu verarbeiten. Genau. Ich erinnere mich zum Beispiel, wo wir das letzte Mal getroffen haben, hast du mir ja auch gesagt, ihr habt ja dann so einen kleinen, ich sag mal, wie so ein Holzkohlegrill dann gehabt, mit dem man auch dann den Geschmack, das Geschmacksräuscher, das Geschmackskrillen gemacht hat. Auch mit solchen Spielereien wirst du aufwarten.

Jens 31:42

Ja, definitiv. Es gibt auch bei uns Gerichte, die du mit der Hand isst. Also, weil für mich war in Ostafrika ganz viel mit der Hand gegessen und wir haben halt einfach, ja, es gibt immer ein, zwei Gerichte, wo noch nicht mehr Bestec bei uns, also nicht beim Fingerfood-Bereich, sondern tatsächlich im Menübereich, also drin, wir haben jetzt zum Beispiel ein Chapati drauf, was wir seit Anfang an auf der Karte hatten. Chapati? Ein Chapati ist so ein ungesäutes Fladenbrot im Endeffekt, was wir ein bisschen bei uns gerade mit Bärlauch und Koriander anreichern, auf offenem Feuergrillen, so ein bisschen wie ein Roti. Ja, wie ein Roti im Endeffekt, so ein bisschen, ja, die ostafrikanische Küche war ja auch sehr viel geprägt durch den indische und osmanische Reich, was durch den Gewürzhandel viele Gerichte auch irgendwie mit rübergebracht hat. Darauf haben wir ein Bruschette. Bruchette ist so ein Spieß vom Milchkalb, wo wir das ganze Kalb verarbeiten und es wunderschön grillen. Und dann isst man das so mit der Hand wie so ein Taco ein bisschen bei uns. Soll schon authentisch sein, soll aber unsere eigene Handschrift haben.

Tom 32:56

Wenn man

Ankommen in THE CLOUD: Welcome-Bereich und Gästeerlebnis

Tom 32:57

jetzt den Schritt nochmal zurückgeht, du fährst mit dem Fahrstuhl hoch in die Cloud, du kommst rein und dann ist er der Welcome-Bereich. Wie habt ihr den genannt? Welcome-Bereich. Gibt es gar keinen besonderen Namen. So, auf dem Welcome-Bereich.

Jens 33:08

Moon Island. Bitte? Moon Island, was ganz am Anfang von unseren Designern gesagt hat.

Tom 33:12

Moon Island. Da kommst du an und da ist dann auch wieder so ein Steintisch, sag ich mal. Und auf dem Steintisch befinden sich ja so kleine, ja, ich sag mal, wie so kleine Tellerchen, so Glastellerchen, wo du ja die Gäste schon ein bisschen vorbereitest. Also ich vergleiche das mal so, du hast jetzt, du musst einen Auftakt, du musst einen Aufsatz schreiben in der Schule. Du musst aber vorher mal die Fokabel nochmal richtig lernen. Und das Lernen übertreibe ich jetzt mal ein bisschen, aber du holst die Gäste im Vorfeld im Prinzip ab. Die dürfen schon mal berühren, die dürfen schon mal spüren, die dürfen schon mal riechen, die dürfen schon mal ein bisschen ranfüttern. Was am Ende des Tages in dem Menü es einfacher macht zu erklären, dass du hier wahrscheinlich nicht einen Kenner hast, da eine halbe Stunde erklärt, das ist jetzt das und das und das, sondern du holst die im Vorfeld, du machst ein bisschen Education at the beginning, kann man sagen. Definitiv, ja.

Jens 33:59

Ja, es ist auch wichtig, weil es gibt Gäste, die sich natürlich sehr, sehr viel damit auseinandersetzen, aber auch Gäste, die zu uns kommen und dann hier sind und sagen, so, what's going on? Was erwartet mich denn eigentlich? Und ja, die musst du ein bisschen, wollen wir auch ein bisschen abholen. Wir wollen eine kleine Einführung machen davor, weil wir auch nicht am Tisch diese langen Erzählungen machen wollen. Hier soll es am Tisch, es soll es ums Essen gehen, es soll um die Gemeinschaft auch gehen. Also wenn ich mit meiner Frau irgendwo essen bin und brauche ich keinen Kenner, der mir eine halbe Stunde erklärt.

Tom 34:43

Das machen wir gleich nochmal. Doch, was mich total, ja, was ich total schätze an dir, du redest ja immer in der Wirform. Also du sagst ja immer Wir, das ist ein Team, das ist auch eine Teamleistung. Stell dir das mal ganz kurz vor, da gehört ja Sommel je mit dazu, Restaurantleitung, lass nochmal, I like Name Dropping, always und überall. Lass doch mal kurz ein bisschen was raus. Mit wem arbeitest du hier zusammen? Wer spielt noch in deinem Such-Chef-Bereich eine wichtige

Teamwork und die Küchencrew

Tom 35:10

Rolle?

Jens 35:10

Also da fange ich ganz klar mit meinem Such-Chef an, mit Alex, Alex Kürdel. Mit dem habe ich schon im Herlin zusammengearbeitet. Im Esszimmer hier schon, er war immer Chefpartisé und hat mich auch hierher geholt im Endeffekt. Und ja, ist einer meiner besten Freunde, versteht mich blind, hat eine ganz andere Ansicht zu Dingen, wie ich sie tatsächlich ab und zu habe, was aber ganz, ganz gut harmoniert. Quirin, mein zweiter Suchchef, den wir noch als Kontrapart noch dazu geholt haben, mit jemandem, der ganz andere Dinge gesehen hat, der eher diese klassisch-französische Küche, der kam aus Frankreich, war mit Kass und mit reingebracht hat wieder. Und dann in der Restaurant-Leitung haben wir mit Mona Rötik jemanden an meine Seite gestellt, der ich genau den gleichen Drive hatte oder hat wie ich. Und Luigi, Luigi Pecchia, unser Sommelie, den wir in dieses kalte Wasser im Endeffekt hüpfen lassen haben. Gesagt haben, hey, er war Junior-Sommelie im Esszimmer, hat halt Chef derang hier angefangen. Und dann habe ich gesagt, willst du diese Chance ergreifen? Und er hat gesagt, ja, mach mal. Und hat sich so krass entwickelt. Er ist eine Persönlichkeit geworden. Er hat ein Know-how sich aufgebaut, wo ich, da habe ich großen Respekt. Wie alle, alle, die hier in diesem Team arbeiten, haben das Ja voller Herzblut, voller Leidenschaft hier reingeschrieben. Jeder hat eine neue Persönlichkeit irgendwie auch entdeckt. Also ich bin das, das, ja, das realisiert man erst so langsam jetzt, was eigentlich, wie die Mitarbeiter hier gewachsen sind an diesem Restaurant auch. Also, was auf einmal an Leuten, an Kreativität rauskam. Natürlich hatte ich ein paar, die ich mitgenommen habe vom Esszimmer, aber nicht das komplette Team von damals, dann auch auf neue Posten gestellt habe und die sind aufgeblüht und haben Sachen aus sich rausgekommen, wo ich nicht mal dran gedacht habe und setzen sich auch mit dem Thema so auseinander. Also wir haben jetzt für unsere neue Season haben wir ein paar Tage uns jetzt einen Workshop gemacht, hatten das Restaurant zu gemacht dafür und wo Workshop man da so? Geht das auch mal nach? Wir fahren an Tigernsee dafür. Das hätte ich mir jetzt so vorgestellt, okay. Da wir da auch ein tolles Käfer ja auch ein tolles Gutshof, gut Kaltenbrunnen im Endeffekt hat. Und habt ihr einfach mal gesponnen und kreativ euch gemacht. Ja, also der erste Tag war im Endeffekt, ich habe die Reise erzählt, meine Eindrücke, Produkte, Tastings gemacht mit Bildern, Videos, allen möglichen. Also wirklich einen Tag habe ich die komplett zugetextet und also das habe ich mir auch leichter vorgestellt. Und ja, und Tag 2 war dann so, Tag 2, 3 waren die Kreativphasen und wie viele die schon wussten, das war Wahnsinn. Also wie sie sich schon damit auseinandergesetzt haben, das war das, wo ich dann gesagt habe. Das ist ein Drive, den wir hier geschaffen haben. Ohne Zwang, ohne irgendwie zu sagen, du musst, du musst, du musst, sondern einfach the Möglichkeit auch to give, sich entwickeln zu wollen anders. We have here a restaurant where we have grenzenlose Möglichkeiten im Endeffekt, also it's not really ironwood. But when jemand sagt, hey, this buch, this Kochbuch, then we have so much tablet, then wird das bestellt im Endeffekt, weil es sehe das als elementar, dass sich jeder hier entwickeln darf. Muss auch.

Tom 39:21

Als ich

Serviceablauf, kalter Pass und schwereloses Fine Dining

Tom 39:22

das letzte Mal bei dir war, ist mir so ein Satz haften geblieben, wo es dann darum ging, um den Service an sich. Hast du zu mir gesagt, wenn der Service beginnt, ist alles fertig. Also dann, wir haben im Prinzip auf einen gewissen Punkt alles vorbereitet und dann beginnt unser Anrichten sozusagen. Kannst du uns in dem Workflow mal ein bisschen abholen und wo dann auch der Monolith hier im Raum eine Rolle spielt, wie muss man sich das vorstellen, wenn jetzt eine Gruppe von fünf, sechs, vier, zwei Personen kommt, sitzen zusammen, die sehen euch ja auch, jetzt fällt ja dann im Gastraum drin, wie, vielleicht kannst du es sogar ein bisschen an dem Gericht erklären, wie das dann abgeht, wie das Produkt an den Gast kommt.

Jens 40:05

Ja, es muss ja auch, ja, wie die Cloud, wie die Wolke, es muss schwerelos alles wirken hier. Natürlich hier draußen im Restaurant mit der kalten, mit dem kalten Pass muss alles getaktet, getimed sein. Es darf, wenn man hier sitzt, du schaust darüber und du würdest jetzt so als, ja, wahrscheinlich jetzt, es ist so 80%, 90% der Gäste würden es gar nicht mitbekommen, wenn dann auf einmal ein Gewusel da ist. Aber ja, auch diese 10%, die das dann mitbekommen und sagen so, oh oh, da ist jetzt irgendwas passiert, da ist jetzt auf einmal ein Gewusel drinnen, weil irgendwas nicht richtig war oder keine Ahnung. Deswegen ist es da sehr, sehr wichtig. In der warmen Küche sind wir, wie da ein bisschen versteckter hinten ist, sind wir tatsächlich ein bisschen freier, weil wir grillen, wir kochen, wir braten, weil ich das gelernt habe, weil ich das mag. Wir kochen noch hinten alles à la Menü, es ist alles fertig, also Soßen, alles ist auf den Punkt, abgeschmeckt, es wird nichts im Zufall mehr überlassen. Aber ja, wie du sagst, es muss halt der Service, die Küche, es muss ja schwerelos für den Gast aufwirken.

Tom 41:27

Mach das mal noch an einem Beispiel. Richtet ihr das komplette Gericht, also auch wenn du es aus Soßen, wird das dann in der Küche angerichtet oder auch hier draußen? Wenn man jetzt, ich sag mal, das Kind zum Beispiel mal hernimmt, ne? Sieht das der Gast, wie er dann anrichtet, oder kommt das auch teilweise aus der Küche hinten?

Jens 41:44

Das kommt dann aus der Küche hinten. Also warme Gerichte kommen aus der Küche hinten. Hat auch den, dass wir hinten den warmen Pass haben, Reschot. Es ist halt lauter auch einfach. Also wir sind hier vorne, können wir leiser anrichten, kalte Gerichte einfach, weil die Hauptkomponenten da hinten, da kann es auch mal ein bisschen spritzen und. Genau, und hinten ist es halt lauter, es wird arrossiert, es wird gegrillt, es wird abgerufen, es ist ein anderer Takt drin. Hier vorne, wenn man das beobachtet, Alex macht das hier vorne, unser, einer meiner Such-Chefs, und ja, die unterhalten sich nicht mehr. Das ist eigentlich, wir haben hier einen stummen Service im Endeffekt. Also es wird nicht viel in Service miteinander geredet, weil wir haben unsere Zeichen, wie wir uns, wie wir kommunizieren. Wir haben ja ganz stille Wege, um hier vorne zu kommunizieren. Aber trotz allem mag ich das, dass es noch diesen zweiten Part gibt, wo man einfach ja noch so richtig dreckig sein kann. Ja, genau. Also diese Mischung ist so schön.

Tom 42:53

Das glaube ich dir sofort. Wir haben uns in Hamburg getroffen dieses Jahr. Da saß du in der Jury vom Next-Chefavart. Wie ist denn das für dich? Das ist ja auch ein bisschen eine neue Erfahrung, also mal unabhängig davon, dass du auch junge Leute förderst und führst und machst und tust. Aber was ist denn das für dich, wenn plötzlich, ich sag mal, das ist ja jetzt auch keine kleine Veranstaltung, wenn Kameras auf dich gerichtet sind, Moderatoren ständig mit dem Mikrofon davor stehen. Ist das auch ein bisschen, wo es Bauchkrummeln wieder einsetzt? Oder ist das Demut oder ist das eine Herausforderung? Weil das ja auch eine Art von Arbeit, aber eine andere Art von Arbeit. Wie nimmst du das wahr?

Jens 43:33

Ja, erstmal war ich mega dankbar, dass der Herr Lafer und alle Organisatoren der Norga, die Messe Hamburg, mir überhaupt die Chance gegeben haben, da einmal oder ja, vor zwei Jahren. Das warst du ja auch neben deinem Ex-Chef, ne?

Tom 43:51

Also in Hamburg.

Jens 43:53

Ja, und hab das eigentlich, ja, oder damals, vor zwei Jahren durfte ich das erstmal. dabei sein, als Chance gesehen, da schon mal so ein bisschen zu üben. Wusste gar nicht, dass es dann so groß ist, muss ich aussagen. Ich dachte, okay, das ist halt ein Messestand.

Speaker 2 44:15

Autom2, Auton72 aufgehoben. Auf der 72 aufgehoben.

Jens 44:23

Und dachte ja, Messestand und ein paar Schnitzel gepretelt. Ja, ja, also. Und dann ja, da zu sitzen mit so vielen tollen Kollegen. Natürlich war viel Aufregung dabei, aber ich habe das eher gesehen, dass ich war eher froh, dass ich in der Jury sitze, als einer der Kandidaten war, der kochen durfte dort.

Tom 44:53

Was ist denn ein Gewürz oder ein Produkt? Also ne, nehmen wir mal wirklich ein Gewürz, was du jetzt aus dem Südamerika mitgebracht hast, was du vielleicht vorher noch nicht so richtig auf dem Schirm hattest, wo du sagst, dem gebe ich jetzt mal eine Chance.

Jens 45:09

Wir haben uns unten Parakresse angebaut, also ich kannte die von hier, weil es heißt hier, man konnte es bestellen: Setron-Buttons. Diese, was du so ein bisschen deine Zunge so ein bisschen abgetäubt, bitzelt. Aber nicht diese Buttons an sich, die wir hier kannten, haben mich so interessiert, sondern die Blätter. Ich habe gesehen, die haben die Blätter halt dort hergenommen wie Spinat. Und die haben auch dieses ganz leichte Bitzeln, aber ganz viel sanfter als diese Buttons im Endeffekt noch und so leicht ansortiert oder blonchiert und dann nochmal als Einlage in so einer Soße machen wir das jetzt. Es gibt dann immer so diesen leichten Kick nochmal rein. Finde ich super spannend, diese Blätter. Es ist ein Geschmack, den habe ich noch nie so davor probiert gehabt.

Tom 46:03

Kannst du hier mal beschreiben irgendwie?

Jens 46:05

Ja, es ist diese Konsistenz von Spinat mit diesem ultraätherischen Aroma, also dieses Zitrische, dieses leicht betäubende, aber alles in einer schönen Balance, nicht wie diese Buttons, die ein bisschen zu viel davon, meiner Meinung, geben. Und ja, da haben wir jetzt ganz, ganz viel unten hingestellt. Und findet man das dann eher im kalten Bereich wieder? Nee, wir machen es im warmen Bereich. Wir machen es im warmen Bereich bei uns. Genauso. Pfeffer hast du ja im letzten schon viel gemacht. Natürlich Maniok. Maniok, wir haben es alles probiert, um es irgendwie mit Wurzeln und alles. Ja, wir haben alles versucht, was wir in der Region haben, haben es aber diese Brandbeite gar nicht hingekriegt, die man mit Maniok machen konnte. Also zum Beispiel Tukupi. Tukupi ist so die Basissoße in Amazonasgebiet. Das ist eine, wenn man reibt den Maniok oder entsaftet den und dieser Saft wird dann ja fermentiert und dann muss man ihn aber relativ lange kochen, damit die Blausäure im Endeffekt aus diesen rausgeht, weil dieser Saft anscheinend Blausäure erzeugt und den kochen wir dann so für zwei Stunden, dass die Blausäure weggeht. Und das ist dann so eine Basis für Soßen, was eine Säurestruktur hat, die man so gar nicht kennt. Also es hat nicht dieses Essig-Sauer, nicht dieses Zitronensauer, es hat so dieses leicht fermentierte Sauer, aber eine Balance, ja, es ist super schwierig zu beschreiben. Machen wir eine Soße draus, mit ein bisschen rotem Palmöl gekocht, wiederum. Rotes Palmöl, auch ein ganz, ganz intensives Eigenaroma. Kriegen wir ein tolles, kaltgepresstes, rotes Palmöl. Was ich auch noch nie davor so ein bisschen damit gekocht habe.

Tom 48:15

Weil Palmöl ja manchmal auch ein bisschen verrufen ist.

Jens 48:17

Ja, aber dieses rote, kaltgepresste Palmöl hat was ganz, ganz eigenes. Es ist so, dieses Palmöl hat. Das ist nicht das, was da in der Nutella drin ist. Und das ist ja tatsächlich auch die Schwierigkeit, also das dann auch den Gäste zu kehren, dass es voll hochwertig ist. Und es ist super viel Research dahinter, bis wir halt auch alles in unserer Qualität irgendwie uns beschaffen können.

Tom 48:45

Man hat ja immer so einen Moment oder man hat ja immer so eine Sache, die irgendwie auch bei ihm hängen geblieben ist. Gab es das, wo du in einem Restaurant warst oder bei der Familie warst oder wo auch immer so ein Gericht, wo du sagst, Digga, das hat mich jetzt komplett geflecht, da würde ich nochmal hinfahren, nur um das zu essen?

Jens 49:02

Ja, das ist. Manche Konsistenzen waren schon gewöhnungsbedürftig dort. Also die schleimige, um dieses Schleimige. Aber ein Gericht, was ich super, super geil finde, aber erst nach einem dritten Mal essen geil fand. Takaca heißt es. Takaka ist diese Tukupi als Basissoße mit gesalzenen Garnelen, Jambu Leaves, also diese Parakressen, Blätter, Goma. Also Goma kommt da rein, dass dieses Xantanwasser, wenn man so Xantan oder was irgendwas viel zu dick abbindet. So richtig Gelee-artig, aber ohne Geschmack kommt dann ganz viel damit rein. Aber als Basis, also dass alles andere ein bisschen abgestumpft wird. Und am Anfang war ich so, oh. Was ist das denn? Ja, und dann irgendwann habe ich das so richtig verstanden und geschmeckt und die essen das bei 40 Grad, eine heiße Suppe. Aber die ist trotzdem dickflüssig, oder was? Ja, die Suppe an sich ist nicht dickflüssig, aber dieses Goma da drin, dann hast du immer wieder so ein Gelee, was du so rausziehst und es kommt so vom Kälte. Aber ja, Stan Aphrodisikum. Ist das so? Ja. Und ja, und das hatten wir dann.

Tom 50:26

Und das hast du wo gegessen? In dem Restaurant oder hast du es privat wieder gekocht hast?

Jens 50:31

Das war so, das ist so Street Food in Belem. Belemme, erklär mal kurz, wo das hin ist. Belemme ist so der Eingangstor zum Amazonas-Hafen ein bisschen. Ja, war damals so der Startpunkt der Kautschuk-Straße. Also Kautschuk war ja damals so das Produkt, was sie im Endeffekt im Außen Amazonas ja tonnenweise rausgeschippt haben. Ist jetzt das Tor. Wir haben dort unsere Reise gestartet. Es ist ja ganz wuselige Stadt, ganz tropisch heiß, wunderbar schwül. Es ist so, ja, ein bisschen die Handelsstadt. Also von dort geht vieles raus. Von Kakao angesehen, Asai, alles, was so ein bisschen die ganzen tollen Früchte, die gar nicht ja zu uns kommen erstmal. Also Wahnsinn, was ich dort für Früchte gegessen habe. Sachen, die ich noch nie in meinem Leben gesehen, gehört habe. Früchte. Ja, die auch so eine Art Passionsfrucht, die war weiß, aber und so süß und.

Tom 51:41

Aber die kannst du ja dann nicht herholen. Die gibt es ja nicht.

Jens 51:44

Das machen wir auch nicht. Das machen wir auch nicht. Das hat ja auch keinen Sinn. Das ist ja auch nicht nachhaltig, ja. Und wir nehmen alles, was dann trocken waren, ist gerne mit hierher. Wir haben Maniok mit hierher genommen, haben aber jetzt auch gesehen, gefunden, dass es in Italien ein ganz großes Maniok-Anbaugebiet auch gibt. Und versuchen das schon auch mit Sinn zu machen. Also jetzt irgendwie da zu kontaktieren, zu sagen, wir brauchen diese seltenen Früchte aus den Amazonas, würde für uns keinen Sinn machen. Da geht es tatsächlich, dass wir uns an die Emotionen ein bisschen auffangen, die Rezepte eher die Techniken bei uns anwenden können, den Geschmack vermitteln können und das aber mit den Lebensmitteln machen, die wir bei uns hier haben.

Tom 52:32

Ich versuche das ja immer wieder hier dann für die Zuhörenden zu verstehen zu lassen, warum das so ist, wie es ist. Und dann hat sich im Vorfeld des Podcasts eine Frau bei mir nochmal gemeldet und hat gesagt, es ist durchaus schon mal vorgekommen, dass ihr zusammen in Urlaub fahrt und du dann mal verschwindest und irgendwo einfach mal mitkochst. Ist das so oder ist das eine Fehlinterpretation?

Jens 52:52

Das ist ja das passiert. Das passiert, dass ich dann.

Tom 52:56

Wie muss ich mir das vorstellen? Ich bin jetzt mit dem Jens in, keine Ahnung, Thailand und dann siehst du dieses geile früh Streetfood-Ding und dann ist das, wie wenn andere Taucheviere entdecken, dann stehst du bei dem Streetfoodler und klotzt ihnen so lange zu, bis er sagt, das mache ich so und so weiter.

Jens 53:11

Ich bin da ganz ehrlich und spreche die an, sag, finde ich geil, was du machst. Ist mega interessant. Und ja, wir sind ja eine Koch-Community im Endeffekt. Also, wir verstehen uns, glaube ich, auf jeder Welt blind, wenn du mit jemandem über, der die gleiche Leidenschaft teilt, mit denen dich unterhältst und wenn die dann auch noch die Muße haben. Und das ist ja vor allem in Urlaubsländern so, dass die Leute ja viel offener sind, stolz sind, jemandem was zu zeigen. Und ja, es passiert zu ihrem Unmut. Ist das so? Aber ich glaube, sie ist dann ganz happy, wenn ich dann an meinem freien Tag dann doch mal wieder was kochen und sage, schau, das haben wir doch mal im Urlaub gehabt.

Tom 53:55

Aha, okay, okay. Das ist dann so ein Zurückholen wieder. Aber was war, was, wo hast du da mal gekocht? Wo war das mal? Ist Thailand ein schönes Beispiel?

Jens 54:05

Ja, von Thailand haben wir es gemacht. Wenn wir euren, wir haben vor zwei Jahren auch Afrika bereist, also zur zweit natürlich nach meiner Reise nochmal. Ja, es ist dort auch passiert. Sansibar Street Food Kitchen. Ich wollte unbedingt wissen, wie diese Sansiba-Pizza funktioniert, wie der Teig funktioniert, wie das mit diesen Platten funktioniert. Und ja, dann habe ich mich da verloren.

London, Schulenglisch und der Mut junger Köche

Tom 54:35

Bevor wir zum krönenden Abschluss kommen, versuche ich nochmal den Sprung am Anfang Jens Karriere zu suchen. Also du bist fertig mit der Ausbildung, du fliegst nach London. Und das ist auch so, soll ein bisschen eine Motivation an die ganzen jungen Köchinnen und Köche sein, die da jetzt da draußen sind. Weil egal was in Zukunft passiert, egal was ChatGPT uns alles noch antut, bringt and so weiterbringt, kochen werden wir wahrscheinlich immer irgendwie. Es wird bestimmt mal einen Kochroboter geben, das soll es auch gemacht, aber the classical Kochkunst ist wie jemand der Dach deckt oder jemand, der einen Klempnerarbeit macht. We are doing Handwerker and we can't get it. And beißt dich da durch. Hol uns mal in den Anfang ab, ohne dass wir jetzt da jemals drüber gesprochen haben, weil ich das auch durchgemacht habe. And wie dann so die ersten Minuten, die Stunden, die Tage waren, wo du vielleicht auch Dinge nicht verstanden hast, weil plötzlich ein Dialekt war, den du noch nie in deinem Leben erfahren durftest. Und was trägst du da heute noch in dir?

Jens 55:42

Also ich weiß noch ganz genau. Ich bin hingeflogen, bin direkt zu dem Restaurant, ich hatte einen Kontakt dorthin, kannte aber den Küchenchef nicht. Hab mich mit dem zusammengesessen und dann habe ich gesagt, ja, you start. Und war ich ein bisschen überrumpelt, ich so, jetzt sofort. Dann war das tatsächlich so Vertrag, hat er runtergezippt, dann hast du ihn dazeichnet und hast gestartet, das Arbeiten war so eine Keller-Karte. Wahrscheinlich für unheimlich viel Geld, ne? Ja, super viel Geld. Das habe ich auch nicht ganz berechnet gehabt, dass eine Miete in London und das öffentliche Verkehrsticket monatsweise genauso viel war, wie ich verdient habe. Ganz genauso. Also hab's genau kalkuliert gehabt, dass ich nichts zum Leben hatte eigentlich. Aber ja, haben wir auch nicht unbedingt gebraucht. Wir waren in einem sehr, sehr busy Restaurant, es hatte auch relativ frisch aufgemacht, haben auch den ersten Stern dort gleich erkocht. War mittags abends immer 60, 70 Gäste immer ein Rush, immer gerannt. Ich habe nichts verstanden. Ich dachte, ich kann, ich kann Englisch. Ich war relativ gut in Englisch. In der Schule war ich immer eigentlich relativ gut. Und dann dort, einer war aus Birmingham, der andere aus Schottland, der Kirchenschaft irgendwas aus Nordengland. Ich war da, ich so.

Tom 57:12

Man hat immer nur dieses eine Wort, was mit F losgeht und UCK aufhört. Das konnte man gut irgendwie in der Hand.

Jens 57:18

Die habe ich alle. Also Schimpf-Wörter habe ich viele gelernt. Auch eins gesagt ist, das sage ich jetzt hier nicht, aber das habe ich dann immer angewendet und wusste aber gar nicht genau, was es bedeutet, bis ich irgendwann rausgefunden habe, also ein Jahr habe ich das angewendet und habe ich so, fuck, was habe ich denn da immer gesagt? Was ist denn los mit dir? Und ja, und durfte dann dort die Patisserie gleich übernehmen, ohne dass ich irgendwas verstanden habe, was ich eigentlich da tue.

Speaker 5 57:44

Okay.

Jens 57:46

Und ja, aber durchbeißen, den Mut zu haben, dorthin zu gehen, das zu machen auch einfach. Und nicht immer zu viel nachzudenken, sondern auch einfach mal mutig zu sein, Schritte zu wagen. Man wächst an seiner Persönlichkeit daran, man wächst ja am Ich glaube, es nimmt vieles mit, wenn man sich einfach mal ein bisschen wieder wagt und nicht zu vorsichtig bei vielen Sachen ist. Das klingt gut.

Tom 58:17

Jens, ich könnte stundenlang weiterreden, aber ich sage immer im Küchenschlag, man muss sich doch die Chance ein bisschen lassen, nochmal wieder zu kommen. Und mein Gefühl sagt, wir sehen uns wieder. Deshalb kriegst du jetzt zum Abschluss, wie alle Gänse.

Nic 58:30

Ladies and Gentlemen, zehn Fragen, zehn Antworten.

Tom 58:34

Ich hab's so einfach wie möglich für dich zu machen, aber doch ein bisschen angepasst an dich. Deshalb, Frage Nummer eins. Butter oder Olivenöl? Es gibt Ärger, ich mag Olivenöl so gern. Okay. Frage Nummer zwei, eher auf Feuer kochen oder eher mit Dampf? Feuer. Die dritte Frage. Deine Stadt des Herzens, Hamburg oder München? Du merkst, ich bin vorbereitet, ja? Können wir das nochmal kurz festhalten?

Jens 59:06

Hamburg oder München? Kannst du noch verlieren jetzt?

Tom 59:10

An München, okay. Das Gericht, was dich an Tansania erinnert. Die nächste Frage. Wo hast du mehr gelernt? In deiner Ausbildung oder in den ersten zwei Stationen danach?

Jens 59:31

Ersten zwei Stationen danach.

Tom 59:33

Das ist auch immer so eine Sache, die muss man auch wieder den jungen Leuten mitgeben. Nach der Ausbildung beginnt nochmal die Ausbildung. Haben wir alle durch. Feind dining oder schönes Street food? Deine persönliche Affinität.

Jens 59:50

Affinität würde ich schon sagen. Feindining macht man zu selten.

Tom 59:57

Was ist dein Lieblingsprodukt, mit dem du immer arbeiten könntest? Welches Produkt kommt bei dir freiwillig nie auf den Teller? Außen braun in den Grün passt nicht, oder? Die vorletzte Frage, das ist das beste Konzert, wo ich jemals gewesen bin?

Jens 1:00:33

Adurian, fand ich, also musikalisch, ich bin jetzt nicht, ich höre es jetzt nicht im Radio, meine Frau ist ein großer Fan, hat mich aber mitgenommen in die Schweiz nach Zürich. Okay, gar nicht hier gegenüber war er auch, ne? Ja, aber da waren wir auch einmal vor langer Zeit, aber das in der Schweiz, was der auf der Bühne macht, das ist. Aura-Hose. Ja, und einfach ein musikalisches Top-Talent.

Tom 1:00:56

Und die letzte Frage: Was ist der Lieblingssatz, den ein Gast hier abend sagen soll, wenn er rausgeht aus der Cloud?

Jens 1:01:05

Es war eine grandiose Reise und dass sie es noch nicht so hatten. Grandiose Reise.

Tom 1:01:10

Grandiose Reise, das wäre dein Lieblingshandel. Wunderbar. Jens, vielen Dank für deine Zeit. Lass die Zuhörenden nochmal wissen, wo kann man sich denn mit dir vernetzen? Social Media technisch, wo kann man The Cloud vielleicht auch am Social Media finden? Und vielleicht lässt du noch ein kleines Grußwort für die hoffentlich vielen Gäste, die sich jetzt in den nächsten Wochen richtig schön herarbeiten werden.

Jens 1:01:32

Ja, wir finden uns natürlich immer hier im Restaurant, in The Cloud, in der BMW-Welt. Ansonsten ja, auf Instagram Jens Matzen oder The Cloud bei Käfer suchen. Sonst ja, alle gängigen, glaube ich, Social Media Plattformen vertreten und ja, aber am liebsten hier im Restaurant.

Tom 1:01:54

Wunderbar. Danke für deine Zeit. Ihr da draußen, ihr bleibt alle wunderschön kulinarisch. Das war heute mal ein Ausflug in die Sterne-Gastronomie. Mehr up to date und mehr aktuell denn je. Bleibt dem Küchenschnack schön gewogen, bleib dem Küchenschnack schön treu, denn in wenigen Tagen kommt die nächste Folge wieder raus. Jens, danke für die Zeit. Danke, dass wir das auch so aktuell machen durften. Und ich freue mich auf alles, das was kommt. Danke dir. Vielen, vielen Dank.

extern 1:02:26

Der Podcast Küchenschnack ist eine Produktion der MKN, GmbH und CoKG. In Zusammenarbeit mit Tom Klein. Executive Producer sind Corinna Dühl und Martin Ubel. Lineproducer sowie Audio- und Videoschnitt Jonathan und Tom. Die Post Production übernimmt Sarah. Für Redaktion und Marketing sind Mara und Patricia verantwortlich. Wenn dir der Küchenschnack gefällt, dann folge uns gerne auf Spotify, Apple Podcasts oder YouTube. Und natürlich freuen wir uns über jedes Like, jedes Abo und wenn du den Podcast mit anderen teilst. Danke fürs Zuhören, bis zur nächsten Folge.